河南餐饮业，如何领军消费新“食尚”
时间：2020-11-23 09:29:48 来源：达达文档网 本文已影响 人 
[摘 要]金融海啸的突然来袭,让河南许多餐饮企业的经营者都感到前所未有的挑战和压力,这些挑战和压力主要来自两个方面 : 一是餐饮市场需求变化越来越快,二是竞争越来越激烈,两面夹攻,使企业处于危难的境地。再加上人们的饮食越来越注重营养化,餐饮的社会化、专业化程度也变得越来越高,如何创造一种饮食风尚来引导市场的消费潮流,从而拉动内需,带领餐饮企业战胜困难走向辉煌,成为业界较为困惑的一道难题。
[关键词]河南 餐饮市场 食尚
作者简介:许二凤(1980-),女,汉族,河南扶沟县人,河南科技学院食品学院旅游系讲师,硕士,研究方向为饮食文化。
曾经被誉为“中国菜系之母”的豫菜,如今却成了“低档菜”的代名词。自夏朝“钧台之享”流传至今,一度成为宫廷菜、国宴的豫菜逐渐淡出了人们的视线,甚至有人说,豫菜不在“八大菜系”之列,是创新菜系。就连河南人自己几乎都已经说不出几道河南名菜来,外出就餐也越来越多的选择川菜、粤菜等其他菜肴,诺大的中原滋养不起这个菜系吗?还是菜系本身跟不上时代的口味?
一、河南餐饮业的现状
当今占据河南餐饮市场主体地位的是川菜及火锅,其次是粤菜和湘菜,再其次才是豫菜。虽然某些传统名吃全国闻名,但经营状况却一直不温不火。比如开封的“第一楼灌汤包”虽独擅中原,且在省内各地都开有分店,但汤太淡,近似水,没味。真正“提起透明灯笼,放下百褶菊花”这样的地道货,还必须到开封的老铺子才能一饱口福。
此外,中原人民在餐饮消费上存在很大的盲从性,河南话叫“扎堆儿”,故而出现了一幕幕你方唱罢我登场的餐饮“喜剧”,一会“迷宗菜”,一会“江湖肴”,今天“香辣蟹”明天“香辣虾”,生怕“落伍”。例如之前在市场上火爆一时的“香辣虾”,由于消费者的盲目跟从,80多天就发达到了百余家之多,致使餐饮市场异常的疯狂。但好景不长,2005年8月底,媒体抛出了2048香辣虾使用“口水油”的暗访报道,卫生防疫部门紧急调查处理,并在郑州市展开拉网式排查。最终导致这家企业黯然退出了中原餐饮的舞台,重蹈“一年吃倒一个品牌”的覆辙。[1]
二、“餐饮食尚”的市场分析
(一)点菜师的出现
在餐厅用餐,宾客大都有体会过点菜的困扰:不是菜品搭配不好,就是菜品营养搭配不合理,往往影响就餐的质量,尤其高档商务宴请更是费神费力了。精明的商家发现了 “上帝”的困扰,也从中看出新的商机,于是点菜师的新兴职业应运而生,他们手持掌上电脑PDA无线点菜器,对酒店的所有菜肴了如指掌,不仅有高超的点菜技巧,而且熟悉各种菜肴,比如某种菜肴哪里产的原料最好,什么季节质量最佳,还要有丰富的营养知识,懂得根据顾客不同的身体状况提供营养搭配合理的餐饮服务,对烹调方法及口味也要略知一二。对于不同客人,他们还会区别对待,成为人们的 “消费参谋”和“营养顾问”。不但解决了顾客 “点菜难”的问题,还给顾客带来了健康指导和饮食文化的享受,成为餐饮业一道新 “食尚”。
(二)人们对“食尚”需求的调查分析
由“点菜师”的出现我们不难看出,现代人们不仅要吃卫生,更要吃科学、吃保健,这就需要餐饮市场有一种“食尚”潮流来引导人们消费,告诉人们不同季节的饮食特点,从而让吃饭就餐与食疗保健有机的结合在一起。2009年3月,笔者在河南省新乡市分别选择了一家四星级酒店、一家火锅连锁店、一家豫菜品牌示范店和一家海鲜酒楼,共发放问卷200份,目的主要调查顾客对“点菜师”的接受程度。共回收问卷196份,问卷回收率98﹪,有效问卷195份。从对回收的调查问卷分析可知,被调查顾客的性别、年龄、文化程度覆盖面较宽(见表1),调查结果具有代表性。
综合以上数据,可以认为,人们对于“点菜师”的接受态度较为积极,中青年和受教育程度较高的人对这个职业的出现越欢迎,反之,年龄大的和受教育程度低者则不太敏感。但总体结果显示,人们希望市场能给他们提供一些科学的饮食信息作为参考,以便更好的就餐。这恰恰说明,市场的主体需要创造一种“食尚”潮流,来为顾客提供更专业的服务。
三、具体措施
(一)增加餐饮文化的“本土内涵”
一般来说餐饮消费可分四个阶段:第一个阶段是东西缺乏的情况下,吃东西只要吃饱;第二个阶段是要吃好;第三个阶段是要吃健康,吃得有营养,就需要有专业人士指点,而目前正处于第三个阶段;第四个阶段是要吃文化。文化是饭店的灵魂,也是餐饮的重要组成部分。现代社会,餐饮消费早已超出“填饱肚子”的基本需求,这就要求饭店从多角度、深层次来挖掘餐饮需求的含义。而对于河南这样一个文化大省来说,厚重的历史和醇厚的文化内涵足够让企业保持永恒的魅力,我们不仅可以借鉴一些前沿的餐饮管理经验,更可以立足本土,把自己脚下的文化积淀先挖掘出来。下面我们通过一个具体的例子说明如何用本土特色来树立企业文化品牌。
河南阿五美食有限公司由“中国烹饪大师”樊胜武先生于2004年在郑州创办,主营新派豫菜和精品家常菜,所创制的每道菜肴都融入了豫菜“五味调和、质味适中”的烹饪精髓。并在选料广泛、刀工精细、讲究制汤、质味适中的豫菜基础上融会了各大菜系、多位大师的技术精华,尤其在家常菜方面达到了“家常不寻常”的做菜境界。短短的5年时间,阿五美食迅速发展成为拥有中国烹饪大师、河南烹饪大师、餐饮业国家级评委数名,专业厨师1200余名的大型连锁餐饮品牌,先后在全国各地开设了三十余家连锁店和直营店,并多次在国内外各类烹饪大赛中摘金夺银。此外,公司还先后成立了“阿五菜品研发中心”和“中华(阿五)厨艺绝技表演团”,为豫菜的复兴及中国餐饮业发展做出了突出的贡献。[2]
不难看出,任何一家成功企业的背后都有一种独特的企业文化支撑。立足中原的餐饮企业,不仅要从菜肴风格体现出中原文化特色,还要把饭店名称、装饰风格和环境,以及菜肴名称等也包涵在内。曾经有这么一个真实的笑话,一个人出去吃饭,回来大肆夸奖饭店好,另一个人问他和谁吃饭,吃了什么,那个人却说都忘了,只知道饭店好。由此可见,饭店在命名时一定要好记,朗朗上口,不能太长,最好不要超过5个字。比如王子饭店、长城饭店、金堂鲍鱼等,人们但从字面就能看出他的定位规模和档次;而像一分利海鲜、日子红了家常菜、虢国羊肉汤等,一听就很亲切,定位也肯定是大众消费。除此之外,菜肴起名也同样需要文化,要好记,又要有文采,比如近年来新推出的河南名菜“爆三脆”、“礼花鳝鱼卷”、“八宝葫芦鸽”等,不但名字听起来好听,而且色、香、味齐全,那么客人自然就很喜欢,也很容易记住,从而给企业带来更多的效益。
(二)举办美食节和 “食尚”发布会
1.创意美食节
俗话说:“好酒不怕巷子深”,但现在“好店也怕无人认”。飞速发展的餐饮业,竞争已不局限于谁好谁坏,而是综合能力的竞争,是品牌的较量。再加上信息化网络技术的传播,本来就没有多少机密可言的餐饮业,特色很容易被模仿,所以品牌一旦树立,就要用最快的速度,最大的范围占领市场,让客人知道你的特色,知道你的活动内容和最新动态,才能占有主动性,从而引导业界的饮食风尚。其中,举办美食节就是一项极有特色的应变举措。客人都有强烈的求新、猎奇的心理特点,所以经营者要时时在菜肴上翻新花样,在经营方式上推陈出新,给客人带来新鲜感,迎合人们求新、求变的心理。美食节活动首先在菜品上满足顾客喜新厌旧的进食心理;其次,它特殊的场地布置,带来了具有新特色的就业餐氛围;再次,它强大的宣传攻势也会给人们留下深刻印象。例如之前在郑州举办的“河南省风味美食节”、“黄河美食节”,新乡长垣县的“长垣美食节”、郑州中牟县的“雁鸣湖大闸蟹美食节”等都各具魅力。这些都对客人具有强大的吸引力,可以争取到新客源,巩固好老客户,获取竞争优势。但需要强调的是:一不要流于形式,声势浩大,内容却俗套老旧,不能推陈出新;二要照顾到人们的审美疲劳时间,不能盲目求规模。
2.“食尚”发布会
此外,媒体是餐饮企业腾飞的翅膀,餐饮企业品牌一旦树立,要及时借助媒体的力量提升餐饮知名度、扩大影响力,图文并茂的反映餐饮特色特点。例如通过电视台及河南省餐饮协会这样的权威机构,发布自己企业每个季节不同的“食尚”菜谱和营养搭配方案,让顾客也能像在时装界那样期盼每一季的饮食潮流。会后,可以把发布内容套印成宣传册,免费派发给消费者。对于老客户和大企业,还可以在宣传册内附奖券和优惠条件说明,直接邮寄或上门分发给他们。这样做既树立了企业的公益形象,又为企业的餐饮促销打开了一个新的突破口。
不过这样做的前提是要先打破传统的饮食观念。孔子曰:“不食非当令食物。” 袁枚《随园食单》亦云:“萝卜过时则心空,山笋过时则味苦。”因此,传统的饮食观认为“不时不食”,但时至今日,大棚果蔬,随时享用;人工养殖,无所不能;鲍鱼驴肉,随时供应。在“什么菜都能做”的宴席上,古人的“应时顺季”饮食之道,早已经名存实亡,而吃什么营养?怎样吃才健康?成为关键所在。餐饮企业完全可以把一些基础的饮食要略以新闻发布会的形式,及时通知消费者。例如夏至开始宜进行饮食调养,炎夏时心火当令,故有“夏不食心”的说法。而秋时肺金当令,肺金太旺则克肝木,故《金匮要略》又有“秋不食肺”之说,秋季燥气当令,易伤津液,故饮食应以滋阴润肺为宜。[3]尤其人们关心的疾病预防和食疗保健等方面,餐饮企业更应该在市场上处于主导地位,告诉人们正确的饮食调养方法。例如河南人最爱的胡辣汤、羊肉汤和羊肉烩面等,不同时节汤的浓度应该是多少合适?汤内菜肴和佐料如何搭配更能与季节变换相适宜等
(三)推出主题型品尝餐厅,让顾客也DIY
1.什么是主题型餐厅和顾客DIY
主题餐厅是通过文化嫁接的方式,以创造一个或多个文化主题为标志,并围绕主题来营造餐厅环境氛围,提供特色饮食服务的场所。它的最大特点是赋予餐厅以某种具有文化特色的经营氛围,使餐厅内所有的产品、服务、环境、造型以及活动都为主题服务,而且最终使主题成为顾客容易识别的餐厅特征和产生消费行为的刺激物。[4]而顾客DIY的意思是让顾客自己动手做。现代网络的超速发展,让许多“传家宝”菜肴的制作方法都已经公开透明化,强烈刺激了人们自己动手做的渴望,而顾客DIY就迎合了这种个性化消费需求。顾客可以选择自己喜欢的食品,更主动的控制自己的消费过程,而且在选择的过程中,还可以和朋友、甚至和其他素不相识的顾客都会有所交流,这样的进餐不单单是饮食而已,还是一个相互交流的机会。[5]
2.让顾客在“先尝后买”
美国著名营销理论专家菲利浦·科特勒不止一次地指出: 必须学会取悦自己的顾客。[6]因此,尤其是大型餐饮品牌也可以先开辟一家主题型餐厅,让客人免费品尝自己的特色菜肴,然后根据顾客的兴趣,允许客人在厨师的指导下自己动手来做喜爱的菜品,当然做之前要支付一定的成本费用。如果菜肴味道好,消费者自然蜂拥而至,这样不仅为企业起到了广泛宣传作用,而且满足了顾客的好奇心,还能让顾客在“先尝后买”的情况下主动消费,真可谓是互惠互利,客我双赢。从饭店的角度来看,厨房工时下降和前台工作人员的减少,使得人力成本的下降,人力成本的下降就为餐饮产品的整体价格下调奠定了基础,使这种服务方式具有更大的价格竞争优势。例如,中州假日宾馆餐饮部和营销部共同举办的“跟着名师学美食”、“我给母亲做个菜”等美食栏目,都受到了市民和食客的广泛关注。[7]
3.改良传统菜,让其遍地开花
对于一些传统的河南名菜,政府应该出面保护,企业也应请烹饪大师现场演绎,让各种古老的菜肴文化得以传承下去。通过主题餐厅的展示和传统菜肴的改良,使其更加易学易做,家家户户都能做一桌地道的豫菜筵席,让传统菜肴从民间来,再回归到民间去,游客来到河南便能吃到河南的特色。河南省一直是“古都”游的最佳目的地,而“古都”线上的名菜名吃又比比皆是,如果本地的民众都会熟练烹制这些菜肴,那么佳肴将会和悠久的历史一样让人无限回味。例如豫北安阳市的传统名莱“三不粘”,又名“桂花蛋”,是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿。又如著名的“洛阳水席”,口味“酸辣味殊,清爽利口”,而且选料广泛,飞禽走兽、山珍海味及普通的蔬菜等均可入席,还可以根据设席者的经济状况,可简可繁,丰俭由人。还有开封名菜“套四宝”,传统的做法太复杂,不易控制火候,而且份量过大,一般筵席根本吃不完。但经过中国烹饪大师孙科祥的改良,已经变为“套三宝”、“套二宝”等,食材来源完全由消费者来选择和控制。河南省地处中原,无论是天时还是地利,都是一个天然的大粮仓。因此,旅游者走进河南,“想要好吃的,不必找专业的大酒店”,在任何地方都能吃到正宗的河南名菜,甚至可以自己动手学做河南菜。我们希望不久就可以看到,不同地域的豫菜都有特色,“食尚”之风在家家户户都开花。
参考文献
[1]纪宇,杨佳奇,李柯。 餐饮热点且慢盲目加盟[N]郑州晚报,2005-4-5
[2]黄蓓.樊胜武领军豫菜复兴[J]餐饮世界,2008,(3):36-43
[3]张仲景.金匮要略[N]人民卫生出版社,2005卷下·禽兽鱼虫禁忌并治第二十四
[4]项银仕。从全聚德“奇迹”谈餐饮营销策略[J]当代经济,2008,6(上):73-74
[5]廖丹凤。如何搞好饭店餐饮营销[J]财经界(下半月刊),2006,(2):66-67
[6]菲利浦·科特勒。营销管理[M]中国人民大学出版社,2001:267-269
[7]陈觉。餐饮营销经典案例及典评[M]辽宁科技出版社,2003:81-82
