“小吃”内涵和经营小议
时间：2020-11-24 08:09:48 来源：达达文档网 本文已影响 人 
摘要：“小吃”的内涵随时代进展而不断丰富和演变，这容易造成小吃内涵和概念的认识模糊，影响小吃餐饮业的经营和发展。在讨论汉语词典“小吃”词目释义基础上，结合当前小吃经营实际，与时俱进，讨论小吃内涵和经营。
关键词：小吃：经营和规划
中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1009-6116(2009)01-0081-03
小吃在餐饮经营中占有重要地位，并且与百姓日常生活紧密相关。中国的餐饮业零售额已连续15年保持两位数的增长，2006年全国餐饮业零售额实现1万亿元的跨越，人均餐饮消费支出将增长17.6％，达到800元，中国居民的个人消费占全国餐饮业零售额的比重在60％左右。其中小吃餐饮占餐饮业的营业额百分比目前还缺乏确切的统计数据，有人估计小吃零售额至少以百亿计。
小吃又是旅游产品组成的一部分，是最具吸引力之一的吸引物。在北京奥运会期间我国各城市旅游介绍书中，可以发现本地小吃介绍占据重要地位，是城市的一张亮丽的名片。游客日后留下最深刻印象之一的往往是当地小吃，尤其是街边摊上的平民化小吃，而不是正规筵席饕餮大餐。某外国元首喜欢的早餐食谱是北京的豆浆、油条。有的外国游客入住酒店后提出的要求是品尝当地小吃。有的回乡游客品尝乡土小吃而“回忆起美好的童年”。
无论从哪一方面说．小吃的经营和发展都十分重要。随着我国经济飞速发展，小吃的内涵和概念发生了巨大的变化。目前对小吃内涵和概念认识模糊，而且在小吃餐饮业内也还存在争议，这不利于小吃餐饮业发展，也造成了小吃餐饮业零售额统计的困难。结合当前小吃经营实际，研究它的概念和内涵，与时俱进地给小吃定位。对于小吃经营及其长远规划都是有益的．但是目前相关研究还不多。
一、“小吃”概念和内涵
汉语词典中的“小吃”词目释义是问：
①饭馆中分量少而价钱低的菜：经济。②饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称：～店／应时～／风味～。③西餐中的冷盘。
本文在上述释义的基础上进行讨论。
1 第①条的要点(关键词)是a 饭馆，b 分量少价钱低，C 菜。这条含义是该“饭馆”看来不是星级大酒店，而是普通饭馆；这里的小吃的“菜”是相对于量大而又花钱多的“菜”来说的，这是符合实际的，所举例的“经济小吃”也与释义相对应。但是。目前还有一种市面所说的“经济小吃”饭馆，这里的“菜”的“分量”的多少倒不论，侧重说“饭菜”价钱低，说到该饭馆吃饭(行为)花钱少，经济实惠。实际上它是经营一般饭菜的较小饭店，严格地讲，这里食品一般不能算小吃。
2 第②条用“饮食业”替代第①条的“饭馆”，是很恰当的，因为出售小吃不仅在普通饭馆，而且在摊档等。传统小吃主要在小铺面或摊档出售，而不是在大饭店，这是由于小吃本身“分量少价钱低”、“好吃不贵”和“平民化食品”属性所决定的。本条“年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称”(显然，也属“分量少价钱低的食品”)以及举例表明它是应时或风味的食品，而不是一般的食品，所以说是“特色食品”也可以。列第②条可能还有一个原因是，第①条主要说“菜”，所以本条用非菜类的年糕等食品作补充。从作为商品的小吃食品起源和发展来说．“分量少价钱低的特色食品”为它的内涵的核心。第②条由于篇幅所限只列举了有限的年糕等食品例子。
二、“小吃”属性的讨论
在上述小吃内涵和概念讨论基础上，进一步讨论小吃属性。
1 小吃具有量少价廉的特色食品属性：如第①条“饭馆中分量少价钱低的菜”，表示该食品具有量少价廉的特征。第②条的“年糕、元宵、粽子、油茶等食品”隐含着它是应时或风味食品或特色食品，它的举例说得更明确。
2 小吃具有饮食业的商品属性：从第①条“饭馆中”和第②条“饮食业中出售的”，以及“食品”(商品出售的经过加工制作的食物)看来，这里释义的小吃都属于商品。
由此可见，原释义表示小吃具有量少价廉的特色的食品属性，具有饮食业的商品属性。另外还有一个特征是经营地点和方式，这一点释义第①条隐约提到其中之一是普通饭店。
3 如上所述，词典中“小吃”释义都是在商品范畴来讨论的。这里有一个问题：农家(或家庭)自制自食的“年糕、粽子、元宵、油茶等”(非商品)是不是属于小吃?这在词目释义中都没有提及。如果把农家或家庭自制自食非商品的年糕、粽子、元宵、油茶等食物也看作小吃，那么小吃的含义可以分为狭义和广义两种，前者的小吃具商品属性，后者则是既具商品属性又具非商品属性。目前词典释义属前者，约定俗成。
三、关于目前小吃经营的几点讨论
“小吃”顾名思义，它不是大吃，不是一般的吃，关键是小吃的“小”。小吃早先的作用是，花小钱．品尝特色食品，或作为点饥食品(垫补肚子)，不当一顿饭吃。
目前饮食业小吃主要作用是：花小钱，品尝特色食品，或者作为经济饭食。现在的小吃概念是既可以作辅助餐吃，也可以当正餐吃的，例如馄饨侯的小碗馄饨可以多吃几碗，也可与其他小吃或食品(如黄桥烧饼)搭配着吃。这也算小吃，这里小吃店名正言顺。这不同于传统小吃概念，现在的小吃的经营可以采用作为辅助餐饮和正餐餐饮两种方式经营。如果再加上既可快捷又可休闲的功能，这对今后小吃饮食业的发展是有意义的。
小吃的分量有大有小，这是由小吃品种本身决定的。如四川麻辣串、糖葫芦、章鱼小丸子、陕西凉皮、炸臭豆腐它本身就不能当作一顿饭吃。还有一种是出售单位分量小，既可以当小吃品尝，也可多买几份当一顿饭吃，例如天津狗不理包子。如果天津狗不理包子做成大馒头大小出售，那就不叫小吃了。同样，北京烤鸭只卖整只的，而不卖小份的．也不能叫小吃。如果是买一只烤鸭拿回家几个人分食，那不算小吃，因为小吃是从商品属性角度定义的。这种“分量少价格低”和“既可多也可少购买”是小吃的一个销售特色。
这里对小吃的“价格低”做一点说明，小吃为特色食品，具有较为复杂或特殊的加工制作工艺，这必然提高成本，所以理所当然比一般快餐食品贵。从形成平民化小吃来说，太贵平民吃不起，采取的办法是“分量少”，这样出售单位的价格就显得低。显得“好吃不贵”。
按汉语词典“小吃”释义它不同于夜宵。夜宵是夜里吃的酒食、点心，不过目前相当多的夜宵是夜里吃小吃。由于生活水平提高和夜生活时间延长．就不仅仅是限于吃酒食点心。另外，小吃也不同于点心，点心是糕点之类面食食品。现在夜宵吃点心的很少，小吃有可能逐渐成为夜宵的主要餐饮食品。既然夜宵含义有了变化，夜宵有夜宵的特点，这是值得专门研究的问题。现在的北京东华门夜市小吃街是一个值得借鉴的案例，其中一个重要问题是选址以及环境和氛围。
随着时代发展，随着生活水平提高，小吃渐渐失掉点饥作用，某些特色不鲜明的小吃不再当作小吃被青睐，如一般的烧饼。随着对营养、减肥和绿色食品的关注，以及饮食习惯的变化，某些高糖、油腻或难消化的小吃销售量日渐减少，如油炸糕、年糕，所以还应有针对性地对这些小吃加以与时俱进改进。
目前有些地方设立的美食城，有些商家将快餐与小吃混为一谈，将一般的快餐也叫小吃，鱼目混珠。不强调小吃的特色，不重视小吃的特有的制作秘诀或工艺，传统品牌小吃将有衰落和消亡的危险，这不利于名牌小吃的创建和发展。
吃小吃不仅仅在于“吃”。吃小吃，感受的是“民俗风情”，体验的是小吃的“环境和氛围”，品味的是“乡土情怀”。回味的是久久难忘的“童年回忆”。
将小吃摊尽量改设在高楼大厦的商场里的小吃集市和美食城不是一个理想的办法，虽然这样能解决市容和饮食卫生的问题。因为小吃内涵本身是“量少价廉的特色食品”，这决定它的经营方式主要靠薄利多销，店址选在闹市的高楼大厦里店租过于昂贵，如果销量小的话是没有利润可言的，这违反经济规律；如果小吃价格随着水涨船高过于昂贵，那也就不能算做平民化的小吃了。况且人们吃小吃，不仅在于吃，而且在于上述小吃特有的环境和氛围的体验，这就是为什么“街边摊位上平民化小吃”会给旅游者留下深刻难忘印象的原因。最好能找出一个两全其美的办法。
四、结束语
小吃与百姓生活、饮食业和旅游业的发展休戚相关。随着我国经济飞速发展。人民生活水平提高，旅游业的迅猛发展，小吃内涵发生了巨大变化，变化之大，发展之快，令人目不暇接。与时俱进，讨论小吃的概念和内涵，并给小吃定位，研究小吃经营与开发以及长远的科学决策和规划，是值得重视的研究课题。
小吃的发展趋势有可能是，成为一种大众化或旅游的量少价廉的特色食品，也可以由此组成正餐的经济食品。并营造一种清洁卫生、具民俗风情的既可快捷也可休闲的小吃饮食环境和氛围。
本文责编 魏惠忠
