地沟油【千滚油与地沟油是“表兄弟”】
时间：2019-01-12 04:31:20 来源：达达文档网 本文已影响 人 
地沟油实际上是一个泛指的概念,是人们在生活中对于各类劣质油的通称。地沟油可分为三类: 一是狭义的地沟油,即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油;
二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼出的油;
三是用于油炸食品或炒菜过油的油使用次数超过规定后,再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
近来,一则“中国人1年吃掉300万吨地沟油”的新闻让全国人民都胆战心惊,深感恶心。去餐馆吃饭是每个人都经历过的事情,如此一来,几乎每一个人都吃过地沟油,甚至正在“享受”地沟油。
虽然地沟油的毒性与砒霜等物质不能划等号,但地沟油可能被黄曲霉毒素污染,而黄曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍。事实上,黄曲霉毒素主要存在于花生油当中,来自于烹调前的污染,而地沟油中,主要不是花生油。地沟油在形成过程中也不会额外产生黄曲霉毒素。这也是为什么那么多人吃了地沟油但却一个人都没被“毒死”的原因。
地沟油的最大麻烦――“多次加热”、“氧化”
地沟油的毒性虽然不如砒霜那么烈性,但它的危害也不小。首先,它的形成让人深恶痛绝,在心理上觉得十分肮脏、恶心。其次,它在提炼的过程当中,虽然可以去除有害微生物和物理杂质,但另外一些伤人的麻烦却无法去除。而这些麻烦就是地沟油最大的危害,那就是“多次加热”和“氧化”。
被扔掉的烹调油和煎炸油,都是经过多次加热的油。在餐馆中,很多食材都需要过油,很多菜肴、点心需要油炸。这就势必带来油脂的反复加热,因为谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉,而是会一次又一次地把油倒出之后再放回容器中,继续用于过油和炒菜。所以,在餐馆吃饭,不可避免地会吃到多次加热的油。
液体的植物油其实并不耐热。炒菜、油炸的温度高达160～300℃,油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽,而有害的反式脂肪酸持续增加,饱和脂肪增加,奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中。
如果黏糊糊的油进入你的血管……
加热几十次甚至更多次的油,是个什么样的状态?去看看家里的抽油烟机,它的油盒里面接到的废油,是什么状态呢?黏稠不堪,甚至变成胶质状态、树脂状态。这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果。
只要想象一下,如果你的肠道当中充斥着这种黏糊糊的油脂,如果它们进入血液……你能忍受得了这样的想象吗?
已经有研究发现,吃这种多次加热的油,与很多疾病的危险都有关系,如脂肪肝、高血压、胆囊炎、胃病、肥胖,甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。
这是多么可怕啊!问题是,我们在吃这些油的时候,却都心安理得,从未以为它和地沟油一样有毒。
地沟油危害无法化解
最近在网上有些关于吃了地沟油如何缓解的方法。就我个人而言,那些方法是否适用无法预知,因为至今还没有这类相关研究。地沟油的毒性,不同于某种特定的有毒化学物,它没有与之对应的解毒物。因此,要减少地沟油对身体的伤害,唯一有效的方法就是减少在外就餐次数,并养成一种食用油不反复加热的习惯。
狭义地沟油是垃圾,它不同于世界卫生组织评出的“垃圾食品”(编者注:油炸食品、罐头类食品、腌制食品、加工的肉类食品、肥肉和动物内脏类食物、奶油制品、方便面、烧烤类食品、冷冻甜点、果脯话梅和蜜饯类食物属“垃圾食品”),后者在摄入适当的量时对身体是有利的,而地沟油则是违反法律规范和道德规范的,无论摄入的量是多是少,对身心都是有害的。
(作者系中国农业大学食品学院副教授)
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葱花炒蛋:一菜辨地沟油
就地沟油的鉴别而言,很多食品安全方面的专家认为,其难度不亚于哥德巴赫猜想。但从事餐饮行业多年的人士透露,想知道某家餐厅有没有使用地沟油,只需点一个菜便可见分晓,那就是葱花炒蛋。
葱花炒蛋也是味觉不敏感的人辨别饭店用油最简单的菜。该菜若炒出来是金黄滑嫩且干净,那么就肯定是干净油。这特别适用于小店,一般小饭店要么全部用地沟油,要么全部用正常油。
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常见菜品的地沟油风险比评
路边小摊油炸早餐――油条、油饼等。
地沟油几率:90%。
应对措施:少吃油炸食物,以面食、鸡蛋为主。
原因:店面小且卫生情况不好的路边小摊小店,尤其是经营一些油炸类或烧烤类的,其小成本制作以及对油需求量的巨大,为了寻求利润,地沟油的使用几乎是难以避免的。
用“老油”这种情况每家店都有,特别是油炸类的,炸油一般都会被利用到变色不能用为止,大多是5～10次,之后就一般不会再次滤清了。
红油水煮类――川菜、渝菜、湘菜中的水煮鱼、毛血旺等红油水煮系列。
地沟油几率:50%。
应对措施:选择川菜中的白油系列,如白油豆腐、白油肚条。
原因:地沟油有一种怪味,而川菜、湘菜中的红油水煮系列因为里面有大量的辣椒、花椒等调味料,能将地沟油的怪味掩盖住。同时,因为菜品里佐料较多,食客也很难辨认出是否为地沟油。
因此,如果对某家店不放心,那么就选用川菜的白油系列菜吧。因为这类菜品突出的是清香和澄清的色泽,就必须要用干净的油品。
熟食快餐――成品熟食、盒饭等。
地沟油几率:30%。
应对措施:尽量选择干净卫生的快餐店。
原因:因为快餐大多是大锅菜,菜品也比较多,操作方式也比较自由,特别是对那些“无证”经营者,地沟油使用的几率更大。要尽量选择到干净、卫生、有经营执照的快餐店就餐,因为整体环境好的店,用地沟油品的几率就越少。而那些“游击盒饭摊主”尽量不要光顾。
中餐――清蒸河鲜、海鲜,煲汤类,凉拌菜。
地沟油几率:0%。
原因:传统中餐非常讲究用油,几乎不可能去用地沟油。因为在讲究用油的菜式里,地沟油是不能做出好菜的。想在外面吃得安全,就尽量点清淡的,用油少的菜,比如清蒸类、滑炒菜类和海鲜类等。
(《摘自南方都市报》)
