[隔夜菜到底能不能吃?] 隔夜米粉到底能不能吃
时间：2019-01-17 04:43:02 来源：达达文档网 本文已影响 人 
2011年9月9日，《都市快报》刊登了一篇题为《隔夜菜放冰箱24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标》的报道，该报记者与浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行了一次试验，将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼等在冰箱放置24小时后用微波炉加热，经检测发现，剩菜中的亚硝酸盐含量，全部超过国家《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中荤菜超标更厉害。由此，报道中得出了一个结论：剩菜不能吃。
隔夜菜放置之后，亚硝酸盐含量真的会增多吗?隔夜菜真的有碍健康不宜再吃吗?
新闻背景
看过《隔夜菜放冰箱24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标》一文的人，都不难得出一个观点：隔夜菜不能吃。
但隔夜菜真的不能吃吗?菜肴只要隔夜，亚硝酸盐含量就会严重超标吗?笔者经过探究发现，所谓的“亚硝酸盐含量严重超标”，其实是对国家标准的曲解。就此问题，笔者特地邀请业内人士进行了探讨。
一场虚惊：剩菜中亚硝酸盐并未超标
在《隔夜菜放冰箱24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标》这则新闻中，所记录的试验检测结果为：经冷藏24小时，4种剩菜中的亚硝酸盐含量，“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34％，韭菜炒蛋超标41％，红烧肉超标84％，红烧鲫鱼超标141％”。
放了一晚上的剩菜，就会有这么大的变化?
笔者查阅相关标准发现，新闻中所引述亚硝酸盐含量的标准为“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。
对此，有关专家表示，这所谓的“标准”其实是指新鲜的蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，而不是加工食品中亚硝酸盐的标准，“国家标准中没规定餐饮加工食品中的亚硝酸盐含量，因此炒好的菜，并无所谓的标准来约束，‘超标’无从谈起。”
国家制定的《GB2760－2011食品添加剂使用标准》中明文规定，严格限制亚硝酸钠的添加，其中熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。
上述新闻中所宣称“严重超标”的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼剩菜，其亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52、7.23毫克每千克，与加工食品中的国家标准相比，远远低于30毫克每千克和20毫克每千克的上限。
也就是说，即使剩菜试验最后得出的检测数据准确，这几道剩菜中的亚硝酸盐也不存在超标的问题。
一个常识：隔夜菜与保存条件最有关
笔者查阅相关资料获悉，氮是自然界中广泛存在的元素，广泛存在于水和土壤中，因为植物的生长需要有氮肥，所以这些氮元素会通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这过程中，硝酸盐是“副产品”，而植物内的一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。各种蔬菜中亚硝酸盐含量都不同，通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。
植物收割后，还原酶被释放，更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐，具体的转化速度跟蔬菜种类和储存条件密切相关。也就是说，只要蔬菜在收割后没被马上吃掉，“隔夜之后”再烹制，亚硝酸盐同样会增加。蔬菜在加工时，一部分硝酸盐也会转化成亚硝酸盐。
有关专家表示，无论是否烹制，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。对于喜欢买一次菜吃几天的都市人来说，如何减少亚硝酸盐的产生才最关键。
亚硝酸盐增加，与隔不隔夜没太大关系，主要跟保存条件和时间长短有关。所谓“隔夜菜”，只跟保存条件有关，最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是烹制后的蔬菜在什么样的条件下保存；再次才是保存了多长时间。
营养专家则建议：菜肴烹制后，吃一两顿没关系，但最好不要再吃第三顿，否则就有可能有碍健康。
一个误区：肉类的亚硝酸盐源自添加剂
肉类本身的亚硝酸盐含量都很低，而《都市快报》的报道中称：隔夜再烹煮后，红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量急速升高。对此，营养专家表示，还未加工的肉类，亚硝酸盐含量很低，加工后变得这么高，可能跟烹饪时加入了含硝酸盐的添加剂有关。一般都市家庭里，很少有人在煮肉时，会加入大量的添加剂。
据了解，像腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类等，在加工中过程中，会将亚硝酸盐作为合法的食物添加剂加到其中。这是因为，亚硝酸盐有一个很特殊的作用：可抑制肉制品中的肉毒杆菌。亚硝酸盐作为一种肉类的添加剂，有防腐、着色的作用，这就是为什么我们家里做的肉，颜色一般较暗淡，而饭店餐馆做的肉，颜色十分鲜亮的原因，就因为添了亚硝酸盐。
一个建议：减少亚硝酸盐 存放最为关键
“通常家里有剩菜时，我只会保存肉菜，素菜就不放入冰箱了。”家庭主妇秋女士说，因为蔬菜类的亚硝酸盐含量远比肉类高，所以最好不要隔夜吃。如果实在难以实现频繁买菜，冷藏蔬菜其实是个不错的解决方案。
营养专家表示，在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但在冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。即使《隔夜菜放冰箱24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标》这则新闻中的实验数据准确可靠，但“严重超标”的说法也是对国家标准的曲解，而“决不能吃”更是耸人听闻。
相关链接：延伸阅读：冰箱怎样存放食物?
为了避免冰箱内的食品交叉传染，应事先将水果和蔬菜洗干净，将熟食和生食分开放，除掉食品的外包装(比如酸奶的外包装盒)。
对于已经打开的食品，要用塑料膜或铝纸包好存放。这种包装不仅可以避免传染，同样可以避免互相串味。
冰箱内只能放冷却的食品，否则就可能出现蒸汽凝结现象，并使冰箱内部温度升高。为了避免使冰箱内部温度变化太大，不要长时间地开着冰箱门。为了让内部的冷气流通，冰箱里不要塞得太满。最后，为了避免细菌的繁殖，将容易腐烂变质的食品放入恒温袋中，保证所有储存的食品温度合适。
这些隔夜食物能吃吗?
医学专家提醒，尽量不要吃隔夜的食物。但家中有隔夜食物却是在所难免的事，那么这些常见的隔夜食物哪些可以吃，哪些不能吃?
A 隔夜茶能喝吗?
有些名贵的茶只泡了两遍，又不想扔掉，有些人就把茶渣捞起来等到第二天再泡。还有一些人泡茶图方便，泡很多的茶放在冰箱里冷藏，等要喝的时候，直接从冰箱里拿出来就行。隔夜的茶渣还能要吗7隔夜茶还能喝吗?
专家观点：茶渣应丢弃 茶水谨慎喝
隔夜的茶渣最好丢弃，但是泡好的茶，放在冰箱里冷藏只要没有变质还是可以喝的。有些人看到茶水放置太长了会变为红褐色，以为是变质了，其实这是由于茶多酚氧化成了红褐色的茶色素。茶多酚和茶色素均有很强的抗癌，抗氧化作用，只要没有变质还是可以喝的。
建议做法：隔夜茶渣应丢弃，而泡好的隔夜茶应做好冷藏，然而超过48小时也不要喝了。
B 隔夜叶菜能不能吃?
每天家中有剩饭剩菜在所难免，有肉菜，有素菜，有汤类。有些人则一股脑地将剩莱全部覆上保鲜膜放入冰箱中，等第二天微波炉中热一下就好。而有些人却只收拾了肉菜，叶菜及叶菜做的汤全部倒掉了。那么，隔夜的叶菜能吃吗?
专家观点：叶菜易腐烂应不吃
叶菜比较容易腐烂，腐烂的叶菜会积聚比较多的亚硝酸盐。这是因为部分的叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类。煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。所以，一般不建议吃隔夜的叶菜。
建议做法：通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。
C 隔夜汤能不能喝?
南方人喜欢煲汤，喝不完的汤放入冰箱里，第二天煮开了再喝。这种隔夜汤对身体好吗?
专家观点：隔夜汤或会与金属器皿发生反应
隔夜剩汤为了能放进冰箱里保存，一般都盛在金属器皿中，但汤里的盐份容易跟金属发生化学反应，对人体不利。
建议做法：煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅存放在冰箱里。因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
D 隔夜的海鲜或鱼能吃吗?
海鲜或是鱼吃不完，丢了又觉得太可惜，那么隔夜了的海鲜和鱼还能吃吗?
专家观点：隔夜海鲜影响口感易滋生细菌
像鱼、虾、蟹类的海产品，之所以被称为海鲜，就是因为要在新鲜的时候，才能吃出鲜美的味道。海鲜煮熟后放隔夜，即使经微波炉加热，也无法保持其色泽和味道。
另外，海鲜等水产品肉质娇嫩，水产品容易携带细菌，吃隔夜的海鲜或鱼等水产品，会失去应有新鲜口感，或会导致腹泻等身体不适。
建议做法：预防此类食物中毒，最简单的方法就是把食物煮熟。同时，食物放置超过4小时一定要煮了再吃，尽量不吃隔夜菜。
E 隔夜凉开水能喝吗?
不少人有个习惯，把水烧开了了，盛在大瓶子里，放着慢慢喝。对于不常喝水的人，有时甚至一个星期都喝不完。这种“悠着”喝凉白开的生活习惯，到底好不好?有没有健康隐患?
专家观点：隔夜水的有机物会分解成亚硝酸盐
久置的开水中含氮的有机物会不断被分解成亚硝酸盐。一些订有桶装水的家庭，也应尽快喝完。这是因为桶装水打开时间久了，细菌会顺着进水口溜进去，而且饮水机在出水时会形成负压，不可避免地吸入部分空气，而空气中的细菌及微生物也有可能进入水中，影响人体健康。
建议做法：当天烧的开水最好当天喝完。此外，现在很多家庭习惯饮用桶装水，看似密封良好的桶装水也最好在三四天内喝完。
相关链接：如何保存和食用蔬菜?
对许多家庭来说，买一次菜吃几天是很平常的事情，因为我们不可能因为有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。所以，控制亚硝酸盐的产生和含量的变化，即如何科学地食用和储存食品成为了当务之急的事。
营养专家表示，蔬菜中亚硝酸盐的产生，罪魁是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，跟时间长短有关。减少亚硝酸盐的产生，可以采用以下办法：
减少亚硝酸盐的产生，就应增加买蔬菜的频率，避免一次买太多的含有亚硝酸盐较多的绿叶蔬菜。另外，对于买来的蔬菜，方便易行的办法就是清洗和浸泡，先用水清洗掉蔬菜表面污物，然后用清水浸泡最多30分钟(必要时可加入蔬菜清洗剂)，然后再用流动水冲洗2～3次。对于带皮的蔬菜，只需去皮洗净即可，需要储存的青菜洗净包好后，放入冰箱中可以减少携带的细菌。
一些做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。当天剩下的菜可以选择性地储存，如叶菜类就可以丢弃了，肉菜类则用保鲜膜密封好放入冰箱冷冻柜中。
