晋城烧大葱 [晋城肴馔烧大葱]
时间：2019-01-26 05:05:23 来源：达达文档网 本文已影响 人 
烧大葱是山西小吃菜谱之一，此菜色泽金黄诱人，汤鲜葱香，配上鲜荔枝，使口味咸鲜香中有甘甜微酸。说起它的来由，还有一段回肠荡气的故事。 简单菜肴名头大 战国时期，赵国将领廉颇对文官蔺相如为上卿不满，经常寻衅闹事，蔺相如则善自谦抑，相忍为国。廉颇得知蔺相如之所以每每相让，是以社稷为重，深受感动，遂负荆请罪，蔺相如则以酒宴相待，表示将相和好。仆人为将相言欢而倍感高兴，忙乱中不慎将一道做好的菜打翻，无法摆宴。情急之时，忽见案板上放着大葱，灵机一动，把大葱切段放入油锅，炸成金黄色捞出，加调料吊汤，送上宴桌。将相食后，无不为之独特的风味而叫好。烧大葱因此而得名，世代相传不衰，至今仍是晋城人喜欢的传统名肴。
还有一个说法是：相传八国联军打进北京，慈禧太后出走西行，从京城到长安，路过泽州(今晋城市)时，知府设宴接风，请慈禧太后品尝地方名菜“十大碗”。宴席上，知府献媚取宠，夸起“十大碗”，并一一介绍各碗菜的名称。可是，点来点去只有九碗，知府大惊失色，急忙悄悄地让手下人传唤厨师，厨师们个个吓得呆若木鸡。原来，慈禧太后来的前一天，知府调集了地方有名的厨师，当面训话，做好“十大碗”有赏，否则就有欺君之罪。厨师们谁也不敢怠慢，当天就精心做了“十大碗”。不料晚上有几只老鼠把其中一碗吃完了。第二天早上，厨师们没有检查，未能发现。正在惊恐之际，一位厨师急中生智，把案头上仅有的几棵葱切了几刀，裹了点肉，用油一炒，匆匆送上。谁知慈禧品尝后，认为满桌菜中数这道菜最有味道，被吃得一干二净。传说归传说，慈禧西逃时并未经过晋城，但烧大葱作为当地一道名菜，口感香软不腻，却一直流传至今。
晋城风味味道美
烧大葱是以大葱为主料烹制菜肴，在其他地方是不多见的。吃来无葱的异味，是冬季时令理想的菜肴。其烹饪方法是：
1 大葱取白切5厘米长的段，用开水氽一下捞出；
2 葱白段放入七成热油锅炸成金黄色，再用开水焯一下，捞出沥干水分备用；
3 荔枝去皮、核，取肉；
4 猪肉洗净，切丝；
5 炒锅上旺火加熟猪油烧热下姜、蒜丝、肉丝炒熟下入料酒、酱油、白糖、盐、高汤250毫升，烧开去浮沫，倒在大葱碗内；
6 把荔枝肉摆在大葱的周围，撒上海米入笼蒸15分钟；
7 原汤倒入锅中，大葱扣入汤盘内，原汤勾入水淀粉成米汤芡，浇在大葱上即可。
烧大葱的制作要诀：
1 大葱入开水焯两次，为的是去大葱的异味，经氽过的大葱易碎散，油炸时要用大火热油，待炸定形后再推动，保持葱段完整。
2 装碗后，蒸制的时间不能长，防止葱段泥烂，失去形美。大葱要选用巴公的大葱才能突出山西风味；
3 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。
温馨提示
此菜一般人群均可食用。
大葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原(主要在绿色葱叶中含有)、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。葱味辛、性温，能通阳活血、驱虫解毒、发汗解表，主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症，对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用。
荔枝所含丰富的糖分具有补充能量，增加营养的作用。荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经，果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效，核具有理气、散结、止痛的功效，可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。
猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经，补肾养血，滋阴润燥，主治热病伤津、消渴赢瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
