浅谈酵母发酵原理
时间：2020-11-24 20:07:44 来源：达达文档网 本文已影响 人 
王晓燕
【摘要】：介绍发酵面团的概念，特点和分类，主要阐述酵母发酵原理的变化、影响酵母发酵的几个条件和因素。
【关键词】：酵母发酵的原理、淀粉酶的分解、分泌酵素、发酵的条件和因素。
一膨松面团的概念
膨松面团。就是在调制面团的过程中加入适当的添加料或调制的方法，使面团起“生化”反应，“化学”反应和物理作用，从而使面团内部组织产生空洞，变的膨大疏松。膨松面团的制品具有松软适口和特殊风味，容易被人体消化吸收等的特点。
二、酵母发酵的发酵机理
酵母膨松法又叫发酵法，主要是在面团内引入酵母，酵母即可得到面团中淀粉酶分解的单糖养分而繁殖增生，分泌“酵素”，这种“酵素”可以把单糖分解为乙醇和二氧化碳气体，并同时产生水和热，酵母不断繁殖和分泌“酵素”，二氧化碳气体随之大量生成。并被面团中的面筋网络包住不能溢出，从而使面团出现蜂窝组织。面团就变的膨胀、松软、浮起，并产生酒香味和酸味。这就是发酵的全过程，这个过程变化有以下几个方面：(一)淀粉酶的分解作用。面粉掺水调制后，面粉中的淀粉所含的淀粉酶在适当的温度条件下活性增强，先把部分淀粉分解成麦芽糖，进而分解成葡萄糖，为酵母的繁殖提供了充足的养分，如果没有淀粉酶的作用，淀粉不能分解为单糖，酵母是不会繁殖和发酵的，这个过程就是和面吃水的过程，其变化的方程式如下；
2(c6Hl005)n(淀粉)+nH2O(水)一nCl2H22O11(麦芽糖)NCl2H22Oll(麦芽糖)+H2O(水)一2C6H12O6(葡萄糖)C12H22O11(蔗糖)+H2O(水)一C6H1206(葡萄糖)+C6H12O6(果糖)
(二)酵母繁殖和分泌酵素，酵母在面团中获得养分后，就大量繁殖和分泌“酵素”，不断生成乙醇和二氧化碳气体，开始生成量小，积累在面团内部，随着发酵时间的延长和发酵作用的继续进行。二氧化碳气体生成越来越多，充满面团组织，面团随之膨胀体积越来越大，酵母生成=氧化碳气体，是发酵的基本原理，其变化的方程式如下：C6H12O6(单糖)+6O2(氧气)一6CO2(二靴碳)+6 H2O(水)+28t7KJ(热量)
第一种情况是酵母菌在繁殖过程中分泌出更多的酶，使糖类分解为供应自身繁殖的养分。并在缺氧时进行酒精发酵，由于面筋网络将氧气消耗，这就使面团出现缺氧情况，产生二氧化碳气体、酒精和较少热能，这个过程也就是静置发酵的过程，其变化方程式如下：C6H12O6(单糖)一2CO2(二氧化碳)+2C2H5OH(酒精)+100K／(热量)酵母菌在繁殖时需要吸收能量，主要是由酵母菌在呼吸和发酵时产生的，从上面两种变化中可以说明，发酵后期的面团有酒味并发热，发酵时间越长，面团中含水量就越多，面团就逐步变软，就是这个缘故。
(三)酵母发酵时，当面团内温度超过33摄氏度时，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，将稀薄的酒精变为醋酸，产生醋酸和水，使面团有强烈的酸味，变得更软烂，过分延长发酵时间，也会发生同样的情况，其变化的方程式如下；
C2H5OH(酒精)→CH3COOH(醋酸)+H2O(水)这里需要说明的是，利用酵母发酵，因系纯菌酵母，一般不产生酸味，也不用加碱中和去除面团中的酸味。
三发酵必须具备的条件和因素
酵母发酵还必须具备一定的条件，发酵将受这些条件因素影响，主要有五个条件：
(一)面粉质量：在面团发酵过程中，对面粉的质量要求，表现在两个方面：一是产生气体的性能，其次是保持气体的能力。面筋质具有抵抗气体的膨胀力，阻止气体溢出的性能，是保持气体的重要条件，如果面团中面筋含量少或筋力太小时，酵母发酵所产生的气体不能被保持而溢出，面团就形成了膨松状态，但面筋质过多，筋力过强，也能抑制气体的生成，对面团的发酵也不利。所以，以面筋质含量适当为好。根据面粉质量，用筋力较大的面粉调制时可以提高水温，延长发酵时间，减低一些筋力，以利于气体生成；
对筋力较小的面粉调制时可降低水温，并加点盐，以增强筋力，提高保持气体的能力。
(二)酵母的用量：一般来说酵母的用量是面粉用量的1％～1.5％，酵母的用量同发酵的时间、发酵的温度、面团的软硬程度有直接关系。如需要多少发酵时间用什么样的温度来决定酵母的用量，所以我们不能单一的排除发酵温度、发酵时间同酵母用量的密切关系，而对发酵面团的直接影响，和面时酵母用量多，发酵时间短，反之时间长。若在发酵时不能很好的掌握酵母用量，一是影响面团发酵，二是直接影响制品的色、香、味、形等。
(三)发酵温度：在面团发酵时，温度对发酵起着重大影响。这是因为酵母和淀粉酶对温度都特别敏感，温度适宜他们才能更好的发挥作用。根据实验，酵母菌在30℃最为活跃，发酵最快，15℃以下繁殖缓慢，0℃以下失去活动能力；
60℃以上死亡，不能发酵。淀粉酶在40～50℃左右作用最好，低于或高于这些温度，作用就会下降。
(四)面团的软硬程度：面团在发酵过程中，面团的软硬程度也会影响发酵。一般来说软的面团发酵快，也容易被发酵中产生的二氧化碳气体所膨胀。但是，气体容易流失；
硬面团发酵慢，是因为这种面团的面筋网络紧密，抑制二氧化碳气体产生但也防止了气体的散失。因此，在调制面团时，要根据面团的用途具体掌握，调节好面团的软硬度。一般来说，作发酵面时不易太硬。
(五)发酵时间：根据上述各项因素，虽然在不同程度上都能影响面团的发酵情况，而发酵时间的长短也会影响到制品的色、香、味、形。发酵时间过短，面团不涨发，不膨松，蜂窝空洞细小紧密；
发酵时间过长，面团软塌，产生强烈的酸味，发酵正常面团膨松涨发，蜂窝空洞大小均匀，有正常的面香味。
以上主要从膨松面团的概念、特点，发酵原理，酵母的变化，发酵的条件和因素等几个方面来论述酵母发酵的机理。
