餐饮业新风向标准化和跨界融合
时间：2020-11-23 07:57:36 来源：达达文档网 本文已影响 人 
9月26日，海底捞在香港敲钟上市，按照发行价17.8港元计算，海底捞市值约为943.4亿港元。
这对于餐饮界来说，是意料中的事。据海底捞此前公布的招股书，海底捞的主要营收来自于餐厅经营，占比达到97.4%。2017年，海底捞总营收为106.37亿元，较上年同期的78.08亿元增长了36%；净利润11.94亿元，较上年同期的9.78亿元增长了22%。也就是说，海底捞已经成为中国国内首家营收超百亿的餐饮企业。
据统计，2017年全国餐饮突破3.9万亿元，规模仅次于美国，预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。2017年82.71万亿国民生产总值中，跟“吃”有关的占比为16%，即近14万亿元。但中国餐饮企业的现状并不乐观，相关数据显示，只有20%的餐厅是赚钱的，剩下80%餐厅的日子非常艰难，更有知名餐饮品牌接连倒闭。
标准化趋势不可逆转
很多人知道海底捞极致服务好，却很少人关注它在标准化过程中下了多少功夫，这也是很多餐饮企业不愿触碰或者“碰得满头包”的领域。创始人张勇早在2015年就说过，海底捞的管理从来就不是靠亲情，而是靠制度。
番茄资本创始人卿永先生在《中国餐饮业第一份投融资报告》中指出，今天中国的餐饮企业大多停留在规模本身，而在系统化、标准化的制定上差距特别大，差距在于深度、精度，而不在于足够大的规模。他认为其中的核心即规范，这也是整个餐饮服务行业发展的关键。其中，最核心的是财务、法务、业务的规范，供应链的追寻可核实，食材的来源可核实，收入能核实。
餐道商学院联合创始人、餐饮酒店管理数控专家李颖在一次媒体采访中表示，现在中国没有出现世界级的餐饮品牌，也没有一家中国餐饮品牌在中国本土达到大型餐饮应有的体量，最核心的问题是我们对标准化、数据化管理的概念是错的。中国人认为标准化就是产品标准化，而从国际角度讲，标准化是企业的全标准化系统。
除了米其林等极致高端餐厅有“大师”坐镇，国外餐饮正越来越弱化“大师”概念。比如在韩国，餐厅门店的后厨很多是年轻的小时工。韩国一位做啤酒炸鸡的餐饮老板说：在韩国做一个餐饮品牌，第一步就是把产品标准化，建立小型加工配送中心，向各门店配送半成品，这样到了门店，只需要按照程序加工操作即可，不需要大厨。这也是为什么韩国品牌可以一年开上百家店的原因。
“中餐是否可以标准化”是一个老生常谈的餐饮话题。赞成者认为，中餐标准化可以有效的控制餐品和服务质量，有利于复制和规模化发展，较大程度上减少了对人的依赖，加上对接中央配送，能够优化效率和降低成本。
反对者认为，中餐文化和中华文化一样博大精深。中餐有八大菜系，不像西餐制作起来比较简单，烹饪的创造力是中式餐饮中非常独到又宝贵的东西，标准化会抹杀掉这些。
其实，美食与标准化并不矛盾。标准化的目标是把一个菜品最好的状态，通过标准化制作流程，最大程度地保留下来，避免因为不同厨师手艺的差别而带来太大的变化。
对于这点，半山腰的老板张本盛深有体会。2009年，他辞掉工作，租下北京的一座小四合院开云南菜餐厅。当他把餐馆逐步做起来的时候，厨师成为了阻碍餐厅发展的最关键因素。因为在云南菜细分领域做出了名气，上门学习和偷师的自然不少。但让他最受不了的是同行间的“挖墙脚”事情，“我们的厨师一个个都被别的餐馆高薪挖走了。”这也让他下定决心，亲自把所有菜品的制作全部标准化并坚持一直执行下去。
强大的供应链是菜品标准化的前提。为了快速出品与保证品质，供应链则是保证食材质量与重量的第一步，产品能够更穩定的表现。海底捞联合创始人施永宏指出，“如果想做规模化连锁，标准化是避不开的选择。”而在标准化的过程中，遇到的最大困难就是供应链难题。餐饮的供应链链条很长，仅靠一个企业的力量，很难做到从源头到餐桌全链条打通。
跨界混搭将成新蓝海
消费趋势正发生变化，从“一站式购物需求”升级到满足“全链路消费需求”转变，重新划分品类，品牌重组。比如阿里的盒马鲜生以“日用品超市+生鲜+餐厅”的模式，进军千亿级的生鲜市场；永辉的超级物种集高端超市、食材餐饮、永辉生活APP于一体，既满足购物需求，又满足餐饮需求，在全国范围内大规模扩张……
传统商超在今年摇身一变，成为新零售体验的代名词，而不管是哪一家新零售体验店的崛起或重塑，表面看起来只是“超市+餐饮”的混搭，或者多种消费场景的跨界重组，可背后却是进军14万亿餐饮市场的蓬勃野心。
目前，餐饮行业的细分跨界混搭和多业态融合，主要有三种方式：一种是以两种品牌携手合作，实现产品跨界与融合，产生全新产品。比如“火锅店+KTV”，轻松解决聚餐和餐后娱乐的需求，是团建聚会，朋友聚会的一大选择。
第二种是以渠道优势互补，实现渠道的跨界与融合。比如，火锅店与健身会所、电影院合作，一个餐饮一个娱乐，资源互补，渠道共用。在火锅店展示热映电影、电影预告或KTV促销活动；在电影院、KTV展示火锅店折扣信息。当然，有可能精明的老板同时持有火锅店与健身会所。
第三种是以软植入方式，呈现文化的跨界与融合。举个例子，火锅与游戏（王者荣耀、荒野行动等）的融合，形成游戏玩家之间邀约聚会的主题火锅；火锅与户外的融合，成为爬山徒步等户外达人闲暇聚餐或旅途归来的聚集地；火锅与摄影的融合，形成独特的摄影交流沙龙等。
有业内人士表示，任何跨界混搭、多业态融合的商业模式都是以“生活方式”为轴心点，嵌入的内容必须围绕这个“轴心点”去运转、去逐步校验逻辑、校验可行性和合理性。以生活方式为导向，着重顾客的体验感，让内容享有仪式感，让每个人都有参与感。这样的跨界混搭餐饮项目，才会有前景。
在未来，包括火锅在内的餐饮强IP和创新模式联姻将是趋势点，而餐厅多功能或跨界合作将成为趋势面，餐饮的总体趋势，也不再是简单的“餐饮+互联网”，而是“餐饮+好的idea（跨界混搭或新商业模式）”，才会有无限可能。
读报告看趋势
从美团联合餐饮老板内参发布了基于海量交易数据的《中国餐饮报告2018》，人们可以从一个侧面看见近年中国餐饮发展的一些新动向。
饮品迎来爆发增长。报告显示，2017年饮品这一细分品类呈现出高进场率、高关注度、高增长量的三高特点。饮品的同比增长超过200%，位列第一。2017年美团点评搜索最高的类目关键词中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌关键词中，前五席中有三席均为饮品品牌。
单品餐饮爆发式增长。一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。比如以小龙虾、酸菜鱼等为招牌的单品餐厅越来越多。
消费者更偏爱甜鲜口感。数据显示，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达282万，比麻辣味型为主的餐厅多94万家。消费口味从刺激型转向品鲜型，“吃调料”时代没落，“吃原料”时代崛起。
住宅区外卖点餐排第一。交易额占50%。报告称外卖取代的不是堂食而是在家做饭。此外外卖消费场景从住宅、大学校园、写字楼等拓展到酒店、商铺、医疗单位、娱乐场所等，多元化趋势明显。
轻餐领域受资本青睐。报告称，近期获得投资的餐饮品牌主要集中在小吃快餐、新茶饮、面包甜点等轻餐领域。
中餐出海越来越普遍。数据显示，2017年，至少有16个知名品牌奔赴海外开店。目前海外中餐厅约60万家，超1/3美国人每月至少吃一次中餐。
鸡类产品受欢迎。报告称，全国餐饮订单量前五名全是鸡类产品，全国鸡肉总消费量、产量稳步上升。越广谱的食材供应链稳定性越高，出大品牌的几率越大。其中鸡、鸭、鱼、鹅机会大。
餐饮业高学历创业者增多。报告显示，餐饮从业者一年增加700万人，高学历创业者增多，打工的变少，跨界高知促进行业人才基因突变。
