东盟桥头堡地域文化架构中的昆明餐饮业思考
时间：2020-11-24 07:51:13 来源：达达文档网 本文已影响 人 
摘 要：云南自古以来就是中国与东南亚地区文化交流的通道，这一历史已经有两千年以上的文字记录。经济互补，文化互通，是中国与东盟生存与发展的内在需求。20世纪90年代以后，中国政府加大了与东盟交流合作的步伐，作为拥有桥头堡地缘优势的云南，机遇与前途大可期待。饮食文化就是云南能够和应当发挥重大作用的领域。云南饮食文化的资源、历史、民族、地缘优势是独特的，而云南饮食文化的时代发展更是得天独厚和责无旁贷的。突出特点、发挥优势、外传内引，应当是云南发展本地饮食文化的12字方针。本文粗略分析了东盟地区的饮食文化特征，初步比较了云南与东盟饮食文化的异同，讨论了云南与东盟饮食文化互补的可能与潜力，展望了云南在中国与东盟区域文化交流中的纽带作用发挥的空间与前景，认为昆明餐饮业的东盟桥头堡地位与意义是具有极大空间与潜力的。
Abstract：Yunnan is the exchange passage of China and the area of Southeast Asian from of old. This history has been recorded beyond two thousand years. Complementary economy and culture are the immanent needs of survival and development of China and ASEAN. China has increase the exchange and cooperative steps with ASEAN since 1990s. Yunnan has regional advantage as the bridgehead of ASEAN and the opportunities and future are expectant. The dietary culture is the field that Yunnan can and should play important role in. Yunnan"s dietary culture has the particular advantage of resource， history， nationality and region and the age development of Yunnan"s dietary culture is more advantaged and the responsibility is no shirking. Standing out characteristic， developing advantage， spreading abroad and introducing into are the guideline that Yunnan should use to develop its dietary culture. This article superficially analyses the characters of dietary culture of ASEAN， initially comparesthe similarities and differences of dietary culture between China and ASEAN， discusses the possibilityand potentialthat Yunnan can cooperatewith ASEAN in the field of dietary cultureand looksinto the future.
关键词：东盟 饮食文化 云南 昆明
Keywords：ASEAN；Dietary culture；Yunnan；Kunming
一、东盟饮食文化的区域与结构特征
“东盟”是“东南亚国家联盟”的简称，英文名称为Association of Southeast Asian Nations，简称ASEAN。到2002年止，东盟共有10个成员国：文莱、柬埔寨、印度尼西亚、老挝、马来西亚、缅甸、菲律宾、新加坡、泰国、越南。东南亚诸国地处热带，北临中国，西接印度，并有赤道横跨中部。区域内半数以上的土地是在中南半岛上，在崎岖不平的山间，有肥沃的三角洲和河谷。其他土地则散落在千百个岛屿上。东南亚各地的饮食习惯长久以来受到地缘、物产、气候等因素的影响本有诸多相同之处，但十六世纪以来由于各国受到不同的外来文化的影响，所以在食物的烹调方式和食用习惯上略有差异。
（一）主食
1、米饭。泰国、柬埔寨、老挝、越南、印度尼西亚、新加坡、马来西亚、菲律宾等东南亚国家的饮食基本相同，主食是米饭。其中最为著名的是泰国的长颗粒大米，两头尖，颜色白而晶莹剔透，煮成米饭香柔滑嫩，有一种特殊的香味，在世界粮食市场上享有很高的声誉。
米饭或米粉种类品种很多，主要有：咖喱饭、椰浆牛肉咖喱饭（Rendang）、椰浆饭（Nasi Lemak）、手扒饭（Nasi Dagang）、炒饭（Nasi Goreng）、鸡饭（Chicken Rice）、扁担饭（Nasi Kandar）、越南米粉、马来西亚炒面（Fried Noodles）、卡侬金米线、泰国河粉、炒稞条（Char Kway Teow）等。
2、面食。面粉是东南亚地区的辅助性主食料。主要品种有：泰国炒面、马来煎饼（Roti Canai）、福建面（Hokkien Mee）、印度煎饼（Murtabak）、印度糕（Thosai）、云吞面（Wanta Mee）等。
（二）菜品
如果一定要给东南亚各国的菜品归纳出一些地区共性特征的话，那就是酸、甜、辣。而这种区域性的基本风格，应当说，与云南及其他邻近省份是比较接近的。
1、泰国。泰国是一个三面环海的热带国家，绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富，因此泰国菜用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主，主要菜肴有海鲜、野味、蔬菜和凉拌菜，味道以辛辣为主，但也有些菜与中国粤、潮式南方菜味道相似。泰国人的正餐都是以一大碗米饭为主食，佐以一道或两道咖喱料理、一条鱼、一份汤、以及一份沙拉(生菜类)，用餐顺序没有讲究，随个人喜好。餐后点心通常是时令水果或用面粉、鸡蛋、椰奶、棕榈糖做成的各式甜点。
燕窝号称泰国境内中华料理中的第一道美食，亦是闻名中外的宴客大菜。燕窝产在泰国南部马来半岛东侧的宋卡一地。但泰国人不吃海参。
在泰国餐桌上，无论饭菜是否丰富，餐汤却是不能缺少的。泰国的餐汤主要分三大类，第一类是一种清淡的肉和菜汤；第二类是稀米汤；第三类是“冬荫功汤”，这可算是“王者之汤”。汤的材料包括甘草、柠檬、冬葱、胡椒、鱼露等，再配上各种海鲜，由一个金鼎炭炉奉上，滋味无穷。
泰国的饮食既深受中国、印度、印尼、马来西亚甚至葡萄牙的影响，又有浓郁的本土风格。中国炒锅大火快炒的烹饪方法就是近似广东菜的做法。新鲜的蔬菜，佐以泰式调料，可以炒出一道道风味独特的菜。炖也是泰国人的主要烹饪方法之一。泰国不同地区有不同的菜肴。东北方人爱吃的是糯米饭配烤鸡。以及一种叫做“Som Tam”的辣味木瓜沙律，这种沙律混合了木瓜丝、虾米、柠檬汁、鱼露、大蒜和随意掺杂的碎辣椒。而北方人则偏爱一种当地特有的酸肉，叫做“NAEM”。南方的食物深受马来西亚的回教式风格影响，并且有各种生猛海鲜。国内普遍接受的菜品则是：柠檬虾汤或冬荫功(Tom Yam Kung)汤、脆米粉（Mikrop——一种用虾、猪肉、蛋及甜酸酱合炒的米粉）、泰式咖喱鸡（Chicken Curry）、椰汁鸡（Tom Kha Kai——鸡汤加柠檬与椰奶）与辣牛肉沙律（Yam Nua）等。
