晋唐时期吐鲁番地区饮食器具概况
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摘 要 依据考古出土实物及吐鲁番出土文书相关记载勾勒晋唐时期吐鲁番地区主要炊具、饮食具、贮存具，可深化人们对丝绸之路物质文明的感性认识，为当前整合丝绸之路经济带资源提供历史文化资源。
关键词 晋唐时期 吐鲁番地区 饮食器具
中图分类号 G270.7 文献标识码 A 收稿日期 2018-04-17
饮食器具是饮食文化生活必不可少的重要内容之一，亦是物质文明发展的重要体现。吐鲁番地区考古工作做得较多，出土文物较为丰富，自高昌郡至唐代西州的饮食器具实物发现亦比较丰富，吐鲁番出土文书亦有诸多关于当时饮食器具的记载。从考古发现探析晋唐吐鲁番地区主要饮食器具，有助于进一步勾勒该地区晋唐时期的饮食文化，了解晋唐时期吐鲁番地区人们的生活面貌，挖掘古代文明，促进该地区饮食史、古代社会生活史、经济史乃至文化交流史等的研究，为当前共建丝绸之路经济带提供文化资源。
一、炊具
釜、甑、灶。吐鲁番晋墓中发现的陶器中常见釜和甑。粟曾为古代西域人民的主食之一，可用釜、甑来蒸食粟饭。考古专家认为，我们可从吐鲁番出土晋墓壁画窥探当时人们炊煮的具体情况：火上支着一个三足架正在煮物，旁边砌有一灶，灶口正在烧水。灶的形制与内地出土陶灶无异，三足架则是我国从西北到西南很多少数民族普遍使用的炊具[1]206-207。吐鲁番出土文书《唐杂物牲畜帐》中亦有“甑贰”[2]61的记载。釜和甑是当时祖国内地常用的一套炊具，反映了中原饮食文化对该地区的影响。
陶平盘，烙饼用具。1975年，在吐鲁番县火焰山公社哈喇和卓地区水库内的古墓墓葬中发现有三件陶平盘，类似现在烙饼用的平底锅[3]117。
铛，一种烙饼用的平底锅。《唐翟建折等杂器物帐》记载“铛一口”[4]53。
鏊。《唐□尾尾等杂器物帐》中记载“大鏊一”、“粟臼一”、“簸箕”[4]56。鏊，现代《新华词典》注解为：鏊子，一种烙面食的器具。铁制，平面圆形，中间稍凸起。以前的鏊究竟何质地？铜或铁？文书记载体现唐代铜锅、铁锅都有，如《唐军府领物牒》中记载“铜锅壹口”[4]307，《唐庶武等领物抄》中亦有“铁锅”[4]438的记载。
二、饮食具
晋唐时期，吐鲁番的人们饮食具主要为木制和陶制器皿。
陶器制品饮食具中，有碗、罐、壶、盆、盘等。晋至南北朝阿斯塔那墓葬随葬器物普遍为灰陶，有釜、甑、罐、壶、盆、瓮、盘、碗等，器型较大[5]80-81。在阿斯塔那古墓群第三次发掘中，属于麴氏高昌时期（6世纪-640年）的随葬遗物以陶器为最多，其次是木器。其中还发现有一件陶碟，灰陶，素面。敞口，斜腹，小平底。通高2.8、口径7.2厘米，底径3.7厘米[6]68。在雅尔城的墓葬中亦发掘出了大量陶器，有些陶器在陪葬之前曾使用过。其形式多种多样：带把的罐、小边平底碗、阔口大碗、大肚坛子[7]180。
吐鲁番出土陶器亦体现了该地区居民在饮食生活中对美的追求。下面以吐鲁番博物馆现藏的具体实例予以说明：（1）吐鲁番市木纳尔墓地出土麴氏高昌时期三足彩陶盆，高24.8厘米，口径28厘米，底径24.8厘米。方唇，直口，斜腹，平底，三足仿兽足。器表模压珠纹、宝相花纹、几何纹组合图案，器内壁涂红彩，口沿内外及腹部用红线勾画界格[8]102。（2）吐鲁番市阿斯塔那古墓出土麴氏高昌时期陶鼎。高22.5厘米，口径28.5厘米，底径21厘米。敛口，斜壁，平底，下有三足。鼎内呈红色，外涂黑色，饰白色圆点组成的联珠和方格纹。中间绘红色圆圈，内镶白色边饰[8]102。（3）吐鲁番市巴达木墓地出土麴氏高昌时期陶盆，高11.8厘米，口径32.4厘米，足径16.4厘米。大圆唇，内折沿，圆腹，腹壁斜收，平底。唇及内壁涂红彩，白彩绘四瓣仰莲纹。莲瓣内由大到小依次套绘四莲纹，上腹大莲瓣间有绘俯莲纹。整体图案布局对称，稀疏适度，纹样流畅精美。器表口沿、腹中部、腹底各绘一宽窄不同红带纹，腹中部带纹白线勾画卷云纹，下腹绘菱形方格纹[8]110。（4）吐鲁番市采坎墓出土麴氏高昌时期鸡首陶壶，高31厘米，底径9厘米，灰陶，轮制。口部微鸡首形，束颈，鼓腹，平底，单耳。腹部阴刻两圈平行线，内填单层水波纹，在颈肩刻出三组圈点纹[8]106。
木器用具使用普遍，形式众多。常见的有碗、匕、勺、案、耳杯等。考古发现和文书记载中出现次数较多的是木碗、木案及木箸。如《唐白夜默等杂器物帐》中记载“杜海柱 木椀四 盏子五 魏养德木椀十 严伯仁木椀十 盏子七”，“瓮子一 翟默斗瓮子一 贾□□大盆一”，“曹不之拟小瓶一王□□□瓶一”，“白愿伯小瓶一”，“铜盆二枚”，“□利康銀盏一枚 目张□胡瓶一枚”[4]49-50。《唐邵相欢等杂器物帐》文书中记载“木椀”、“案枷一”、“案一”及“护蒜臼”一具[4]55。《唐西州都督府诸司厅、仓、库等配役名籍》文书中记载有“木匠”、“弓匠”、“画匠”及“铜匠”[4]88-89。说明木器加工已成为一种专门的行业，此必然会在一定程度上促进木器用具在饮食生活中的使用。
高脚杯。“它们大部分都是在阿斯塔那古墓葬中发掘到的，或者是木质的，或者是土质的。”[7]180
木案。阿斯塔那出土木案多件，如在阿斯塔那古墓群第二次发掘中，发现属于唐西州时期（640年-8世纪中叶）的木案两件。由两块木块经圆木棍连接而成，底部用两截木梁横向加固，长58厘米，宽34厘米。另一案长方体，为整块木板制成，上刷赭红彩。面略呈弧形，两端微上翘，中部稍低。两端各粘贴两条较短的长方形木腿，以支撑案面，案面上还画有长方形墨线，长36厘米，宽15.5厘米[9]24。木案盘是吐鲁番地区人民的盛食具。1959年发掘的吐鲁番县阿斯塔那墓葬中发现木案盘一件，长43.5厘米，两头各宽13.5厘米，厚2.5厘米。上面挖出浅槽，放有枣类干果40多枚。置于306墓女尸头前[10]78-79。
金属制品有银盏、铜盏、铜匙。盏，小杯子。前述文书《唐白夜默等杂器物帐》中记有“银盏”。另，《唐器物帐》中记“铜盏一”[11]106。《唐牛怀愿等杂器物帐》中几次出现“铜匙”[4]54。
屈椀，酒具。《唐天宝某载（749—765）行馆器物帐》记有“破大屈椀贰拾枚”[12]498。王启涛先生认为，屈椀即有屈柄的碗[13]24。高启安先生认为，“屈碗”当是著名的叵罗的另一种叫法[14]101。蔡鸿生先生曾对“叵罗”作过考证：“叵罗”又写作“破罗”、“颇罗”，同音异译。叵罗是粟特语，碗状酒杯[15]31。边塞诗人岑参有诗《酒泉太守席上醉后作》云：浑炙犁牛烹野驼，交河美酒金叵罗。从岑参诗句知，唐代西域交河、河西酒泉等地也风行叵罗酒具。
上述《唐天宝某载（749—765）行馆器物帐》亦记载“破曡子四十枚，曡子六十枚，破大稜椀六十”，“破食合二十具，破羹椀二十枚，荷叶盘子六面”，“小稜椀七十”，这些器物当与饮食器具有关，稜椀当指有棱角的碗。
瓢，植物制品。葫芦老果可作盛器。在麴氏高昌时期（6世纪-640年）的墓葬内，发现过葫芦瓢1件。系用葫芦对半剖开制成，有一裂痕，瓢外侧底部刻有“×”，无柄，长11.6厘米，深约4厘米，壁厚0.4厘米[9]14。
各种质地的饮食用具常出现于同一墓葬中，它们在日常生活中，是各有所司，承担不同任务的。如2006年吐鲁番阿斯塔那古墓群西区发掘出土陶碗、陶罐、勺、鼎、陶盆、陶盘、木勺、木匕、木筷、木案、木耳杯、葫芦器。羊骶骨、粟米饼，羊骶骨放在粟米饼的上面，干梨2个。薄饼1个，在木案上面[16]1-22。
吐鲁番地区出土的这类日用品颇为生动地展示了人们日常生活的具体画面，具有共性，表现着社会生活共同的特征，如“在阿斯塔那墓葬中发现的钵全部带耳朵”[7]180。考古发现吐鲁番地区人们还不忘通过饮食器具来美化自己的生活，如“在高昌城也发掘出了一些平底碗、杯子、坛子，这些器皿经常装饰有用‘梳子’作成的线条状图案”[7]180，纹饰体现了共同的审美品味。
三、贮存具
瓮。瓮应是最常见和使用范围较广的贮存用具。在高昌故城、交河故城中发现过大量瓮坑，也有高及一米以上的大瓮。在交河城内，至今仍可见置放巨瓮的圆坑，成组排列。《唐杂物牲畜帐》中记载：“水磨钏壹。大铜槃壹，上有纳。中铜槃壹。酒瓮贰拾贰。小瓮子贰。”“干盛瓮叁拾叁。瓦瓮拾伍个。菜瓮柒。甑贰。大咸贰。杂色物壹车。石押油槃壹。”[2]61可见瓮类器物种类之多，使用甚广。
吐鲁番文书中有“姓”，就是瓮类容器的名称。《高昌张武顺等葡萄园亩数及租酒帐》[17]50-55内容主要为条列租酒账目。残存部分记酒若干姓者十多条，吴震先生曾专门撰文认为文书中的“姓”非量器，乃容器，贮酒的容器。其体型大小不一，最大者可容酒15斛，最小者容酒亦不下10斛。这种容器，就是文献记载中的罂（或瓮），也就是考古发掘资料中所说的“大陶缸”[18]57-61。在高昌故城（即麹氏高昌国都城）内，先后出土过不少通常被称为“陶缸”的大型容器。卢向前先生亦以为“姓”或为容器，犹如现代酿造葡萄酒之发酵罐，或储藏桶[19]118。卫斯先生认为，《租酒帐》是一份麹氏高昌王国时期官府对新老葡萄园主收交租酒时的“年终决算表”，他支持“姓”乃容器的观点，并认为“姓”是一种可容120至180升的大型贮酒陶器。“姓”是“罂”或“瓮”的通假字[20]44-52。上述观点都认同“姓”乃容器的看法，笔者亦认同。
盆。在阿斯塔那古墓群陶盆多见。在古墓群第三次发掘中曾发现一件完整的三足陶盆，“细沙泥质灰陶，敞口，稍变形，斜直腹，平底，盆底粘捏三足，略外撇。通体饰黑彩，纹样单调，仅饰有杂乱无序的红色点纹。通高12.1厘米，口径26.4厘米，底径17.4厘米，足高1.3厘米。”[6]68
上文主要依据目前所见考古出土实物及吐鲁番出土文书的相关记载，从炊具、饮食具、贮存具三方面初步梳理晋唐吐鲁番地区饮食器具，但仅仅勾勒出晋唐吐鲁番地区饮食器具的面貌是远远不够的，因为饮食器具是饮食文化的重要载体，饮食器具蕴含的信息是丰富的，如饮食器具不但有实用的功能，还有审美的价值，前述吐鲁番博物馆现藏的部分饮食器具就充分体现时人对美的追求及对生活的热爱，再如前述部分饮食器具亦见证吐鲁番地区文化交流的历史。也就是说，晋唐时期吐鲁番地区饮食器具背后隐藏的科技信息、文化信息、历史信息等有待于进一步深思和挖掘。
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★基金项目：2011年度国家社会科学基金资助一般项目“汉唐西域饮食文化研究”（11BMZ026）。
★作者简介：贺菊莲，贵州财经大学教授、硕士生导师，中国人民大学史学博士，研究方向为西域饮食文化。
