台湾餐饮业:用美味和创意留住人民币
时间：2020-11-23 09:27:52 来源：达达文档网 本文已影响 人 
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台南小吃 靠技巧和创意能抢到生意
迎接大陆客，抢赚人民币，已成为这阵子台湾餐饮业的全民运动。
“食，乃人之性也。”台湾号称“美食天堂”，大陆游客当然不会错过，也因此，带热了台北餐饮业的薪水，竟然比10多年前，起薪上涨了20倍。不仅主厨抢手，连餐厅外场也需要人才。例如南侨集团会长陈飞龙最近投资上亿元开设的潮州菜餐厅，标榜要走高价位市场，就必须要找到好的主厨，甚至连外场经理都要找，他先去“挖”来世贸联谊社前主厨袁伟洪，是当年陈水扁家族最爱的厨师之一，接着又找到当年老字号潮州菜金岛餐厅的外场主管林胜美，来担任新餐厅的外场负责人。有经验、有头衔，现在都变成大热门人选。
岛内名模林若亚前阵子就在自己开设的餐厅大兴土木，请来曾设计多家夜店的英国设计师林马克操刀，将原本古朴的餐厅装潢改为前卫红色系的夜店风格，只因为许多朋友都说：“大陆人对台湾的夜店很有兴趣！”
除了高档餐厅，就连一般小吃夜市也寄望能靠陆客致富。不过，台湾小吃虽然名气很大，大陆游客也愿意品尝，但由于现阶段陆客来台观光受限于团进团出，行程只有7到10天，却必须游遍整个台湾，行程十分紧凑，多半景点都是走马看花，甚至过门不入，“对许多业者而言，陆客商机根本就是过路财神，看得到，吃不到！”曾带过上百个大陆观光团的台湾观光领团人发展协会理事长张振煌这样评价道，“陆客市场不是雨露均沾，并非唾手可得，除了需了解陆客游览的路线以及旅行业态、行规外，还要靠技巧和创意。”
但也有人真的抢到了这门生意。例如台南的小吃名店“周氏虾卷”，就在老板周志峰的巧妙安排下，赢得商机。
周氏虾卷是台南著名小吃之一，但由于食材过于小品，很难被团客排入行程。有鉴于此，第二代经营者周志峰突发奇想，干脆集结所有台南小吃在店内贩卖，并另辟餐厅区，以团客合菜形式经营，让旅行团可以在最短的时间内，尝遍所有的台南小吃。
为了让小吃变正餐，周志峰技巧性地改变了小吃的规格，比如将鳝鱼意面作为整盘大菜，而容易吃饱的特色菜如棺材板、肉粽、碗裸则做成缩小版。另外为了迎合大陆人“东辣、西酸、南甜、北咸”不同口味，厨师在料理时口味还会“因客而异”，略作调整。甚至针对观光客对伴手礼的需求，周志峰还与台南各小吃名店策略联盟，在店里贩卖各式小吃伴手礼。
周志峰这套“集精华于大成”的策略果然奏效，这几年不但颇获大陆旅游团好评，一些本来没将台南市纳入行程的旅游团，也由于团内成员久闻周氏虾卷的大名，特别绕道前来品尝台南小吃套餐。
六合夜市成为人气最夯景点
根据日前台湾“观光局”调查，夜市是大陆观光客来台的首选，而其中高雄六合夜市又是全台知名度最高的夜市，以高质感的形象塑造，成为观光客造访率最高的夜市，也是此波陆客观光商机的赢家之一。
每天下午5点，在高雄火车站附近，原本车水马龙的六合路栏杆一放，阻断了阵阵车潮，瞬间封街。刹那间，六合路上120多家摊商就好比训练有素的部队，用最快的速度摆好摊位；短短20分钟内，原来乌烟瘴气的干道，瞬间化为宽阔的夜市一条街。华灯初上后，飘香的美味、鼎沸的人声、摊商挥汗如雨的脸庞，处处表现出十足的台湾味道。
高雄六合夜市是南台湾夜市的最佳代表，在这个以街当店的市集，长度不过385米，摊位区区120个，论规模、论摊位数，仅及台北士林夜市和逢甲夜市的十分之一，每年却能吸引逾500万人次造访，创造近20亿元的营业额。
更特别的是，相对于士林和逢甲夜市顶多20%至30%的观光客，六合夜市的客人却有72%来自高雄县市以外，其中又有半数来自大陆及日本、新加坡、港澳等地。
“六合夜市是台湾质感最高、最像百货公司美食街的高档夜市！”担任导游数十年、曾带领上千团国外观光客的导游陈淑真，骄傲地与来自上海的30多名大陆观光客解说六合夜市的特色。其实，鲜少有人知道，六合夜市能在全台上百个夜市中成为人气最夯的观光景点的背后，乃是历经一连串的改造而成。
在六合夜市摆摊30多年，素有“摊王”之称的六合夜市发展促进会理事长庄其章说道，因受限于法规和地理环境，六合夜市规模无法扩大，不但远远落后于中北部的夜市，随着邻近的台南花园夜市、高雄瑞丰夜市崛起，加上前几年经济萧条，六合夜市的人潮、摊数和营业额几乎少了一半。
然而就在危急存亡之际，在几位有心摊商的发起下，找来了曾辅导过岛内数十个商圈改造的行销专家石志伟、詹金翰等人，共同组成六合夜市发展促进会，为这个老夜市实施一连串救亡图存的策略。
有别于一般商圈改造总是着重在硬件改造，六合夜市协会用了几个月时间进行消费生态的调查，发现海外观光客来台，最想逛的就是台湾夜市。庄其章认为：“两岸三通后，大陆客来台必定再为夜市注入活水。”因此，在种种因素评估下，将六合夜市定位为“观光客的夜市”，与强调满足当地人生活的传统夜市做出区隔。
定位为观光路线，让六合夜市一开始就极力塑造高质感，在保有夜市风味的前提下，更植入了“百货公司”的元素，分别在软硬件方面进行改革。
在硬件方面，为摆脱夜市给人脏乱拥挤的印象，他们请专家设计LOGO、路灯以及地板彩绘，并在出入口各设置服务台，除了发送六合夜市的英文、日文和中文简体版宣传单外，还提供失物招领、寻人广播的服务。
此外，所有摊商也统一换上印有夜市LOGO的围裙和制服，自发性地学会简单的日语、英语和汉语普通话，每天贩卖数千杯木瓜牛奶的摊商“郑老牌”老板郑玲玉，卷着舌头用普通话认真地说：“为了迎合大陆人的口味，每个摊位也都准备好了各式调味料，任君选择！”
值得一提的是，为争取大陆客来台商机，协会更是有系统地与各大旅行社联系，仿照艺品店与旅行社抽佣合作的模式，要求导游将旅行团来高雄的晚餐改在六合夜市，使得在团进团出的限制下，让原本这档过门不入的商机手到擒来。
如今，每到夜晚时分，走进六合夜市，便可听到各式腔调的大陆方言。根据台湾“观光局”调查，夜市是大陆客访台的最爱去处，而六合夜市更是大陆人最爱，有高达66%的陆客指名造访，不但知名度高出第二名的士林夜市3倍，更远胜于日月潭、阿里山的知名度。
“金大碗”牛肉面成团客正餐
台北市长安东路二段，每天都会一辆辆游览车停靠在一家牛肉面店门前，这里是大陆观光客吃台湾牛肉面的热点。路过的当地人狐疑地问：“怎么，长安东路的牛肉面很有名吗？陆客都来这里吃？”
这家名叫“金大碗”的牛肉面店，对台北人而言，一点也不出名，甚至它根本不做当地人的生意。但是，到大陆著名的美食网站“大众点评网”搜寻台湾美食，“金大碗”的点击率在牛肉面类中排名第一。
这家面店单日最高纪录曾接待过1500名陆客，以每天开放5000名陆客来台计算，等于每天有三分之一的大陆观光客在“金大碗”吃过面，即使平日的接待人数也有500人。
有趣的是，“金大碗”的老板翁万宝在两年前，根本就不会做牛肉面，也没卖过一天面。他只是一个在福建泉州开日本料理店和经营旅游娱乐事业的台商，几年前看到陆客商机后，才回台湾开办了这家牛肉面店。
严格算起来，在台北市的牛肉面界中，“金大碗”别说是B咖（B Class音译，即二流企业），甚至根本排不上名号，但翁万宝却把一家连台湾人都没听说过的牛肉面店，变成陆客眼中的第一，他是怎么拿到陆客的商机，翻身成为A咖的？
今年60岁的翁万宝曾听康福可乐旅行社协理杨正光提起，以往陆客旅游团中很少会把正餐安排吃牛肉面，原因一是团客一上门，少则30到40人，多则上百人，传统牛肉面店位子不够，不可能清出场地专门接待陆客。第二个原因是，牛肉面被定义为台湾小吃，一般观光团吃饭至少要八菜一汤，摆得满满一桌，菜色好不好不重要，但总要让客人感觉丰盛。所以，旅行社虽然明知牛肉面是台北特色，但还是担忧只吃一碗牛肉面，会不会让客人觉得寒酸，有吃不饱的感觉。
这样的市场空缺，看在翁万宝眼中是个机会。每次一批又一批的泉州客人到台湾旅游之后，翁万宝总会问他的大陆朋友，台湾之行最深印象的是什么，得到的答案通常都是台湾人有礼貌、干净，台湾小吃很好吃。
台湾有名的小吃很多，但能当正餐的不多。翁万宝想，蚵仔煎、臭豆腐也很有名，但不能拿来当正餐，而面条是大陆的主食之一，当正餐容易被接受。做陆客的服务业市场，翁万宝早已经是行家了，他有14年的泉州台商经验，比台湾业者更了解陆客想要的是什么。他认为，陆客到餐厅用餐，不仅要吃饱，还要吃好、吃出面子，因此不仅菜要丰盛，连餐厅装饰也要豪华。
因此，翁万宝开始有计划地抢攻陆客的牛肉面市场，第一是先送儿子翁加恩去“台北牛肉面节”的获奖冠军店学艺。在板桥皇家牛肉面店学了近一年后，又去参加2010年的“台北牛肉面节”的冠军赛，成为冠军团队的成员之一。
其实，参加比赛的目的是为了让旅行社导游向陆客推销时有套说法，可以说这是源自“台北牛肉面节”的冠军店，因为“金大碗”的做法与口味都是板桥皇家牛肉面店这家冠军名店教的，而且店长就是“台北牛肉面节”的冠军团队之一，让陆客愿意为吃牛肉面而买单。
说服陆客上门，有故事只是第一步。第二步，为了让上菜的牛肉面看起来很气派，翁万宝设计出吃牛肉面加8个小菜的套餐，当陆客上门的时候，摆出满满一桌显得很丰盛，还标榜小菜、加面、加汤通通免费吃到饱。于是，“金大碗”在20O9年9月正式开业，旅行社开始将牛肉面列入团体用餐的行程之一。
但挑战接着就来了。对于旅行社来说，控制团客的时间很重要，一顿饭最好能够一、二十分钟内解决。但翁万宝说，光是上餐，前两个月就一团糟，都在学习，什么时候该煮面？怎么上最快？都要花工夫。
所以，“金大碗”的座位设计成有122个，而且就连煮面的设备和方式都十分特殊，同时可以最多煮出30碗面。与一股牛肉面店炉灶只有4到6个加热孔不同，“金大碗”的炉灶有18个加热孔，快速煮两轮，刚好可以满足陆客每团20到30人的需要。此外，还要在团员上门前提前1小时联络掌握，准备好面条下锅，等到陆客一抵达，5分钟内就可以吃到现煮出锅的牛肉面。
翁万宝还设计用餐车送餐，可以同时大量供应，让团员一齐用餐，方便旅行社掌控时间。因此，“金大碗”只接团客，不接散客。就连陆客吃的面条份量也与本地人不同，每碗面有5两。这样的一碗面看起来份量就很足，再加上满满一桌的小菜，足以让游客吃饱和吃好。
走进“金大碗”店内，墙上贴有各种口味的牛肉面图片，例如清炖、红烧、半筋半肉等不同的选择，但“金大碗”标榜的是红烧牛肉面做得最好。
这也是抓住陆客的第三个题材。翁万宝说，每当有陆客称赞面味道好，他总会说这是两岸人情味。每当陆客吃面时，翁万宝还要向他们讲一段牛肉面的故事：原先本地人多数是不吃牛肉的，牛肉面起源于台湾眷村，因为被老蒋带来的老兵思念故乡与家乡饭味道，开始在眷村学做牛肉面，所以才慢慢在岛内蔓延开来。冈山的豆瓣酱也是老兵们来台之后，用家乡的手法制作出来的。这两样东西因为老蒋带着不同地方的老兵来台湾，竟然在此地相遇了，于是发展出牛肉面加豆瓣酱的方法，形成了台湾特有的红烧牛肉面。
由于“金大碗”不仅是卖面，还卖故事，竟然有陆客远从东北长春来台湾专程拜师，回去后开店，台湾牛肉面也因此红遍了大陆。
虽然也有本地的牛肉面业者对“金大碗”不屑一顾，但台北市牛肉面交流发展协会秘书长庞维良评价道，翁万宝抓住陆客的心理，可不只让人吃饱这么简单。他成功地定出市场区隔，抓住了陆客对台湾的情感与心理因素，为陆客设计出专属的服务，让旅行社敢把吃牛肉面当成正餐列入行程之中，也让台北市牛肉面发展更多元化，说明即使是业内新手，一样也可以翻身成为台湾内需产业的红人。
“金大碗”的成功经验已被推广，如今很多陆客团的行程中还加入吃涮涮锅的新体验。例如台北市林森北路的乔莉养生餐厅，想办法安排出速吃涮涮锅，只要20分钟就能用完餐，既满足游客行程快速的需求，又灵活地把中午较冷门的时段让出来专门接陆客团，最后竟然因此名扬大陆。
