中国食文化讲座之六 “维生文化”的效应
时间：2020-09-29 08:01:39 来源：达达文档网 本文已影响 人 
每个民族都有一整套吃的文化。如果我们将西方人看成是以主食动物脂肪来维持生命的食肉民族的话，那么中国人就是一个以主食五谷杂粮为生的食草民族。其实“吃草”也好，“食肉”也罢，在人类进化和社会演变的历程中，各民族几乎都同时经历过一个从饮血茹毛的食肉时代（旧石器时代）到以种植谷物谋生的食草时代（母系氏族社会）。但是，中华民族为什么没能像西方人那样转向“食肉”，却一直延续着“食草”的传统呢？这是由一个民族的文化密码整合决定的。
从文化人类学的观点来看，每一个民族对自身得以生存的求食方式和内容，并不完全取决于人的主观选择，它同时还要受到地理环境、自然资源等客观条件的制约。更取决于一个民族的不可观察文化即哲世观、思维方式与审美情趣的整合。
中华民族的食草性与“医食同源观”有密切关系。《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”说明我们先人开始尝百草不是为了药用，而是为了识得五谷，种之为食。在这样一种生死存亡的环境中，种草为食是为了生存，而一些植物同时也可以充当药物，这就使得中医中药学与中国古代饮食习俗结成了一种神圣的姻缘，当作为民族的繁衍和健康提供积极而有效保障的“维生文化”而虔诚地继承下来。
从神农尝百草教民识五谷开始，在医食同源的“维生文化”的长期薰陶下，中国人对本民族的“食草”本性的认识越来越深刻。“国以民为本，民以食为天”，历代王朝的统治者为了维护其封建统治，在建朝初期一方面采取休养生息政策，鼓励百姓大力垦荒，兴修水利改进耕作，使得农民如植物般扎根在土地上，为养家糊口、供奉皇粮而辛劳操作，另一方面鼓励修编各类医书，探究养生之道。与此同时，食草本性又被当作是一种美德而被圣人们不断颂扬，所谓“肉食者鄙，藿食者癯”，说的是吃肉的人是庸俗鄙陋的，更没有远谋；吃蔬食的人，虽然瘦一些，然瘦者精明强干，处事果断。举例说，舜就是一生以草为食的。孔子也吃肉，但也乐意食草，他说：“饭蔬食饮水，曲肱而枕之，乐在其中矣。”从圣人对食草的倡导，食草又作为一种不可见的文化基因，作为修心养性的美德被世代传承下来。
中华民族的以食草为性还有着很复杂的其他因素，比如土地上缺少森林大兽，长期缺乏肉奶类造成的人体生态构造等，鉴于篇幅，本文就不赘述了。
中国人的食草习惯，使得中国这片古老的土地上，北起三江平原，南到珠江三角洲，包括长江、黄河流域在内的整个华夏民族的饮食风俗呈现出某种特定的规范。这种特点，我们可以从以下食谱中看出。
主食：大米、小米、高粱、小麦、玉米、荞麦、红薯、山药、大豆、绿豆、赤豆等。
副食：蔬菜类主要有白菜、青菜、萝卜、蘑菇、芹菜、芥菜、卷心菜、番茄和各种瓜类等。
豆类主要有大豆、蚕豆、绿豆、赤豆、各种豆角等。
水果类主要有桃、杏、李、苹果、梨、香蕉、海棠、山楂、柑橘、荔枝、龙眼、葡萄、梅子、西瓜等。
肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、狗肉、鸡、鸭、鹅、鱼等。
调料主要有葱、蒜、辣椒、桂皮、胡椒等。
从以上的食物表可以看出，中华民族在其向自然求得生存的搏斗中，确确实实已经从旧石器时代的食肉民族衍化成一个自觉的以素食为主的食“草”民族了。他们历代依靠大河沃土，靠苍天恩惠，求“土地爷”、“龙王爷”保佑，盼五谷丰登，祈天下太平。
中国人自从看到了“食草”对于民族的生存意义，就进一步探究如何吃的指导整合原则（民族的不可观察文化），产生了一系列的“维生文化”的稳态整合效应。如阴阳对立统一观，认为饮食必须阴阳配合，主食为阳，副食为阴，有饭有菜。即使是包子、饺子，主、副两部分也不是掺合一起，而是泾渭分明。再如五行相生相克观而形成的五味特性，既注意了饮食的滋补营养作用，又巧用食物阴阳五行的配伍特性。既满足了果腹与营养的生理需求，又达到了药石所不能奏效的治疗目的，这便是《黄帝内经》中提出的，使世界营养界研究膳食结构至今为之叹服的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的符合人体酸碱平衡需要的膳食结构原则。
黄河流域是华夏饮食文化的诞生地之一。国内外学术界十分关注的“羲皇故里”——甘肃天水市附近的大地湾和“轩辕故里”——河南新郑县所属的裴李岗，是至今发现的我国北方较早的两处远古农耕文化遗址。从这两处所挖掘出来的许多原始居室，规模宏大的聚会场所，排列整齐的墓葬群，大量的灶坑、窑藏和罐藏粟粒，多种多样的陶器以及石磨盘和石磨棒等，无不证明早在仰韶文化之前（距今约八千年左右）黄河流域就已形成了群居的氏族社会，而且已经有了原始的农耕生产和粮食加工手段。从仰韶人的遗址发现的工具中说明当时古人除了通过渔猎和采集方式来获取食物外，已经开始从事农耕生产了。
栽培植物是从古代原始人群采集野果开始的。在古代原始社会，采集野生食物是取得食物的一种较原始的手段。先人们由本能的采集逐渐发展为带思维的采集，这就是选择的开始。达尔文花了40多年的时间通过大量的实践来研究生物进化问题。用人工选择论来阐明各种栽培植物的起源和形成；用自然选择论来阐明自然界出现今天所能看到的生物种类的多样性。证明在这些物种的形成过程中并不存在着上帝力量的干涉。达尔文知道中国在很古的时候已经应用人工选择和在变异理论方面的贡献，正像他所说的，有许多谷类果蔬和花卉植物的变种最早是由中国引入欧洲乃至全世界的。
我国位于亚洲大陆东部，幅员辽阔广大，黄河长江两大河流贯穿其间，气候温暖，土地肥沃，植物资源丰富。古代先民就是在这样的自然环境条件下，采集、培育和选择了大量的谷类、蔬菜、油料、纤维和果木方面的栽培品种。关于谷类豆类，我们已经在前几章中作了介绍，下面再简述一下我国古代蔬菜与果木等的栽培情况。
“菜”在现代被理解为可以就“饭”吃的副食统称。但是在远古时期，可以理解为被采的植物。
芸苔属的栽培植物可以概括为白菜类和甘蓝类两个同源而又出现在不同地区的蔬菜系统。它们分别起源于东亚的中国和欧洲的地中海沿岸国家。我国原产的芸苔属栽培植物作为东方系统的代表，它们是油菜、芥菜、蔓菁、白菜等。
在西安半坡村曾发现过距今六七千年的白菜菜子。白菜在古代称“葑”（《诗经》），明代叫“菘”（《本草》），现代才叫白菜。北方白菜过冬入窖藏，结球称为大白菜。南方白菜叶部散开不包裹成球，即青菜（小白菜），其种类很多。
除白菜外，芥菜也为我国原产。它的一个变种是四川的榨菜。另一个变种是大头菜。
葱在我国也是古栽培作物，其故乡在黄土高原，大约是在两千多年前传到欧洲去的。
薤，又称■（音叫）头，我国原产栽培植物。《本草纲目》说，“物莫美於芝，薤为菜芝”。
根菜类，山药，又名山芋。在我国已有三千多年的栽培史。其中供食用和药用的品种很多。
萝卜，古称“菲”、“■”、“突子”、“莱菔”等。是我国古老栽培植物，很早由中国传到欧洲。
芋，通称芋头。在三千多年前，芋已普遍分布在黄河流域，其原生地应该在我国的云贵高原，后传到日本、印度、东南亚。
油料类的我国古栽培植物有脂麻和油茶。
脂麻又称芝麻，被列为重要谷食之一。古书上所谈的谷食之麻乃是芝麻，而不是大麻。油茶为茶属植物，分布在我国的西南和东南部，子实榨油供食用。
茶是我国一种特产植物，唐以前称为荼，以后才称茶。陆羽在《茶经》中说，“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”说明在我国开始有农业时，已经知道用茶了。中国茶在公元9世纪传至日本，之后又传向世界。中国茶文化的传播为世界五分之四的人口提供了健康饮料。
我国古栽培植物的另一个大类是果类。
桃在中国的栽培历史悠久。在距今7 000年的浙江河姆渡、距今5 000年的上海青浦和云南新石器遗址，都发现过桃核出土。现在分布世界的品种很多，是我国果树资源对世界的贡献。
杏属植物大都起源于中国，西汉时由西域传到西方。
李为我国原产种，分布广度远远超过桃杏。
枣的原始野生种是“棘”（酸枣），原产地为我国西北和华北。在《战国策》中提到“枣栗之利”，把枣列为战略物资。
柿是我国特产，大约是在汉代将野生柿改变为栽培柿的。
栗的栽培分布很广，品种很多。在河姆渡遗址就发现有栗的遗存。
樱桃在我国栽培历史悠久，分布普遍。在江陵战国墓葬中有樱桃遗存。
苹果是由柰演变而成的。《神农本草经》中就有木柰的记载。江陵西汉墓葬中有苹果核。苹果属植物约有35个品种，我国原产有20多个种，多分布在西北、华中至东北。
梨属植物分布在北温带，有两个亚种，东方系统的梨亚种大部分原产地在中国。
柑橘是我国原生植物。它的老家应在我国西南、西北高原地区。科学家们经过考证发现了原始的野生树种，证实了中国是真正的柑橘类的起源地。
枇杷也是我国的特产果树，我国古文就有记载。
荔枝在我国栽培历史很久。著名品种很多，宋·蔡襄《荔枝谱》中就描述了32个有名的品种。明·徐襄《荔枝谱》增加到70多个。
龙眼为我国原产的一种特产果树，栽培型仅此一种。有趣的是，凡有荔枝生长处也必有龙眼。大约在一千年前，龙眼同荔枝一起传入印度。
核桃一名胡桃。在河南新郑新石器遗址发现的炭化山核桃核壳，距今约八九千年。核桃广泛分布在我国西南、西北和华北一带，种类很多。可以说，我国是核桃的重要原产地之一。
此外，中国还是猕猴桃、甘蔗等的故乡。中国的古种植业使得中国人的餐桌，从不缺少瓜果蔬菜、豆腐制品。这些食物对机体提供植物蛋白、不饱和脂肪酸、多种维生素、矿物质、微量元素和植物纤维，对保证蛋白质吸收的合理分量，保证酸碱平衡，保证胃肠的正常运转和调整多种生理功能都起到重要作用。这就是“五谷为养、五果为助、五菜为充”中体出现的“维生文化”之妙。
（下期预告：中国食文化讲座之七：五畜为益——谈中国古代的肉食）
