高职院校烹饪专业订单班人才培养模式探索
时间：2020-11-24 07:55:50 来源：达达文档网 本文已影响 人 
[摘 要] 餐饮业发展的新趋势和特征，对餐饮从业人员提出了更高的要求。高职院校烹饪专业应加强人才培养模式改革，加强“产教融合、工学结合”的订单班建设与实践，在品牌优先、目标一致、专业引领、实践导向原则的指导下，从加强产教融合，实现优势资源互补；加强师资建设，建设双师双能队伍；改革教学方法，推行工学结合模式；拓展课程资源，丰富教学资源内容四个方面进行积极探索。
[关 键 词] 高职院校；烹饪专业；订单班；人才培养模式
[中图分类号] G715 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2016）07-0162-02
一、现阶段餐饮业的发展现状
（一）行业发展现状
伴随着经济社会的发展，尤其是进入21世纪以来，第三产业已经成为中国经济的发展主力。据国家统计局发布的数据显示，2015年第三产业的比重已经超过国民经济总量的50%。其中，作为第三产业的餐饮业也取得了长足的进步，据中国烹饪协会2015年2月发布的《2014年度中国餐饮市场分析和2015前景预测报告》数据显示，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，餐饮收入拉动社会消费品零售总额增长达1.12%。在新的发展历史时期，餐饮业的发展呈现出新的发展趋势和特点：餐饮业业态日趋多元化、餐饮业消费市场不断扩增、餐饮企业及产品竞争激烈、社会需求变革加快、餐饮业结构越来越复杂多变。
（二）从业人员状况
随着餐饮业的发展壮大和竞争加剧，人力资源的竞争已经成为企业之间的核心竞争力。受到传统就业观念的影响，加上行业门槛偏低，员工培训和管理人才培养实施难度较大等方面的影响，餐饮业从业人员数量仍然有很大的缺口，高层次餐饮管理人才匮乏，整体素质仍然有待提高。以酒店餐饮从业人员数据为例，调查资料显示，初高中学历的人员比例接近90%，大专学历及本科学历的占总人数的11.2%；厨房主管以上的人员58%来自社会相应人员，26%来自学校毕业生；餐厅主管以上人员来自社会相关经验人员的比例为63%，来自学校的人员比例仅为6%。
餐饮业人才需求集中体现为三个方面：一是量的需求，由于行业从业人员流动性大，同时受工作薪酬、工作环境以及职业发展影响，餐饮业从业人员数量缺口较大；二是质的需求，行业从业人员的整体素质仍然偏低，需要更多高素质的从业人员加入；三是类型的需求，不仅仅需要一般的工作人员，更需要懂专业、懂管理的中高层管理人才。这些问题如果不能够得到缓解和解决，无疑将会极大地制约餐饮业的健康发展。
二、烹饪专业订单班人才培养模式的探索
（一）烹饪专业订单班开设的意义
所谓订单班的培养模式是指：“根据企业对人才规格的要求，校企双方共同制订人才培养方案，签订用人合同，并在师资、技术、办学条件等方面开展合作，共同负责招生、培养和就业等一系列教育教学活动的办学模式。”订单班涵盖了教育教学的整个过程，是对社会发展和行业需求的一种积极回应，给企业、学校、学生三个方面都带来了积极的影响和现实意义：对企业而言，可以利用订单班定向为企业培养专属的专业人才，通过订单班的培养，学生普遍具有稳定的专业思想，熟悉企业文化，学历层次高，具备良好的专业知识、技能和一定的工作经验，从源头上解决了人力资源短期的困难；对学校而言，订单班的出现也有效地缓解了学生就业带来的压力，同时企业参与教学过程，带来了行业的资源，包括师资、课程、实习基地和其他行业资源，紧密联系行业实际；对学生而言，职业选择定向提前，加深了对行业与企业的了解，缩短了职业适应时间，有利于自己将来的职业发展和成长。
（二）烹饪专业人才培养订单班的指导原则
高职院校开设烹饪专业人才培养订单班，要遵从四个基本的指导原则：
1.品牌优先
品牌优先是指要严格挑选校企合作伙伴，要选择餐饮行业中已经形成品牌的优质企业进行合作，比如一些大型知名餐饮集团、特色餐饮连锁等企业，这是校企合作的基本前提。只有校企强强联合，选好、选对了合作者，才能够对学生产生吸引力，保证教学顺利进行，最终促进学生稳定就业。
2.目标一致
企业与学校联合办学，必须要全程参与，要有共同的培养目标指向，对如何选拔和管理、人才培养的类型和层次、需要具备的知识和技能水平、未来的职业发展渠道和方向等方面要达成一致的意见，形成一个连贯、统整的人才培养方案，让学生明确餐饮业的发展愿景。
3.专业引领
订单班人才培养模式，一定要选择学校的具有特色的优势学科和专业，这样才能够聚集最优化的教学资源和生源，起到一个引领示范作用。烹饪专业本身就是一个社会需求程度高、就业岗位充分的专业，所以更要通过对高层次、高水平的就业平台，推进专业建设，强化专业对行业的影响力。
4.实践导向
餐饮类人才订单班的初衷就是要培养应用型技术技能型人才，因此在教学过程中，一定要坚持工学结合，突出行业特征和应用特色，以培养学生的实践能力为导向，在理论教学的同时注重实践实训，加强和提高学生的理论素养、专业技能和实践能力。
（三）烹饪专业订单班建设路径
1.加强产教融合，实现优势资源互补
开设烹饪专业订单班，不仅仅是行业和企业发展的需求，也应该成为高职院校的一个主动行为。订单班引入企业的资源，可以通过企业冠名等形式，实现高校资源和行业、企业的优质资源的有机结合。订单班的开设，其发展逻辑也符合职业教育的发展趋势，是当下产教融合趋势的一个具体表现，它打通了学校教育和行业企业之间的通道，通过订单班较早地实现了人职匹配，有利于弥补学校行业资源短期和企业人力资源紧张的局面，有助于更快捷有效地将学生培养为餐饮业中的高层管理人员。
2.加强师资建设，建设双师双能队伍
专业过硬、作风优良的师资队伍是订单班成功的保障，烹饪专业订单班不仅需要双师型的教师，更需要打造一支双能型的教师队伍。“双师型”是对教师职业资格的一种描述，是指在教师资格证之外，至少拥有一种其他的职业资格证书，而“双能型”师资则是侧重于能力素质的一种要求，是指教师具备“应用型人才培养能力”和“产学研合作能力（即技术研发能力）”。建设双师双能教师队伍，将会给教育教学、科研及转化方面带来积极影响，增强课堂教学与行业实际的结合，促进高校产学研的工作发展和成果转化。
对烹饪专业订单班的教师而言，不仅要拥有教师资格证、高级烹调师、面点师、营养师等证书，还要有实践教学、菜品研发的综合素养。打造双师双能型教师队伍，一是需要教师自我加强专业发展，二是学校提供更多的专业平台，三是要建立与企业的流通机制，积极派送烹饪相关专业教师到行业挂职锻炼，同时也可以吸纳行业的优秀人才进入学校任教。
3.改革教学方法，推行工学结合模式
订单班的人才培养要充分体现行业和企业的人才需求，首要就要从教学方式上进行调整，将传统的学校烹饪理论教学和技能教学模式与一线实践结合起来，通过顶岗实习、专题见习等各种形式，以具体的项目专题或者任务系列为驱动展开专业教学。
在学校的理论与技能学习基础上，让学生有机会参与企业真实的生产环节，通过真实的环境熏陶和训练，在做中学，在学中做，既是学校学生又是企业员工的角色，不仅可以提高学生主动学习的兴趣和热情，还可以大大增强教学的实效性。通过工学结合的方式，大力培养包含五个方面能力的烹饪专业学生的核心竞争力：以专业定位、企业需求和个人发展的全面认识和评价为核心的价值观念；以烹饪专业知识与技能、各类专业证书获得为体现的学习能力；以社会实践、专业实习为保障的实践能力；以创新意识、创新实践、创业设计为依托的创新能力；以自学能力、团队合作等为内涵的其他能力。
4.拓展课程资源，丰富教学资源内容
课程资源是教育教学的载体，丰富的课程资源是开展有效教学的基础。因此，在烹饪专业订单班教学中，要从各方面加强课程资源建设与开发：从课程资源内容来讲，要从职业意识、职业技能、职业精神等各个维度入手，除了要涵盖专业知识与技能教育、企业文化、专业岗位职责与能力要求等专业素养，还应增加人文通识课程、餐饮现代化管理媒介与技术等内容，加强职业综合素养教育；从课程资源的来源来讲，除了常规的学校课程资源以外，还要充分引入行业和企业那些能够体现餐饮业行业特点、符合烹饪专业教学需求的资源，不断拓宽课程资源的口径；从课程资源的性质来讲，课程资源是要经过精心选择和提炼，还必须要吸纳最新、最优质的具有典型代表性的课程资源，增加课程资源的针对性和实效性。
三、结语
烹饪专业订单班人才培养模式是高职院校走产教融合、工学结合道路的一个积极尝试。通过订单班的形式和途径，实现了学校、行业、企业三方资源的有效整合，拓宽了高职院校烹饪专业的教学视野，不仅有利于为餐饮行业培养和输送更多高层次餐饮类的专门人才，更为烹饪专业学生的职业发展提供了多种选择和成长助力。
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