老北京的面条_面条卤子做法大全集
时间：2019-01-28 04:45:40 来源：达达文档网 本文已影响 人 
每个地区都有独特的文化特点,衣着、文化、食物等等都带有明显的地方烙印。 老北京的面条,也许在现代人看来算不得“美食”,但在那个年代,人们却能吃出“美滋滋”的心情,时光流逝,待到今天再去回忆那些往事,不禁让人感慨万千。
这次去山西,刀削面是少不了的,吃得我是美极了。由此想到从小到大吃过的北京面条,倒是觉得另有一番风味儿。今儿个,咱再聊聊这口儿老北京吃食,看客们到老北京炸酱面馆吃到的是面。但是,每一种吃食儿要是离开了人文环境,也就会少了那股特别的劲儿和味儿!
老北京的面条有以下几种,一就是常吃的手擀面,二就是老北京的把儿面,也叫抻面。三就是两样切条。手擀面大家都是常吃的,我就不再费口舌说了,今个儿主要说的是把儿面和两样切条。
把儿面是过去有钱人家常吃的一种面条。和面的功夫要求比较高,开始面要和硬一点,然后用加盐的温水一点一点地把面扎软,扎出劲儿来,再醒上两个小时以上,做的时候,把面赶成一分儿厚的大长片,宽度要比刀的长度略长一点即可,右手持刀,一刀下去,一根宽一分儿的面条就出来了,左手把面条向外一滚,照这个程序一直做下去,切出15到20根为一把,把面条卷起,成为一把,卡住两头儿,在案板上一边摔一边抻,直到面条抻细为止,用手揪去两头,把面放进沸水锅里,两开之后,捞出来放到碗中,这种面条千万不能过水,不然吃起来太过劲道不好嚼咽。
老北京的北城人吃面讲究可就多了,在八仙桌上,放上红黑色的漆器盘,围成一个圆,盘中要放上各种菜码,有香椿末、青蒜末、黄瓜丝、萝卜丝、白菜丝、扁豆丝、绿豆芽、黄豆、青豆、芹菜段,盛上半碗面,再放这些菜码,放上一勺用六必居黄酱炸好的酱,这酱要用五花肉切成小丁,在锅里放油,烧热后放大料,再放肉丁煸炒,然后放姜末、葱末,炒出香味后再放黄酱,小火慢慢地翻炒,直到表面有一层油皮出来,这才算炸好。
还有就是打卤面,用大棒骨熬汤,里面加黄花、木耳、白肉、口蘑、鸡蛋,加酱油、大料、葱、姜等辅料,绿豆粉勾芡,浇在面上,那叫一个香!
南城人家一般比较穷,吃面条主打面是两样切条。一份棒子面,两份白面和在一起,擀成片,大约两厘米厚,再切成十公分宽的面片,摞在一起,一刀刀地切成两厘米宽、两厘米厚的面条,煮好后盛在一个粗瓷大海碗里,拌上炸酱,手里拿根黄瓜,再拿上几瓣蒜,往大槐树下一蹲,旁边搁个小白瓷杯,里面放的是二锅头酒,喝一口酒,吃一口面,咬一口蒜,啃一口黄瓜。这就是旧时南城人家的一般生活!买不起酱的人家就吃盐汤儿面。好一点的人家可以吃上芝麻酱面,那就算是过节了!
现在社会经济发展快了,人们想吃什么就有什么,可我老是觉得没有以前的味儿了!时间流逝,吃食、环境、心态都和从前不一样了。
怀念那段艰苦却又带劲儿的生活!
