名厨露一手 教你春节办家宴
时间：2021-02-18 07:59:11 来源：达达文档网 本文已影响 人 
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闲来无聊，约“天吃星”们屈驾柴扉，一杯香茗，一碟瓜子，面迎破窗而入的暖和阳光，海阔天空地大谈吃经。居然谈得兴高采烈，谈得大吊胃口，谈着，谈着，话茬落在狗年新春家宴如何办？谈到国家级高级烹调师、沈家花园大酒店厨师长王志远的拿手好菜。
打开话匣子，有人单刀直入地说：“眼下到酒店用餐，倒不在乎金字招牌如何金光锃亮，而是你的额角头亮不亮？碰到手艺高的厨师为你烧菜，准让你吃得满意而归；反之，你只好自认晦气。”真乃开匣见喜，一炮打响，引得在座诸公七嘴八舌大放连珠炮仗：“眼下所谓时尚菜，那里谈得上基本功？丝切得像筷子一般粗；片批得像‘瘪三’的面皮一样厚”“盘里菜红黄蓝白黑一团糟，哪谈得上视觉的艺术享受？”还有的说：“能够赢得吃客满意的厨师，既要有传统扎实的基本功，又要有时尚的烹饪理念，两者紧密结合，才能如鱼得水，才能遨游烹坛，才能誉满中外。”还有的说：“我吃过王志远烧的菜，是一个传统与时尚巧妙结合的好手，把他烧的菜，引入家庭餐桌，保证能为狗年新春增光添彩。”
为了尝一尝“梨子”的滋味，大伙决定去沈家花园酒楼吃王志远烧的菜。这时有人自告奋勇说，他认识一位在旅游学校教过王志远书的老师，摸摸底再决定是否值得“劈硬柴”嗟一顿？
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据“探子”禀报：年届不惑的王志远是个好学不倦的主儿。他一是由浅入深地学理论。他从上海旅游专科学校毕业以后，开始懂得烹饪不单单是把生菜变成熟食那么简单，而是博大精深的一门文化课程，它广泛地涉及物理、化学、美学、人文等多种门类的学问。于是，他如饥似渴地勤读苦学古今烹饪名著，他1988年入行业工作以来至今近20年，先后进入国家旅游局麾下的上海高等专科学校高级烹饪班进修，毕业后评定为国家级一级厨师；2003年他又在劳动部举办的培训班参加专业培训，学习烹饪理论和烹饪技艺，毕业后又被国家劳动和社会保障部评定为国家级高级烹调师。
探子又报：王志远不仅理论上打下功底，基本功上也不怕艰苦，打下扎实功底。接着他讲了两个故事。
小王的祖母原在公馆人家帮佣烧菜，幼年时候他在家经常帮祖母淘米洗菜，跟祖母煎鱼熬汤，做得像模像样。他12岁的一天晚上，见祖母还没回家，晚饭尚无动静，爸妈下班回来吃什么？于是，他系围裙，捋袖管，先淘米烧饭，再起油锅炒菜，等大人回家，一桌四菜一汤的饭菜已经热腾腾地上桌，把奶奶爸妈看傻了眼，他们挟起葱鲫鱼、葱油乌笋丝，喝着咸肉豆腐汤，连夸“奶奶有了接班人！”
再一个故事是说小王过生日，他向大人们夸下海口，说是自己要做一桌生日酒宴，奶奶说要帮着干，小王连连说：“不！”他说：“我过生日我办酒，奶奶爸妈养神歇力，算我奉献一片孝心！”于是，“买汰烧”小王一手包办居然办出10人席的家宴，虽然桌上冷盘、热菜有的外买熟菜充数，倒也烧出几道不俗的好菜，比如用大黄鳝切成了指宽的大块，拍粉油炸而成的鳝排蘸着番茄沙司进食；用半成品猪直肠煮酥、切段、糟卤浸渍后滑炒，再以糟卤挂芡的糟香圈子；桂鱼两面煎黄，以鲜汤炖成奶白再以胡椒粉、白醋、盐烧成椒醋桂鱼；以及以熟菜咸水鸭剁成冷盘后剩下的鸭头、鸭骨等零碎料与其它荤、素边脚料煨成的老鸭煲等等，吃得大家连夸“‘小寿星’亲自掌勺，烧出一手好菜，难得，难得！”
以上说明王志远从小对炉台感情深厚，他入饮食行业以后，果然刻苦学艺，休息时别人打牌逛马路，他就苦学刀艺，生姜萝卜切得如丝纤细；他学颠锅，颠得手臂疼痛；他从绘画展览会、丝绸店、荣宝斋……学习色彩搭配等等。真是皇天不负苦心人，王志远从烹饪理论和实践中获得营养，丰富和提高实践能力，终于收到丰硕的回报。
王志远现任“中国餐饮业百强企业”之一的四星级宾馆沈家花园大酒店总厨助理兼厨师长外，17年来，他还先后荣获上海轻工比赛“锅烧河鳗”个人一等奖、中华人民共和国国宾国宴比赛中“菜肴设计最佳作品金奖”、台湾“星空卫视”举办“食神争霸”金奖，以及他领衔并参予制作泰式银鳕鱼、烤河鳗、秘制大红蹄被认定为“上海名菜”，在参加上海国际餐饮博览会中参予设计和制作的宫廷八宝菜荣获特金奖、灌汤虾球和清蒸鲥鱼均荣获金奖。
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“探子”汇报得满口吐花，“天吃星”没说二话，决定明天打道沈家花园去寻觅“虎仔”。
我们来到沈家花园大酒店，并结识了总厨助理、厨师长王志远，我们说明来意，除了点吃得奖名菜以外，还请他代为设计一席狗年新春家宴，承他慨允，现简介如下，以供饕餮兄弟姐妹们参考。
冷菜
宫廷八宝菜
这是王志远参与设计制作，并在2005上海国际餐馆博览会荣获特别金奖的冷菜，此菜以白绿为底色，缀以桔黄、紫红、深绿数点，晶莹剔透、淡雅秀丽，恰似小家碧玉，让人眼前一亮，入口微酸回甘，沙沙作响，鲜美隽永，美不胜收。
此菜原料为切成丝状的西芹、香菜、紫芥蓝、胡萝卜和海蜇头，以盐、鸡精、白醋和葱油调味，制法简单。
酱汁黄瓜
黄瓜作为冷菜，常见的切丝或片，调味以酸甜、酸辣为主，而这里别出心裁，将黄瓜去瓤成段，以酱汁腌渍，一盘入席，但见黄瓜皮色深绿近黑，肉色像古铜一般，恰似故宫琉璃瓦，古朴典雅、凝练庄重，入口皮脆肉嫩，鲜美耐品。
闽生果
这是福建名小吃，20年前曾风靡沪上食市，眼下新花生应令上市，用150克浸泡于沸水中，去衣沥干，入油锅中翻炒到肉色微黄(切勿焦糊)起锅晾凉，以做沙拉用的蛋黄酱半匙与油炸花生仁搅拌至表面裹上酱汁，然后将花生仁倒入五香粉中，使花生仁裹上紫色外衣，就可装盘入席。
闽生果外观绛紫秀美，入口奇香松脆，不让它重见天日，于心何甘？
五香狗肉
这是金狗春节的应市菜、家中自制工艺繁杂，超市恰有产于山西威壮的五香狗肉，色泽红润、绵香可口、鲜美异常，作为迎春家宴应景美食，完可争宠席上。
热菜
糟香元宝鲥鱼
这是清蒸鲫鱼发展而成的应景美食。按照南方人家习俗，春节祭祖宴客，以花鲢鱼切成头、中、尾三段红烧，以头尾衔接，上复中段，即成“元宝”形状，以讨“年年有余，元宝发财”的口彩。
沈家花园的清蒸糟香鲥鱼，原以整尾或批成两爿清蒸入席，蒸前用刀将鲥鱼从脐门进刀，沿胸剖腹，去内脏、腮，沿脊骨剖成有头尾的两爿(不去鳞)，取不带夹骨的一爿洗净，用洁布吸净水分，然后一手提起鱼尾，入沸水中稍烫去腥，然后另一手提头、鱼皮朝上一剁三段装在盆中成元宝形，配以火腿片、笋片和香菇片，淋以自制的糟卤(香糟1分，加饭酒4分的比例，和以桂花滤滴取卤)和高汤，再加葱结、姜片、盐、鸡精、猪板油旺火蒸20分钟取出滗出卤汁，拣去葱姜，然后将卤汁倒入锅中，加胡椒粉调准口味，浇在鱼上，以香菜点缀即可入席。鲥鱼色泽和谐，肉质细嫩，糟香馥郁，味极鲜美。(注：鲥鱼超市有售，是海产，非富春江正宗货)
干煸鲜贝
这是白灵菇炒元贝的“变”种。干煸是一种烹饪方法，是将原料加热煸尽水气的方法。
干煸鲜贝以切成段的白灵菇和鸡腿菇为主料，先在油锅煸尽水气，成金黄色。然后另起油锅将葱段、姜片、胡萝卜片、蒜粒煸香，倒入主料加蚝油、酱油、白糖、鸡精糊炒均匀，淋麻油、撒香菜碎末起锅装盘入席。
此菜金黄油亮，口感鲜嫩，芫香袭鼻。
法式虾仁杯
虾仁在市上以清炒为多，千人一面难免俗套。现将虾仁400克清水冲洗干净，沥尽水分，以盐和生粉摆透腌渍，开席前将虾仁在沸高汤中稍焯即起，淋黄酒沥干水分，倒入掺有番茄沙司的沙拉酱，使虾仁紧裹酱汁，然后分装在高脚玻璃杯中，人各一杯，分而食之。
此菜是法式西餐名菜，色浅红，虾肉鲜嫩中菜西吃，别有奇趣。
干煸冬笋
此菜是晚清名菜，见载于《调鼎集》。先将两根约500克的冬笋剥壳去老根，切成滚刀块。将雪里蕻咸菜去茎留叶洗净，清水中浸泡一夜，使其淡化。烹制时先将冬笋块在鲜汤中加料酒、鸡精煮得熟透捞出沥干晾凉待用。起油锅将咸菜炸酥(不要炸焦)起锅装入盘中摊平，然后再炸冬笋，成金黄色后滗尽锅中剩油，烹黄酒，加盐和鸡精拌匀，复在雪里蕻菜叶上即可入席。此菜笋黄菜绿，入口焦酥脆嫩，别具雅韵。
温州敲鱼
此菜是温州传统名菜，烹制方法独树一帜。主料选用鳕鱼(超市有供应)500克，批成一指厚片，沾上干淀粉，用小木槌轻轻排敲至淀粉渗入鱼肉中，取出入锅煮熟，再捞入冷水过凉，修成片状，投入已用笋片、香菇片、青菜心煮成奶汤的锅中，轻轻翻炒均匀，淋薄芡后起锅装入深口盘中。
此菜色泽清丽雅致，吃来清淡爽口，鲜嫩隽永，盛名不虚。
椒香酥肉
这是四川传统名菜。以500克纯精鲜猪肉切成厚片，以2只鸡蛋和适量干淀粉调成厚浆，肉片拌入花椒粉一汤匙、盐和味精适量与蛋糊、葱花拌匀，逐片投入旺油锅中炸得肉色金黄，即可起锅装盘入席，趁热蘸辣酱油或番茄酱进食。
此菜色泽金黄，入口椒香，外脆里嫩，鲜美绝伦。
八宝如意菜
这里南方民间春节讨口彩的传统佳肴，是以状似“如意”的黄豆芽与切成丝状的水发香菇、胡萝卜、金针菜、冬笋、木耳、芹菜、紫芥蓝等8种蔬菜(量多少不限)，入油锅翻炒成熟，以盐和鸡精调味。
此菜色彩缤纷，清淡爽口，鲜美隽永，深蕴亲情，值得一吃。
炒皮笋
这是已失传的杭州传统名菜，以冬笋、水发香菇切成片状与掰成碎片再水发成白色的豆腐衣为主料不起油锅，一起放入锅中，加酱油和白糖(少许)，不停翻炒，待卤汁收紧，淋麻油撒鸡精，即可起锅上席。
此菜烹法简单，色泽淡雅，麻香馥郁，鲜美爽口，是精美素肴。
汤菜
荤素一品锅
这是道“一品高升”的春节名汤，原以鸡、火腿、猪肘、笋为主料煲成的靓汤。眼下禽流感肆虐，所以改用起鲜的黄豆芽、香菇蒂、半只火腿小爪，以及在烹制上菜肴时留下的猪皮、猪骨、鱼头等杂七杂八的边角料，熬制一锅杂烩鲜汤，捞尽渣滓，以滗出鲜汤再煮有“春雨”美名的龙口粉丝；有“金元宝”口彩的蛋饺；有“团圆”口彩，可在超市买到的鱼圆，以及虾肉圆、蟹肉棒和菜心煨成一锅创意别致，色彩缤纷，滋味清淡爽口的好汤。
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从王志远处取经回来，“天吃星”们如获至宝，感慨万千。都说他无师自通，排除干扰能闯出今天这爿天地，真是太不容易。大家又感谢他慷慨热情地设计策划既方便又大众化的迎接狗年春节家宴菜单，大家决定根据各家人口多少，以这份菜单为基准，或增或减，各取所需，办好家宴，想必一定会吃得开心，吃得喜气，吃得腴香满口，永不忘怀。
小贴士
本刊特约撰稿人林苛步，年逾八旬，是上海市建设银行退休干部，曾被借调至《上海商报》参加创刊筹备，并留任记者编辑6年，始与上海餐饮业有所接触。20年来，他经过自学，和虚心向餐饮业名师求教，加上他勤手笔耕，并遵循中国致公党“致力为公”的建党宗旨，他经常将名贵菜肴通俗化，撰稿发表于本刊及其他媒体，使其“飞入寻常百姓家”。他的著述书籍有《能吃是福》、《吃得有趣》、《满汉全席纪略》、《文化鉴赏大全·食部》等10余册。他还担任上海烹饪协会和上海食文化研究会的理事。
