【选购食醋有学问】有学问的成语
时间：2019-01-27 04:51:01 来源：达达文档网 本文已影响 人 
千年醋文化 据说，唐太宗年间，宰相房玄龄的夫人生性悍妒，房玄龄惧内是出名的。一天，唐太宗宴请大臣，席间赐给房玄龄两个美人。房妻大发雷霆，房玄龄只好将美人送出府。唐太宗有心治治宰相夫人的“肝火”，便传旨把美女和一坛“毒酒”摆在房夫人面前，令其二者择一。岂料房夫人性情刚烈，抱坛而饮。但那坛中并非毒酒，而是一坛老醋！从此，“吃醋”这个词便有了另外一层意思。
人类食用醋的历史非常悠久，我国在数千年前已经掌握用谷物酿醋的技术。醋，在周朝以前称醯(音“西”)，汉代称酢(音“促”)，也叫苦酒。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，周王室中已有了“醯人”的设置(定制为七人，五男二女)，专管王室中醯的供应。醯在《说文解字》中释为“酸”，也称“酢”，现在日本仍用酢字称醋。醋在南北朝时期被人视为贵重奢侈品，官员名士之间宴请，把有无醋做调料视为档次高低的一条标准。现在洛阳水席宴仍有醋水、条羹之说，否则不称席。自宋朝以后始称“酢”为“醋”。
醋字的写法是与其生产工艺相吻合的。醋是“廿”“一”“日”“酉”时成醋，说明醋的生产工艺是廿一日；另一种生产工艺是廿八日成醋，也就是把廿下面的一横篆写成八字，也就是廿八日酉时成醋。醋字从醯－酢－醋的历史演变，让我们不难看出，醋的发明与发展是与中华文明史同步前进的，由宫廷到民间，由低酸度到高酸度，由饮用到佐餐食疗，已成为我国饮食文化的一个重要组成部分。
醋的功用
食醋以有机酸为主，其中以醋酸(学名乙酸)为主的挥发酸占总酸量的90%左右，不挥发酸占10%左右，主要有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸等。醋内除含有醋酸外，还含有18种以上氨基酸和各种糖类、糊精、酯、矿物质和维生素等。食醋能解腥提鲜，促进食欲，并可保护食物中B族维生素和维生素C等。
早在《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时可用醋代替。汉代的华佗已知用醋治疗蛔虫引起的腹痛。《本草纲目》称：“醋可消肿痛，散水气，理诸药”。《本草经疏》曰：“醋惟米造者方可入药”。《本草备要》还指出，醋具有开胃、消食、解毒、散瘀、治虫等多种功效。
醋的分类
食醋由于酿制原料和工艺条件不同，尚没有统一的分类方法。
按制醋工艺流程分类，可分为酿制食醋和配制食醋。
所谓酿制食醋就是用含淀粉、糖的粮食、水果等，经微生物发酵酿制而成。酿制食醋完全不添加冰醋酸，且以粮食、水果、酒精为原料经微生物发酵而成。酿制食醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。
配制食醋就是以酿制食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。在食醋产品中，冰醋酸的添加量小于50％的就是配制食醋。配制食醋又可分为色醋和白醋，白醋可再分为普通白醋和醋精。
醋以酿制食醋为佳，其中又以米醋为最。酿制食醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。
配制食醋醋味很大，但香味很淡甚至没有。与酿制食醋相比，这种醋含有的各种营养素很低，因此不容易发霉变质；但因缺乏营养作用，只能调味，又称“调味醋”。
按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。
按制醋用糖化曲分类，有麸曲醋、老法曲醋之分。
按醋酸发酵方式分类，有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。
按食醋的颜色分类，有浓色醋、淡色醋、白醋之分。
按风味分类，陈醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
老陈醋、饮料醋和保健醋
醋以老陈醋为最佳，老陈醋按陈放期可分为1年至10年陈醋。传统、正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为原料，经过磨、淋、熏、蒸等复杂的酿造过程之后，再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高，醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少1年的陈放后，才可以称为“老陈醋”。老陈醋的色泽黑紫、清亮，闻之香酸，食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，还具有美容、保健、养胃的作用，对人体健康有益。不过用传统工艺酿造的老陈醋已成为醋中的极品，在国内市场上基本看不到，大都出口海外。
饮料醋是以果汁或浓缩果汁、米醋、蜂蜜、麦芽或砂糖调和而成。此种醋注重口感，以好喝为主，并有防暑、降温、生津止渴、增进食欲及消除疲劳的作用。饮料醋因原料差异极大，故价位差异也比较大。
保健醋是指添加了保健功能因子的食醋，如氨基酸、维生素、低聚糖、益生菌等，这些功能因子在各类保健食品中都已经得到了很好的利用。用醋制作保健饮料最早始于美国东北部的佛蒙特州，当地人习惯每天早上饮用二汤匙醋加二汤匙蜂蜜配制成的饮料，这里的人几乎个个都是老寿星。自从佛蒙特州人的长寿之道广为人知后，醋饮料很快风靡日本、东南亚及欧洲。日本人对醋饮料最为爱好，并把多醋少盐作为健康长寿的“十训”之一。20世纪80年代中期，全日本开发生产了150多种健康醋，目前已不下200种。
我国内地保健醋是这几年发展起来的，由于市场运作及产品开发的滞后，保健醋在调料市场一直充当着配角。但从人们日益重视健康的情况看，保健醋的发展前景应该是很乐观的。
如何选购优质食醋
购食醋应以酿制者为首选，以酸味纯正柔和、香味浓郁、色泽红褐或棕红为佳。
除了以上基本的选购方法外，还应注意以下几点：
首先要树立品牌意识。买醋时除了选择镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建米醋等名醋外，还应认准水塔、恒顺、北固山、金山等知名品牌。
其次要仔细察看外包装。一般来说，质量好的醋，外包装也相应比较精致、清楚；标签内容明确、真实、齐全。食醋产品的标签应标明：“酿制食醋”或“配制食醋”、“产品类别(液态发酵或固态发酵)”、“总酸含量” (醋酸含量是食醋的一种特征性指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的醋酸含量要≥3.5克/100毫升。)，并标明执行标准。酿制食醋的执行标准为GB18187-2000，配制食醋执行标准为SB10337-2000。还需看清生产日期和保质期限，不要购买过期产品；看清生产厂家，不要被看起来相似的标签图案误导。
醋是我们国家最早实施市场准入制度的产品之一，也就是说如果醋要上市的话，必须贴上QS标识(食品质量安全市场准入标志，是英文“质量安全”的缩写)。QS标识的有效期为3年。
第三要察颜色、品香味。优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋12个月内不得有霉花浮膜等变质现象，散装的3个月不得有霉花浮膜等变质现象。质量好的酿制醋，由于富含氨基酸、有机酸及糖类、维生素、无机盐、酯类等营养物质，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，吃起来绵酸稍甜、柔和醇厚、回味较长、不涩、无其他异味；而配制醋因不含上述成分，故入口即酸，且为刺激性酸味，一酸而过，只留下淡水味和苦味。劣质醋则颜色发黑发暗，开瓶酸气刺鼻，无香味，口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味，有悬浮物。
第四应摇一摇醋瓶。一般酿制食醋，因其原料在发酵过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在我们摇晃醋瓶的时候，有丰富的泡沫，且持久不消；配制食醋或劣质食醋虽然也有泡沫出现，但比较短暂。另外酿制醋瓶底部一般都会有少许沉淀，而配制醋瓶底部十分干净，不会有什么沉淀。
