麦芽PYF偏低原因分析及改善措施
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麦芽中PYF偏低的原因分析及改善措施
质量技术中心
2013年3月
内容
?一、PYF的定义及青啤集团对该指标的要求
?二、我集团各公司供应青啤各厂的PYF水平
?三、影响麦芽中PYF水平的因素分析
?四、有利于改善PYF的措施
?五、下一步行动方案及对各相关公司的卫生要求
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一、PYF的定义及青啤集团对该指标的要求?1、青啤酵母的特点
?生产青啤主品牌用的酵母已经有一百年的历史，该酵母个体较大，属于强絮凝性酵母，这与百威的酵母有显著的不同。麦汁组分稍有不当就会导致青啤酵母的提前絮凝，从而带来如乙醛偏高、草酸偏高等一系列质量问题。
?青啤集团为保证不同工厂生产的主品牌质量的一致性，将发酵度作为对各工厂总酿的关键考核指标之一，而PYF 的结果会对啤酒的发酵度造成显著的影响。
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一、PYF的定义及青啤集团对该指标的要求?2、PYF 的定义
?PYF 是酵母提前絮凝因子，它指的是在麦汁营养成分消耗完之前，酵母出现过早凝聚的一种现象。它不仅影响了啤酒发酵的正常进程，引起发酵度偏低，而且严重的情况下可能会导致啤酒出现不良风味。该现象的发生主要是受酵母超前絮凝因子的诱导，且有研究表明这种PYF 因子可能是在糖化过程中麦皮溶出的高分子量的多糖或蛋白组
分。?有机构提出，可能由于麦芽收获季节潮湿，或特定的制麦状态等因素的影响，大麦自身保护机制产生了一种生物大分子（国外研究结果主要认为其可能是高分子量的多糖、蛋白质或糖蛋白复合体），以用来抵抗微生物侵袭。这些组分通常位于谷物的外部，对热或冷的外界条件都比较稳定，因此在整个酿造过程中（粉碎、糖化直至最终发酵）仍保持活性。它们具有较强的阳离子性和两亲性，可和酵母上带负电荷的组分结合，甚至破坏膜的完整性，从而诱导酵母出现过早絮凝现象。
?通常青啤PYF 的检测值是，被测麦芽在发酵期间的酵母数与PYF 为
100的标准相比后的比值。
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一、PYF的定义及青啤集团对该指标的要求
?3、青啤集团对该指标的要求
?青啤集团研究发现，实验室检测的PYF 结果与大生产过程中酵母的提前絮凝密切相关，因此将麦芽的PYF 指标作为非常重要的一个验收指标。
?该指标的控制要求：加麦、澳麦、均值澳麦及国产麦的PYF 均要求大于70。
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二、我集团各公司供应青啤各厂的PYF现状?1、据青啤集团技术质量管理总部2012年每季度对各主品牌供应商供货麦芽的抽样检测发现，广麦及宁麦供货麦芽的PYF 普遍偏低，尤其是宁麦供货的麦芽，抽检了4个样品，无一达到客户70以上的控制标准。而相比之下中粮、海越等竞争对手的PYF 明显高于我集团三家麦芽厂的水平。附：2012年PYF 抽检结果。
8085盐城海越105100江阴中粮100
80大连中粮7487-65昌麦75687270广麦62535930宁麦样品4#样品3#样品2#样品1#供应商2012年供货麦芽PYF的结果明显低于中粮集团及海越
二、我集团各公司供应青啤各厂的PYF现状?2、上述PYF偏低的质量情况已经严重影响了宁波公司2013年对青啤集团的订单量，为此，青啤集团技术质量管理总部特组织相关工厂的总酿于2013年1月7日在广州与广麦、宁麦及昌麦技术人员进行了现场交流，限期3个月进行整改，否则还将影响后续订单及现有订单的执行。?3、据客户近期反映，2013年1月至3月中旬，广麦供应青啤三水及长沙公司的麦芽，PYF结果甚至还低于去年的供货水平，客户意见较大，已向总部提交了相关的质量报
告。
?4、鉴于上述情况已严重影响了永顺泰集团在青啤集团内的声誉，解决广麦及宁麦供应青啤麦芽PYF普遍偏低的问题已经迫在眉急。
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三、影响麦芽中PYF水平的因素分析
?一、影响麦芽中PYF水平的因素
?二、广麦及宁麦麦芽PYF偏低问题的原因排查
?三、青啤麦芽厂、青啤二厂及昌麦控制PYF的经验
?四、影响广麦及宁麦PYF的因素
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三、影响麦芽中PYF水平的因素分析
?一、影响麦芽中PYF水平的因素
?据业内权威机构研究表明，影响麦芽中PYF水平的因素主要来自以下两方面：
?一方面是：制麦期间、特别是浸麦期间及发芽前期的通风供氧情况，制麦前期的CO2富集会导致麦芽PYF结果的偏低。这主要与麦芽厂的装备能力及投料量有关。
?另一方面是：制麦期间整个系统的卫生状况，特别是霉菌等微生物的水平高低。这主要与麦芽厂整个生产及仓储系统的卫生管理水平有
关。
?考虑到广麦、宁麦及昌麦这三家公司供应青啤麦芽的PYF指标差异及质量不满足要求的严重程度，我们质量技术中心首先将排查广麦及宁麦麦芽PYF偏低的影响因素作为当前工作的主要开展方向。
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三、影响麦芽中PYF水平的因素分析
?二、广麦及宁麦麦芽PYF偏低问题的原因排查：
?1、在宁麦塔2#进行了降低投料量试验，目的是验证装备条件对PYF 结果的影响。
?2、在广麦2#生产线进行了不同制麦阶段的绿麦芽霉菌检测，并与麦芽最终的PYF结果相对比，以验证PYF与制麦期间微生物、特别是霉菌含量间的对应关系。
?3、在广麦2#线开展了以下一些霉菌的检测：制麦用水、喷淋用水的霉菌含量；新风、回风及排风口霉菌含量的检测；清洗后的发芽箱筛板底等处的霉菌检测，以确定究竟是哪些环节导致发芽后期绿麦芽的霉菌数量处于相当高的水平。
?4、广麦2#线出炉麦芽的脱壳试验，以验证清洁效果对PYF的影响。
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三、影响麦芽中PYF水平的因素分析?二、广麦及宁麦麦芽PYF 偏低问题的原因排查：
?1、在宁麦塔2#进行了降低投料量试验，目的是验证装备条件对PYF 结果的影
响。试验结果见下表：?该240吨的试验批次，在整个制麦过程中严格按照青啤的要求执行，湿浸期间溶解氧的水平、干浸期间CO2浓度及发芽期间新鲜风的使用量等，均达到青啤的控制要求，干燥穿透的时间也大幅度从10多小时缩短在8小时内。但从结果看，2个批次间PYF 并无明显不同，因此初步判定在宁麦现有的装备条件下，导致PYF 偏低的原因与设备能力关系不大，也就是说宁麦供应青啤的麦芽PYF 偏低的原因与浸麦期间及发芽前期的通风供氧情况和CO2富集关系不不密切。
?鉴于广麦的装备情况整体是优于宁麦的，上述结论也同样适用于广麦。58
270吨宁麦青啤试生产MA130221Gai 60240吨宁麦青啤试生产MA130220Gai PYF检测值投料量背景批号12
三、影响麦芽中PYF水平的因素分析?二、广麦及宁麦麦芽PYF 偏低问题的原因排查：
?通过3月27日对青啤麦芽厂的现场参观学习，该麦芽厂在装备条件、特别是通风情况远不及宁麦及广麦的情况下，生产的麦芽PYF 均稳定地保持在100及以上，这从另一方面验证了我们上述的结论。
?接下来质量技术中心对麦芽PYF 偏低的原因排查主要集中到制麦期间整个系统的卫生状况，特别是霉菌等微生物的水平高低方面。
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三、影响麦芽中PYF水平的因素分析
?二、广麦及宁麦麦芽PYF 偏低问题的原因排查：
?2、2月底到3月初在广麦2#生产线进行了不同制麦阶段的绿麦芽霉菌
检测，并对麦芽最终的PYF 结果相对比，以验证与制麦期间微生物、特别是霉菌间的对应关系。霉菌检测结果见下表。
?从对比数据可见，目前广麦2#线的现场卫生状况距离青啤的控制标准
还有很大的差距。
800
1000干燥结束-11000K1 7hr 200021000发芽结束-15000发芽58hr -5000发芽37hr -3000发芽13hr 6006000浸麦结束青啤麦芽厂霉菌数
广麦2#线霉菌数工艺阶段14
广麦2#线G5发芽结
束绿麦芽中的
霉菌情况
三、影响麦芽中PYF水平的因素分析
?二、广麦及宁麦麦芽PYF偏低问题的原因排查：
?青啤麦芽厂之前也曾进行过大量的微生物水平与PYF高低的对比试验，趋势也我们的结果相同，即浸麦、发芽及干燥阶段的微生物含
量、特别是霉菌的高低对麦芽PYF的高低有显著的影响。
?青啤麦芽厂研究证明的霉菌与PYF间的关系：
?1、7000个/g ≥成品麦芽霉菌含量≥1000个/g，麦芽PYF低；
?2、霉菌含量不一定高，霉菌含量不是判断PYF的唯一指标；
?3、PYF与大麦品种无关。
?4、浸麦过程霉菌含量低，发芽后期霉菌含量最高、干燥过程霉菌含量下降；
?5、大麦霉菌含量≥1000个/g时，加大漂粉精用量对控制霉菌滋生呈正相关。
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三、影响麦芽中PYF水平的因素分析
?二、广麦及宁麦麦芽PYF偏低问题的原因排查：
?3、为排查究竟是哪些环节导致发芽后期绿麦芽的霉菌数量处于相当高的水平，我们质量技术中心又继续在广麦2#线开展了以下一些霉菌的检测：制麦用水、喷淋用水的霉菌含量；新风、回风及排风口霉菌含量的检测；清洗后的发芽箱筛板底等处的霉菌检测。附检测结果。
?结果显示：
?(1)、在广麦2#线制麦用水、喷淋用水中未检出霉菌，上述环节导致的广麦2#线PYF出现问题的可能性基本可以排除；
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三、影响麦芽中PYF水平的因素分析?(2)、在广麦2#线发芽箱新风口检测到大量的霉菌，而回风口和排风口霉菌数量大幅降低，绿麦芽成为了一个大型的滤层，大量霉菌被过滤截留在绿麦芽中。说明在外界空气质量差的情况下大量使用新鲜风会导致麦层中霉菌含量增加（见下图）；
?(3)、广麦2#线发芽箱底的霉菌菌落数很低，证明筛板清洗效果良好。
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三、影响麦芽中PYF水平的因素分析?(4)、浸麦抽风管道、发芽箱筛板背面、进出
料组合机、翻麦螺旋、绿麦芽过料中心筒以
及通风道内壁是常见的卫生死角。
?翻麦螺旋背面积累了部分破碎的麦芽形成了
积垢，此处取样培养后的照片如右图。
?该处的清洗存在一定难度，且由于翻麦频
繁，易导致霉菌污染扩散。
?绿麦芽中心筒等死角的卫生状况比该处更恶
劣。
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三、影响麦芽中PYF水平的因素分析
?二、广麦及宁麦麦芽PYF 偏低问题的原因排查：
?4、广麦2#线出炉麦芽的脱壳试验，以验证清洁效果对PYF 的影响。
?结果见下页表中所示。
?从试验结果看，麦芽出去皮壳后，PYF 值从原来的33%大幅度提高到120%，证明导致麦芽PYF 偏低的直接原因是麦芽皮壳、麦根等表面的霉菌生长后的残留物质。
?结论是：尽可能多地降低麦皮上微生物的数量以及改善除根效果对改善麦芽的PYF 有显著作用。
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除根及去除皮壳PYF 改善的效果
120%
YMGai13060除根样去皮壳33%
YMGai13060除根样PYF 值
样品72%除根样MA130221Gai 57%出炉样MA130221Gai PYF 值样品导致麦芽PYF偏低的位点
是麦芽皮壳、麦根等表面
的霉菌生长后的残留物质
除根后PYF值有所提升
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三、影响麦芽中PYF水平的因素分析?三、青啤麦芽厂、青啤二厂及昌麦控制PYF 的经验
?1、对于青啤的两间厂来说，全部生产加麦及一级澳麦，原料质量相比我集团更好。
?2、青啤麦芽厂：制麦流程短，现场清洁卫生管理很好，正是得益于其现场清洁卫生的控制，以及在浸麦期间根据原料的微生物水平调整漂粉精的浓度、以去除大麦带来的微生物数量，其生产的麦芽PYF 一直非常稳定地保持在高位。当然，其干燥炉麦层较薄也有利于绿麦芽水分的下降，对微生物的控制有利。该厂建立了制麦过程的微生物控制标准，见下页表。
?3、青啤二厂：纯净化管理，该厂在大麦入仓和麦芽出仓这两部分进行的纯净化管理对PYF 的改善效果明显，该厂也非常重视浸麦期间大麦的清洗效果。
?4、昌麦：制麦流程短，现场清洁卫生管理较好，同样会根据原料的微生物状况调整清洗用助剂的使用量、以去除大麦带来的微生物数量。
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青啤麦芽厂制麦过程微生物控制标准≤800
成品麦芽霉菌量（个/g ）
项目成品麦芽霉菌标准≤2000
发芽结束≤600
浸麦结束霉菌量（个/g ）
项目制麦过程霉菌标准0-0.2
＜8000.2-0.4
≥800浸麦漂粉精添加量（‰大麦）
大麦霉菌（个/g ）洗麦工艺标准
青啤麦芽厂浸麦间现场卫生
?精细化管理，风管内不易清洗的死角都接上清洗水，清洁卫生程度较好。
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青啤麦芽厂绿麦芽过料清洁
?采用垂直蛟龙+皮带+斗提输送，现场卫生管理到位，无异味。
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青啤麦芽厂发芽箱
?筛板底卫生较好无异味，筛板背面无卫生死角，风机设备表面洁净，无明显灰尘和油污残留。
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青啤二厂大麦的纯净化
?加强大麦清选入仓及除尘处理
?理念：越早处理越好
?大麦进仓前用Seeger设备清选
?大麦出仓投料前再进行风选除尘及清选
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青啤二厂麦芽的纯净化
?加强了麦芽风选和除尘处理，糖化投料再次清理除尘
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昌麦三车间现场卫生情况
?3车间为青啤专用线，现场卫生情况较好
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昌麦三车间卫生死角的清洗
?1、浸麦抽风管道内没有冲洗孔，需要关注改进；
?2、绿麦芽过料和发芽箱筛板底卫生较好，改造后的斗提机和冲洗孔可有效进行清洗，现场无异味。
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三、影响麦芽中PYF水平的因素分析
?四、影响广麦及宁麦PYF的因素
?通过前面的研究发现，结合近期在青啤麦芽厂及青啤二厂的学习交流经验，以及目前昌麦的现场管理情况，最终质量技术中心认为目前影响广麦及宁麦PYF的因素归根结底就是制麦过程的清洁卫生问题，对制麦全过程进行微生物控制是解决PYF问题的根本出路，而与目前这两家公司的装备条件关系不大。
?以往永顺泰下属公司所遇到的重点客户反映的乙醛偏高、草酸偏高等疑难问题很可能与PYF问题是相同原因所导致的。
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三、影响麦芽中PYF水平的因素分析
?四、影响广麦及宁麦PYF的因素
?影响广麦及宁麦PYF的因素具体来说与以下过程的卫生状况有关：
?1、大麦原料的质量以及大麦本身的微生物水平高低；?2、整个制麦流程中的卫生状况；
?3、外界环境的污染程度及微生物水平高低；
?4、麦芽入仓前除根的效果以及麦芽发货前麦皮和麦根清选的效果。
?在装备条件能满足工艺要求的前提下，麦芽中PYF的高低是上述四方面因素交互作用的结果。
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四、有利于改善PYF的措施
?就目前广麦及宁麦存在的供应青啤麦芽PYF偏低的问题，根据前面的原因分析，我们建议这两个公司除按照其过程工艺控制要求生产的同时，需要从以下五方面来开展工作：
?1、根据制麦各环节的清洁要求及过程控制要求，完善相应的SOP文件及作业指导书，并对现场清洁人员及管理人员做好培训工作；
?2、彻底清洗制麦过程中的卫生死角，特别是浸麦抽风管道、假底内壁；发芽风门、风道墙壁、与麦芽直接接触的设备表面、绿麦芽输送管道内壁、换热器表面等，目的是降低由于这些过程中残留的微生物在条件适合的情况下繁殖的机会及增值速
度；
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四、有利于改善PYF的措施
?3、针对不同原料的微生物情况制定合理的清洗浸麦工艺，最大程度地降低大麦原料中带入浸麦阶段的霉菌数量；
?4、特别关注外界天气、尤其是空气污染的情况，在空气污染，如灰霾天一定要根据天气情况合理选择使用新风比例，同时加强上述清洁卫生死角的清洗彻底程度；
?5、加强为青啤供货麦芽的发货前麦皮及麦根的清理。
33五、下一步行动方案及对各相关公司的卫生
要求
?1、继续加强生产过程的清洁卫生管控工作，使高标准清洁生产常态化、制度化。首先质量技术中心会根据近期起草的《永顺泰麦芽集团有限公司生产卫生管理规定》以
及青啤麦芽厂为制麦过程的微生物控制标准，建立我们永顺泰集团的制麦过程清洁卫生标准及微生物控制标准。?2、广麦、宁麦以及其它公司需根据上述标准，结合目前各公司的清洁卫生现状，尽快完善相应控制标准、作业指导书（含清洁规程、清洁频率等在内）及行动方案，报质量技术中心备案。
?3、质量技术中心会对各相关公司的具体落实情况，特别是关键生产节点进行重点监控。
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五、质量技术中心下一步行动方案及对各相
关公司的卫生要求
?4、继续对PYF检测结果进行持续的对标验证，以获得稳定的数据，为改善PYF问题提供数据支持；
?5、继续对广麦、宁麦试验生产的批次进行PYF检测和生产过程霉菌数量监控，并验证改善措施的有效性；
?6、验证外界空气污染与麦芽PYF之间的相关性；
?7、加强与青啤集团间的沟通交流。
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