一起由金黄色葡萄球菌污染引起的食物中毒的调查分析
时间：2021-01-15 18:01:24 来源：达达文档网 本文已影响 人 
朱洁 邱晓慧
摘要：目的：调查此次食物中毒发生的经过，找出流行原因，为制定防治措施提供科学依据。
方法：采用流行病学调查和分析方法及实验室病原分离培养、鉴定方法。
结果：患病人数48人，临床表现主要为呕吐、腹泻、腹痛，部分伴有恶心、发热 ，从病人肛拭子、食堂从业人员手表面、食堂食品留样中分离出金黄色葡萄球菌，经调查是由一名厨房帮工手表面皮肤破损造成食品污染而引起的食物中毒。
结论：学校卫生安全存在诸多薄弱环节，学校卫生管理仍有很多不足，应当引起政府部门的重视。
關键词：金黄色葡萄球菌；
食物中毒；
暴发；
调查
2019年9月11日16∶05，江苏省南京市建邺区疾控中心接某学院校医报告，该校校医室11日下午陆续接诊七名呕吐、腹泻伴腹痛症状学生患者，怀疑发病与中午食堂进食有关；
我中心及时组织流调人员前往现场调查；
9月11日16∶33，我中心又接到某医院报告，该院急诊科陆续接诊某学院十余名呕泻患者，怀疑发病与在食堂二楼就餐有关；
我中心接报上述信息后，又立即派流调人员前往现场核实信息，经流行病学调查和分析方法及实验室检查，证实是由一名厨房帮工手表面皮肤破损造成食品污染而引起的金黄色葡萄球菌的暴发，现将结果报告如下。
1. 流行病学调查
1.1 本起食源性疾病暴发搜索到发病人数48人，患者发病症状主要为呕吐、腹泻、腹痛，部分伴有恶心、发热；
发病患者中收治住院人数11人，重症人数零人，死亡人数零人，收治医疗机构予抗炎补液及对症治疗，患者均得到有效治疗，已全部痊愈。
1.2 发病时间分布
本起暴发首发病例发病时间为2019年9月11日12时，末例病例发病时间为2019年9月11日18时41分，潜伏期1-6.68小时，平均潜伏期3.29小时，发病时间分布见图1。
1.3 进食场所调查
个案调查显示，发病的可能病例及确诊病例均在该校二楼食堂进食过9月11日中餐。
2. 现场卫生学调查
该学院食堂有2个，分处两个楼层，分别由两家单位经营；
本次患病学生9月11日中餐主要在二楼进餐，现场询问食堂负责人、厨师及有关工作人员，了解9月11日中餐食谱、中餐食品留样、中餐食品原材料存储以及食品加工流程。
重点了解个案调查过程中患者指向较多的致病食品（芹菜拌鸡丝），该食品制作步骤如下：
1. 芹菜拌鸡丝原料冷冻鸡胸肉前一天煮熟后，趁热手撕，冷却后放入冰箱存储备用。
2. 芹菜拌鸡丝制作当天取用步骤1制作的半成品（手撕鸡丝），与芹菜一起热拌，其中还加入了花生米。
现场卫生学调查过程中，发现1名厨工手表面皮肤破损（红肿），据该厨工描述，其在食堂后场从事洗菜、切配、清洁等多环节工种。
现场调查结束后建议食堂负责人无害化销毁9月11日中餐剩余食品及半成品；
建议食堂落实好食品安全制度，调离患病厨工。
3. 样本采集及实验室检测
采集10名患者肛拭子样本、9月11日中餐5份留样食品、以及1名工作人员手表面涂抹拭子（该工作人员手皮肤破损），上述样品送中心实验室检测，检测项目为常见致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）。
实验室检测结果显示，学校二楼食堂9月11日午餐剩余留样食品中的3份食品（芹菜拌鸡丝、千张炸鸭子以及留样食品猪肉）中检出金黄色葡萄球菌；
8名不同患者肛拭子样本和食堂从业人员手破损皮肤涂抹拭子均检出金黄色葡萄球菌。
4. 调查结论
综合流行病学发病特征、患者临床表现、现场卫生学调查以及实验室检测结果，根据《葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 80--1996），可以认为该起聚集性发病为一起金黄色葡萄球菌肠毒素导致的食物中毒，致病餐次为学校二楼食堂9月11日中餐，致病食品包括但不限于芹菜拌鸡丝、千张炸鸭子等食品，致病因素为金黄色葡萄球菌，致病原因考虑系食物加工过程污染、交叉污染以及储存不当等多种原因造成。
5.建议及讨论
葡萄球菌广泛分布于自然界，动物的鼻腔、咽消化道，动物的化脓性感染部位常成为污染源 。金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质肠毒素，由其导致的食物中毒多见于春夏季节，且中毒食品种类繁多。此次食物中毒检出的病原菌为金黄色葡萄球菌，由于金黄色葡萄球菌产生的耐热肠毒素经100℃煮沸30min而不被破坏，一般的餐饮烹饪只能杀死菌体，而不能灭活毒素，当人们食用含肠毒素食品就可能会引起食物中毒。由于金黄色葡萄球菌导致食物中毒就较为常见，因此我们应高度重视，科学分析，加强监督和技术指导，减少此类食物中毒事件的发生。而食堂等集体供餐单位因供餐人数大，更加要落实好食品安全各项制度，加强卫生控制，做好食品安全保障。对于皮肤表面破损的食堂工作人员，应当及时调离岗位，从事其他不直接入口的工作。应建立晨检制度，确保杜绝类似事件发生。落实好48小时留样制度，本起事件中涉事食堂因制作菜品数量较多，仅部分食品留样，恰好致病食品在留样中，为查明原因起到了关键作用，但未采取全部留样仍然明显违反食品安全留样制度。还应加强对经营户的卫生知识培训，供餐单位、消费者、食品卫生机构要紧密配合，做到食物中毒早发现、早报告、及时采样，以更好地控制食物中毒事件的发生。
作者简介：
朱洁（1985.4-），女 ，江苏省扬州市人，江苏省南京市建邺区疾病预防控制中心，微生物检验技术中级，本科，研究方向：微生物检验
