《金瓶梅词话》烹技撷华 撷怎么读
时间：2019-01-28 04:42:34 来源：达达文档网 本文已影响 人 
《金瓶梅词话》(下称《词话》)的涉笔民俗，众所周知。其间，尤以烹事最令人玩味不已。书中，虽也曾提及“簇盘”以及“堆高顶吃看大插桌”一类官场宴席，但其千姿百态、绚丽多彩、五味飘香处，还在于风味儿独具的地方小吃当中。
一部《词话》，也称得起烹事技法大全，煎、炒、熬、炖、燎、炮、炙，应有尽有，多有翻新，诸如“卤炖”、“煎博”、“柳蒸”。但最有代表者，莫如34回《书童儿因宠揽事，平安儿含愤戳舌》中，作者借应伯爵向西门庆介绍“吃经”时所渲染：“……(把鲥鱼)打成窄窄的块儿，拿它原旧红糟儿培养，再搅些香油，安放在一个瓷罐内，留着一早一晚吃饭。或遇有个客人来，蒸恁一碟上去，也不辜负了哥的盛情。”这道由西门庆提供半成品(红糟鲥鱼)，应伯爵作深加工(切成窄块儿，搅拌香油，放入瓷罐，吃前行蒸)的“红糟香拌鲥鱼块”南方风味小菜儿，怕是作者曾亲口尝、亲手做、亲自待过客的罢!如此“糟”法，27回中有“糟鹅胗掌”，44回内有“糟蹄筋”，49回里有“糟鹅”。大凡聪明从烹者，原本是心有灵犀、一通百通的。
再比如烧。《词话》中以烧为主的菜肴较多：31回有“烧鹅肉，32回有“烧鸭”，34回有“烧骨”。但最精彩者，莫过宋惠莲的“烧猪头肉”。在23回《玉箫观风赛月房，金莲窃听藏春坞》中，曾多次提及此事。
必须明确，宋惠莲所“烧”猪头肉，既与川、湘风腊有别，也同江、浙成甜迥异，而是地道的“香喷喷的五味俱全”。至关重要处，在于她“加一碗油酱”。惠莲所作至少有三点值得我们深思：一，“加酱”乃惠莲烧猪头肉法中的关键处之一；二，惠莲虽因“加酱”不够而使肉味偏淡，但她“因人而异”的思路无疑是正确的；三，惠莲的猪头肉烧制得好，在于她常悟“下次再烧”前，能有所“知道”。比起一个配方永不变，千菜万肴一个味的烹者，宋惠莲的确是略胜一筹的。事实上，加酱烧制的猪头肉，不只闻其香，而且色悦目。谓予不信，可来鲁豫皖苏毗邻处亲看，亲尝。须知，宋惠莲可是徐州人来旺儿的媳妇。
在烹技领域，《词话》于44回《吴月娘留宿李桂姐，西门庆醉拶夏花儿》中，竟推出一个“煅”字。迎春端上的“四碟小菜”内，居然有道“煅鸡蛋”。伺谓之“煅”?无论《说文解字》，还是《宋本玉篇》，均无其字。考之普通话词汇，有煎。《说文解字》释煎：熬也。以水熬，称水煎；油熬，谓油煎。前者如煎饼，后者如煎鱼。也有水、油并熬者，如煎包。值得我们注意的是，生活在苏、鲁、豫、皖接境地区的人们，却把“煎饼”视为名词，视制作煎饼的过程为“烤煎饼”。观其前后，操作者先将调匀之面糊，以勺舀置于火爨之铁燠上，然后快速、均匀摊开，至熟挑下。或整张平放，或折叠存放。看来，作为烹事技法，“煅”之冠于“煎”前，是不容忽视的。《词话》44回中“煅鸡蛋”，当同于“烤煎饼”。验之这一地区吃鸡蛋的方法中，就确乎有：一，有将蛋清、蛋黄分别搅匀，在热平锅上，以微油煎者；二，也有不分蛋清、蛋黄，一混搅即成者。或将其切成丝，与菠菜、蒜苗等凉拌；或以其丝与笋丝、鸡丝、肉丝共炒。或将其切成菱形，作皮包馅成饺，辅烧海参等。都将收到望之悦目、品之可口自勺效果。“煅”，虽然在《辞海》、《辞源》、《新华字典》里均无其影，但兰陵笑笑生却熟谙烹事，熟悉民情，把它保留于书中，这实在对整理烹饪史以及重修地方志都有着不容忽视的价值与作用。
岂止于“煅”?“穿”，更使人玩味无尽。《词话》22回《西门庆私淫来旺妇，春梅正色骂李铭》中，本有一馔“馄饨鸡”。可是到了45回《桂姐央留夏花儿，月娘含怒骂玳安》里，竟成为“黄芽菜并穿的馄饨鸡蛋汤”了。此中，“馄饨鸡”是基础，“黄芽菜”与“蛋”是辅料，而“高汤”自然是媒介，则“穿”才是烹饪之技法。应该明确，“穿”非“汆”。因为，“穿”是烹调技法的全过程。比如，徐州地区广大城乡的宴席上常上“糖酥鱼”大件。待吃至七八成时，又往往请厨师以此残炙为主料，再辅它料，重上一道，谓之“鲤鱼穿汤”，面目全新。百姓甚至有着“鲤鱼不穿不成席”的口语，并视之为宴席高潮的到来，成为吉利的象征。这种残炙变佳肴的“穿”法，49回里就出现过“羊角葱圳炒的核桃肉”，67回内还出现过“黄芽韭圳驴肉”。可见并非是汤。只有如此，才无愧烹饪技法，始能更显出大烹智慧与水平。“穿”是兰陵笑笑生对地方烹事了若指掌，与民间大烹关系至密的有力证明。因而，《词话》对研究民俗，特别是研究烹饪文化具有重要价值与意义。
