渝菜文化与产业可持续发展思辨
时间：2021-04-12 07:57:03 来源：达达文档网 本文已影响 人 
摘要：渝菜是渝派川菜的简称，是现代川菜三大主流区域菜系之一。渝菜产业发展，一直缺乏以文化为内涵的品牌塑造，对重庆城市文化形象和城市名片的构建功能不明显。渝菜需挖掘菜系文化底蕴，以渝菜文化塑造餐饮品牌，推动渝菜产业可持续健康发展。
关键词：渝菜;文化品牌;渝菜产业;可持续发展
一、渝菜概念及内涵
渝菜是渝派川菜的简称，是以川东重庆地区饮食的统称，是现代川菜三大主流区域菜系之一。渝菜体系，主要由大众家常菜、肆市酒楼菜、重庆江湖菜、河鲜（江鲜）菜、山区民族菜、重庆火锅、重庆小面、重庆小吃等共同组成。渝菜最具代表性的经典菜品有：江津酸菜鱼、歌乐山辣子鸡、璧山兔、綦江北渡鱼、铁山坪花椒鸡、丰都麻辣鸡、郁山鸡豆花、合川肉片、万州烤鱼、黔江鸡杂、山城小汤圆、荣昌铺盖面、重庆毛肚火锅、重庆酸辣粉等。
二、基于行业组织报告的渝菜品牌发展分析
中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告（2017财政年度）》相关数据显示，重庆本土餐饮产业收入1153.1亿元，同比增长12.1%，高于GDP同比增长速度。渝菜餐饮收入在全国排名第12位，在“长江经济带”主要省市排名第7位，在“丝绸之路”主要省市区排名第2位，在四个直辖市排名第1位。说明重庆渝菜产业整体餐饮体量大，尤其在都市饮食中，占据着重要位置。但重庆餐饮品牌的个体排名，却显示出其企业品牌规模与竞争力有待提升。据此报告数据统计，全国正餐集团50强，重庆仅有陶然居、阿兴记入围，分别排名第9和45位;火锅餐饮集团20强，有德庄、刘一手、鲁西肥牛、巴奴、五斗米、朝天门等6个品牌;快餐集团10强、团餐集团10强和西餐及休闲餐饮集团10强三项排名，重庆餐饮企业无一上榜。
从宏观上看，渝菜品牌的餐饮收入在全国排名第12名，经济体量位于中上水平，处于稳步上升势态，与全国的餐饮行业发展态势一致。在“丝绸之路”主要省市区的排名靠前，在“长江经济带”主要省市餐饮收入排名靠后，这与江苏、浙江等沿海地区自身经济发展程度，及占据“21世纪海上丝绸之路”和“长江经济带”两大优势圈关系紧密。且自古以来江浙两省就属于饮食文化较为发达的地区，在新时代对于本地菜品文化品牌打造也较为成功。从微观上看，渝菜餐饮品牌依旧是在火锅行业占有相对优势。重庆火锅品牌有六个进入全国20强，数量上位居第一。但无一进入全国三甲，缺少实力大名牌。且重庆火锅整体排名不高，与重庆“火锅之都”的地位发展不相对应。中餐正餐仅有渝菜老牌企业陶然居领头跻身前十强，但总体排名进入前50的品牌仅有两个，这反映出渝菜品牌还有非常大的发展空间，渝菜餐饮企业需要在提升品牌实力，做大做强，占有市场比重方面狠下功夫。
中国烹饪协会发布的《2017年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》中，可以看到重庆餐饮企业占据12席，其中大部分是连锁火锅企业如朝天门、刘一手、德庄等，以及中餐企业如陶然居和快餐企业乡村基均有上榜。这与中国饭店协会的行业报告存在差异，反映出同一类型行业组织的报告在数据统计方法上有所不同。但是都整体反应出渝菜产业体量大，占有比重大，个体品牌竞争力、品牌实力不足，对渝菜产业发展的问题指向明确，具有一定的参考性。重庆菜的品牌树立不仅将推动城市餐饮行业的发展，对城市文化的推广、旅游业的发展都将起到积极作用。
渝菜产业当前发展的缺失就是文化品牌内涵建设不够。纵观川菜地方菜系文化品牌建设与发展，与沿海地区江浙粤等菜系发展差距甚远。对于整个渝菜产业而言，理论体系构建缺乏、饮食文化研究不深入、品牌文化塑造乏力。要提高渝菜的整体餐饮市场占有率及食客的认可度，首先需要深入挖掘和开发渝菜文化内涵，塑造渝菜文化品牌。以文化品牌作为企业发展的核心竞争力，为渝菜品牌发展奠定坚实文化自信基础。
三、渝菜文化品牌建设
（一）渝菜文化内涵
渝菜文化是巴渝文化的重要组成，它代表了当地的民风食俗和饮食文化。渝菜里的江河文化，孕育了重庆人民对于吃江鲜、河鲜的喜爱。市面上的餐饮店有许多以鱼主打店铺，可清蒸、可水煮、可纸包、可碳烤。重庆市下辖的万州、巫山、江津、綦江、邮亭、来凤等都以著名鱼类特色美食创始而闻名的地方。渝菜里的码头文化和纤夫文化共同孕育出了享誉全球的美食——重庆火锅。重庆火锅最初是长江边船工纤夫们的饮食生活的方式，后渐渐发展而来。渝菜里的山区民族文化孕育了大量的山区特产，比如重庆下辖各区县所产各类食物原料、食品等，比如南川方竹笋、武陵山珍、白市驿板鸭、城口腊肉、忠县豆腐乳、永川豆豉、涪陵榨菜、永川秀芽等。渝菜里的市井文化又孕育了渝菜在传承川菜“一菜一格，百菜百味”的基础上，突出麻辣鲜香的重口味和清鲜雅致的菜品风格，两者兼容并蓄，共同发展。
（二）渝菜文化品牌建设途径
（1）以美食纪录片与综艺节目作为文化选择的载体。美食类节目风靡不衰，有非常多的受众群体。以渝菜为主题，深入挖掘巴渝地区各地的美食生态，拍摄美食纪录片或录制美食综艺节目，通过巴渝美食的多个侧面，来展现渝菜给人们生活带来的仪式、伦理、习俗、民风等多方面的文化。见识巴渝地区特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素;了解巴渝地区饮食文化的精致大美、深厚底蕴和源远流长。精良的拍摄加上后期高质量制作，为不甚了解重庆地区饮食文化、民風民俗的群体带去了美好的观赏体验。宣扬渝菜文化的同时，也能吸引大众走进重庆观赏山水风光，品尝当地特色美食，促进美食旅游发展，塑造渝菜文化品牌。
（2）打造文化景点与地标美食。利用移动互联网，结合现代人们的喜好需求，打造各类文化景点和地标美食，推动网红景点和地标美食的宣传，使外地游客有来渝美食旅游“打卡”的内在动力。结合新媒体，倡导重庆本地自媒体多推出一些与渝菜相关的软文，吸引各地慕名而来的美食旅游群体。借鉴湘菜文化打造模式，可以将有关渝菜地标美食的历史典故、制作工艺结合巴山渝水的人文景观，以短视频的方式上传网络或在电视节目中插播，以此更加直观形象地向大众普及渝菜，弘扬渝菜文化内涵，提升渝菜文化品牌。
（3）赋予渝菜相关产品独特文化内涵。渝菜相关衍生产品的畅销助推渝菜产业发展。重庆江津白酒品牌“江小白”近年来持续热销，不仅参加世界各地品酒会、展销会，还推出系列电影《我是江小白》。该影片取景自“魔幻都市”重庆，原创性的将巴山渝水、重庆多个知名地标建筑、重庆立体网络交通、人文风情、渝菜美食融为一体。其系列电影在网络上获得一致口碑好评，为大众展示了一道道经典的地标美食，间接推动了渝菜的普及发展。由此可见，企业不仅要生产出优质的商品，更要赋予其独特的文化内涵，这样的方式才能给产业品牌带来持久发展的动力。
（4）深入挖掘巴渝文化遗存。重庆是长江上游经济中心，“一带一路”节点城市，在新时代弘扬巴渝文化，对于增强重庆文化的影响力和辐射力有着十分重要的意义。渝菜文化有许多未被深入挖掘和开发的文化遗产，诸如大溪遗址饮食文化、长江三峡饮食文化、古巴国饮食文化、抗战陪都饮食文化等。红色抗战文化、重庆陪都文化具有不可再生与不可复制性，这些都是在历史进程中给予后世精神文化上的宝贵财富。渝菜的历史和文化不亚于其他地方菜系的历史、文化。深入挖掘开发巴渝文化遗存，赋予渝菜文化更为丰富的内涵，塑造渝菜文化品牌，为渝菜的发展奠定坚实的文化基础和文化自信。
（5）积极举办各类美食交流活动。渝菜品牌塑造、形象提升，需要加强渝菜产业和世界各地的合作交流。包括政府层面、大中专院校、相关科研院所、行业组织、餐饮企业、食品企业等，积极参与和举办国际国内美食交流活动，包括美食旅游节、美食烹饪大赛、餐饮产业谈论、美食展销会、渝菜厨师节、烹饪教育发展会等，以此扩大渝菜的影响力，提升渝菜知名度、美誉度，促进渝菜产业发展。
四、结语
高校科研院所、饮食文化研究学者、专家大师及渝菜产业人员等，都应该积极挖掘巴渝独具特色的地域饮食文化，深入渝菜文化内涵研究。通过走访调研，查阅搜集渝菜史料，梳理历史遗存，整理巴渝饮食发展脉络，传承和弘扬民间的饮食故事、美食技艺、饮食习俗、非遗饮食等文化内容。有助于渝菜历史形成构建，有助于渝菜理论体系建设，有助于渝菜文化内涵创新，有助于渝菜品牌的发展。
渝菜文化品牌建设对渝菜产业可持续发展有着重大的影响。有利于促进渝菜产业集群发展，有利于提升重庆餐饮经济活力，有利于向联合国教科文组织申请授予“美食之都”称号，有利于渝菜品牌形象提升，进而塑造和提升重庆“美食之都”的国际城市形象和影响力。渝菜文化品牌建设是渝菜产业发展的立足根本，深入挖掘渝菜文化、创新渝菜文化，构建渝菜文化品牌，形成渝菜理论体系，以文化为内生动力，助力渝菜产业可持续健康发展。
参考文献：
[1]石自彬.泸菜是新时代川菜创新发展的产业品牌需要[A]. 中国食文化研究会、北京师范大学文学院.第二届中国食文化研究论文集[C].中国食文化研究会、北京师范大学文学院：中国食文化研究会，2016.
[2]付令.从菜系之争看城市竞争[J].食品安全导刊，2015（08）：59.
[3]陶宇.传承巴渝文脉 繁荣重庆文化[N].重庆日报，2018-06-07（010）.
作者简介：
周勤怡（1993-），女，重庆人，大学本科，助教，研究方向：烹飪教育、实训管理。
石自彬（1980-），男，四川泸县人，硕士，讲师，研究方向：菜系理论、食学文化。
韩雨辰（1992-），女，江苏南京人，硕士，助教，研究方向：美食旅游、烹饪营养。
基金项目：
重庆市教育委员会人文社科项目“‘长江经济带’国家战略背景下重庆美食之都可持续发展研究”（17SKG293）。
