阆中保宁醋发展策略探究

罗京城 张春阳 何珊姗 谭宣瑶

摘 要：在激烈的市场竞争与自身发展过程中的弊端两者的双重作用下，阆中保宁醋行业陷入了内外交困的发展境地，其市场份额不断被挤占，其生存空间也逐渐被压缩，保宁醋走在了发展的十字路口。为了扭转保宁醋行业发展的颓势，就必须转变发展方式，在分析市场状况与自身问题的基础上，制定针对性的、行之有效的发展策略。

关键词：保宁醋;发展策略;研学旅行;市场

食醋市场良好的发展趋势刺激了投资者的投资欲望，从而使得大量资本涌入食醋市场，造就了一批新兴的食醋企业。一方面来看，新兴企业的出现的确为食醋行业的发展注入了活力，但是食醋市场的份额是有限的，新兴企业的出现难免会触及传统企业的利益，这就不可避免地会导致新老企业之间的冲突，进而推动市场竞争朝着白热化的状态发展。在新的经济发展形势下，保宁醋没能很好地适应这一发展趋势，也没能克服自身固有的弊端，从而在激烈的市场竞争中处于被动地位。总的来说，当前保宁醋发展过程中的问题主要有以下三点：一是产品同质化现象严重，与同行业的产品相比，毫无特色，缺乏创新。受同质化因素的影响，整个食醋行业陷入一种不正常的竞争状态，最终引发价格战，危及企业的自身发展;第二个问题则是假冒伪劣产品横行，由于食醋行业的市场准入门槛低，所需的资金少，而且酿造技术也相对公开，再加上政府对于食醋市场缺乏有效的监管，在巨额利润的诱惑之下，许多不法商家为了实现自己的利益最大化，便在生产过程中偷工减料，在销售过程中贩卖假冒伪劣产品，从而导致食醋市场假冒伪劣产品泛滥，破坏了市场秩序与正规商家的品牌信誉;第三则是科技含量低，保宁醋的酿造工艺固守传统的手工作业的方式，从而使得生产效率低下，产量跟不上市场的需求量，造成产销脱节，影响了企业的利润。上述三大问题，保宁醋的发展陷入了“利润不多年年有，发展不快慢步走”[1]的怪圈。为了扭转保宁醋发展的颓势，企业就必须根据自身的问题，结合市场的发展状况，做出针对性的改变，实行行之有效的、正确的发展策略。面对食醋市场假冒伪劣产品横行的局面，企业应借助政府的力量，由政府出台相应的法律法规，制定严格的奖惩制度，从制度上杜绝这一问题;面对产品同质化问题，保宁醋可以发挥其独特的药用价值，转向保健品市场，推出保健醋，并且产品可以瞄准高端消费人群;对于科技含量低这一问题，保宁醋企业则需要加大科研投入，在科技人才的培养上多下功夫;针对当前旅游业的强势发展，阆中古城丰富的旅游资源以及国家对于研学旅行的大力扶持，企业可以顺应这一趋势，利用自身的资源，将保宁醋的发展与研学旅行相结合，打造新的企业发展模式。只要保宁醋企业能够下定决心，锐意改革，就一定能够再创辉煌。

在保宁醋行业的发展策略上，人们已有过相关的研究，但大多数研究都是立足于整个食醋行业之上，将保宁醋作为其中一个组成部分，虽然有过论述，但是不够系统和深入。而且有的研究虽然以保宁醋为主，但是却不够全面，仅对某一个问题进行分析从而提出相应的解决策略。而本文则是在已有的研究的基础之上，针对保宁醋发展中的问题提出对应的解决策略。

一、开展保宁醋研学旅行

保宁醋的生产离不开阆中古城，其发展更离不开古城，所以保宁醋的发展还需要以阆中古城为根基，与古城的发展相结合，企业要转变单一的发展方式，学会利用古城的资源，与古城的旅游业相结合，立足于研学旅行的浪潮，实现保宁醋与古城的联动发展。

研学旅行指的是“以学习为主要目的的专项旅游活动，是‘教育+旅游的跨界产物”[2]。研学旅行主张教学不应当仅仅局限于课堂，而应该走向社会，在实践中获取知识，并且能够运用书本上学到的知识解决实际问题，从而再次深化所学到的知识。总的来说，研学旅行实质上就是“理论和实践的结合”[3]。并且得益于国家政策的扶持，研学旅行已经成为当今社会的一个热门项目，获得了飞速发展。研学旅行对于正处于发展困境中的保宁醋来说，是一个良好的发展契机。

保宁醋除食用价值外，还蕴含着厚重的历史文化底蕴。根据郦道元在《水经注》中的记载可以推断，阆中地区酿醋的历史可以追溯到数千年前的古巴国时期，而保宁醋的历史也可以追溯到明末清初，在保宁醋数百年的发展历程中，自然含有许多可以开发的历史文化资源。难能可贵的是，保宁醋企业还极其注重对于保宁醋文化的保护与传承，在阆中修建了保宁醋博物馆，保宁醋博物馆“集文化遗产保护、科普教育、工业旅游等功能于一体”[4]，可以说是中国最大的醋文化博物馆，这就可以为研学旅行的课程设计提供物质基础。

除保宁醋外，其产地阆中古城作为一个旅游胜地，更是可以为研学旅行的开展提供基础。阆中古城作为中国仅存的数座古城之一，所承载的历史文化底蕴丰厚。同时，地理位置优越，交通发达，“嘉陵江纵贯南北，并且一年四季都可以通航，上接广元，下至重慶，还可以直达上海。除水路外，阆中的陆路交通也十分发达，阆中北面与广元相邻，南面与南充毗邻，东连巴中，西及西南通剑阁、绵阳、成都。”[5]并且在旅游业的带动之下，阆中地区的服务业等配套行业以及基础设施都很完善。但是古城旅游业的发展也存在“旅游产品类型多样，但游客体验不足”[6]的弊端，研学旅行则可以很好地解决这一问题，从而使得保宁醋、古城的旅游业以及研学活动三方得到联动发展，实现产、学、研三者的有机结合。

将保宁醋、古城旅游业以及研学活动三者结合实现其联动发展，可以根据保宁醋和阆中古城的历史文化资源，设计相应的课程。通过实地参观保宁醋博物馆学生可以了解阆中古城以及保宁醋的整个历史发展脉络，亲自参与保宁醋的酿制过程，既可以加强学生实际操作的能力，同时也可以加深对保宁醋酿制工艺的印象。在活动中，保宁醋企业还可以从学生中寻找对此感兴趣的、有潜力的学生加以培养，作为其储备人才。此外，保宁醋研学旅行活动还可以借助自媒体扩大其影响，吸引更多的顾客。其中，李子柒的营销模式就是一个可供参考的案例。短视频的形式正好就“迎合了社会化媒体时代用户利用碎片化时间浏览内容的需求”[7]，而“影音效果能增强观众的代入感”[8]。保宁醋研学活动可以借此扩大其知名度，开拓更广阔的市场，实现长久的发展。

二、发挥保宁醋的药用价值

保宁醋的发展仅仅依靠旅游业的带动是不够的，要想摆脱危机，更重要的还是应该注重自身的发展。保宁醋目前最大的一个问题就是产品同质化现象突出，这是食醋行业普遍存在的一个现象，激烈的市场竞争使得各企业在对抗之外，也在相互学习，所以当某一企业推出新产品或者采用新的营销手段之后，其他的企业也会群起效仿，采用相同的方式，推出的产品不仅功效一样，连包装都是雷同的。产品同质化问题对于企业的危害极大，最终将推动整个行业走向价格战的泥潭。

因此，为了克服同质化这一问题，保宁醋应该充分利用自身的优势资源，加大创新力度，开辟一条不同于传统发展方式，具有自身特色的道路，也就是向着保健品的方向发展。

保宁醋作为中国四大名醋中唯一的药醋，具有很高的药用价值，这是保宁醋所独有的，也是其他企业所不能比拟的。保宁醋以麸皮为主要的酿造原料，同时辅之以“砂仁、川芎、苍术、杜仲等多种具有健脾开胃、补脑益神等功效的中草药，并且还添加了松华井的井水”[9]，其中松华井的井水富含人体所需的微量元素，可以增强人体的免疫力。而中药制曲是保宁醋的一大特色，在制曲过程中，生产人员“添加了葛根、山楂、杏仁、枸杞等有利于治疗心脑血管疾病的中草药材，并辅之以能够预防感冒的金银花、菊花、罗汉果、薄荷等”[10]，然后根据相应的配方按照一定的比例进行配药，在配药完成后，碾压药材变成粉末，再利用药材粉末制成藥曲。这样一来，由大量中草药为原料制曲而成的保宁醋，其本身就与药品无异，自然就含有丰富的药用价值。根据调查显示，由中药制曲酿制而成的保宁醋“颇具开胃健脾、清心益神的功效。此外，保宁醋还具有很强的杀菌效果，可以应用于日常生活中的除菌除病毒。并且目前已有很多的事例可以证明在醋里添加冰糖有利于缓解高血压患者的病痛”[11]，对于使用者的身体健康有很大的促进作用。作为调味品却拥有极高的药用价值，对于保宁醋来说是很难能可贵的，尤其是在健康问题日益突出的今天。所以，保宁醋的药用价值就为保宁醋走出同质化的困境奠定了基础。

根据调研报告的数据来看，近年来，健康问题日益突出，人们对于养生方面的关注度也在逐日增长，消费者对保健品的需求量也在逐渐增多，尤其是“具有减肥、美容、润肠通便、调节血脂、调节免疫力等保健功能性的产品”[12]。据此可以断定，“我国的营养保健产品的市场具有非常大的开发空间。”[13]这就为保宁醋的策略转向提供了一个良好的契机，并且，保健品市场的良好发展态势也可以使其发展方式的转变更具说服力。

保宁醋行业可以顺应这一趋势，开辟保健品市场，推出保健醋这款产品，以保健品饮料、保健品食物或者泡脚醋等形式向消费者推销自己的产品。此外，保宁醋还需要在产品的包装上加强创新，因为同质化的影响，企业推出的产品不仅功效一样，而且“外观包装更是毫无特色”[14]。而新的产品也就需要新的包装与之相适应。在包装外观的设计上，要注重咨询消费者意见，适应消费者的需求。因为我国调味品市场未来的发展趋势将是“逐渐向高端化靠拢”[15]，而包装精心设计的也正是适应这一趋势。从符号学的角度来看，现代社会是一个符号化的社会，人们主要是通过获得不同的消费符号来彰显其自身的价值及社会地位，“维持身份的标准随着阶级的提升而愈来愈高，并且维持适当门面的要求必须得遵守，否则就要丧失应有的社会地位。”[16]所以，保宁醋不仅要在功能上满足消费者的需求，也要在外观包装上迎合消费者的心理，通过精美的设计使得产品可以成为一种工艺品、艺术品。

三、打击保宁醋劣质产品

食醋行业市场准入门槛低，所需要的启动资金少，酿制技术也相对公开，在食醋市场良好的发展前景下，大量的企业纷纷投身于食醋市场，想要从中分一杯羹。但是由于市场份额有限，为了使自身利益实现最大化，就需要通过各种方式与对手竞争，当竞争进入到白热化的阶段，就会向着畸形的方向发展。由于政府对食醋市场的监管不够严格，对假冒伪劣产品的惩罚机制不够到位，这就给不法商家提供了活动的空间。在价格战的背景下，一些不法商家为了打击竞争对手，实现自身利益最大化的目的，往往在生产过程中偷工减料、以次充好，在销售环节投入大量的假冒伪劣产品。由于消费者对于食醋各类产品的认知度是有限的，在选择的时候只能单纯地依靠包装或者直觉来进行判断，这就更助长了假冒伪劣产品的气焰。假冒伪劣产品的泛滥，不仅扰乱了市场秩序，而且对保宁醋造成了巨大的冲击。假冒保宁醋名号行事的产品一旦出现了食品安全事故，那么最终的受害者就是保宁醋企业，社会与公众指责的矛头也会指向保宁醋，这对企业的品牌将会造成极大的损害。而“一个企业的品牌就是它的命脉”[17]，品牌的信誉度受损，那对企业的伤害是无法估量的，所以对假冒伪劣产品的打击是势在必行的。

打击假冒伪劣产品，需要政府与企业以及消费者三方的配合，企业需要借助政府的力量，从制度上根除假冒伪劣产品。政府应实行“原产地域保护，并出台相应的强制性国家标准”[9]，对企业从生产到销售的整套流程进行严格的审查，对不符合标准的产品进行淘汰，同时还要完善市场准入制度，提高食醋行业的市场准入门槛，淘汰一批不符合标准的劣质企业。此外，政府还要加大执法力度，对待违反法律法规的企业，要坚决打击，毫不留情。同时，政府也需要企业的协助，需要一些企业的支持，它的政策才能够推行开来。在这一过程中，企业要充当政府的助手，从旁协助。除政府和企业外，还要发动消费者的力量，这是与消费者权益息息相关的事情。企业和政府要加大对消费者的宣传力度，加大对正规产品和假冒伪劣产品鉴别方法的普及力度，提高消费者的辨别能力，同时鼓励消费者举报假冒伪劣产品，发挥消费者的监督作用。通过政府、企业和消费者的合作，形成一张巨大的网，使假冒伪劣产品无处遁形。

四、重视保宁醋科研人才

保宁醋生产中的传统观念束缚了人们的思想，导致“传统酿造技术改造的难度大，技改步伐缓慢”[18]，从而制约保宁醋在技术和产业方面的转型升级，而传统的酿制工艺已经很难适应现在的市场要求。就拿保宁醋的产量来说，由于保宁醋的酿造是一个极其复杂并且需要耗费大量时间的工程，其中“仅发酵一道工序至少需要60天才能完成，而要完成整个工艺流程最快也要40天左右”[19]。而且整个生产过程对于环境的依赖性很大，如果环境一旦发生不利的变化，那么“难以保证药曲品质的稳定性、一致性，尤其是冬季和夏季的质量差异大”[20]。这样一来，保宁醋的生产就极其不稳定，很难保证其质量。同时，由于生产效率低，产品所耗费的时间长，产量也不高，由此造成保宁醋的产量远远跟不上市场的需求量，进而导致产销脱节，严重的还会面临着无法完成于商家的订单而陷于违约的境地。也正是由于传统观念的束缚，保宁醋行业的产品科技含量低，对于科研的投入也不高，同时还面临着人才老龄化的危机，一旦老资格的技术工人退休，那么企业将陷入人才断层的窘境。

针对上述问题，要贯彻一个总的原则就是“加大科技投入，重视人才培养”。对于生产效率低的问题，企业需要破除传统观念的束缚，加大投资力度，积极引进国内外的先进生产技术和设备，使之应用于生产;同时还要注意学习先进的管理经验和营销手段;还可以建立一套奖惩制度，鼓励创新性的发明创造，并且使之投入实际的生产中。在人才的培养上，针对保宁醋生产技术落后、员工的素质参差不齐，技术工人面临老龄化的状况，保宁醋企业可以“开展员工梯级教育和科研人才引进，实施专业人员再教育工程”[21]，以此来提高整个员工团队的素质，同时还能为企业培养一批熟练掌握先进生产技术的后备人员，毕竟保宁醋的发展关键是要靠一批高质量的人才来推动的。此外，为了提高保宁醋行业的科研水平，保宁醋企业可以与相关高院以及科研院所合作，成立关于保宁醋酿造技术改进与创新的实验室与对员工进行技术教育的培训班，同时聘请高校或者科研机构中的相关知名教授或者研究人员充当企业的技术顾问，这样既可以提升保宁醋公司的技术水平，也可以为高校提供一个实践的场所。通过加大科技投入，保宁醋就可以克服传统生产工艺中的弊端，平衡产品质量与数量之间的关系，进而实现企业的利益最大化。

五、结语

为了摆脱发展困境，维护保宁醋的市场地位，保宁醋企业就必须针对市场状况及其自身所存在的问题进行认真的分析和反思，从而制定针对性的策略。总的来说，保宁醋可以采取的发展策略有以下四点：首先，针对产品同质化的问题，保宁醋可以利用其作为药醋的独特优势，在保健品市场逐渐发展的趋势下，开拓保健品市场，推出保健醋。其次，可以开展以保宁醋为为主题的研学旅行活动，将研学、保宁醋与阆中古城的旅游业三者结合起来实现联动发展，形成产、学、研三位一体的发展体系。再次，对于假冒伪劣产品泛滥的现象，则需要政府、企业和消费者三方协助，坚决打击不法商家扰乱市场的行为。最后，针对企业科技含量低下，人才老龄化的问题，企业就需要加大科技投入，大力引进先进的设备工具、生产管理经验，鼓励创新，支持科研，在人才的培养上多下功夫，打造一支庞大的高质量人才队伍，为保宁醋再创辉煌奠定基础。

参考文献：

[1]  冉云明.借得东风催征帆——保宁醋有限公司冲击徘徊怪圈探秘[J].四川党的建设：城市版，2002，（9）：29.

[2]  刑晓玉.国内研学旅行研究进展与展望[J].江苏商论，2019，（12）：69.

[3]  李露，胡正军.研学旅行发展的对策分析[J].赢未来，2018，（18）：2.

[4]  醋文化博物馆[J].当代学生：资讯，2012，（11）：13.

[5]  丽萍.阆中交通食宿简介[J].西南旅游，1997，（6）：14.

[6]  李利.阆中古城旅游发展研究[J].青年时代，2015，（18）：166.

[7]  高琴.李子柒野食系短视频的内容生产和传播策略探析[J].河北民族师范学院学报，2019，（3）：109.

[8]  秦瑶.声音在影视艺术中的作用探讨[J].艺术科技，2018，（1）：64.

[9]  杨林娥，等.中国食醋的历史、现状与对策[J].中国调味品，2013，（12）：116-117.

[10]  陈晖.传世留香保宁醋[J].四川党的建设，2017，（2）：79.

[11]  冯子道，安智珠.保宁醋化学成分和保宁醋厂环境中微量元素抗癌性的初步研究[J].四川环境，1984，（4）：1.

[12]  管青峰，杨海军.营养保健品的发展趋势及展望[J].食品开发，2014，（2）：30.

[13]  孙晶琳，王宁.浅谈我国营养保健食品消费趋势[J].大家健康，2017，（16）：31.

[14]  蒲子琛.保宁醋的前世今生[J].文艺生活，2019，（1）：61.

[15]  吴晓明，曹岚.我国食醋行业发展现状及趋势[J].中国调味品，2012，（9）：21.

[16]  凡勃伦.有闲阶级论：关于制度的经济研究[M].李華夏，译.北京：中央编译出版社，2012：70.

[17]  王莹.品牌对于企业的重要性[J].审计与理财，2013，（5）：37.

[18]  夏蓉，等.我国食醋发展现状及趋势[J].江苏调味副食品，2012，（6）：3.

[19]  蔡韬.世博会美食溯源——四川保宁醋[J].食品与生活，2010，（10）：12.

[20]  尚英.阆中保宁醋传统生产工艺浅析[J].中国酿造，2003，（6）：33.

[21]  杨勇.优化资源配置，质量铸就品牌[J].江苏调味副食品，2004，（6）：5.