“解馋莫过烩面，给碗龙肉都不换”
时间：2020-09-30 07:51:04 来源：达达文档网 本文已影响 人 
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自古中原出美食，大到豫菜系列，名扬华夏，自不必说，只不过太过高档，普通百姓，凡夫俗子，日常生活中恐难企及，无福享受。但是，中原有一道面食倒是雅俗共赏、官民同享、全民咸宜的美食。你猜她是何物呢？也许你已经猜到啦，对！她就是——河南羊肉烩面！
享誉华夏特色鲜
天津的麻花，山西的醋，山东的煎饼，河南的面。河南人爱吃面，而且创造了很多面食。汤面，捞面，炒面，卤面，一天三顿不吃面，就跟丢了魂，缺了什么东西似的，没着没落，不踏实，感觉没吃饱。烩面，更是河南人须臾不可或缺的一种美昧小吃，而且享誉华夏，就是因为烩面特色鲜、味道香。
烩面之香
烩面之所以香，功夫在于它的汤，汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去掉了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜昧细细渗透进面里，鲜香扑鼻，加上几块羊肉，配以枸杞、黄花菜、海带、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。
与豫菜等全国八大菜系相比，烩面做工简单易行。烩面的面就是简化的抻面或者扯面，很容易上手。烩面的重点就是清水漂煮，高汤二次烩制。
而且，看大师傅下面是一种美好的享受，薄薄的面片，悠忽间拉成长长的薄条。像音乐家在指挥音乐，又好似魔术师在玩高超的技艺。那白白的面片，上下翻片，似游龙飞舞，像彩绸玩花，瞬间下锅，眼还没看清怎么回事，面已经下锅煮熟了。
烩面之碗
河南烩面的碗也很有讲究，相当别致，说其别致，因为都是陶瓷蓝花大碗，或黑陶土瓷大碗，俗称“大海碗”，或干脆就叫“烩面碗”。为什么要用这么大的碗？据传是因为河南地处中原，主要以农业体力劳动居多，所以从祖辈那里沿袭了大碗吃饭，大碗喝酒，大力气做事，这一点和陕西人很像。二来河南人好客，不会花言巧语，唯恐来客害羞，吃不饱，总是笑呵呵地问长问短，变着法的给你添饭，生怕怠慢了。久而久之，便兴起了“大碗喝酒，大碗盛饭”的风俗习惯了。
不到长城非好汉，来到河南不吃烩面，也是很遗憾的事情。烩面馆，在河南满大街都是，基本已是餐馆的代名词。烩面馆不是只卖烩面，炒菜、主食应有尽有，其实就跟东北饺子馆和兰州拉面馆是一个道理，叫烩面馆只是为了引人注目、招揽顾客罢了。当然，无论如何，烩面都是主打面食。烩面馆做的烩面好不好吃，全在你仔细观察，看看羊肉锅，闻闻羊肉味，是否货真昧足，这里边很有讲究，是不是“挂羊头卖狗肉”，明眼人一眼就能看出来。
河南烩面排第四
2014年5月，人民日报官方微博转发的“中国最好吃面条排行榜”，河南烩面位居第四，排在北京炸酱面、武汉热干面、山西刀削面之后。
尤其是河南烩面的全国知名度，在习近平主席兰考之行后大大提高。如果谁到河南不吃碗烩面，就像根本没到过河南一样。而且，自从全党全国开展“四风“整治，厉行节约活动之后，烩面成为接待面、招待面，既不奢侈浪费，而且还挺体面，主要是客人吃得舒心可口，主人也省去了招待不周的尴尬。难怪近两年来，吃烩面成为官民的同一行动。现在，河南餐饮市场已经形成了以萧记、合记等烩面品牌打头阵的龙头企业，成千上百种烩面品牌遍地开花，各地烩面馆更是风生水起，忙得不亦乐乎。
原来，习近平主席2014年3月17日的兰考之行，指导河南的群众路线教育实践活动，主食就是河南烩面。“本来来宾每人一碗羊肉烩面，共60碗，但后来总书记说好吃，很多人都回碗，总共又加上了十几碗。”当时，为总书记服务的食堂经理岳庆涛对媒体回忆说，习大大的烩面套餐，一下子催热了河南烩面。
习近平吃烩面，也是对大众餐饮的一种鼓励和推动。“上行下效，群众跟风吃烩面是践行节约的体现，也是推动我们把大众消费真正做好。”河南餐饮业者备受鼓舞。
“解馋莫过烩面，给碗龙肉都不换”
那么，河南烩面何以官民同赏？到底吃羊肉烩面，是何种惬意享受呢？
最好是落过一场飞雪，朔风凛冽，踏着路面的积雪，可独自一个人去，可携家眷出动，可约几个故知熟友。
锁定一家正宗的羊肉烩面馆，推门而入，热气扑面而来，就模糊了镜片。跺跺脚，安然落座。有人就过来招呼，先上来一碗热腾腾的茶汤、一小碟葱花香菜，一小碟五香花生米，一小盘羊肝羊杂，还有必不可少的原汁原味泡菜。呷一口茶汤，操箸品味小菜，清淡咸香，先吊吊胃口。再呷上一口谷米黄酒，三五个亲朋好友，不成不淡地拉着家常，说些轶闻趣事，扯些东西南北，聊些家长里短，静待烩面上桌。
说等待烩面上桌，是因为虽说烩面简便易行，雅俗共赏，可是赶到吃饭时间，烩面馆往往客满爆棚，所以要等候，甚至常常要排队。其实，羊肉烩面属于河南快餐。一口大锅里早就炖烂了羊肉，手工和好的面坯也醒好了。只见面案师傅抻着面带，被抛扯开来的面片上下翻飞，来回穿梭，如玉带抖动，抛扯间面片顿长数十倍长，飞舞飘飞，白如纱，色如玉，煞是好看，稍倾，扯长扯薄的面片在面案师傅手上迅即撕裂，如同翩翩白纱，飘入翻滚的面锅，一片，两片，一缕，数缕，无数缕，在翻着跟头，在锅里游走……片刻之间，一碗热腾腾的羊肉烩面就上来了。
夹了葱花香菜末，放些鲜红焦香扑鼻的羊油辣椒，搅和几下，红白相间，上附一抹青绿香菜叶子，羊肉、香菜、羊油和辣椒的香气沁人肺腑，令人馋涎欲滴，持箸者无不食欲大增……这时一切都被浓浓的羊肉美味收买了，脑海中只有一个字——吃！碗中有肉丁，有肉汤，没有骨头的磕磕绊绊，少了些许麻烦。被各种作料熏染了的肉丁，松软滑韧，不需费劲嚼咬。面片滑溜筋道，肉味儿和麦香味混合在一起，绝妙搭配，天衣无缝。想想羊子吃的是草，难得饱餐几顿颗粒粮食，可它的宿命却是让我们如此有滋有味地享受……想着羊子，吃着面食，嚼着香肉，卟卟溜溜，啖面食肉，酣畅淋漓，倾刻间碗底朝天，口香肚饱，岂不快哉！原来生活可以这样的，美味可口，乐不思蜀。哎哟！原来人生幸福竟然可以如此简单，简单到一碗香辣可口的烩面，足矣！
羊肉烩面，冬季食用滋阴补阳，健体养生，毋庸置疑。但，如今，这种美食早已不分春夏秋冬了。尤其是入夏的夜晚，暴晒了一整天，在夜市坐定，叫上一大碗羊肉烩面，成为很多人的最爱。
端上桌一看，汤白味鲜，吸溜一口，面筋滑。放上几大片羊肉，加个鹌鹑蛋，撒上香菜，放些辣椒油，掺着糖蒜瓣儿，白青相间，红油飘香，沁人心脾，让人垂涎欲滴，速啖爽口。
再要一瓶冰镇啤酒，就着热乎乎的烩面，吃得满头大汗。最后，端起碗，一仰脖喝尽浓香漂油的汤底，嘴一抹，打个饱嗝，拍拍肚子，吼出一声：“咦，真得劲！爽、爽、爽，真是爽歪歪啦！”然而，那种享受，个中滋味，又怎一个“爽”字了得！
其实，对于大多数人而言，山珍海味其实只是一个传说，鱼翅海鲍只不过是种向往，更容易满足的就是这一大碗羊肉烩面。换言之，一大碗羊肉烩面来得最实在！笔者可以毫不含糊地说，无论是高官大款，亦或是贩夫走卒，男女老少，凡人羊肉烩面馆的，不但省时省钱，亦不管钱多钱少、有权没权、有钱没钱，都可以大饱口福了。说到底，羊肉烩面是老百姓人人吃得起的美味，并且是能够带来满足与幸福感的美食。
何以见得？碗底见空，片甲不留，一脸满足，满脸幸福，就是明证。
无论是风卷碗箸，亦不论慢条斯理，细嚼慢咽，或吃得津津有味，或吃得汗流浃背，无不酣畅淋漓，惬意自足，最后擦过油腻腻的嘴巴，羊肉味还挥之不去。掏钱买单，气昂昂出门而去，觉得日子挺好的！茶余饭饱，随朋友走出烩面馆时，内心还在思忖着：价挺实惠，味道真好，隔天一定带父母妻儿来撮一顿哟！
精工烹制出美味
河南省内乡县职业高中烹饪教研室主任、高级教师、营养师，河南省一级厨师谢耀华介绍说：“烩面是一种荤、素、汤、菜、面兼而有之的传统风味小吃，有羊肉烩面、三鲜烩面、什锦烩面等多种类型。烩面的面为扯面，类似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兑入适量盐碱，和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。烩面的精华全在于汤，羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经反复浸泡之后才能下锅。”
烩面原材料
小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
羊肉（瘦）：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。
粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
黄花菜：黄花菜含磷丰富，并具有维E等延缓衰老成分，具有较佳的健脑抗衰功能，有“健脑菜”之称。对精神过度疲劳的现代人来说，经常食用身体有益。黄花菜因含烟酸等而具有显著降低血清胆固醇的作用，能预防中老年疾病和延缓机体衰老。它所含的止血维生素、冬碱等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。
香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
木耳：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
海带：海带是海生褐藻，形状像带子，最长可达7米，生长在浅海里。别名又叫昆布、海草。海带中富含蛋白质，还含有大量碘质和钾、钙、钠、镁、铁、铜、硒等多种矿物质元素及维生素A；海带中所含岩藻多糖，是海藻类植物独具的黏液成分。海带能化痰、软坚、清热、降血压；可防治夜盲症；可以纠正缺碘引起的甲状腺肿，使甲状腺维持正常功能；海带没有热量，对于预防肥胖症颇有益处；有抑制癌症作用，特别是能够抑制乳腺癌的发生；可防治血栓和因血液黏性增大而引起的血压上升。各种癌症患者、高血压病、冠心病、糖尿病和动脉硬化患者；甲状腺肿、肥胖症、淋巴结核、睾丸肿痛、便秘、老年慢性支气管炎、夜盲症患者；佝偻病、软骨病、骨质疏松症及营养不良性贫血者以及铅中毒职业病患者均宜食。另外，头发稀疏的人适合食用海带，有利于头发的生长，因为头发生长需要碘、角蛋白、硬质蛋白等。因此，海带有“长寿菜”、“碘冠军”等别称。
烩面家常制作方法
羊肉烩面如此好吃抢手，自然需要功夫。
据河南省内乡县职业高中烹饪教研室主任、河南省一级厨师谢耀华介绍：做羊肉烩面有三要素，面、料、汤。和面的时候要放一些盐，揉成团后醒二十分钟，然后再揉十分钟，醒二十分钟，反复3～4次，抻出的面条才有韧劲。其配料丰富，包括羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐皮丝、海带、鹌鹑蛋等。最关键的是熬汤，选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料文火长年熬制，一定要熬制至汤白肉烂。
下面介绍家庭制作羊肉烩面的简易做法：
主料：小麦面粉（500克） 羊肉（瘦）（200克）
辅料：粉丝（150克）黄花菜（干）（15克）香菜（10克）木耳（干）（15克）
调料：盐（6克）味精（4克）酱油（25克）辣椒粉（15克）碱（1克）羊脂（20克）八角（5克）香油（30克）花生油（20克）
1.将羊肉洗净，剔骨后放入汤锅，下入羊脂、八角，煮熟捞出，切成约1厘米见方的块。
2.将粉条放入沸水中煮透，放入清水淘洗至凉；木耳、黄花菜用温水浸泡发，木耳根硬部去掉，黄花菜的花柄去掉，切成约4厘米长的段；香菜择洗干净，去掉根，切成约1厘米长的段；辣椒面，用热油炸一下，制成辣椒油，备用。
3.将面粉倒入盆内，先把精盐、碱用水溶化开，掺入面粉内，由硬揉软，将面团和匀和透，然后搓成长条，制成约100克重的剂子，涂上油，整齐地排在案板上，用湿布盖着饧（俗称醒面）15分钟。
4.将饧好的面剂搓成圆柱状，然后按扁，再用擀面杖擀成中间薄，两边厚的面片，再饧10分钟最佳。
5.下锅时要扯。双手捏着面的两头慢慢拉长，边拉边上下抖动，待拉至大约2厘米宽的条时，用手从条的中间撕开，随手放入煮沸的汤锅内（少量的羊肉汤对入适量的清水），加入熟羊肉、木耳、黄花菜、粉条、酱油、精盐、味精，面条熟后淋入麻油，盛入碗内，放上香菜、辣椒油（以羊油辣椒为佳），即可食用。
注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。另外，羊肉烩面不仅要有面，还要有汤，面汤同食，吃起来会更舒服。
