中国餐饮连锁企业经营模式研究
时间：2020-11-24 07:58:30 来源：达达文档网 本文已影响 人 
摘 要：近年来，国民经济的快速发展，人民生活水平的提高等因素推动了中国餐饮业的发展。连锁餐饮业的发展尤为迅速。餐饮连锁企业的经营模式主要有直营连锁经营、特许连锁经营和自由连锁经营。本文以中国餐饮连锁企业的经营模式为背景，对经营模式展开研究，分析出不同的经营模式的优劣势和中国餐饮业当前连锁经营模式存在的问题并给出餐饮连锁企业发展建议，使餐饮连锁企业能够更明确地选择适合自己的经营模式发展自己品牌。
关键词：餐饮連锁企业 经营模式 问题 发展 建议
一、引言
随着中国经济的快速发展，我国餐饮业也迎来了高速发展的时期，其中进行连锁经营的餐饮企业发展更为快速，餐饮行业主营业务收入保持16%的速度稳定增长，连锁餐饮将成为餐饮发展的主流。在2014年，连锁餐饮行业在全国内门店总数已经达到了23555个。中国餐饮连锁企业有着广阔的发展前景。通过对中国餐饮连锁企业经营模式的研究，对餐饮连锁企业提出发展建议。
二、餐饮企业连锁经营概述
连锁经营是一种商业组织形式和经营制度，是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。餐饮企业的连锁经营主要是指利用某统一品牌货某统一品种并且使用同样的店铺名称来经营餐饮产品，其采购加工以及配餐等活动都是统一进行的。餐饮企业连锁经营的基本特征表现为四个“统一”：企业识别系统及商标统一、商品和服务统一、经营管理统一和经营理念统一。
三、中国餐饮企业连锁经营模式分析
连锁经营的模式是源于资本运作和连锁销售的基础，其本质就是层层发展下线，传统实体经济和虚拟经济都运用了连锁经营模式。连锁化是当今世界普遍的经营方式与组织方式，连锁经营模式有三种类型，分别是直营连锁经营、特许连锁经营和自由连锁经营。中国餐饮连锁企业主要采用直营和特许经营这两种模式，其中自由连锁经营用的比较少。
1.直营连锁经营。直营连锁又称正规连锁，是指所有店铺都是有统一经营实体总公司所属。即有公司总部直接经营、投资、管理各个零售店的经营形态。直营连锁的主要特点是统一资本开设门店、统一的财务控制系统、集中管理。周黑鸭等熟食店多运用直营连锁经营。
1.1直营连锁经营优势。其优势表现为可以统一调动资金，统一经营战略，统一开发和运用整体性事业；作为统一大型商业资本所有者拥有雄厚的实力，有利于同金融界、生产厂商打交道；在人才培养使用，新技术产品开发推广、信息和管理现代化方面，易于发挥整体优势；众多的成员可深入消费腹地扩大销售。
1.2直营连锁经营劣势。其劣势表现为分店自主权小，积极性、创作性会受到压制；需拥有一定规模的自有资本，发展受到限制；大规模的直营连锁店管理系统较为复杂，容易产生官僚化经营，从而导致企业的交易成本提高。
2.特许连锁经营。特许连锁是指以单个店铺经营权的授权为核心的连锁经营。即特许者将自己所拥有的商标、商号、产品、专利和专利技术、经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许者使用，被特许者按合同规定，在特许者统一的业务模式下从事经营活动，并向特许者支付相应的费用。特许连锁的主要特点有特许经营的核心是特许权的转让；总部和加盟店之间的关系是通过签订特许合约而形成的纵向关系。特许经营的所有权是分散的，但经营权是高度集中的，对外要形成一致形象。加盟总部提供特许权许可和经营之道，加盟店需支付一定的费用。以供应正餐为主的火锅、中式正餐及中式快餐连锁企业大多运用特许经营的模式。
2.1特许连锁经营优势。其优势是加盟一家实力雄厚和信誉高的特许经营企业，投资损失的风险小，提高了创业的成功率；受许人从中可以得到系统的管理培训和指导，从而增加管理经验；大规模的广告优势；受许人可以集中进货，降低成本，保证货源；可以得到特许人的财务等帮助，以及日后持续的支持；使用特许人的的服务商标、产品商标、所有权、专利与外观设计等。
2.2特许连锁经营劣势。特许人出现决策错误时，受许人会受到牵连；受许人受到了与特许人签订的特许经营合同和协议的限制和监督，缺乏自主权；过分标准化的产品和服务，既呆板欠新意，又不一定适合当地情况；因受许人处处服从特许人领导、听从指挥，使自己变得过分依赖于总部；发展速度过快时，总部的后续服务跟不上；需要支付加盟费并从营业额中提取管理费。
3.自由连锁经营。自由连锁经营是指各店铺资本所有权独立，采用共同进货，协议定价的一种商业横向联合。与直营连锁、特许连锁不同，自愿连锁群体的各成员企业，仍保持自己的资产所有权并进行独立财务核算。
3.1自由连锁经营优势。其优势是有利于中小零售商业的保护与发展，形成合理的商业结构。有利于中小零售商业的规范管理 ，提高经营水平和经营质量。在使中小零售企业受益的同时，自愿连锁也能在维护流通秩序、吸纳就业等方面起到积极作用。
3.2自由连锁经营劣势。其劣势有总部的集中统一运作能力受到限制，使得组织不够稳定，限制了组织的发展规模和地域开拓，并且其过于民主的方式也使得组织在某些问题上决策迟缓，直接影响到组织的竞争力。通过三种不同经营模式优劣势的分析，可以得出不同的经营模式都具有自身的有点和缺点，而我国连锁餐饮企业经营有以下特点：熟食外卖企业大多采取直营方式，目的是为了更好的控制产品质量等，增加消费者满意度，例如周黑鸭；中式快餐店和火锅店多半采取特许经营，原因在于总部能够给加盟者提供良好的服务等外在资助，使加盟店更好的扩张和发展。而在中国，采用自由连锁经营的餐厅并没有推广开来，所以比较少。餐饮连锁企业的经营模式在发展中还存在着一些问题，这会影响餐饮连锁企业的发展。
四、中国餐饮连锁企业经营模式中存在的问题
通过对三种不同连锁经营模式的介绍以及分析，餐饮连锁企业现在虽然发展迅速且未来发展前景良好，但餐饮连锁企业的经营模式在发展中还存在着一些问题，这会影响餐饮连锁企业的持续性发展。
1.所处经营环境不够好。中国相较于国外连锁起步较晚，中国餐饮连锁企业是中国众多连锁行业中的一个行业，是这几十年里刚发展起来的。当前政府的引导等还在探索期，在行业政策、创造经营环境等方面的措施力度不能及时跟上企业的要求。从而导致经营环境还不是那么令人满意，对中国餐饮连锁企业的发展存在着一些问题。
2.管理体制不健全。中国商业管理机制的改革速度较慢，原有餐饮行业受到连锁经营的跨区域、部门的发展等在成连锁经营规模难以扩大。由于开办餐饮连锁门店的审批手续较为繁琐，从而降低了效率，不利于连锁行业的发展。
3.管理思想落后，缺乏现代化连锁经营意识和整体战略意识。中国连锁行业发展时间相较于国外时间较短，在管理思想方面，可能考虑的不是很周到，管理思想较为落后，缺乏现代化连锁经营意识等，缺乏创新力。连锁餐饮业同样也存在着这些问题，不利于自身企业的可持续发展。
4.管理人才与专业技术人才的缺乏。连锁经营进去中国市场时间较短，连锁餐饮企业在理论上尚未成熟，在实践中缺乏经验，真正掌握连锁经营知识和实践经验的人较少。原因在于连锁经营与传统经营是不一样的，连锁经营在经营上更注重规范性和更高的技术支持。而连锁餐饮企业在扩张自身品牌、在各地设立加盟店等，都需要管理人才与专业技术人才。
5.连锁经营的物流配送不完善。连锁餐饮企业在发展中，对物流配送方面是十分重要的。配送中心是连锁企业的核心，关系到整个企业的营运效率和效益。集中采购、统一配送是连锁（下转第206页）（上接第176页）经营的两大特色。中国连锁业基础设施相较于发达国家较为落后，信息化程度较低等因素导致连锁经营的物流配送不够完善。連锁餐饮业对食物的要求更高，这说明完善物流配送系统迫在眉睫。
五、对中国餐饮连锁企业发展的建议
1.改善餐饮连锁企业发展环境。一个良好环境是一个企业良好发展的重要因素。餐饮连锁企业虽然在这几十年的快速发展，但依旧还没拥有一个良好的发展环境，而消费者对食品安全问题是十分关注的。这需要政府和企业自身更加努力，政府应建立公平竞争的市场环境、出台利好政策来支持中国餐饮连锁业的发展。连锁餐饮企业自身在发展中也要关注消费者关心的问题，比如食品安全问题，通过各项措施使消费者对自身企业发生信任，以此为企业自身建立良好的发展环境奠定基础。
2.学习其他连锁企业的成功经验和人才培养模式。中国连锁经营的历史较为短暂，这需要中国连锁企业向其他国家成功的连锁企业学习，并学习人才培养模式等内容。连锁餐饮企业行业应该通过不同的定位去选择不同的成功连锁企业去学习先进的管理方式、人才的引进等，从而促进中国连锁餐饮企业的快速发展，减少与国际连锁餐饮业的差距。
3.连锁经营形式要多样化。中国连锁经营模式主要的形式是直营连锁经营和特许连锁经营这两种。目前，中国餐饮连锁业的经营形式主要是直营连锁经营和特许连锁经营这两种，自由连锁是采用最少的一种，连锁经营形式不够多样化，这样会降低企业的创新、竞争等能力，提倡连锁经营形式多样化，有利于社会的创新发展，对中国餐饮连锁业有着重要的推动作用。
4.完善物流配送系统。没有一个完整的物流配送系统对一个企业的是否良好发展是至关重要的，餐饮连锁业对物流配送的要求是非常高的，不具备完整的物流配送系统，可能会出现延迟收货、收到的货不新鲜等情况，对连锁餐饮业有着不利作用。只有完善物流配送系统，才能大大降低收货延迟、货物不新鲜等情况发生，并且还提高了配送效率，降低企业自身的营运成本，从而具有促进连锁餐饮业的良好发展、促进增加加盟店等作用。
5.发挥和利用国家政策支持。一个行业的良好发展是离不开国家政策的支持和帮助的，在企业发展中懂得发挥和利用好国家政策的支持是十分重要的。在十二五规划中，我国将重点扶持发展中西部省份，因此，连锁企业可以大力利用国家的西部经济发展优惠政策去西部开办连锁店，将国家的优惠政策发挥到最大。在社会发展中，国家会出台一些有利于连锁行业的利好政策，这是政府对连锁行业的支持，在出现利好政策的时候，连锁企业要牢牢抓住这次机遇，大力发展自身品牌等，发展和利用好国家政策支持。
6.建设现代化连锁信息支持系统和提高管理技术。目前国内连锁企业现代化信息系统还不完善，还需要许多加强改进和探索地方。没有好的信息化管理，连锁经营的低成本化和高效益等就会出现不同程度的管理程度。餐饮业是传统产业，随着社会经济的发展，信息技术已经渗透到企业采购、点餐、人员考核管理等多方面，对连锁餐饮企业有着重要的积极作用。从刚开始的纸质写单逐渐到微信点单等方式，从刚开始的出门只能付现金到现在的刷卡、手机支付，这些方式的变化都在说明现代化信息技术的发展对店铺、消费者具有重大影响。而连锁餐饮业在日常生活中是十分重要的一个存在，因此连锁餐饮业在发展过程中应紧跟社会发展，建设现代化连锁信息支持系统和提高管理技术，及时抓住机遇，提高自身效率，更好地为消费者服务。
六、结语
通过对连锁餐饮企业经营模式的研究分析，可以得出连锁餐饮企业在中国有着广阔的前景，但在发展中还存在着一些问题。连锁餐饮企业应该通过改善餐饮连锁企业发展环境，学习其他连锁企业的成功经验和人才培养模式，连锁经营形式要多样化，完善物流配送系统，发挥和利用国家政策支持，建设现代化连锁信息支持系统和提高管理技术等方法更好地推动连锁餐饮行业的发展。
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