武汉餐饮是时候进入“小时代”,点餐提倡N—1模式
时间：2020-11-24 08:05:26 来源：达达文档网 本文已影响 人 
从“眼睛吃饭”回归到“嘴巴吃饭”，从豪奢宴席回归吃饭本质。昨日，在2014年武汉餐饮转型升级座谈会上，武汉餐饮单位代表集体签名《武汉餐饮企业引导合理膳食倡议》，呼吁合理健康餐饮，推出-1点菜模式、半份菜等鼓励节俭用餐的新举措。
2013年起，随着中央“八项规定”和“六项禁令”的出台，全国刮起“简朴风”。餐饮行业受到巨大冲击，高端消费受到遏制，餐饮行业效益急剧下滑，与此同时，食品原材料、房租、人力资源、能耗却在不断上升。利润的天花板与成本的地板之间，距离越来越近。
“餐饮业已经进入寒冬，转型这条路绕不过去了，需要回归到大众和吃饭的本质，拒绝无谓的豪奢装修和就餐浪费。”中国著名餐饮管理专家夏连悦在会上表示。
餐饮回归吃饭本质，从“眼睛吃饭”回归到“嘴巴吃饭”，这个观点也得到了所有与会餐饮企业的认同。小蓝鲸健康美食管理公司董事长刘国梁经过市场调查发现，过去吃饭越贵越好、越有面子的消费心理，导致餐饮市场畸形布局，大众消费反而受到抑制，回归大众需求，正是餐饮企业转型的契机所在。
引导顾客理性消费，倡导节俭，餐馆先从自身做起。“以前6人就餐，习惯点6菜1汤，一般都不能吃完。现在我们倡议酒店推出N-1点菜模式，6人只点5个菜，实现光盘。”武汉餐饮协会常务会长兼秘书长涂水前介绍。
多家餐饮企业座谈会上提出响应倡议的举措：主打“合理膳食”牌，酒店将设置点菜师的岗位，帮助客户理性点菜，促进健康，避免浪费；提供免费打包服务，提倡光盘行动；推出-1点菜模式、半份菜，取消包房费开瓶费，提供“安全、好吃、廉价”餐饮。
市民餐饮文化四阶段
1986年至1995年
吃饱 能填饱肚子就是福气。
1996年至1998年
吃巧 开始追逐穿山甲、乳鸽等稀奇古怪的菜品。
1999年至2012年
吃奢 比价格，追逐海参、虫草等高档食材，讲究豪华装修、精美餐具。
2013年至今
吃本质 回归吃饭本源，吃营养、健康和味道。
武汉餐饮业进化简史
在改革开放后的30多年里，餐饮业经历了从单店经营、多店发展、连锁加盟到上市企业，小蓝鲸董事长刘国梁梳理时发现，这四个阶段与市民从吃饱、吃巧、吃奢到吃本质的餐饮文化四阶段，有很大的重合。
餐饮业发展四阶段
1986年至1995年
单店经营 做产品，经营本钱，市民需求不多。
1996年至1998年
多店发展 做产品，积累了一些资金，投资扩大。
1999年至2007年
连锁企业 做品牌，统一商标、标志、品牌、管理和产品。
2008年至今
餐饮企业上市潮 将产品、品牌转化成资本，以餐饮为本做金融市场。
大家说餐饮
新海景酒店管理公司执行董事官晓娥：
微信上也能卖酒店菜
由于高端餐饮份额的持续下滑，面对变换的餐饮环境，新海景也在产品组合上不断调整。新海景目前不仅将重新对餐厅的定位进行再设计，也在不断寻找餐厅原材料生产基地。
不过也正是在转型过程中的不断尝试，让新海景也尝到了转变思路带来的甜头。比如对于电子商务的思维充分利用，在微博、微信这些社交平台上，新海景一直在做尝试，将菜品、活动信息通过这些聚集人气的平台进行发布，使餐厅营业额有明显的增长。
市食药监局副局长罗斌：
老人用餐是市场空白点
“餐饮如何转型，都要回归到吃，吃的底线是安全。”食品安全是罗斌一再强调的重点。而另一点则是“做给谁吃”，罗斌建议餐饮转型可以找一些市场空白点，如老年人用餐、大交通餐饮、旅游就餐都可以成为餐饮业转型的目标。
“老龄化是一个不可避免、已将来临的时代。”罗斌说，在日常执法工作中发现，因为儿女在外工作，越来越多的老人有就餐难问题。他建议餐饮单位可以考虑提供老人就餐服务，开展包饭、上门送饭等业务。（记者黄洁莹）
丽华园酒店管理公司总经理曹世秀：
掀起“厨房革命”降成本
餐饮环境正在急剧变化，这种感觉就像是一夜之间回到了10年前，现在大家真的重新开始从眼睛吃饭回到用嘴巴吃饭，提倡健康、营养、节俭。而我们餐饮企业的转型绝不是从200元降到100元，而是思维和结构的转变。
应对转型，我们丽华园内部也在进行一场厨房革命，今年年初丽华园一个大厨房的人数就由原来的118人减少至68人，通过让员工通岗，充分调动人力资源效率，降低成本。（实习生蔡欣星）
曹世秀 亢龙太子酒轩公司总经理宋怀汉：
让家常菜重新回归餐桌
过去，我们看重高端、上层的消费，以至于曾经将大量经费花在环境的打造和提升上，逐渐远离了大众。现在社会提倡节俭的风气让我们及时调整了经营思路。
太子本来就是由一家市民喜爱的小餐厅起步的，我们现在正努力回归，即使在目前装修豪华的餐厅部分，也将提供家常菜单，提供特色菜品体验区，让顾客在舒适的环境中也能享受平民菜价、特色菜。（实习生蔡欣星）
粗茶淡饭餐饮公司董事长熊斌：
将小而精产品做到极致
面临当前餐饮市场受到的强烈冲击，我坚信没有疲软的市场，只有疲软的产业。餐饮企业的转型，就是要把小产品做到极致，小而精最终会取代大而全，四道菜也能打天下，走一条自己的路，不是复制，而是别具一格。
目前粗茶淡饭的9个经营实体，每一处都有不同的经营定位和文化氛围。粗茶淡饭目前也在打造湖北的茶餐厅。茶餐厅与其他中餐厅相比，最大的特点就是除了中晚餐之外，其他时候的生意也好，因为茶餐厅就是让食客在任何时候来都能吃到这个时段最好的产品。
楚天卢酒店董事长卢永良：
每道菜都要讲故事
餐饮一年比一年难做，越来越远离吃饭本身。很长一段时间以来，攀比之风下大家“吃面子”，“吃人民币”，以至于我们自己都不知道要吃什么，厨师也不知道要做什么。
我认为，餐饮转型势在必行。未来餐饮的发展，就是要走文化之路，让每道菜成为故事菜，即使一碗热干面，也能讲出故事来。中国吃文化源远流长，用文化实现食品差异化，才能聚人气。湖北菜最大的缺点就是不够接地气，通常都是拿来主义，对湖北菜的传统没有把握。因此创新发展湖北菜最重要的就是接地气，讲出菜背后的故事来。
小蓝鲸集团董事长刘国梁：
即使亏本也要进军早餐
为了应对多年来餐饮企业一直面临着“五升一降”的问题，即物业成本、装修装饰投入、原材料价格、水电气价格、人工成本大幅上升，企业利润降低，小蓝鲸向时间要效益，开发早餐和送餐业务，降低成本，即使做早点和送餐不赚钱，也要一直做下去。
在餐厅的设计上，小蓝鲸会回到吃的本质上来，减少豪华装修，注重卫生，让利给客户。在大众餐饮上下工夫，在营养上下工夫。同时小蓝鲸也会推出汉味小吃，丰富全国首家营养餐厅的地方文化内涵，而且即使花钱做广告，也要引导消费者到大餐厅吃早餐。
市文明办协调处处长刘兴元：
“文明餐桌”将继续评选
“一饱之需，何须八珍九鼎？”刘兴元用一句古语来阐释自己对餐饮转型的理解，即是转型也是回归。
“这次餐饮转型，就是回归到吃饭的本源。”刘兴元说，餐饮由豪奢转向大众，顺应了政策导向，是人民群众的呼声，也是中国的勤俭节约的民族传统。合理膳食，均衡点餐也符合科学饮食观念，有利于身体健康。
刘兴元表示，市文明办一直鼓励支持文明就餐活动。下一步，将继续在市民中宣传文明就餐观念，表彰市民的“文明餐桌”行为。对于主动引导市民文明节约就餐的餐饮单位，将推动评优活动。
专访：著名餐饮管理专家夏连悦：
“武汉知名酒店我几乎都吃过，味道很好。”昨日，记者专访了中国著名餐饮管理专家夏连悦，他认为武汉餐饮的底子好，有地域文化特色，但最大的问题在同质化。
面对餐饮业的严冬，这位全国烹饪大赛国家级评委、中国餐饮文化大师给的出路是：由同质化走入“小时代”，打破原有的同质化模式，探索属于自己的专而精、小而精的个性化路线。
大店也要走特色“小时代”
“大而全，高端奢华，这是大酒店经营的老路子已走了下坡路。”夏连悦说，餐饮发展之路在于回归大众。“大众吃的是菜品，首先要废除无谓的豪华奢华装修，打通餐饮供应链，推出老百姓能消费得起的菜品和菜价。”
“吃了湖锦，几乎知道武汉所有酒店的模式了。”肯定了武汉餐饮的整体质量后，夏连悦也毫不客气地指出了武汉餐饮业态的短板。“不同酒店，同一酒店的连锁店之间，菜式和经营模式都很像，同质化程度很高，全国少见。”
“即使同类酒店也要有差异，抓住一个专项做大做强。”夏连悦以知名餐厅“外婆家”为例，“外婆家”老店以特色装修和特色菜式吸引了众多食客，每日排队候餐。而各个分店做成了“小而精”的主题餐厅，“避免自己跟自己打架”。
“餐饮业发展迅速，5年不创新跟进，就从老大变成了老大爷。”夏连悦建议，武汉餐饮业面对拐点，应该重新定义，进入个性化发展的“小时代”。
夏连悦建议，大酒店可以考虑顾全大局的同时专攻一项，还可以依据地域特色，推出特色菜系。
小小吃里有大产业
夏连悦认为，汉味小吃是个值得发掘的产业富矿。到了武汉后，他发现这里有很多历史、文化、味道兼具的小吃，却没有一样走出武汉，成为民族品牌。“热干面只是产品，不叫品牌。以前我曾去过开封，在第一楼吃过五屉汤包，这个店已经成为开封的旅游地标和城市代表了。”
“小小吃也可以做出大产业。”夏连悦介绍，超市连锁店7-11里“顺带”经营了便当盒饭，但正是这个小小吃，占据了超市营业额的一半。
“一个有历史的城市，这么多有历史的小吃，值得武汉餐饮人去维护和发展，做一些‘小而精’的小吃品牌。”夏连悦说，“我脑子里一直有一幅在黄鹤楼旁吃汤包喝米酒的场景。”
