“勾兑”盛行,我们如何找到“酿造醋”_酿造醋和勾兑醋怎么区分
时间：2019-01-16 04:59:10 来源：达达文档网 本文已影响 人 
近期，国内食品领域接连爆出“勾兑门”丑闻。 香港媒体爆料：大陆厂家用水解植物蛋白等7种化合物勾兑配制出可能致癌的“化学酱油”；肯德基的“醇豆浆”�非自家磨制，而是买来的豆浆粉冲泡的；味千拉面的“骨汤”�非熬制，而是汤料加水勾兑的；更为惊人的“勾兑”丑闻出自山西醋产业协会副会长王建忠之口：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5％，消费者平常喝的基本都是醋精勾兑的，且大都添加了防腐剂。
随后，王建忠被要求辞去山西醋产业协会副会长职务。事后，他解释：媒体所报道的内容不是我表达的本意。我的本意是山西95％以上的醋是添加了国家允许添加的食品添加剂苯甲酸钠――这种解释与原来意思大相径庭。
一石激起千层浪
一石激起千层浪，中国调味品协会负责人指出，所谓“化学酱油”已经是个老话题了，包括水解植物蛋白在内的7种化合物都不是非法化学物质，只是酿造酱油和配制酱油之分，不属于食品安全问题。
山西省食品质量监督检验中心等有关部门迅速回应陈醋问题：山西所产老陈醋安全可靠，不存在多添加防腐剂、超范围、超限量滥用防腐剂现象，可以放心食用。山西质监局负责人表示：山西省内获证企业冠以“山西老陈醋”标识的均为酿造生产，目前国内市场上标注“山西陈醋”或“山西老陈醋”字样的食醋产品，�不全是山西企业生产的。
此事迅即惊动了国家卫生部，卫生部新闻发言人表示，关键是对于食醋概念的判断。根据国家规定，食醋分成酿造食醋和配制食醋，配制食醋以酿造食醋为主体，其比例要在50％以上。另外，食醋里面含有的食品添加剂都要符合国家食品添加剂的有关标准的规定。如果按照规定生产，不管是酿造还是配制的食醋都是符合安全标准的。
但在国内食品安全神经一直绷紧的情势下，很多人仍无法消除心中的疑虑。“勾兑门”丑闻让人们更加警觉，更加关注食品安全问题，更加希望了解一些“内幕”、常识。
那么，酿造食醋和配制食醋即勾兑醋有什么区别?勾兑醋有碍健康吗?笔者就此求教于黑龙江省轻工研究院的李孟群研究员等专家。
酿造食醋和配制食醋有区别
据李老师说，酿造食醋是用粮食酿造，一般要用半年左右时间发酵，除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带人的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。由于特殊的工艺，酿造食醋如“山西老陈醋”久放不腐，不需要加任何防腐剂。
而配制食醋即勾兑醋就是简单勾兑，乳酸等有机酸营养成分含量少，酸味浓烈一些，成本也很低。由于它们达不到酿造食醋的相关生产标准，就容易变质，因此需要添加苯甲酸钠来防腐。
但是，勾兑不等于就是质量次的。很多消费者觉得“勾兑”的就是不好的，这是一个误解，一些传统发酵食品，例如酱油、食醋、白酒，在生产过程中，为保证产品质量的统一，勾兑是一道正常的工序。因为勾兑醋中不完全是酿造醋，涉及保质期问题，所以必然要添加防腐剂，但只要严格按照国家标准要求添加，不超量不超范围使用，就不存在安全问题。
酿造食醋有益健康
权威分析表明，酿造食醋除含有5％～20％的醋酸以外，还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，以及蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素B1、B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋等有益元素，对人体有较好的保健作用。如：
消除疲劳；抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；
具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾杆菌、嗜盐菌等；
调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；
帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收；
增强肝脏机能，促进新陈代谢；
扩张血管，有利于降低血压，防止心血管疾病的发生；
增强肾脏功能，有利尿作用，�能降低尿糖含量；
可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，�促进糖和蛋白质的代谢，可防治肥胖。
酿造食醋有如此之多的益处，所以价格不菲。配制食醋虽然在营养方面差一些，但是调味时绝对没问题的。应该说，配制食醋即勾兑醋绝大多数是符合生产标准的，食用安全的。但一些不法分子钻允许勾兑生产醋这个空子，生产有碍健康的劣质食醋――这是需要特别注意的。
据李老师介绍，2000年出台的国标规定，配制食醋必须是以酿造食醋为主体，与食用醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味品。同时规定：在生产配制醋时不得使用工业冰醋酸。然而，由于利益的驱使，一些不法商家用工业冰醋酸直接勾兑食用醋，工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加生产，对人体肯定有安全危害。在勾兑的过程中还很可能溶入重金属颗粒，重金属又是重要的致癌物质，对人体危害甚剧。
另外，有的商家是用醋精勾兑的食醋，少数不法人员在将醋精勾兑成食醋过程中，为了达到和自然酿造的食醋一模一样的形态，会加入一些色素和添加剂，这些色素和添加剂会对人体造成不同程度的损害。
同时，假如勾兑食醋中的醋酸含量过高，酸性过大，会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响，引起身体不适，严重的还会灼伤喉咙，特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。孕妇如果长期大量食用过度勾兑的食醋，甚至可能影响到腹中胎儿。
怎样选择优质造醋?
既然有的非法生产的勾兑醋有碍身体健康，那么，如何选择酿造的优质食醋呢?怎么辨别酿造食醋或是配制食醋即勾兑醋呢?李老师告诉我们，国家目前还没出台两者的鉴别标准，但是留意以下几点，还是可以辨别的。
A、先看标签
选购时应注意查看产品标签中的成分。包装上注有的“纯酿造”之类的字样应该是酿造陈醋，如果没有“酿造”两个字，就可能是勾兑出来的。有的厂商把勾兑醋也写上“酿造”字样(其中一般含有50％酿造食醋)，鱼目混珠，这时候还可看产品标准号，如果注明是“GB18187”，就是酿造醋。此外还可以看总酸含量，对酿造醋来说，总酸含量值越高越好，比如总酸度5％的就比3％的好。勾兑醋成分中多注明含有苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂，而酿制醋成分中不含防腐剂，成分多标明高粱、大麦、豌豆、谷糠等。
B、察颜观色
质量好的粮食酿造醋，由于富含氨基酸、有机酸及糖类、维生素、无机盐、脂类等营养物质，色泽棕红发黑。瓶底一般都会有些许沉淀，而勾兑醋瓶底十分干净，不会有什么沉淀。如果可能(这种可能性不大)，消费者可以尝尝醋的味道，一般而言酸香浓郁、味感柔和醇厚的陈醋品质较好。
购买时可以摇一摇醋瓶，对于没有加增稠剂和焦糖色素的醋产品来说，质地浓厚、颜色浓重者品质较好。这似乎和检验啤酒质量的方法相似，品质好的食醋会有一层细小的泡沫浮在上面，能持续较长时间；而劣质的醋则会有大泡沫泛起，而且很快消失。有的人喜欢购买透明度高的醋，这是一个误解，寡淡的醋未必好。
C、选择价格较高的大品牌
优质酿造醋产品酿制周期长，成本远比勾兑醋高，营养也更为丰富，价格自然也要高出许多，购买时别贪图便宜。价格便宜的瓶装醋，多数都属勾兑。超市里一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2倍左右。消费者要尽量避免选择散装或不知名小企业生产的产品，最好选择知名品牌，相比较而言，大品牌的产品诚信度更高一些。
