天水饮食文化历史及其发展现状分析
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天水的饮食文化的历史及其发展现状的分析
一天水的概况
1地理位置
天水市地处陕、甘、川三省交界，东连祖国内地华中、华东及沿海各地，西通青海、
西藏、新疆、直至欧亚大陆桥上的欧洲各国，南邻祖国大西南，四川、重庆、云南、贵州，北上翻越六盘山便可进入宁夏。地处东经104°35′～106°44′、北纬34°05′～35°10′之间，市区平均海拔高度为1100米。天水市居西安至兰州两大城市中间。交通及区位优势天水地处陕、甘、川交界地带和西安至兰州两大城市的中点，陇海铁路穿越全境，是陇东
南经济文化物流中心，素有“陇上小江南”的美称。
2 历史
天水古称成纪，是中国古代文化重要的发祥地，享有“羲皇故里”的殊荣，是海内外
龙的传人寻根问祖的圣地。境内文化古迹甚多。其中大地湾遗址保存有大量新石器时代早
期及仰韶文化珍品。
3 气候
天水市属温带大陆性气候和亚热带气候的过渡地带，城区附近属温带半湿润气候，苏城—立远一线以南属于北亚热带，年平均气温为11℃。最热月7月，平均气温为22．8℃；最冷月1月，平均气温为-2.0℃。每年9月至11月，是天水市全年最佳旅游季节。
4 民族
天水是一个多民族地区，全市有32个民族成份，少数民族总人口24.8万人，占全市
总人口的6.9%。少数民族中回族人数最多，有24.3万人，占少数民族人口的99%。百人以上的少数民族还有满族、蒙古族、藏族。
5 物产
天水市气候宜人，物产丰富。适宜多种粮食作物、经济作物和林果瓜菜生长，为全国
十大苹果基地之一。森林覆盖率达26.2%，是西北最大的天然林基地之一。这里蕴藏着丰
富的矿产资源。现已探明的35种，其中金属矿15种，非金属矿20种。今日的农业以实施种、养、加“六个百万工程”为突破口，粮食生产稳步发展，林果、畜牧、蔬菜、农副产
品加工四大支柱产业初具规模，农业产业化进程正在加速。
二历史上的天水饮食文化
（一）天水饮食文化历史
1 天水的饮食业历史悠久。据民间说，传统的天水名菜“全家福”就是在秦朝时兴起的。西汉时，由李广带入宫廷成为宫廷宴席。宋朝以后，天水的餐饮有了进一步发展，传统名席“十全”形成，并且只有贵族可以享用。但作为烹饪的地方菜，已经有了鲜明的特色。
2 天水菜的食材以猪、牛、羊、鸡见长。烹饪方法以炒、烧、煨、炖为主。提起天水菜人们就会随口说出秦州“老三篇”：杂烩、酸辣里脊、炮仗肉。其余的为家常小吃。
3 馄饨十分流行。鸡丝馄饨始于汉朝，六朝时为天下通食。传入天水后祖先们对其进行了发展，有煮馄饨，炸馄饨，三鲜馄饨，虾肉馄饨等等，形成了一系列的馄饨。
4 特产浆水面贯穿历史。浆水是由野菜发酵成的一种调味品。有一个文人这样写道：本地风光好,芹波美味尝。客来夸薄细,家造发清香。饭后常添水,春残便做莱,戊珍北山面,一吸尺余长。桨水出现的历史悠久,大约在西周时期。据《吕氏春秋》载:文王嗜答蒲疽,孔子闻而服之,缩安面食之三年,然后胜之。沁咬李时珍在其《本草纲目》中亦说,装水“调中行气,宜和强,通关开胃,止渴消食,利小便,白肌肤”。直至今日，浆水面仍旧十分流行。
浆水面在天水人心里,已经成为一种情结。多少远走天涯的天水人,只要给家里打电话,除了道出思念,都会不例外地说:真想吃一碗浆水面。
（二）原因分析
1天水历史文化十分悠久。天水还有一古称，叫"成纪"。成纪之名，始地西汉，但宋代以
前只是在秦安县境内，宋时才改移天水。成纪得名与传说中的伏羲氏有关。称天水为"龙城"，因它是"人首龙身"的人类始祖伏羲出世之地，是龙的故乡。《汉书·地理志》也载，天水郡有成纪县，故天水素有"羲皇故里"之称。所以，天水的饮食文化也是相当悠久。在秦汉时期已经有了独特的风味。
2 食材的选择。由于天水属于黄土高原的末端，盛产牛羊猪鸡，所以食材以这些肉为主。天水的夏天凉爽冬天漫长，所以以热食为主，喜欢煮和炸，这样有利于身体健康。我们会发现，天水的食物中很少有海鲜或者鱼虾之类的，主要是由于距离海洋远，湖泊少，所以就以家禽为主食材。
3 北方饮食文化的影响。由于北方气候干燥，适宜于小麦的种植，所以以面食为主。面食文化历史悠久，源远流长，从可考算起至少有2000多年的历史。尤其山西面食种类繁多，一般家庭主妇能做几十种，到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百
样，一面百味的境界。据查，面食在山西就有400种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，
被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种。所以受自然和北方文化
的影响，天水主食以面食为主。
三现代天水饮食文化
（一）现代天水饮食文化概况
1 面食特产的种类发展十分迅速。除了过去的面食种类，现在的面食种类大大增多。比如
新增的猪油盒。一听名字,就让人能想到它像个小盒子—它看起来,还真像个小方盒,在早晨的天水街头,在一只被胡麻油浸得湿渡渡的木盘里,等待着刚从睡梦里醒来的人们。热气微散,颜色金黄,像一个老实人的方块脸庞,一搭眼,顿生亲切。但最初,平头老百姓是吃不上猪油盒的。据说,这是清代宫廷里的一道点心。后来这种小吃成了最常见的一种早餐。
呱呱，是现在天水一带的一种特殊食品。无论是寒风骤起的严冬，还是烈日当头的盛夏，总有那紫红色的呱呱在摊点出售，食客往来不断，生意格外红火。天水呱呱品种繁多，以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人们欢迎的是荞麦
呱呱。制作方法是先把陇南盛产的荞麦粉成“荞珍子”，入水浸泡、加工，取其淀粉，然
后将淀粉加水入锅，用小火烧煮，直到锅内形成厚厚一层色泽黄亮的呱呱时，方可取出装
入盆内加盖，经过回性，即可食用或上市。
以上只是两个例子，天水的各种面食小吃经过现在的发展，品类十分繁多，从饼到饺
子还是街头小吃，都是天水饮食文化不可或缺的部分。
2 各民族美食相互融合，相互影响。东乡族以小麦、大豆、土豆等为主食，副食以牛肉和
羊肉为主。一日三餐，饭菜合一，是最主要的烹饪特色，这种饮食习惯也影响了汉族，汉
族也有饭菜合一的特征。回民以清淡为主，天水回民多吃牛肉拉面。牛肉面虽然起源兰州，但是在天水已经十分普遍。今天天水市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛
肉面馆。弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。牛肉面确实已成为天
水人生活中不可或缺的一部分。各个民族的饮食相互融合相互影响，形成了独
特的天水饮食文化。
3 食物品种繁多，口味偏重。随着社会的发展和生活水平的提高，天水的饮食
种类不断增加。近些年比较流行的主要有杏仁肉排，虾酱肉、盆景葡萄串、红
娘白配、大面肘子、过桥浆水鱼、下马糕、葫芦寿喜等。但是有一个共同特点，天水的饮食以辣味和咸味为主，口味偏重。
4西餐成为新的时尚。对于西餐，走在时尚前沿的天水人对此应该不陌生。西
餐是一种迥然不同于我国饮食文化的食品。在天水，麦当劳、肯德基成为年轻
人的喜爱。西餐进入天水发展了很长一段时间，社会经济不断进步，外来文化
大量涌入社会，正宗的西餐也开始进行了“中国式”的改革，并且得到了广大
青年人的喜爱。放眼望去西餐正在逐渐的大众化，大约60%以上的地级市都出
现了大大小小的西餐厅，天水也不例外。
（二）天水古今饮食文化差异及原因
相比于古代的天水，今天的天水的饮食文化出现了较大的变化。首先是食
材变得十分广泛，不再拘泥于当地的食材；其次，吃食的种类变得十分繁多，
并且各具特色；再次，各民族各地区的饮食文化差异逐步缩小；最后是西餐和
其他的菜系已经逐渐被天水人所喜欢。究其原因，主要有以下几个:
1 经济的发展和技术的进步
改革开放以来，天水的经济得到了大幅度的发展，人们对于饮食的要求
有所提高，所以在饮食方面有了巨大的变革以满足需要。并且引进其他地方的菜，这样可以丰富生活，提高生活质量。同时，由于冷藏和运输技术的发展，
使得跨区域运输食材成为可能。比如南方的鱼类和沿海的海鲜，可以便捷的运
到本地，这样为饮食的发展提供了支持。
2 各民族的和谐相处
尽管天水是一个多民族的城市，但是各民族团结互助，和睦相处，在饮食
和生活习惯上相互借鉴相互学习，使得各民族之间的饮食文化差异不断缩小，
同时又各具特色。
3天水人民的聪慧
由于天水人民的勤劳和聪慧，不断创新，不断发展，才使天水的饮食业和
文化不断得到发展。
