中国秘密武器厨房里的“秘密武器”

时间：2019-01-12 04:33:40　来源：达达文档网本文已影响人

　　嫩肉粉　　　　人们常在餐馆里点“黑椒牛柳”这道菜，发现牛肉的口感比家里做的嫩很多，这是烹饪前用嫩肉粉处理过的缘故。嫩肉粉又称嫩肉品，主要成分是木瓜蛋白酶，配以淀粉，葡萄糖、味精及食盐等制成，可以分解蛋白质，使肉制品嫩而不韧、味美鲜香，同时提高人体对蛋白质的吸收。
　　食用方法嫩肉粉用量以肉制品重量的0.5％～1％为宣，先将其溶于适量清水中，最佳温度为60℃左右，如果超过90℃会失效：然后浸洒在切成片的牛肉等肉制品表面，常温静置15分钟，即可烹饪。
　　
　　健康警示
　　・嫩肉粉并非越多越好，使用过多，导致肉制品分解过度，不利于成形。
　　・嫩肉粉所含木瓜蛋白酶是中性蛋白酶，不宜在过分酸性或碱性的环境中使用，否则会失效。
　　・鱼、虾等海鲜本身肉质细嫩，无需添加。
　　
　　鱼露
　　
　　鱼露又称鱼酱油、虾油等。鱼露的制作过程是：先将各种鱼，虾加盐腌制，长时间发酵，使蛋白质分解，然后过滤、晒炼、除腥，最后加热灭菌而成。鱼露味道鲜美，可以直接放入菜肴中，起到提鲜、调味的作用，其营养成分全面，尤其富含多种人体必需的氨基酸。
　　食用方法把鱼露当作酱油使用，无论煲汤，还是烹饪鱼贝、畜肉、蔬菜等菜肴，都可以尝试。一般在菜肴即将出锅时使用，每次5～10克。也可以用作蘸料，适量食用。
　　
　　健康警示
　　・鱼露虽然味道鲜美，但在制作过程中容易产生亚硝胺类物质。研究发现，如果长期，过量食用亚硝胺类物质，会影响身体健康，甚至诱发癌症。
　　
　　沙茶酱
　　
　　沙茶酱在广东又称沙爹酱、沙嗲酱等，一般在超市里都能买到，原产于东南亚一带，以花生仁、白芝麻、鱼虾、椰丝、大蒜等为主要原料制成。气味芳香，口感微辣，别有风味。沙茶酱富含蛋白质、多种维生素和微量元素。
　　食用方法　沙茶酱食用非常方便，大多直接蘸食佐餐，还可与别的酱料调制成“复合味”。沙茶酱适宜烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法，在菜肴即将出锅时，适量加入1～2茶匙，拌匀即可。
　　
　　健康警示
　　・沙茶酱水分很少，烹饪时避免温度过高，否则会使沙茶酱变糊，失去其特有风味；炸、煎、烤等烹饪方法均不适用。
　　・沙茶酱含脂肪较高，需减肥者、患有心血管疾病、糖尿病等慢性病者应控制用量。
　　
　　味噌
　　
　　味噌是日本的传统食品，多用黄豆等粮食作为原料发酵而成，与豆瓣酱，黄豆酱或豆豉相似，营养丰富，味道独特，含有较多铁，钙，锌，以及维生素B1、维生素B2、尼克酸等营养物质，能降低胆固醇和脂肪，改善便秘症状。此外，也有用米或大麦作为原料制成的味噌，口味可大致分为咸、甜、淡几种。
　　食用方法　可依个人喜好，将适量不同种类的味噌混拌，当作酱料。如果煮汤，应最后加入味噌，以防香味流失。如果炖煮食物，可分两次加入，先将2／3茶匙的味噌溶入汤汁，使食材入味，熄火前再加入剩余1／3帮助提味。
　　
　　健康警示
　　・甜味噌或半甜味噌，因其所含食盐量较低，不宜久藏，需注意防止生霉、变质，否则误食后影响健康。
　　
　　特别提醒
　　
　　●时尚调味品种类繁多，让食物更具特色，但毕竟调味品只是食物的“点缀”，我们提倡“趋利避害”，别过量摄入，还要注意平衡膳食，多补充蔬菜、水果，多运动。这样既有机会享受更多美味，又不用过分担心健康受到威胁。
　　●消费者应该到超市选择正规品牌，注意相关的产品信息，如生产日期营养成分或配料，质量安全标志等，避免贪图便宜，误买到假冒伪劣的食品，影响健康。

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