奇火锅：从火锅新贵到老字号
时间：2020-10-27 14:04:31 来源：达达文档网 本文已影响 人 
从一个行业新贵到老字号的转化，常常是一个企业符号式僵化的过程，突破者则成就合乎道法的基业长青，沉沦者则在循规蹈矩中萎缩甚至死亡。
一个有性格的企业
初识余勇和谢莉，第一印象是不像两个老板，更像一对闯荡江湖多年的夫妻侠客，深谙世事却又嫉恶如仇，也像重庆街边的吃客，在桑拿天里大口吃着热腾腾的火锅，随口冒出一串夹杂着俗语的幽默段子。
交往日久，這对地道的重庆夫妻给了笔者另一个感受：他们更像是炼器的高人，用重庆的土地和山水，借来各国风情和品位，在万象世态中锻造着自己的绝世良器。
2014年7月21日，世界杯侵略了每个家庭的时节，重庆奇火锅各大门店开启了第二轮“德国球迷免费吃”活动，被媒体称为“千人火锅免费吃嗨翻重庆”的活动使奇火锅人满为患。与其他企业借势世界杯进行抽奖营销不同，谢莉提出了一个独特的思路：我们为什么一定要把世界杯做成谋取利益的营销活动？奇火锅是一个有性格的企业，我们支持谁，就站在谁的一边！
在谢莉看来，德国队永不放弃的精神、坚忍不拔的毅力、认真执行战术要求的自律和强烈的团队精神，以及依靠整体而不是依靠完美个体的团队作风，都是中国企业当前最缺也是最需要学习的作风。也因此，她和丈夫余勇一直都对德国队青睐有加，这次世界杯德国球迷免费吃加上抽奖免费送德国旅游的活动，花费数十万元的奇火锅，得罪了其他球迷，却收获了一群认同。
这种认同，是奇火锅具备了重庆人最受人看重的性格：耿直。
企业要具备一种性格很简单，因为企业是一个利润追求体，天然具备商人的性格，然而这样的性格却自古以来为国人所不喜。也因此，企业要具备与商业无关的另一种性格很难，因为这样的性格往往会让你在波谲云诡的商场中不断受挫，甚至一不留神会让企业从此掉入万丈深渊。
在2008年获得《赢在中国》总冠军的喧嚣渐渐沉寂下来之后，谢莉一度很失落和躁动。因为光环下的谢莉不仅频频在柳传志、马云、史玉柱的书里出现，也更因为被好事者评估至少价值两亿的免费媒体宣传，给奇火锅带来了如潮的客流。而随着光环的散去，奇火锅面临一个全新的考验：定位只有一个，推广却需要源源不断。被固化了定位的品牌，在没有新闻价值之后，如何持续长青？
这是一个没有标准答案的命题，同时也是众多企业在经历了创业初期的艰难之后必然面临的新拷问。对财力雄厚的跨国公司而言，这个命题的解答是：用与时俱进的时代文化融入固化的品牌形象，如百事可乐，如麦当劳肯德基。也因此，做一个基业长青的老字号，往往比新创业的企业要困难无数倍。
而对刚刚度过创业期的奇火锅而言，这种巨额的投入并不现实。
所幸骨子里深浸了重庆人性格基因的谢莉和余勇笃信一点：独立的性格使奇火锅被国人和投资者认同，那么，耿直的性格是自己必须坚持的。这一点，与商业无关。
而谢莉和余勇都没有意识到的另一点却是：有独立性格追求的企业固然会经历千难万险，然而却是真正优秀的企业一定拥有的。正如英特尔董事会主席安迪·格鲁夫所称：只有偏执狂才能生存，也正如乔布斯和他的苹果公司……
于是，在别的品牌火锅纷纷转向轻易赚了大把钞票的房地产时，余勇却沉进了书斋，花费数年时间写出了一本35万字的火锅专著《火锅中的重庆》。
于是，随性的谢莉甚至花了近两个月时间，在2010年担任了“丝绸之路复兴之旅”跨国联合申遗大使，历经55天，自驾15000公里，从西安沿古丝绸之路，穿越新疆、中亚、土耳其、雅典，到达意大利。
随性的谢莉还把奇火锅的旗帜插上了珠峰。
让人意想不到的是，随性的奇火锅反而迸发出一种独特的活力，门店员工可以创新设计出千奇百怪的促销活动，厨房员工可以保持十数年的稳定付出，就连媒体界的朋友说起余勇和谢莉时，都会竖起大拇指：这两口子很耿直！
对老字号而言，放弃自己的成熟姿态，保持性格，或许就年轻了。
当然，对奇火锅而言，只是保持年轻还是不够，与时俱进是必须的。
做一个专一的企业
对一个有二十几年历史的火锅企业而言，要保持年轻的性格不难，但对一个有数百家门店的企业而言，要在复杂的世界里抵制诱惑，只向内心招兵买马，才是最难的挣扎。
一份调查表明，中国有七成老字号都在合唱着老之哀歌，面上的原因是：体制、分配和搬迁。但对上述三个问题并不存在的奇火锅来说，为什么在发展到三百家门店时会原地踏步数年，却是一个并不好阐释清楚的问题——尽管对外的说法，是奇火锅提高了加盟门槛，保持加盟商的盈利率。
所有优秀的商业体，都无一例外地或明或暗地契合着一种社会趋势或商业规律，对传承百年的老字号而言，这种规律是：多的是专一的偏执狂，少有做庞杂产业多元化的利润追求者。
人只有在面临困境或有欲望时才容易被诱惑。余勇和谢莉的经历，使奇火锅在原地踏步的数年里奇迹般保持住了清明，并在今年公开宣称：一生只做火锅，绝不投入火锅以外的任何产业。
这是因为，早年做毛肚生意发家的余勇，在脑门发热时一度遍地开花，开辟了广告公司、物流快递公司、经纪公司等诸多创重庆先河的项目，然而却最终把自己的内裤都赔了进去，最后不得不远走他乡打工还债。这一段痛彻心肺的经历，使余勇和谢莉在1997年重新进入火锅业之后，一直把坚持一个行业作为了自己的商业准则，哪怕别人在其他行业里赚得盆满钵满。
除了写书之外，余勇还执著于对奇火锅的自身改造。众所周知的“奇就奇在吃了不上火”，以其绝秘的不上火药膳配方独树一帜，然而这种独树一帜，却使众多火锅饕餮者敬而远之——追求地道的重庆麻辣，才是火锅的魅力所在。尽管没有中药味才是奇火锅绝秘配方的核心价值，但味道的正宗始终是奇火锅攻城略地的神器。
21世纪依然是只有偏执狂才能生存的时代，也只有专一才使奇火锅具备了其他企业无法比拟的竞争力。
接下来的一份材料让余勇暗自庆幸自己的坚持：同样是两家优秀的企业，2004年到2013年，业务聚焦的华为销售收入从400亿做到了2400亿，多元化的海爾却仅仅从1016亿增长到1800亿。
对奇火锅而言，对专一的坚持也终于开始迎来了收获：原地踏步多年的奇火锅，在2013年获得了上海德同资本的风险投资，这是在德同考察了重庆数家火锅企业之后做出的唯一选择。
做一家与潮流赛跑的企业
一个执著的有性格的企业是可怕的，更可怕的是，这个企业还洞察了执著与固执的微妙差别，不断与潮流赛跑。
2004年，一本叫《细节决定成败》的书风靡中国，众多企业开始明白简单的招式练到极致就是绝招，明白了村长和总理一样不好当，更明白了一个账号可以毁掉一个全球知名的银行……
对余勇和谢莉而言，正是对细节的足够重视，让奇火锅在青萍之末的微妙处，把握住了潮流与坚持的平衡，使奇火锅进入了一个暂时不追品牌影响，只重修炼内功的全新阶段。
中国企业的发展之路往往充满悖论。在余勇决定做中央厨房的时候，就面临着工业化和全手工的艰难选择。作为火锅研究专家，他深深明白餐饮企业里保持独特的手工感觉是多么重要。然而对企业而言，规模扩大意味着进行工业化生产的必要。几经考虑和讨论，余勇选择了半自动化这一更切合实际的操作模式，将底料炒制这一关键环节进行全手工操作，其余环节进行自动化操作。
互联网经济的兴盛，也使奇火锅进入一个新的悖论中。传统重庆火锅习惯于街边老房土灶，作为土生土长的重庆人，余勇和谢莉也同样习惯了这种充满江湖感的氛围。然而对细节和趋势的见微知著，却使谢莉率先意识到与互联网的贴身共舞，必然是未来企业无可回避的路径。于是，从此前的QQ群到官方微博再到微信公众账号“奇火锅”，再到独立的新媒体运营部门的成立，重庆草根江湖出身的奇火锅，却每一步都与互联网紧紧纠缠在一起，直到形成了正实施中的、以汇聚所有加盟商在内的集点餐订座于一身的手机电商系统。
从一个行业新贵到老字号的转化，常常是一个企业符号式僵化的过程，突破者则成就合乎道法的基业长青，沉沦者则在循规蹈矩中萎缩甚至死亡。
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