[红墙御厨：政治是国宴的调料] 程府宴红墙国宴

时间：2018-12-26 04:41:49　来源：达达文档网本文已影响人

　　作为国宴厨师，不仅要有创新能力，而且知识面要广，头脑反应要快，因为国宴就是政治，政治无小事。　　　　　　 “国宴就是政治，政治无小事。我外公说，这是他做了一辈子国宴的最大感受”。在“程府宴”的小院里，刘建这样告诉记者，言语间透着认同。
　　刘建的外公就是享有“中国国宝级国宴大师”之称的程汝明，他还有个更具传奇色彩的称谓――“红墙御厨”。
　　自从1954年上了毛主席的专列，程老就一直是毛主席的专职厨师长。后来，他作为中南海总厨师长还曾经为胡耀邦、邓小平、江泽民、胡锦涛等领导同志服务过。可以说，对于共和国国宴六十年的发展历史，程汝明可作见证。
　　刘建特意为记者展示了一幅对联：“汝掌国宴创佳绩，明靓麻姑献蟠桃”。“这是北京烹饪协会2008年为我外公祝寿时送的。烹饪协会的会长当时对我外公说，国宴二字如果有大师，得配者仅您一人。”
　　83岁的程汝明如今是其家族企业“程府宴”的董事长，由于健康原因，平时已很少会客。得知《小康》记者希望对他进行采访，老先生特意委托其外孙、“程府宴”总经理刘建代言。“我做国宴的事都跟他说过”，电话里，程汝明对记者说，“国宴这个主题，我觉得很有意义。”
　　
　　毛主席的宴请
　　
　　“如果现在给你看当年毛主席宴请外宾的菜单，你可能会觉得算不上什么，但这些菜却反映了那个时代中国国宴的真实面貌”。刘建边说边为记者递过来一份菜单：四干果、四鲜果、四凉菜、面包、奶油豆茸汤、铁板扒桂鱼、元帅虾、什锦炒饭、奶油克斯、水果拼盘、饮料。如此而已。同后来国宴主菜通常不少于三道的规格相比，这些菜都确实算不上什么。
　　这就是毛主席1961年9月24日在武汉东湖甲舍宴请蒙哥马利元帅的菜单。那天，毛主席接见蒙哥马利，原计划会谈几十分钟，主要讨论军事问题。但是没想到，毛主席和蒙哥马利聊得非常尽兴，于是就临时决定留蒙哥马利共进午餐。
　　程汝明当时得到的通知是，“主席中午请外宾吃饭，规格要高”。
　　“我外公说他立即就想到了西餐。但是那天厨房里预备的西餐材料很少。想来想去，他觉得渤海湾的特供大虾不错，西方人又喜欢吃奶酪，于是灵机一动，随即发明了一道新菜。”
　　据刘建介绍，当时程汝明将腌制好的大虾切成了像玻璃纸一样薄的肉片，把奶酪卷在中间，外面再裹上鸡蛋、面粉和面包糠，然后下锅炸。这道菜的难点就在于不能把虾肉弄破，所以很吃刀工。一旦虾肉破了，炸的时候奶酪遇热流出来，就算失败了。如果做好了，那么这道菜就是外焦里嫩，吃的时候把虾切开，用虾肉蘸着流出来的奶酪吃，其实是很令人享受的一道菜。
　　“蒙哥马利元帅那年已经74岁了，但是那天的菜他几乎一点儿没剩。午宴之后，蒙哥马利对毛主席说，‘谢谢毛主席，我已经很久没有吃过这么饱的一顿饭了，你家的菜太好吃了。’毛主席听了非常高兴，因为这意味着当天的会谈不仅让蒙哥马利认同了毛主席的军事思想，而且还对中国人做的菜产生了好感。在当时我们还没有和英国建交的情况下，蒙哥马利这种重要人物对中国的态度肯定会对两国关系产生影响。”
　　当时，毛主席以为这道菜不是我们的厨师做的，所以还特意让吴旭君护士长到厨房打听。在得知确实出自程老之手后，毛主席竖起拇指说了一句话，“程师傅手艺精湛”。由于这道菜是为款待元帅而做，因此后来就定名为元帅虾。
　　“作为国宴的厨师，一定要有这样的创新能力”，刘建说着为记者拿来一张元帅虾的照片。“但是仅有创新能力还不够，知识面还要广，头脑反应要快，因为国宴就是政治，政治无小事。”刘建用一个与十世班禅和十四世达赖喇嘛有关的故事再次诠释了他对程汝明这句话的理解。
　　1954年9月，中国人民共和国第一届全国人民代表会在北京召开。作为人大代表，班禅和达赖一起来到了首都，为他们准备宴会的任务就落到了程汝明的身上。
　　“程老早年学做西餐的时候掌握了一种腌制工艺，而且他知道西藏人爱吃牛肉，于是当时程老就用这种方法把牛肉腌好，然后做成了牛肉串。在大型宴会，特别是国宴上，重复点菜的情况并不多见，但是在那天的国宴上，这个牛肉串却被班禅和达赖每人要了三次。”
　　
　　那天走宴会的过程中，程老无意间在厨房外遇到一个西藏姑娘，看起来像是随活佛进京的工作人员。当时这个女孩子冲程老吐了一下舌头。程老见后一愣，不知这是什么意思。但他立即意识到，在这样的场合，对方不可能开玩笑。于是他也效仿那个女孩的样子吐了一下舌头。事后有人告诉程老，吐舌头是藏人的一种礼节，而且规格极高。
　　“如果当时程老不理那个女孩，那么她会对汉族人和中央政府产生什么样的想法呢？所以说，国宴厨师决不仅仅是在做菜，他们在一定程度上代表了首长的精神面貌，因此需要涵盖的东西太多太多了。”程汝明的这段经历令刘建感触颇深。
　　刘建反复强调国宴的政治意义，似有过度赋予之嫌，但刘建说，“这是国宴厨师必须具备的责任感，我外公和我都这样以为。”
　　
　　国宴里的西餐
　　
　　“其实国宴这些年的变化能够清晰地折射出我们国家的发展轨迹。”刘建指着一张程汝明与邓小平等人的合影说。
　　毛主席那个时代，我们国家很少有地方能够吃到西餐，国宴里的西餐菜也不是很多，这和领导人的喜好以及国家政治有很大关系。所以，当时程汝明就创制了很多中西合璧的菜品。直到改革开放之初的八十年代，西餐在中国也不多见。据程汝明讲，当时北京机场每天都有飞机从法国运来上好的牛排原料，而接机的只有两辆车，一辆是马克西姆的，另一辆是中南海的。
　　“但是邓小平、胡耀邦这一批领导人中，很多有在国外生活的经历，思想开放，对西餐的接受程度很高。比如邓小平，他吃牛排就只要五成熟的。而且，当时我们对外开放，接待的外宾越来越多，所以也需要引进更多的西餐。”
　　这个时候的国宴开始和国际接轨。上世纪八十年代，有一次胡耀邦到法国访问，其间发现法国宴会的分餐制很好。回国之后，胡耀邦就找到了程汝明和警卫局服务处的一些领导，讨论我们的国宴是不是也能实行分餐。经过研究，大家认为国宴分餐既是一种礼节，又能保证每个人都吃饱，而且也更加卫生，所以可行。从那以后，我们的国宴就开始采用分餐的形式，也就是我们常说的“个吃”。
　　“这无疑是国宴自身的一个进步，但同时更能也反映出我们国家的发展变化。”
　　“如果留意现在的国宴，你会发现我们又开始向朴素回归，花哨的东西越来越少了。”刘建指着一张程汝明与毛泽东的合影说，“毛主席就经常对厨师们说，盘子里的东西最终是用来吃的，老爷子信这话。”

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