[芳香前奏曲] 前奏曲

时间：2019-02-05 04:39:04　来源：达达文档网本文已影响人

　　2010年8月，第一届福州茉莉花茶工艺传承大赛拉开帷幕。在这项历时2个月的活动里，本刊记者将与主办方福州市农业局一起走访报名参赛的茉莉花茶茶企的基地和工厂，关注他们的参赛动态，并以系列报道的形式为读者呈现大赛的最新战况。本期探营的是春伦和闽榕茶厂，主要介绍福州茉莉花茶的选花和拼堆工艺，后续两期将探访其它参赛企业，报道福州花茶的窨花和烘焙工艺及技艺大赛的最终结果，敬请关注。
　　又是一年茉莉花茶飘香的时节，茉莉花茶的制茶师傅们也迎来了一场盛大的赛事――福州茉莉花茶工艺传承大赛。这是一次公益性的活动，动员了广大茉莉花茶制茶师的参与，为期两个月，希望能通过这次活动唤起茉莉花茶手工制作技艺的回归，把福州茉莉花茶独特的制茶工艺作为一项传统的非物质遗产永久地保护和传承下去。
　　福州位于世界最精华的产茶区北纬25°～26°的区域，福州以其独特的地理优势，成为世界茉莉花茶的故乡，也是中国茉莉花茶唯一历史名茶的产地，有着传承千年的精湛加工技艺。据主办方福州市农业局介绍，此次大赛统一采用指定的25千克银毫级茶坯，这种茶坯量易得，且易吸收花香，是做茉莉花茶的优良茶坯。同时也可以保证花茶技艺比赛的公平性原则。
　　笔者与其他10多位媒体人组成团队，跟随福州市农业局共同走访了参赛企业的基地和工厂，采访了参赛的茶师，观摩了制茶的经过。
　　
　　选花
　　
　　选花这个步骤从采花时就开始进行了。笔者在春伦和闽榕茶业的茉莉花种植基地观摩了采花姑娘们选花的过程。笔者注意到那些全情绽放或含羞半开着的茉莉花都没人理睬，倒是花骨朵都被这些采花姑娘们轻巧地请到竹篓里。
　　请教了身旁的花农才知道，茉莉花的采摘很关键，这是选花的第一步，要选含苞的花，还要选当天的花。所谓当天的花是它们的花萼刚好长到花苞的底部。一副含苞待放的样子就是标准的用来制作茉莉花茶的花料了。
　　采完花收齐一块运到春伦和闽榕茶厂的制茶车间。进行选花的下个步骤。先把这些花苞平铺开来养着，车间里的温度要控制在30℃以上，用人工调控的环境、温度和湿度让这些花苞开放，在密封的氛围中把花香渐渐释放出来。这个过程也极为重要，上品的茉莉花每一斤有2200朵，稍逊一点也有2400朵，而这成千的花都是从毛花中剔除了30％后才得到的，如果养花过程不得当，有可能损失更多的花苞，并且影响到后面的制茶过程。
　　花从下午养到晚上，开始慢慢张开花瓣，站在车间里闭上眼睛，细细聆听，能听到花朵开放的声音，像蝉鸣一样细碎而轻盈。大家正陶醉着，制茶师傅拿着大水筛走进来，“来，大家一起认识一下，这是我们这次参赛的另外两位师傅。”春伦茶业傅天龙董事长热情地向大家介绍着自己的制茶师。此次技艺大赛除了傅总两兄弟齐上阵外，还请出了他们最得力的两位制茶师傅。都是精兵强将。可谓阵容庞大。
　　拿着大水筛摇晃筛花的过程更是让在场每个人看着心生佩服。水筛是特制的，能让开着的花留在筛面上。把花花苞滤去。水筛大而笨重，为保证效率，一次要放上好几斤花，还要能灵活地转、抖、颠着，没有十来年的功力任谁也做不到这样，而且麻利、迅速，要保持花的新鲜，就要争分夺秒，掌控全局。
　　
　　拼堆
　　
　　筛完花后可以开始拼堆了，拼堆是让花与茶交融，充分接触，让茶叶汲取花的芬芳。原本以为只是简单地把茶与花拌在一起，其实不然，这里面学问深，注意的细节多，很考验每位茶师的经验和工夫，是一项复杂的工序。
　　春伦的茶师们打开存放在袋中的绿茶茶坯，顿时一阵茶香扑鼻，同样是用水筛把茶坯均匀铺撒在花上，然后是几位茶师在一边规律地搅拌着花和茶，茉莉花从鲜绿的茶坯下钻出来。白和绿一点点融合，最后是花中有茶，茶中有花，一车间的香，也不分清茶香花香。
　　这些制茶师傅说。别看这些简单的搅拌动作，其实很有学问。双手的姿势要正确，提高拌花效率，还要注意力度。过轻或过重便达不到效果也容易损伤花朵，最重要的是时间上的把握，这个要凭茶师个人的经验和手的感触能力。看每一批花和茶的情况而异。
　　把花和茶拌好，接下来就是一招很讲究功夫的“盖棉被”。依然是要利用到水筛，把剩余的茶坯薄薄铺一层在水筛上，拿着水筛的茶师敏捷跃起，双手用力一晃，水筛上那层茶坯原封不动盖在了拌在一起的花茶上。春伦茶师表演的“盖棉被”真是一门绝活，讲究身体的轻盈灵活不说，双手的力度和幅度也要掌握得恰到好处。这“盖棉被”一说还真是很形象，为了让茶充分吸收茉莉花茶的香气。故用一层茶坯把所有的香都包围和沉淀了。
　　“盖棉被”的时间也不能太长，茶师掌握好时间长度就该为这些拼堆的花茶“松松土”了，这“松土”在茉莉花茶制作工艺中称作通花。他们把堆放在一起的花茶分成4排，像茶园里的茶树，一字种开，中间隔着小道，平整规范。这和种花松土的道理一样，结实可保存养料，松动能接触阳光制造更多养分。沉淀的花香被茶叶吸收，就要让花朵继续呼吸来释放香气。
　　
　　手工
　　
　　在闽榕的厂房里，当家人王德星和他的另外两位参赛的制茶师，有条不紊地忙碌着。“做8、9窨的茶。做完要经历1D8道的工序，着实不易。”当问及做茉莉花茶哪些步骤最关键时，王德星告诉我们，“每个师傅都有自己拿手的地方。我个人觉得原材料尤其是茶坯很重要，茶坯要求不能有杂味、异味，不能有死张，如果原材料质量都不过关，那再好的技术也无法扭转乾坤；还有匀堆起花时，得从各个角度用手试茶的柔软干湿度，当茶坯达到捏在手里成团放开也不会松散的效果时，就可以了。”
　　擅长烘焙的陈自锦师傅说，“纯手工工艺焙茶，焙火时间的长短以及温度的均衡很重要。焙火的时间短了，焙不透，时间太长了，会造成死坯；烘焙时，温度不均匀，会造成同一批的茶含水量不同，会严重影响整批茶的品，质。另外，仔细观察会发现，烘笼是呈斗笠状的，中间高，四周低。这是因为木炭的热量是从中间往上升，而后向四周散开，这样的设计才能使热量均匀，保证焙火均匀。而且焙火要切记慢火细煨，这样才能很好地防止焙火不足或过足而使茶变红。”
　　已经从事茉莉花茶制作20多年的陈光富师傅擅长窨花，“什么时间的花。什么样的茶坯，决定下多大的花量；单窨还是连窨，也决定下花量的不同和起花的方法和时间。我学做茶那会儿，厂里的条件好，已经有机器了，当时只有一些年纪比较大的老师傅还用纯手工的做法在做，机器和传统手工做出来的茶在口感和香气上有挺大的差距，要做精品茶还是需要手工。”
　　
　　选手档案
　　
　　春伦参赛成员
　　傅天龙：春伦茶业董事长，亲自挂帅，信心满满地带领自已的团队，参加此次技艺传承大赛。
　　傅天甫：傅天龙的双胞胎弟弟，在茉莉花茶的色、香、味制作方面有独家心得。
　　曾明生：喜欢交朋友，和蔼可亲。师从原福州茶厂高级茶技师陈依穗，虚心好学。
　　林兴荣：爱看《水浒传》，喜欢旅游、交朋友，钟情茶包装，在他的倡导下，春伦茶业设计出了自己独具特色的包装与茶具用品。
　　
　　闽榕参赛成员
　　王德星：闽榕茶业掌门人，爱“花之香，茶之韵”这句话，爱读冰心的《我家的往事》，爱着与茉莉花茶相关的一切，以“认真做事，做好每一件事”的处世态度而立世。
　　陈自锦：从小对茉莉花茶耳濡目染，渐渐痴迷，以一种强烈的责任感从事着这份事业。
　　陈光富：最爱说“茶有灵性”。曾在宁德茶厂工作，“夫山银毫”全国金奖团队成员。

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