东台鱼汤面,最是心头好
时间：2021-01-29 04:09:22 来源：达达文档网 本文已影响 人 
陈美林
东台的早晨，是被一碗热气腾腾的面条唤醒的。
大街上、小巷里，只要是售卖中式早点的店家，锅里都炖着滚热的鱼汤。“老板，来一碗鱼汤面。”东台人对生活的滋味和态度，从这一碗鲜香的面逐渐蔓延。
“秋天响亮惟闻鹤，夜海朦胧每见珠。”依海而生，拓海而兴的东台，物产丰盛，自然条件优美，这里流传着盐的刚性，也有鱼汤面的柔软。
8月12日，一个平常的上班日，在东台鱼汤面西溪店，早上七点到九点半，店里的餐桌座无虚席。分店店长张春松介绍，这一天早上他们卖出了500多碗鱼汤面，逢到节假日，这个数字会翻番。
环视这家面馆，吃面的市民可谓各色人等，刚刚高考完的学生、蹒跚学步的孩子、衣着时尚的年轻人、银发满头的老人，或是三五好友围一桌，或是一家人齐聚，面孔不一。然而，手里的那碗鱼汤面却是相似的。
“带亲家吃碗鱼汤面，感受我们东台的味道。”家住新桥小区的崔美莲这天正带着小孙女、老母亲，陪着从响水过来的亲家一起吃早茶，一碟干丝、几个包子、四碗面，一家人边吃边聊。“这是我第一次吃鱼汤面，汤很浓稠，而且吃的氛围也很好。”亲家公徐品瑜不断夸赞。
是的，鱼汤面，不仅在吃，更在于那份柔情。循着这份情，世世代代的东台人延续着早茶吃鱼汤面的传统，延续着老东台的慢生活，延续着弥漫在整个城市间的那份乡愁。
200多年前，聪明的东台人用串场河的水，南乡的粮、东乡的盐和野生鲫鱼等制作出的美味鱼汤，用此汤下面，打出东台鱼汤面的招牌。那个年代，东台境内盐业兴旺，云集台城的盐商大贾，都爱吃鱼汤面，并把鱼汤面推上庆寿宴席。到了民国初年，东台废灶兴垦，栽桑植棉，东台城成为粮棉集散之地，外地客商纷至沓来。台城20多家茶馆、酒店都供应鱼汤面，每天早市顾客盈门，东台鱼汤面從此驰名大江南北。
“汤面，本地酒馆所制之汤面味佳，他处几无。”“脆鱼（脆鳝，鱼汤面传统盖浇）：鳝鱼截条炸成色黑，他处形似而不脆。”在东台鱼汤面传承人、文化学者章国荣的家庭档案馆里，这份民国十四年的《东台县志》草本是他目前为止保存最早的关于东台鱼汤面的文字记载。
就是这碗面1915年获巴拿马国际博览会金奖，1978年被命名为江苏省名点，1988年被命名为中华名小吃，2015年入选省非物质文化遗产，2016年入选首届中国金牌旅游小吃。
翻开鱼汤面传承的族谱，百年传承，要感谢那些始终秉持“工匠精神”的传人们：太平园的曹缵成，兴汉馆的章震林，俞复兴的俞进斋等等，再到后来的余永寿、徐正宽、章国荣等。
东台鱼汤面的第五代传承人徐正宽年逾花甲，却依然没有离开鱼汤面的灶台。年轻时就跟随师傅万俊良学习鱼汤面制作，鸡鸣而起，四五个小时熬制一碗汤。多年后，他也因为鱼汤面成为东台一大名厨。可是，这么多年来，他也从没对自己下的哪一碗面完全满意过———没有最好的，只有更好的，“做汤和做人一样要用心。”徐正宽常常这样对徒弟们说。
让我们再来看看这碗面，汤白似乳，滚滚的热气蒸腾而上，宛若仙境，鲜美的味道入鼻入心。一粒粒青葱，仿佛是洒下的葱绿翡翠，缀在面条上，赏心悦目。
这样的面，没有一份用心是做不了的。首先是选料的讲究，鱼选1.5至2两的野生小鲫鱼，骨是鳝骨和猪大骨。鲫鱼和鳝骨做汤前需要油炸。煸鱼、熬汤、再煸、再熬，骨头在一次次的煸中，煸出奇香无比，汤在一次次的熬中，熬出千古传奇。三番入锅，熬出了点滴成珠的鱼汤。而面条则由手工擀制而成，讲究外形齐整有致，口感韧而劲道。最后当一碗漂着翡翠蒜花、汤白如乳的面条捧上桌时，时间已过去四个多小时。
徐正宽的徒弟徐用军是新一代排头兵。扬州大学烹饪专业出身的他，在学习熬汤的过程中发现，鱼汤面虽然具有润脾健胃等养生功能，可是对于现代人来说，脂肪含量有点高了。为此他和师傅商量，对用料进行了调整，改用素油代替猪油，同时用一点点猪油保持鱼汤面的原有风味。与此同时，为适应南来北往客人的要求，他们还在口味上稍作调整，让更多的人喜欢上这份具有浓浓东台风味的鱼汤面。
一碗鱼汤面，凝聚着东台的文化。
为传承和提高东台鱼汤面的制作技艺，东台连续两届举办鱼汤面制作技艺大赛，产生了一批手艺高超的鱼汤面新传人。与此同时，市内鱼汤面旗舰店、东台高速服务区东台鱼汤面特色店、东台鱼汤面西溪店相继开张。鱼汤面作为一种文化符号和美食，被中央电视台和省市（海外）媒体广为宣传和报道。品尝一碗鱼汤面，成为海内外众多游客来东台的“必选节目”。有位东北游客慕名前来吃面后说：“到东台不吃东台鱼汤面，就像到北京不爬长城一样。”
吃一碗，想三年，东台人如是说。
著名翻译家戈宝权先生所作的《回忆家乡味》，文章里面特意提到印象深刻的家乡鱼汤面。著名雕塑家吴为山在首届江苏发展大会上感叹，在家乡的小镇上吃一碗鱼汤面，依然是心头好。
而今这碗面更是香飘万里，走进了上海、安徽、浙江等省市区的酒店、宾馆、饭店。上海浦东新区东台鱼汤面店自2019年开张以来生意火爆，不少外地客商慕名而来，就为了这传说中的东台味道，无数的东台游子在上海终于也能尝到一口那魂牵梦萦的家乡味道。
是的，这是一碗面，可又不是简简单单的一碗面。
这碗面里有东台文化的精髓、有沿海人民的智慧，更有我们祖辈们做人的真谛：哪怕是一碗面也要精益求精。
（责编 孙 波）
