吃过博山饭围着天下传【待要吃好饭，围着博山转】
时间：2019-01-03 04:33:20 来源：达达文档网 本文已影响 人 
博山菜是鲁菜的一个分支，一向为人称道。民间广泛流传着“待要吃好饭，围着博山转”的谚语。博山菜肴鲜咸醇厚，自成一格。 博山历史久远，但发展成为鲁中重镇却是在八百多年之前，批建县制则更晚(清雍正十二年即公元1734年)。近三百年以来，博山名馆的掌门厨师均有师承，其渊源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西点铺。自清代晚期以来，苏家馆、双盛居、春和园、永盛馆、公和馆、同心居、荆山村、一品居等知名菜馆先后接茬儿，他们之所以闻名遐迩，共同的因素是因有名厨掌门适调众口，独擅专长。这些掌门厨师大多开门收徒，自树门户。长期以来，这一专业群体又与业余厨师水乳交融，激发交流，取长补短，造就了博山菜肴小吃风味内涵的博大精深。
博山菜的特点：用料考究，做工精良，追求色，香，味、形俱佳，使品尝者在一饱口福的同时得到美的享受。若说博山的名馆套餐，当数创建于1919年夏季的聚乐村饭庄为龙头。由王广镛、栾玉琢等几位通晓京津大菜的名师主理 ，聚乐村饭庄进一步带动形成了博山“四四席”的套餐制。所谓“四四”，即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计十六道菜，供八人食用，人均二品。除四拼盘外，其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、炝、烩等形式组合。至于菜肴的品味高低和饭菜的增减数额则根据菜金多寡和就餐者的食量而定。博山“四四席”菜肴搭配合理，不仅味美可口，也有益健康，极具中国古代饮食理念。试想席踞八仙桌，坐漆木圈椅，两两相对，宾主得序，显示个四面八方的开头，合出个四红四喜的吉数，所以深受欢迎，沿袭至今。
博山菜十分讲究汤头，菜肴的清香味醇均是使用高汤的缘故，更有甚者高汤之外又垫补精肉沤底，其味更为浓郁。吃菜先品汤，美食家们往往口啜半匙便定优劣。不仅仅是餐馆如此，博山人居家烹饪也十分讲究汤头好坏。其次是讲究上菜的程序和内容，“咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后”。博山菜把头一道大菜作为此宴席的规格标准。甜菜和清淡蔬菜一般是放在最后阶段。三是注重礼仪和寓意，座次讲究，菜名喻意吉祥。四是讲究餐具与菜肴的和谐搭配，古人云“美食不如美器” 。博山日用陶瓷生产的款式品种也与“四四席”套餐形式相配合，多是八寸平盘、八寸汤盘、十寸平盘、十寸汤盘，另外瓷鼓汤碗、汤匙醋盏一应俱全。代表性的菜有以汤头见长的海参鱼肚汤，清汆肉丸子，以刀工、火候见长的蒜爆腰花、炒肉片、炸肉等等。博山菜系少见海鲜味，这是因为距海较远，运输不便且无保鲜方法之故，但却精于参肚干货的发制与烹调，极其讲究。
说到博山菜不能不说豆腐箱，传说清朝乾隆皇帝南巡时，曾“临幸”博山，瞻仰相国文定公孙廷铨之故居，相府招待用膳时，就有豆腐箱这道菜，乾隆吃后赞不绝口。现在博山豆腐箱早已荣登人民大会堂的国宴。酥鱼锅和博山烤肉也是最具博山民间特色的名吃。
博山饮食作为一种地域文化现象，一方面是因为当地陶瓷、琉璃、煤炭业发达，商贾云集，另一方面是因为工匠居多，收入相对较高。更多的是反映在与人们息息相关的风味小吃上，例如芝麻肉烧饼和糖火烧，干炸绿豆丸和椒盐瓤子火烧，油粉二油饼，干粉豆腐菜火烧，八宝粥，杏仁茶，水煎火烧，卤酱杂拌，清酱猪头肉，牛肉蒸包，簸箕掌的熟驴肉，腌咸菜，煎包，石蛤蟆水饺，素油饼，菜煎饼，地瓜米粥等等，都远近闻名。
随着旅游业的发展，博山周边的风景旅游区美食业发展迅速，姚家峪、樵岭前、泉河头、郝峪等地已经变成了人们接待亲朋好友的家庭聚会的美食场所。席间一边欣赏大自然的旖旎风光，感受原生态的魅力，一边品尝正宗的博山菜，时令野菜，已经成了博山人当今的生活方式。
