基于非遗传承的中职“四维两线三融”育人模式研究
时间：2021-01-12 18:06:32 来源：达达文档网 本文已影响 人 
曹鹤鸣 杜碧锋
摘 要：以非遗为载体，通过“萧山十碗头”非遗技艺入校园，非遗技艺传承课程开发，建立以“四维两线三融”为架构的现代学徒制人才培养新模式。依托大师工作室及烹饪协会，工学结合共同育人，探索以非遗项目为载体培养高素质技能人才途径，创新烹饪行业高技能人才培养模式。
关键词：非遗传承 育人模式 中职
一直以来，党中央高度重视中华优秀传统文化的传承和弘扬。2017年，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》。党的十九大提出，我国特色社会主义进入新时代，强调“加强文化遗产保护传承”。2020年，杭州市政府出台了《杭州市人民政府办公厅关于深化产教融合的实施意见》，“将产教融合发展纳入全市经济社会发展总体规划”。由此，在加快推进现代学徒制的背景下，职业院校将非遗传统手工技艺传承创新纳入专业技能教学体系能够助力专业的良性发展。
一、“四维两线三融”育人模式的实施背景
1.源于乡村经济振兴：服务地方乡村产业发展
发挥资源优势，服务地方经济，是中职学校实现功能拓展、品牌价值提升的重要手段。中高职院校应充分发挥自身的专业优势和人才优势，主动为乡村振兴战略贡献力量。学校以非遗项目“萧山十碗头”传承的痛点为切入口，整合学校师资、传承人的社会资源及技术的力量，不断深挖文化特色内涵，打造特色菜品，为民宿餐饮、乡村厨师、社会餐饮提供服务培训、产品研发，形成基地、学校、区域的三赢局面，建立多方育人生态，推动乡村振兴。
2.源于人才培养人培路径改革：创新应用型人才培养模式
“前峰会、后亚运”提升了杭州城市品位。在国家提出乡村振兴战略后，杭州大力打造特色乡镇，发展乡村旅游，旅游产业的发展将带动餐饮服务行业的全面提升，不少传统名点菜肴焕发生机。目前中职学校人才培养存在职业认知割裂化，技能理解碎片化，创新缺少良性土壤的问题。未来以乡村振兴为载体的区域经济更需要具有跨界能力的人才，尤其是兼具扎实技能与创新思维的高素质人才。创新人才培养路径，传承杭州当地饮食文化，拓展专业教学内容，通过将复杂的工作过程分解到日常教学中，提升学生的综合素养，为区域餐饮业转型发展培养实用型人才。
3.源于非遗传承丧失：保护并创新非遗技艺
“萧山十碗头”就是指九菜一汤。近年来，随着老百姓经济条件的改善，年轻人婚嫁都到大酒店操办，“萧山十碗头”逐渐淡出婚宴。
农村筵席也参照酒店，由此导致老一辈土厨师手艺面临失传。流传许久的“十碗头”菜谱缺乏传承者，原本极具特色的风味亦渐趋消失。将萧山传统菜品融入课堂，传承“十碗头”的制作技艺，培养烹饪行业创新性人才，势在必行。
二、“四维两线三融”育人模式的总体架构
“四维两线三融”育人模式的总体架构基于职业学校服务地方经济的需要，实现中职学校功能最大化。以非遗项目“萧山十碗头”技艺传承的痛点为切入口，整合学校师资、技术的力量，发挥乡村农家菜传承人的育人功能，优化育人环境、丰富育人资源，通过“研→学→创→产”四个维度，在“做中学、研中创”的过程中拓宽职业学校育人疆界。采用线上线下融合的育人模式，开发线上培训课程，为乡村农家乐、社会餐饮、民宿餐饮提供菜肴培训、产品研发，将非遗技艺融入课堂教学，通过校企合作，产教融合，传承与创新相融共生，进而为职业教育有效育人助力。
1.抚今追昔：剖析非遗现状
通过查阅资料，走访调研，剖析“萧山十碗头”非遗技艺传承现状。
2.追根溯源：挖掘非遗文化
根据区域饮食文化特点，以“寻故事—讲故事—显故事”为线索，整体设计“十碗头”筵席的地方文化主题风格，使之更具客户附着力，将非遗传承融入学校教育。
3.薪火相传：传承非遗技能
整合资源，将非遗融入专业课程体系，让非遗走入课堂。建立由学校骨干教师、行业专家、企业师傅组成的导师团，由优秀学生组成的“小大师”服务社团，在丰富校园文化生活的同时，开设非遗校本课程，让学生们近距离地感受非遗的魅力，弘扬和传承传统文化。
4.抛砖引玉：创新非遗技艺
在学习传统技艺的基础上，依托校内外实训基地，创新菜品，编写培训教材，开发线上线下混合式培训课程，包括“萧山十碗头”菜肴制作技术、萧山农家菜肴创新技术及服务礼仪等课程。对接本土餐饮企业，对乡村、社会餐饮从业人员开展培训、提供人力资源、参与产品研发。实训基地、学校、行业协会签订“十碗头”传承与创新合作协议，建立“十碗头”博物馆及传承实训基地，为职业学校服务地方经济提供制度保障。
5.继往开来：完善人培路径
以“萧山十碗头”的传承与创新为载体，查找目前非遗研究的困难与不足，展望前景，進一步完善中职烹饪专业人才培养路径，最终达成“出名师、出名课、出名生、出名菜”的目标。
三、“四维两线三融”育人模式运行机制
1.协调机制
首先，政府相关部门及行业协会要成为打造新型育人模式的支撑。政府主管部门参与，餐饮协会及学校牵头，成立非遗传承指导委员会，为非遗传承、校企合作、产教融合提供政策保障。其次，合作企业积极参与育人过程做保障。在完成合作办学任务的同时，地方乡镇及合作企业履行扶持乡村菜馆、农家乐等餐饮实体企业的社会责任和义务，增强社会影响力，有利于非遗技能的传承与创新发展。另外，构建“校、行、企”资源互补、利益互惠的一体化育人模式。专业的发展需要扩展实践教学基地和教学资源。聘请行业、企业技术专家作为兼职教师，解决师资短缺问题。学校每年为企业定向输送符合企业需求的高素质技能型人才，为企业提供人才保障，既降低企业人力资源成本，又为学生专业技艺的提升提供了实践平台。
2.激励机制
激励机制主要是通过对合作企业、民间传承人等进行激励，提高参与校企协同育人的积极性，促进合作各方持续参与非遗传承与人才培养。一是合作高校、行业协会、合作企业和中职学校共同制定“小大师”育人总目标和总计划，并嵌入中职学校专业日常教育中，使中职教师和学生充分重视传统专业技能的精华，从而使非遗技艺传承得到有效实施。二是学校优先为合作企业提供优质实习生源，并提供适当的指导补助，对投身“小大师”项目的专家团队和个人予以奖励。
3.保障机制
非遗传承与创新需要多方参与，为人才培养保驾护航。一是“校、行、企”三方共同商定并搭建开放的教学体系，实现多方无缝对接。二是加大投入，为“校、行、企”一体化育人模式提供经费保障。学校、行业协会、合作企业均需要为合作办学提供一定的经费支持。学校为课堂教学、实验实训提供各种软硬件支持。合作企业为专业课教学和见习体提供助学金等。三是“校、行、企”三方搭建“产、学、研”平台。学校为行业活动开展和企业人才培养提供理论支持，合作企业为学校育人提供技术操作平台。三方互相促进，保障合作能长期有效地运行。
四、“四维两线三融”育人模式实施路径
1.整合优势资源，优化育人环境
多渠道、多层面地挖掘并整合社会资源，搭建非遗交流平台，为文化育人、非遗技艺传承与创新集聚资源力量。以“萧山十碗头”传承与创新为核心，构建多方力量融合的人才培养平台。第一，成立以非遗传承人为主的餐饮产业发展研究平台，充分发挥传承人所掌握的技艺、平台、人脉等多方面资源，对接杭州乡村旅游、农家乐等产业。第二，依托学校省级烹饪大师工作室平台，开展非遗宣传及学术讲座、乡村宴席解说、菜品研发成果展示比赛等，通过“研→学→创→产”四个维度以带动“萧山十碗头”等具有代表性的非遗项目传承活动。开展“寻故事—讲故事—显故事”活动，引导学生亲身体验和感受传统饮食文化的魅力。以餐饮故事为载体，提升学生的文化素养，训练学生的口语表达能力、思维能力、合作能力，培养学生的团队协作精神和创新意识，为非遗人才培养奠定基础。同时，打破学校单方与企业、行业的界限，用学校的人力解决企业行业旺季餐饮人员不足的问题，用学校的师资解决民宿餐饮、乡村厨师、社会餐饮从业人员服务与技术培训的瓶颈，用大师工作室的研发力量解决“萧山十碗头”传承的痛点，用行业力量解决“萧山十碗头”缺少标准的问题。在此基础上，形成“萧山十碗头”传承与创新整体发展的良好态势。
2.开发非遗课程，凸显专业特色
非遗传承引入课堂必须通过课程建设才能有效实施。学校以非遗项目传承与创新为中心，研发非遗相关课程及配套资源，丰富课程内涵，凸显餐饮地方特色。在对“萧山十碗头”实地调研的基础上，对接课堂教学，聚力多方智慧，重组与整合现有专业课程体系，并开发特色校本教材。一是开发非遗人文素养课程，将杭州地域文化、饮食文化、山民俗文化等纳入课程。二是开发的非遗技艺课程，根据不同“十碗头”筵席的实际需求与专业核心技能要求进行课程组合。三是构建真实化的教学环境，满足工学交替的需求。校内创造“现场课堂”的环境，聚焦知识，围绕工作任务开展紧密相关的教学和技能竞技活动。完善企业课程内容，在合作企业创建企业教室，创设真实情境，让学生体验企业实际工作过程。四是建立非遗资料库，构建项目学习包，使非遗传承教学组织更为灵活。根据烹饪人才培养目标的能力方向并结合“萧山十碗头”的技能要求，将技能模块学期化，每个学期有明确的技能模块，有明确的方向，使技能课程自成体系。
3.深化产教融合，完善现代学徒制
（1）深化校企合作，密切校行企关系。在餐饮协会指导下，学校牵头成立由专家学者、非物质文化传承人及民间烹饪大师、学校优秀专业教师等共同组成的非遗技艺传承指导委员会，为非遗纳入专业人才培养方案的修订、教学模式改革等工作提供咨询和帮助;完善校行企合作运行机制，通过定期交流研讨、共建实习实训基地、顶岗实习成果展示与评比及政策支持激发企业参与育人的积极性，激发师傅对学生培养的责任心。
（2）充实师资队伍，提升团队力量。一是完善师资结构和数量。二是邀请本校优秀毕业生或自主创业成功的在岗大厨作为导师。优秀毕业生与顶岗实习生对学校及专业有相同经历和文化认同，师徒间的关系容易亲近，技艺传承与创新工作更加和谐。三是安排专业教师下企业实践提升教师实践技能，深入行业、企业，大力提高自身的专业能力和实践教学水平。
（3）创新社会服务策略，弘扬非遗核心文化。以非遗传承指导委员会及学校省级烹饪大师工作室建设项目为依托，以核心技能培训为主、专业特色引领为标杆的社会服务理念，从原料、技法、菜品、文化等方面进行整体打造，提升与创新“萧山十碗头”核心技能，弘扬餐饮核心文化服务于本土餐饮业的创新与发展。
（4）建立多元合作机制，搭建自主创业平台。在商务局、教育局的牵头下成立“农村产业实践联盟”，与乡镇签订合作协议，建设民宿实训基地，为职业学校服务民宿提供落地保障。对“萧山十碗头”传承地进行实地考察，了解未来的发展情况，依托校企共同体平台，形成人才培养新格局，依据行业企业标准及人才培养方案，共同实施教学内容、共同打造技术技能型人才，服务企业需求，服务地方经济发展。在政府相关部门的支持下，为“小大师”自主创业给予政策支持及一定的创业资金保障。
五、“四维两线三融”育人模式成效
1.创新了中职技能人才的培养路径
“萧山十碗头”走入校园，走入中职课堂，不仅传承了“萧山十碗头”的技艺、历史与艺术及蕭山的本土文化，同时促进了创新中职烹饪专业人才培养。传承技能引入中职课堂，对于其他专业的人才培养路径创新具有一定的借鉴作用，对中职教育改革将产生积极的推动作用。
2.活化了非遗传统技艺
结合烹饪专业的特点，将“萧山十碗头”技艺融入了课堂和实训基地教学，整合三套筵席的相关饮食文化知识、技能特点等，进行“萧山十碗头”菜品创新，让更多的人了解“萧山十碗头”这项非遗技能，为后续传承打好坚实基础，让非遗更有活力和生命力。
3.提升了学生的创新创业意识
“萧山十碗头”非遗课程的开设，创业基地的建设，“萧山十碗头”社团的成立，“十碗头”大师工作室的建立，研发新产品，参与各个乡镇的农村厨师培训与企业的真实项目训练，为学生储备了多样化的“萧山十碗头”知识、技能与菜肴创新的经验，为其创业打下了扎实的基础。
参考文献：
[1]孙丰蕊.“非遗进校园”与“现代学徒制”——高职在非遗保护和传承中的角色与功能再思考[J].中国职业技术教育，2019（3）.
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[3]孙伟.让民族文化薪火相传——由非物质文化遗产进校园活动引起的思考[J].民族艺术研究，2011（4）.
[4]王振华，鲁志平，胡凯.产教融合视域下现代学徒制战略研究[J].教育教学论坛，2020（4）.
（作者单位：杭州市萧山区第二中等职业学校）
