雨前椿头嫩如丝雨前椿芽嫩如丝

时间：2019-01-18 04:39:14　来源：达达文档网本文已影响人

　　香椿属楝科，为多年生落叶乔木，是我国独有的一种树上佳蔬。其顶端嫩芽、嫩叶脆嫩多汁，芳香馥郁，风味独特，是不可多得的优良蔬菜品种，是我国喜食的传统名贵木本佳肴。古时人们称香椿为长寿树，可与松柏媲美，最早见于《庄子・逍遥游》载：“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋。”大椿长寿，后以为父亲的代称。古代称父亲为“椿庭”、母亲为“萱堂”。因而古诗中常以“椿萱”为父母代称。唐代诗人牟融的《送河阳令徐浩》诗云：“知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头。”
　　早春时节，香椿树吐出嫩红的芽叶――香椿芽，这就是人们称为时令名品的野蔬，俗称香椿头，民间俗语说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”这是说香椿最好采摘于谷雨节气前，民谚：“三月八，吃椿芽。”每年农历三月三，正是香椿芽上市的大好季节，且见它那嫣红的叶、油亮的梗，诱人食欲，令人垂涎。
　　香椿营养丰富，最可贵之处是它营养全面均衡。据科学分析测定，每100 g香椿头中，含蛋白质9.8 g，雄居蔬菜之冠；含钙143 mg，在蔬菜中名列前茅；维生素C115 mg，仅次于辣椒，其含量约为白菜的2.5倍、菠菜的3倍、芹菜的20倍;还含磷135 mg、胡萝卜素1.36 mg，以及部分铁、B族维生素等营养物质。
　　香椿全身是宝，叶、果、皮、根均可入药，有收敛止血、祛风除湿，抑菌止痛之功效，对防治感冒、肺炎，肠炎、慢性痢疾、膀胱炎、尿道炎均有疗效。香椿含有维生素E和性激素类物质，对不孕症也有一定疗效，中医认为香椿味苦性寒，可清热解毒，涩肠止血，健脾理气，杀虫及固精。现代医学研究表明，它对金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌都有明显的抑杀作用；嫩芽有开胃爽神之功效，对于胃火过旺、食欲不振者，或水土不服、腹痛呕吐者，香椿芽切碎，沸水冲服有特效。故民间有“常食香椿芽不染杂病”之说。
　　香椿嫩芽脆嫩甘美，风味独特，可与春韭媲美，堪称席上珍蔬。香椿可烹制多种特色菜肴，如安徽太和香椿，风味爽口，驰名海内外；陕西的炸香椿鱼，更是负有盛名的传统菜；塞北山村的香椿头蒸饭、北方的香椿拌豆腐、四川的椿芽炒鸡丝、胶东的香椿酱油拌面、华北的香椿辣椒、皖北的椿芽辣子汤、湖南的凉拌香椿等菜，名目繁多。可见香椿是我国各地人民均喜吃的美味。
　　下面推介四款以香椿为主料的菜肴，愿君选用。
　　
　　香椿肉饼
　　
　　原料：香椿头250 g，猪五花肉200 g，植物油20 g，面粉500 g，精盐、味精、料酒各适量。
　　制作：1.将猪五花肉洗净切成黄豆粒大的丁，香椿头用水浸泡洗净后切碎，一起放入盆内，加入植物油、精盐、味精和料酒，拌匀成馅心；面粉用适量清水拌匀揉透成条，揪成40 g大小的剂子，擀成直径约15 cm的圆形面皮，包入馅心，收口捏紧，压成圆饼，即成椿饼生坯。
　　2.平锅置火上烧热，放饼坯干炕，炕好一面再炕另一面，待两面金黄即成。
　　特点：金黄酥脆，清香鲜美，健脾开胃。
　　
　　椿芽鸡丝
　　
　　原料：鲜嫩香椿芽100 g，熟鸡脯肉200 g，精盐和白醋各3 g，白酱油25 g，芝麻酱50 g，香油15 g。
　　制法：将熟鸡脯肉用手撕成细丝，蓬松地放在盘里；椿芽洗净后投入沸水锅内略烫，捞出沥去水后，切成2 cm长的段，撒在鸡丝上，加入精盐、白酱油、白醋、芝麻油拌匀即成。
　　特点：色泽淡雅，质地鲜嫩，椿香浓郁，益气补精，健脾开胃。
　　
　　椿寿司卷
　　
　　原料：香椿100 g，鲜虾8只，白米熟饭1碗，生油300 g，干紫菜25 g，葱粒10 g，料酒3 g，芝麻盐20 g。
　　制法：1.香椿洗净，沸水锅焯一下，沥净水，加盐拌匀，抖散；鲜虾去头洗净，放少许酱油、料酒、盐拌匀备用。
　　2.油锅置火上，放花生油约300 g，烧至六成热，炸虾，壳红捞出沥油，去壳待用。
　　3.铺好竹排，铺干紫菜（边长约25 cm的正方形），在紫菜上铺热饭，撒上少许芝麻盐，摆上香椿，放入炸鲜虾，连紫菜、饭、竹排一起卷成筒，竹排卷好后撤去竹排，将筒饭切成4段，摆入盘中，即成香椿寿司卷。
　　特点：海味浓厚，风味独特，清热利水，补肾养心。
　　
　　香椿馄饨
　　
　　原料：香椿头50 g，猪瘦肉200 g,豆腐150 g，面粉250 g，精盐、香油、酱油、生姜末、鲜汤各适量。
　　制法：1.将香椿头和猪瘦肉分别洗净后切成末，拌入生姜末、香油、酱油、精盐、碎豆腐制成馅；面粉入盆内加入少许精盐、清水，揉制成馄饨皮，包入馅心即成生坯。
　　2.锅置火上，放入鲜汤烧沸，下入馄饨生坯，烧沸至熟，出锅装碗内即成。
　　特点：浓郁清新，椿味四溢，清热化湿，减肥降脂。

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