3种清汤火锅底料的做法 [火锅的锅底有多深]
时间：2019-01-16 04:56:15 来源：达达文档网 本文已影响 人 
时下，正应是我国北方火锅店红火的季节，可是因为近日不断有媒体爆料，很多火锅店的调味底料是用“骨头膏”勾兑而成的，“骨头膏”可能含有对人体造成危害的物质成分，从而引起了广大顾客的恐慌，以至于各家火锅店竟一时间“门庭冷落车马稀”。那么“骨头膏”究竟是一种什么样的调料?它是否如某些媒体说的那样，会严重危害到人们的健康呢?
为此，笔者暗访了几家火锅店和调料批发市场，并咨询了有关食品专家。据一家开川味火锅店的朋友透漏，服务员从铝壶中倒出的乳白色汤汁并不像他们对外说的那样，是由牛骨头或鸡骨架熬制的，而是用火锅专用调料市场买来的“骨头膏”勾兑的。朋友说现在家家都说是牛骨汤其实家家都是用“骨头膏”勾兑的。
经朋友指引，在一处大型综合市场我找到了火锅调料“一条街”，一家家调味品店都在出售勾兑火锅底汤的各种“骨头膏”，价格有高有低。这里的“骨头膏”种类可以说琳琅满目，其中包括肉香王、骨髓膏、火锅飘香剂、猪肉膏、牛肉膏、羊肉膏、鸡肉粉等十多种，同时还有各种品牌的火锅调料。我看到了一份“骨头膏”说明书这样写道：“本品是由新鲜鸡骨架结合进口食用香料，经酶解生物工程及热反应技术精炼而成……其香气及肉味是浓缩鸡汁的5～10倍浓度。主要成分：肉类提取物、食用香料、呈味核苷酸、食盐。适合火锅、烧烤。”说明上还标明了勾兑的方法和用量。但是没有正规说明书中所需标明的厂家地址和食品生产许可证批号等。其它火锅调料说明书中还标明含有丙二醇、基麦芽酚、洋葱抽提物、天然辣椒红、肉香香精等成分。
据食品药品监督部门的专家介绍，这些所谓的“骨头膏”，大多不是正规厂家生产的，其中所含的成分需要经过检验、检测才能知道。至于这里面是不是像有些网上爆料的含有地沟油、有病动物脂肪、工业香料等对人体有害的物质，专家说，由于监管上存在空白和漏洞，一些黑心作坊受利益驱使，不排除存在这种可能。
针对自去年12月媒体所披露的火锅调料问题，全国工商机关共出动执法人员21.12万人次，检查食品用香精经营者9.68万户次，查扣食品用香精9.6吨，查处和取缔无照经营106户，查处流通环节违法经营食品用香精案件34件。国家质检总局也组织对全国385家食品用香精生产企业进行了监督检查，但上述检查并没有查清“骨头膏”所含成分到底是什么，到底对人体有多大危害?
但专家给出了较为明确地说法，火锅所使用的调料添加剂中所含的丙二醇、基麦芽酚、洋葱抽提物、天然辣椒红、肉香香精等绝对不是营养素，全部不为人体需要，这些东西被吃进去之后，必定要通过新陈代谢排出体外，会增加人体中肝脏、肾脏的负担，肯定损害健康。
火锅汤里的飘香剂、骨髓香膏等物质涮得时间越久，所含的亚硝酸盐之类的致癌有害残留物的含量就越高，如果“骨头膏”中含有其他病害物质，那危害就更大了。他说监管部门将对包括“骨头膏”在内的一些非法企业生产的火锅调料进行检验、检测，以查清其危害程度，以便进一步打击这种违法违规行为。
所以，眼下我们吃火锅还是谨慎为好。实在想吃，不妨暂时选择纯清水火锅，尽管味道不够浓烈，但吃起来让人放心。
