餐饮遭遇二十年一遇严寒
时间：2020-11-24 07:53:05 来源：达达文档网 本文已影响 人 
无论是从政治角度、还是财政收入状况，都需要节俭过日子，加上我国经济增长已不如过去高速，花钱大手大脚很难了，尤其是高端餐饮不太可能很快回暖。
随着中国经济的发展，餐饮业收入保持了30多年的发展，尤其是在最近20年，平均以20%左右的速度增长，成为关系国计民生的基础行业。
但是自2012年年初开始，全国餐饮市场出现疲软现象。
中国烹饪协会发布的报告显示，2012年全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，增速比2011年低3.3个百分点，且连续3年低于社会消费品零售总额增长速度，差距从0.2个百分点扩大到0.7个百分点，创造了近22年来（除非典2003年）的增速最低水平。
行业首现负增长
让人始料不及的是，2012年的疲软并不是餐饮行业最差的行情。2013年1季度餐饮业的形势更是急转直下。
根据国家统计局数据，2013年1～4月份，全国餐饮收入7712亿元，同比增长8.3%，比去年同期下降5个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了37.6 %，而且是近10年来，1～4月份数据第一次出现个位数增幅。
特别值得一提的是，限额以上企业的餐饮收入2449亿元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。
就北京而言，据北京市统计局、国家统计局北京调查总队前不久发布的报告，2012年餐饮企业月倒闭率达到15%，限额以上中式正餐企业比2011年减少48家，比2010年减少95家。
不仅仅是在北京，全国多数地方情况也大致相同。根据行业不完全统计，“三公消费”受限之下，大连、宁波、成都等二三线城市业绩下滑尤其明显，市场平均降幅超过30%。而在上海等一线城市，高端餐饮近期业绩也普遍下滑超过两成。
“尽管有心理预期，但这么难看的数据仍让人猝不及防。”中国烹饪协会副会长冯恩援表示，从去年底到今年一季度餐饮企业业绩连续下滑，惨淡局面前所未有。
而根据丁丁优惠最新发布的6月全国消费指数显示，包括餐饮、休闲娱乐在内的多项生活消费指数出现不同程度的下跌。其中，餐饮消费全线下滑，平均下降幅度达到12%。
“今年餐饮业将面临比2012年更为复杂的市场环境。内外部环境迫使餐饮行业进入转型升级期。”冯恩援表示，我国餐饮业面临多个发展瓶颈，成本负担叠加，使餐饮企业陷于微利或无利的困境。
上市餐饮业绩惨淡
在寒冬来临的时候，高端餐饮明显受到压制，在这样的背景下，上市餐饮企业业绩普遍低于预期。
目前A股中有三家餐饮类上市公司，其中湘鄂情被业内人士认为是受高端餐饮下滑最明显的企业。
湘鄂情一季报净利首度出现亏损，近日公司预告的中报亏损额度再度升级，其预计今年上半年净利润亏损1.6亿元至2.4亿元，同比降幅309%至403%。
不仅如此，湘鄂情还发布了《公司重大经营环境变化》的相关公告。湘鄂情公告称，中央出台“八项规定”、“六项禁令”以来，公司酒楼餐饮业务收入出现大幅下降，今年一季度公司亏损近7000万元。
湘鄂情公告称，公司经营班子根据市场环境和自身经营情况，陆续关闭了一些亏损较严重、利润增长乏力的门店，现由于关闭门店数量较大，根据累计计算原则，公司董事会决定停止北京、南京、西安、郑州、拉萨、上海共8家门店的经营。
对于门店停止经营后的经济损失，湘鄂情公告称，包括房租、装修长期待摊费用、人员安置费用等，经公司财务部分初步测算，关闭八家门店一次性亏损额度范围在8000万至1.1亿元之间。
不过，在业绩遇冷的这条路上，湘鄂情并不“孤单”。全聚德最新披露的业绩快报显示，公司今年1至6月归属于上市公司股东净利润实现6144.42万元，同比下降31.60%，基本每股收益同比下降41.38%。
面对业绩不佳的表现，全聚德给出的解释与湘鄂情较类似。公司称，由于受上半年市场环境的影响，高端接待业务有所减少，同时4月出现的北京首例H7N9禽流感疫情，也对公司经营产生了较大影响，以上双重因素叠加，使公司上半年经营业绩出现下滑。
与A股餐饮公司命运相类似，港股两家知名餐饮企业小南国和唐宫中国也发布了中期盈利预警公告。小南国称，公司预计今年上半年的盈利较去年同期有明显下滑。导致公司同店收入下降的主要原因包括受限制宴请款待政策的影响，以及禽流感、宏观经济增长放缓等因素的冲击。
2012年数据显示，小南国去年上半年收入6.48亿元，盈利5618万元。小南国集团的一位人士向记者透露说：“今年上半年上海地区餐饮消费整体统计数据下滑8%～10%，其中中高端餐饮下滑尤为严重，高达20%～25%。”
唐宫中国在发布中期盈利预警时，将今年上半年业绩下降的原因也归结于限宴令、禽流感以及宏观经济等因素。
在纽交所上市的全球性公司百胜也没有例外。
目前，百胜餐饮在中国已经开了4200家肯德基和800家必胜客。去年，中国区占了百胜餐饮总利润的42%。据美国广播有线电视新闻网（CNN）4月24日报道：快餐业巨头美国百胜餐饮公司透露，肯德基中国区第一季度同店销售额较去年下降20%，净收益也因此从去年同期的4.58亿美元降至今年的3.37亿美元，降幅为26%。同样，麦当劳中国区的业绩也出现了下滑。
高端餐饮放下身段
一段时期以来，我国餐饮行业发展出现了高端化倾向。菜品越做越高档，服务越来越贵，老百姓望而却步。但是当“寒冬”来临，过去车水马龙的高档餐饮店，出现了门可罗雀的现象。
为争取更多的顾客，高端餐饮企业纷纷转型，放低身段，打出亲民牌，如设置小份菜、半份菜等，抢占大众餐饮市场。
一家大型高端酒楼老板陶先生告诉记者，最近该酒楼刚换了新菜牌，新菜牌里的价格再度调低，最贵的菜式150—180元。这已是该酒楼今年以来第二次换菜牌了。
据陶先生介绍，该酒楼在经过两次换菜牌，同时取消房间最低消费后，餐位满座率平均达七八成，在一些节假日还会满座。
“现在营业额虽然不能与过去相比，净利润也削薄好多，但还是略有盈利。”陶先生说，经过这一轮企业经营策略调整，客流量回升，目前该集团对餐饮业又恢复信心。
号称广州城中最贵的酒家“空中一号”也放低身段。近几个月都在感恩促销，“菜牌内菜式、各种生猛海鲜”各可任选一款享5折优惠；午市八款精选茗点也可享同等折扣。
一些星级酒店、会所、公馆还不约而同地推出团购活动。“49元个人套餐”“216元4人风景海鲜套餐”让普通消费者不再望门兴叹。狗不理短期内也将调整餐饮层次结构，将接待宴请的人均消费价格降到了200元以下。
“今年我们公司业务都有增长，其中白领餐厅业务增长一倍。”北京金鼎轩研发部总经理吴尘在接受记者采访时称，该公司在北京有10多家店，全部都是走中端、大众餐饮路线。
中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援表示，目前上市公司80%的业态转为快餐。5月23日起，中国餐饮第一股、百年老店全聚德就在北京推出88元午餐自助和98元晚餐自助。而在此前，该酒家人均消费水平为200元/位
虽然在全国范围内，不少高档酒家都有争抢大众餐饮市场的趋势。不过，业界认为，转型能在一定程度上缓解企业压力，但转型需要时间，初期效果也不会太明显。而且，也有人质疑，大众餐饮能否容纳这么多的餐饮企业？若餐饮企业都转向大众餐饮，是否不利于消费多元？
回暖无法预期
经历了一个“寒冬”的餐饮业，近期似乎有了回暖迹象。
国家统计局公布全国餐饮数据显示，今年1～5月，全国餐饮零售总额9736亿，同比增长8.5%；限额以上餐饮企业零售总额达到3077亿，同比下降2.5%。5月全国餐饮零售总额增幅9.2%，比4月7.9%增长1.3%。5月限额以上零售总额同比下降1.8%，比4月为负2.8%增长1%，限额以上餐饮企业增速开始止跌回升。
中国烹饪协会会长苏秋成对餐饮行业的前景非常乐观，他认为，这说明餐饮业的下滑态势有所好转，相信即将公布的上半年餐饮数据将进一步向好。
但是一些业内人士对市场前景的看法，相对要悲观得多。
北京花家怡园餐饮有限公司董事长花雷介绍，以往高端餐饮的毛利率都在70%以上，比普通餐饮毛利率高20%，但现在高端餐饮都在努力减少亏损率，一些高端餐饮的营业收入下降甚至超过70%，不少高档餐厅陷入经营困境。高端餐饮关门潮在上半年已经显现。
花雷还透露，从政策形势和市场需求看，下半年将有更多高端餐饮企业关门歇业。“现在很多高端餐饮都在亏损，月亏损上百万元甚至上千万很常见。而很多高端餐饮企业还背负贷款压力，营业收入上不去就会导致资金链的断裂，倒闭在所难免。”
“近期的回暖现象，其实是假象。”河南省酒店业商会会长钱波说，近期河南省餐饮市场确实有所好转，但餐饮业目前仍处于徘徊期，近期回暖的原因在于学生放假、高考等因素导致宴请增多，高端餐饮转型成功的比例很小，“高端餐饮以往的装修风格、经营模式决定了不能轻易转型。高端餐饮面临的要么是改，要么是售，要么是撑。真正需要转型的是中端餐饮市场。”
一些数据支撑了他们的看法。
据北京市商务委在“高端餐饮企业转型发展交流会”上公布的数据显示，监测15家经营商务餐为主的餐饮企业发现，今年1月至5月，营业额同比下降36.4%。受此影响，1月至5月全市餐饮收入首次出现下降，降幅为5.6%。
“现在没到低谷，还不是冰点，高端餐饮业还要尽快谋出路，高端餐饮业营业收入下滑趋势仍将延续。在当前形势下，餐饮企业还要采取策略和手段，通过转型升级实现持续稳步发展。”花雷表示。
“就目前的大环境来说，无论是从政治角度、还是财政收入状况，都需要节俭过日子。加上我国经济增长已不如过去高速，花钱大手大脚很难了，高端餐饮不太可能回暖，餐饮奢侈浪费现象也就成了无源之水。”业内评论人士认为，尽管高端餐饮从年初开始寻求转型，但目前仍未扭转营业额下降的颓势，高端餐饮行业回暖言之尚早。
呼吁减轻税费负担
面对严峻挑战，餐饮企业尤其是高端餐饮企业纷纷采取措施自救。
然而，在中低端市场趋于饱和、成本不断上升的背景下，只凭借企业自救的模式，难以快速扭转下滑态势。
一些餐饮企业认为，餐饮业与民生息息相关，政府也应出台一些扶持政策。
据了解，目前，我国对餐饮业征收20种税费，包括营业税、城市维护建设税、增值税、企业所得税、印花税、房产税、车船使用税、教育费附加、卫生费、排污费、信用卡手续费等，占企业营业额的7%至10%。
湘鄂情集团中餐事业部北京区域总经理艾东风告诉记者，平均12项的税费项目，让面临“四高一低”（ 房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低）的餐饮企业更加雪上加霜，不堪重负。
以湘鄂情酒楼为例：一斤猪肉进价为15元，做出红烧肉后售价为 25元，企业要按照这中间的10元差价缴纳17%的增值税。但是，因为餐饮业是劳动密集型企业，在生产红烧肉的过程中，涉及20%的人工费，合计为 40.19%的折旧费、房屋租赁费以及水电费等，就是说企业既支付了人工费，又为这部分人工费缴纳了增值税。总之，一盘红烧肉算下来，企业除去各种税负只赚了2.2元，这还不算营运费和行政费用。
艾东风认为，像大山一样的税负已经压得湘鄂情喘不过气来，在餐饮企业的税费征收上，政府不妨借鉴国际同行业的一些成功做法。
实际上不少国家对餐饮业都采取扶持政策，比如美国都是低税率甚至零税率。我国的台湾和香港，对于餐饮业的税收是一笔固定的“综合费”，不重复缴税。比如，香港只按利润额收17.5%的“利得税”；台湾地区餐饮业中的小规模营业人，其税率仅为1%，其中销售农产品的小规模纳税人的税率仅为0.1%。为鼓励小规模纳税人进货使用统一专用发票，还允许其按发票上的进项税额的10%抵扣税款。
艾东风表示，“政府主管部门在行业整体利润下滑、成本费用不断抬升的情形下，应当下调餐饮业营业税。对餐饮业中的早餐、团膳这种微利、服务民生类的项目给予免税。给予餐饮业社会保险补贴。减轻餐饮业用电、用水负担。”
重庆陶然居集团董事长严琦也认为，应降低餐饮业税费负担。
严琦表示，餐饮业属于服务业。在我国，服务业的税率一般为3%，而餐饮业却为5%。她呼吁，应当将餐饮业营业税下调至3%。
分析人士认为，发展餐饮业，除了在满足民生需要、提高老百姓幸福指数方面贡献巨大以外，还对“服务三农”、促进就业、维护社会稳定等方面有着重要作用，因此，政府在政策上应该树立“高新技术企业养税、劳动密集型企业养人”的观念，减少对餐饮业税费的依赖，放水养鱼，加大对餐饮行业的扶持力度，帮助企业度过难关，支持行业做大做强。
