下一站：餐饮连锁的巅峰还是低谷
时间：2020-11-24 07:55:01 来源：达达文档网 本文已影响 人 
对于创业者来说，创业项目的选择是极为重要的。如果在创业初期能够做出正确的选择，创业者就能在竞争中占有比较大的优势。
餐饮业是我国发展最为迅速的行业之一，有统计显示，餐饮业的增长率比其他行业高出十个百分点以上。随着市场法规的完善，中国的餐饮市场将遵循国际规则，可以说我国正迎来餐饮业大发展时期，市场潜力大，前景广阔。但我们不能忽略的是，餐饮需求是复杂多变的，消费者的口味和心理都会随着社会环境的变化而变化，因而企业必须根据自身条件，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。对于目前日益流行的餐饮连锁企业来说，即将面临的是巅峰还是低谷7
此次《报林》“财富沙龙”有幸邀请到了小肥羊执行董事兼首席执行官卢文兵先生、北京黄记煌餐饮管理有限责任公司董事长黄耕先生、重庆武陵山珍经济技术开发有限公司董事长毕麦先生、重庆德庄实业集团总裁李德建先生共同探讨餐饮连锁这个话题，为中国餐饮连锁企业的发展建言献策!
餐饮连锁行业的发展遇到了寒冬?
卢文兵：中国的市场是一个世界上人口最多，发展最快的经济体，餐饮行业最能够充分受益于中国的强劲经济增长，我十分看好中国餐饮业的未来。
6月12日小肥羊在香港上市，这是小肥羊向世界级中餐领袖企业迈出的关键一步，是小肥羊2006年成功引进3i和普凯基金的投资后，又一次战略性的转变和提升。我们将充分利用上市所带来的资源和机遇，优化我们在本地以至海外市场的竞争力，把我们优质的火锅美食带到世界，带领公司的发展再创佳绩。
黄耕：我1999年开始尝试做餐饮连锁，中国餐饮连锁企业开始有大的变化还是在2003年非典之后，国家对餐饮企业卫生标准要求更高，各企业渐渐走向规范化。中国餐饮业的市场很大，总体形势是好的，但是也面临一些困难。目前还是个弱势行业，国家政策对其发展支持力度有限。随着原材料、劳动力等费用的提高，餐饮企业的利润越来越低，作为企业希望政府能在税收政策上给予优惠，给餐饮业更多的发展空间。
从餐饮行业自身来说，主要存在以下问题：
1、从业人员素质偏低，用人危机严重，不论是基层的服务人员，还是高层的管理人员，都需要很大的提升。
2、资金问题，餐饮企业入门门槛较低，但是要想往大规模方向发展必须不断的注入资金。这样才有实力与国际大企业竞争。
3、管理问题。市场环境、政策环境发生变化，餐饮业也必须随之变化。规范化、现代化是未来的发展目标，有眼光的企业一定是往公司化管理方向发展，这就需要人员、制度等各个方面的配套支持。
毕麦：应该说目前国内餐饮连锁企业的发展总体上是健康的。在10年左右的时间里，连锁这种新生模式对中国餐饮业起到了重要的推动作用。但不能否认，餐饮连锁与国际化的企业发展还有不少差距，最突出的问题是“大品牌小企业”，或者说很多企业的根基并不牢靠。而且最近一段时期，餐饮业面临原材料价格上涨，劳动力的成本上浮，消费者消费力下滑等状况，对于出于成渝两地的武陵山珍来说，又受到地震的冲击，可以说遇到了前所未有的挑战。但是事物总是有两个方面，以我们武陵来说，作为中国第一家山珍养生餐饮，我认为无论面对何种情况，在我们面前的永远是机会多于困难。
对于整个餐饮企业来说，最重要的是以不变应万变，做好自己的基础工作和服务，积极面对困难。
李德建：特许连锁经营是餐饮业发展壮大的必然趋势，这一点已经在市场经济发达的国家得到证明。近年来，虽然我国餐饮特许连锁经营发展迅猛，但也存在诸多问题，亟待规范。
首先，规范特许连锁经营的法律法规仍不健全。目前，尽管出台了一些法律法规，如《特许经营管理暂行办法》等，但法规执行不力，导致市场上打着特许连锁旗号圈钱的事件不断发生。只要看一看有关特许加盟招商的网站，就知道特许连锁经营市场是一个什么状况了。那里的特许加盟招商吹得天花乱坠，说什么年回报上千倍的都有，但事实上可能吗7这种不切合实际的承诺既侵犯了投资者的利益，又损害了行业形象，以及规范经营的特许连锁企业的利益。其次，餐饮业的行业标准也不完善。为什么中国没有诞生一家像麦当劳、肯德基一样的世界级企业7我认为根本原因就是缺乏餐饮行业标准。另外，餐饮企业内部经营管理也要走标准化之路，菜品配料加工、储存、销售、服务流程等都应该有相应的标准。只有实行标准化才能提高管理效率，实行规模化经营，企业才能不断发展。
当下投资餐饮业要注意什么?
毕麦：餐饮业未来发展的空间非常大，中国拥有13亿人口，是世界最大的餐饮市场。中国讲究饮食文化，饮食是家庭、同事、合作伙伴间十分常见的交流工具和方式。我本人从事餐饮研究有13年的时间，我个人认为未来五年餐饮业规模会达到2万亿。现在是优胜劣汰大洗牌的阶段，成功率会比以前低很多，选择投资餐饮要慎重。平均来看，多数餐饮的平均寿命为2－3年。
总的来说，连锁加盟对于投资者来说是个投入和风险都相对较小的方式，当然要选择知名度高，有实力的企业。从自身来说，要准备好充足的资金，组建有能力的团队，这样才能在餐饮行业中取得成功。
黄耕：餐饮是个投入很大的行业，入门门槛比较低，但是日后的维持需要更多的资金，越往大发展，遇到的资金问题就会越多。从创业的角度来说，最好是选择加盟品牌企业的形式，这样可以解决创业初期的管理、产品开发等重要问题。另外创业者也要认清，现代的餐饮企业更注重企业的管理以及操作规范等问题，所以一定要有长远的发展眼光，组建有能力的管理团队是至关重要的事情。
餐饮连锁的未来在哪里?
黄耕：中国餐饮业未来的发展必定注重中餐的标准化、模式化，以及产品的营养性。黄记煌目前正在进行的工作就是建设中心厨房，学习麦当劳、肯德基等国外餐饮连锁企业的先进经验，在管理上取得更好的效果。但是中国餐饮又有自己的特色，尤其是像黄记煌这样的火锅餐饮企业，顾客以堂吃为主，没有像快餐那样打包带走。所以在材料的配比、烹饪时间、操作手法上都有很高的要求。我们要做的就是让顾客以自助的方式也能吃到口味正宗、营养丰富的火锅。
毕麦：对于餐饮连锁行业，国外成功的案例有麦当劳、肯德基等等，国内企业应该学习他们的经验。目前中国是数量上取胜，而质量上相对要薄弱一些。对于一个企业来说，加盟店与直营店的比例是9：1，这是很危险的，正常的比例应为5：5或者4：6。餐饮连锁企业在未来的发展上还是应该把质量放在第一位，做好服务。另外也要解决好管理人才的问题，目前人才问题是餐饮业面临的最大瓶颈。
卢文兵：从小肥羊来说，我们主要通过五大战略保证小肥羊持续、健康成长。即：增加公司自营餐厅
的数量：推动同店销售额增长和盈利能力；继续提高特许经营餐厅的贡献；通过培训和职业发展激励培养人才：积极寻找新业务发展机会。
小肥羊未来将采取店面模式多样化的方法来提升业务增长。初步设计的三种餐厅类型分别为：旗舰餐厅、主流餐厅、社区餐厅。他们的区别在于根据不同城市和不同的目标客户群，进行不同的餐厅设计并提供不同的食品和服务，从而增加收入，提高投资回报。
事在人为，人员是小肥羊重要的资源，吸引并留住有才干的人员是推动小肥羊发展的重要举措。从2006年开始，小肥羊引入员工持股计划。目前，小肥羊主要管理层全部为公司股东，股票期权计划也涉及到了400多名业务骨干。目前，小肥羊一方面逐步完善激励机制，另一方面，正在筹建职业培训学院。学院将围绕小肥羊主营业务展开职业技能培训，为小肥羊快速扩张储备人才。完成后，小肥羊将成为国内少数几个，甚至独一无二的设有培训计划学院的餐厅运营商。
李德建：物流配送是特许连锁经营发展的基础，如何建立低成本、高效率的物流配送体系，这取决于两方面，一是国家产业政策，二是企业的管理运作。目前，物流配送市场管理不规范，安全系数不高，到货不及时，成本太高。比如，我公司全国有特许加盟店近400家，每年需配送大量物资，但很多物资到达目的地后成本已增加一倍，有的运送时间长达半个月以上，有的配送物资甚至已经变质。因此，物流配送已经严重制约着餐饮业的发展。在此，建议国家职能部门完善物流配送法规和行业规范，降低物流配送的成本和风险，为餐饮业发展创造良好的市场环境。
人才是制约餐饮行业健康快速发展的重要因素。服务行业需要一批懂行业政策、懂管理、懂市场，懂技术的实用型人才。建议政府职能部门应大力发展餐饮行业高级职业技术学院，培养适用型专业人才，一方面招收应届高中毕业生进行培养，一方面对现有餐饮企业的各类人才进行再培训。国家应从政策上扶持服务行业高级职业技术学院。
最后从行业发展规范来说，应该建立“特许连锁经营许可证”制度，对每个行业特许经营进行资格审核。比如，搞餐饮特许连锁的企业就必须有相应的条件：
1、企业经营时间不应少于3年；
2、自营店不少于3家；
3、连续三年盈利；
4、建立了物流配送体系；
5，建立了人才培训体系；
6、建立了有执业资格的运营队伍。
如不具备上述条件的，就不能开展特许连锁；否则，就必须对其进行严厉的处罚。
