国际大酒店餐饮策划方案(文案)
时间：2021-05-05 07:52:58 来源：达达文档网 本文已影响 人 
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南长城国际大酒店餐饮
策划方案
standard template
2019-2020版
内部资料注意保管
南长城国际大酒店餐饮策划方案
理事长、酒店领导：
我酒店开业在即，结合周边商圈的酒店经营，根据我酒店的规模档次，从厨部的立场做出如下经营策划：
一、出品方面：
菜系搭建由粤菜、湘菜、川菜、本帮菜四大部分组成，结合星级酒店的出品要求再配以川式凉菜，潮式卤水，粤式点心靓汤类和蒸菜系列。
粤菜代表产品有：精品佛跳墙、特色肚包鸡、法式鹅肝卷、生滚鳄鱼肉，潮式小炒皇等。
湘菜代表产品有：生态花猪肉、洞庭水鸭煲、养生大宝、秘制口味蛇、焖锅系列等。
川菜代表产品有：一掌定韩坤、辣子肥牛、鲜花椒爆肥牛、奶汤烩蹄筋、特色金牌烤肉等。
黔菜代表产品有：黔味豆豉回锅肉、糟辣锦江鱼、香辣河三鲜、贵阳辣子鸡、糟辣菜系列等。
川式凉菜的代表产品有：四川老坛子，老牌口水鸡、灯影牛肉、怪味系列、红油蒜泥肉。
潮式卤水的代表产品有：广式片皮鸭、潮式卤水、白切鸡、吊烧乳鸽皇、秘制叉烧排等。
广试面点的代表产品有：象形面点系列、绿豆小酥饼、老面大馒头、绿色手杆面、广式叉烧系列等。
靓汤类的代表产品有：广式老火汤、新派盗汗汤、江西瓦罐汤系列、紫砂壶煨汤、炖品每人每系列等。
蒸菜的代表产品有：蟹黄狮子头、湘西干层腊肉、腊味合蒸、杂粮五谷蒸、虫草炖肉饼等。
二、采购方面：
①、异地采购：
海鲜产品：建议我店从广州、贵阳直接发货，减少本地供货的中间差价；
调味品：如品牌的加乐鸡汁、莲花味精、李锦记的生抽、老抽、蒸鱼豉油等可从贵阳、长沙直接发货，减少本地供货差价，确保质量保证。
②、定向采购：
辣椒系列、蔬菜、鸡鸭、猪肉等可从本地市场选择性价好、质量优的供货商于酒店直接供货。
③、特色产品采购，餐饮永恒不变的主题就是变。那我们就紧紧的围绕这一主题开展工作，做文章。酒店按计划每月或每季度安排采购、楼面和厨师去周边商圈，如长沙、重庆、贵阳和怀化等地，进行实地考察，对经营较好的餐饮店去试菜，如发现好的菜品和原材料，就可以就近采购。
④、特种原材料的采购：五步蛇、穿山甲、娃娃鱼、熊掌、大雁等。
三、经营利润方面：
1、指导方针为20%的菜品利润不变，80%的菜品利润增长。如常炒菜品老百姓较为关注和敏感的鸡、鸭、鱼菜品可略低于同类酒店，在特色原料、特色菜品方面可提高毛利率。厨部的食品至利在开业前期控制在55%左右，半年以后随着客源的稳定和增加，菜品的稳定和附加值的提升，则逐步提升到60%以上。
2、大宴、会议毛利在开业前期掌控在50%左右，全方位、多角度设计好菜单，在顾客得到实惠的前提下，充分的认识我店经营场所，更加的是认可我店的出口质量，从而做到做强大客，带动会议、做精包厢的经营，可持续性的发展战略，提升营业收入。
3、包厢菜利润控制在62%左右，包席按点菜价格享受9.5折同样菜品在零点区享受9折优惠（燕鲍翅、海鲜、粤菜不打折）。
四、成本控制方面
1、建立完善、健全和严谨的采购程序。
2、规范原材料的使用的采购环节。
原材料的使用和采购：A、a采购计划的报单关→b采购
