云南原生态饮食的开发和利用

摘 要：原生态是一个生物学名词，即自然界原始的生态系统。最近几年被文艺界借用作为粗犷的民间文艺的类型名称，本文则进一步借用，作为社会基层群众日常饮食文化形态的表述方式。由于这种形态的饮食在民间（尤其在少数民族地区）的长期流变，因而具有健康饮食的特征，故此很有开发和利用的前景。

云南是我国少数民族主要聚居地区之一，共有25个少数民族。历史上他们与外界交流不够，饮食生活受外来文化的影响较少，故而有丰富的原生态饮食品种，颇具开发和利用的价值。

Abstract：Primitive ecology is a biological term, ie primitive ecological system of nature. In the last few years, the world of literatureand art borrow in order to forthright folk type of literatureand art. Again, this article borrow in order to manifestation of the common people`s dietary culture, this form diet in folk（especially is minority nationality）a long-term a spread far and wide, have simply characteristics of healthy diet, therefore have prospect of exploitation and utilization.

Yunnan have 25 minority nationality, in or of the past, they take part in foreign lands relativefew exchange,diet life relativefew effect of outside culture,thereforehave very many different type` primitive ecological dietary, very contain much of exploitation and utilization.

关键词：原生态饮食饮食文化云南

Keywords：Primitive ecology；Dietary；Dietary culture；Yunnan

感谢云南省餐饮与美食行业协会对本人的邀请，使本人有机会参加《云南餐饮（滇菜）产业暨美食文化高峰论坛》，从而能够向云南同行们学习和请教。但是会议安排我写的《滇菜的特点、历史、现状和创新发展方向》一篇大文章，本人却不敢应命，我以为这个题目只有云南的专家们才能完成，就本人的体会而言，饮食是人类赖以生存的最基本的生命活动，任何一个地区的饮食文化生态只有长期生活在那个地区的人体会最深，也只有本地的饮食文化专家才能说得出切合当地实际的饮食特点和确定有效的创新发展方向，外地人即使说了，也很可能是“隔靴搔痒”。为此本人自选了现在这个题目。

最近几年，在媒体上不断见到云南原生态文化的开发取得惊人成就的报道，先是《云南映象》、《丽水金沙》，后来是《云岭天籁》，都是举世触目的舞蹈和音乐文化的极品，正如《云岭天籁》的艺术总监、云南省委宣传部常务副部长尹欣所说的那样，“云南省在建设文化大省的进程中，十分注意自身的优势。通过不断研究、实践，我们认识到云南很大的文化优势就是丰富多彩的原生态民族艺术。”而《云南天籁》的编导刘晓耕说得更具体，“在继承原生态文化艺术的问题上，有两种态度，一种是求真禁变，一种是求真求变。我们的态度是求真求变。”“我们对原生态文化的还原不是博物馆式的，是加以创造的发展的。对于它的原生态元素，不是弱化而是强化它。”^［1］本人对尹部长和刘编导的论断表示由衷的赞佩，尽管舞蹈和音乐属于纯粹的文化艺术，而饮食则是一种短暂的应用性艺术，但如果提升到文化甚至到更高的哲学层面来认识，它们之间有许多原则是共通的，本人正是受到这种启发，在这里谈谈原生态饮食文化的开发和利用问题，特别是云南原生态饮食文化问题。

为了讨论原生态饮食文化，我们在这里先讨论原生态的概念。不言而喻，在文化上原生态这个词是从环境科学那里借用来的，是廿一世纪的新概念，在1989年和1999年版的《辞海》中，都没有收入这个词，不过那里已有原生林（即人们常说的原始森林）和原生环境的词条，讲的都是环境生物学的内容，即是没有受到人类活动影响的生态环境，而生态环境有它自己的构成要素，生物学家把这些要素称为生态因素或生态因子，通过包括气候条件、土壤条件、生物条件、地理条件和人为条件等五个方面，其中的地理条件和人为条件如有变化，必将引起气候条件、土壤条件和生物条件的变化，因此这五个条件实际上都不是一成不变的，而且这些变化并不都是人类活动所引起的，诸如地震和地质变化也会引起生态环境的变化。不过为了保护某一种特定的生态环境，人类如果能控制自己的生活方式和活动频率，有时也能达到保护的目的，至少可以延缓生态变化的速度。从历史上看，人类为了改善自己的生存条件和满足自己的生活欲望，一直向大自然进行掠夺式的索取，从而造成了一个又一个的生态灾难，迫使人们不得不进行反思，因此有些人把怒气发泄到科学技术专家头上，抱怨他们的发明创造导致大自然和人类之间的不和谐。毋庸讳言，这是不公正的，我们不应该在享受现代化成果的同时去责怪那些为现代化出力的人们，而是要继续扩大新的科学技术手段，从而不断求得大自然与人类活动的动态平衡，这就是我们现在常说的和谐。

通过以上这段关于环境生态的解释，可以看出当我们将生态概念引入文化艺术领域时，立刻就会发现在文化艺术领域内进行生态扰动时，远没有自然生态那么复杂，更没有那么可怕，因为文化艺术本身就是人类活动的结晶。关于这一点，云南文化界的领导和专家们已有了深切地体会。但是正如前文所说，饮食文化不同于纯粹的艺术文化，它只有艺术的性格，饮食文化中物质基础的影响显然要大于纯艺术，这就是我们探讨原生态饮食文化时需要特别关注的。

一、何谓原生态饮食？

如前所述，原生态文化是从环境科学中借用来的，与自然科学几乎没有关系，但是当我们把原生态与饮食文化结合在一起时，涉及的自然科学问题比纯粹艺术文化要多得多，为此我们首先要明确，究竟什么才是原生态饮食？

笔者不揣譾陋，冒昧地标新立异提出原生态饮食的说法，是受到英国剑桥大学教授、著名人类学家Jack Goody的启发，他在2003年10月17～19日于四川成都召开的由台湾中国饮食文化基金会主办的第八届饮食文化学术研讨会上，发表了题为The Origin of Chinese Food Culture（中国饮食文化的源起）的主题演讲，以后又经过修订整理，正式发表在台北《中国饮食文化》杂志的创刊号上。作为人类学家，他对人类饮食活动的视角是放在人类饮食状态演进过程考察以及为什么发生这种演进的原因，并且从中找出规律性的结论来，他认为人类饮食文化的发展和丰富的基本动力就是自身的生活欲望，而能够真正满足这种欲望的人只是社会的上层人物，他把这些人物称为社会的“精英。”有趣的是精英们创造源头却是低层劳苦大众的原始创造，这种原始创造可能是粗俗的，精英们将这些原始创造进行科学化艺术化的提炼，便上升为我们习称的高雅文化产品，古迪把这个提升过程叫做trickle－down,笔者将它直译为滴流效应，就是在数量庞大的一般事物中积累出更高级的形态，滴流效应的结果具有更大的生命力，它能拆毁旧的形态，提升牵引到更完美的形态，古迪把这个过程叫pulling down。事实上，不仅人类的饮食生活不断在滴流效应的影响下得到提升，其它如居住、服饰、出行以及一切文化艺术和生产活动都是如此。那么，相对而言，完美程度高的新形态的基础便是粗俗的旧形态，这种旧形态便可以视为原生态。

原生态虽然粗俗，但其中必然蕴藏着大量有生命力的积极因素，这些因素在美学层次上极易与人们的审美情趣发生共振，在科学技术层次上极易得到更有效的提高。对于饮食的原生态而言，开始都只是发端于饱腹的需求，即俗说的填饱肚子；继而是注意安全，趋利避害，防病去毒，在此基础上追求美味，讲究饮食活动中的心理享受；但是饮食对于人最根本的作用在于摄取营养，维持人在整个生命过程中的身体的物料平衡；从而确保身体健康。人类学家萧家成说：“千千万万家庭和个人，都是饮食文化的实践者，又是饮食文化的载体，组成整个饮食文化的庞大体系。人类个体的饮食行为有选购、烹制、食用三个方面，构成相互密切的全部过程。从文化人类学角度考察，在这个过程中，是知识、观念、心理与行为四个文化层面而相结合的体现。在当代人对饮食的五大需求（饱腹、安全、美味、营养和健康）中，健康和营养两个方面最重要，是构成科学饮食文化的核心基础。在此基础上，营养的全面平衡、酸碱平衡、荤素平衡、趋利避害与粗细平衡等饮食观念，是科学饮食文化的指导。饮食心理是其核心，在饮食行为中产生重要作用。饮食行为与饮食心理又有密切关系，且往往具有先导性”^［2］。这里已经说得相当清楚了，研究人类对饮食的需求，首先是生理意义的需要，主要属于自然科学研究范畴；而人类的饮食行为主要受心理作用的支配，按我们目前的认识，主要属于哲学社会科学的研究范畴。而我们当前所说的饮食文化，基本上是后者，这也无关紧要，但是切不可排斥前者，这就告诉我们，对饮食文化的研究和弘扬，既要见物，又要见人，两者是不可偏废的。然而，传统马克思主义的哲学原理告诉我们：世界的物质性是人类认识论的基础，我们不能只是追求不切实际的心理感觉，这在当代饮食文化研究中出现的种种误区，已充分地说明了这一点。

“科学饮食文化”的核心是营养和健康，但是并不排斥人文意义的饮食观念，即以联合国的世界卫生组织（WHO）在二十世纪80年代对于人体健康新定义而言，就改变了过去认为身体没有疾病就是健康的说法。新定义是：“健康是身体上、精神上和社会适应上完好状态，而不仅仅是没有疾病或者不虚弱”。并据此提出了了衡量健康的10项标准：

①精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；

②处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；

③善于休息，睡眠良好；

④适应环境，应变能力强；

⑤对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；

⑥体重适当，体态匀称；

⑦眼睛明亮，不发炎，反应敏捷；

⑧牙齿清洁，无缺损，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血；

⑨头发有光泽，无头屑；

⑩骨骼健康，肌肉、皮肤有弹性，走路轻松。

看了这10项标准，倒使我们想起了《黄帝内经素问·上古天真论》的那段话，“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而终其天年，度百岁乃去”。是则三千年前，我国古代医家对于人的健康已有相当完整的认识，可惜以后对这个结论并未能做出符合近代科学原理的解释，以致到了现代，每当提及营养问题，我们不得不引用西方近代营养科学的结论。关于我国食物营养理论的历史演变，笔者曾有专文^［3］，这里不再重述了。

我们在弄清楚科学饮食文化基本原理之后，便可以对原生态饮食的基本概念作进一步的界定，从自然科学的角度考虑原生态饮食主要是基于饱腹和安全这两个层次的生理需求而被人们创造出来的，是饥饿文化的产物，也是人类对饮食文化的基本需求，但是在经过提升之后，也可以满足人们对美味的生理需求和心理需求。在当代中国，仅仅为了满足饱腹和安全的饮食活动已经越来越少了，带有美味需求的饮食活动逐步占据主流地位，因此当代的原生态饮食已不是历史上所说的“粗粝之食”，而是具有民族和地域特色的民间传统饮食，这种饮食在文化学层次上每有独特之处，例如云南的饵块和浙江的宁波年糕，在制作方法上颇有相同之处，所用原料几乎是一样的，但两者所承载的文化基因完全不同，因此饵块完全可以视为云南的原生态饮食的一个品种，在经过主副食合理搭配之后，它便是一种符合营养和健康要求的完美食品，所以说弘扬原生态饮食，并不需要我们去刻意追求，或者硬造一些假古董，而那样做的效果反而适得其反，这一点我们在后面还要讨论。

二、原生态饮食的类型

原生态饮食不等于少数民族饮食，和当下炒得很热的饮食业非物质文化遗产也不完全是一回事。诚然在少数民族地区，保留了相对较多的原生态饮食，那是因为少数民族地区，在很长一段时间内，由于交通不便，与其它地区的交流相对较少，加上前述的气候条件、土壤条件和生物条件都比较独特，在地理条件没有太大变化的前提下，人为因素的干扰必然比较小，因此这些少数民族的原生态饮食的形态便保持得比较完整。不过这种现象在汉族地区同样存在，以笔者家乡的江苏北部地区而言，直到解放之前，由于水利灌溉条件的限制，水稻种植并不普遍，因此人们所吃的粮食主要是玉米、红薯和麦子（其中小麦还不是主要的），苏北人把这些粮食叫杂粮，并由此创造了许多吃杂粮的方法，例如用自制的酱作为唯一调味料用炖焖的方法烹制一锅豆角（豇豆、扁豆都有）或南瓜，再在锅边上贴上一圈玉米饼或麦面（多为元麦）饼，另外熬一锅粥代替羹汤，这种吃法对久居城市的人来说，偶尔为之那真是别有风味，如果再有一盘咸菜煮小鱼，那真是一种朴素的美食。这种饮食看起来是粗俗的，但却有浓烈的农家特有的崇尚自然的味觉审美情趣，对于这种饮食，本人即理解为原生态饮食。可是最近几十年来，由于水利条件的改善，到处都是水稻田，玉米和红薯成了稀罕物，夏熟作物也以小麦为大宗，大米、白面也成了农民的主要口粮，再想吃过去的饭菜成了一种奢望，人们对过去那种粗俗的原生态饮食的追求成了一种文化诉求，笔者每每见到超市中那些价格很贵的杂粮成品，内心总有一种说不出的感慨。对照前述的五种生态条件，原生态饮食的消失因素是多方面的，但人为因素的扰动是主要的。

原生态饮食也不等于饮食文化中的非物质文化遗产，饮食文化领域中的非物质文化遗产主要是一些名特食品和名菜名点的制作方法，多以独特的手工工艺为主要看点。而原生态饮食就是民间的传统饮食，其覆盖面远大于非物质文化遗产，由于文化因素和科学因素紧密结合，虽然两者都可能表现为人们的生活习俗，但原生态饮食的影响更大。

根据以上所述，从民族学的角度考察，各个民族都有自己的原生态饮食，云南是我国少数民族相对集中的地区，因此以民族习俗文化为特征的原生态饮食资源特别丰富，而从地域的角度考察，即使同一个民族，因为气候、地理、物产等条件的差异，也会有不同特点的原生态饮食文化。

需要指出，有许多在饥饿时代创造的原生态饮食品种，在初期主要是为了填饱肚子，当人们的食品资源相对丰富以后，就往往不以为然的丢弃它们，这是很可惜的。因为原生态饮食是个历史概念，唐代名食“热洛河”至今不能说出准确的原料，更不知如何制法？有人说即是现代北方人喜食的“血肠”，果真如此，那它真具有典型的原生态特征，是游牧民族舍不得浪费一切畜产品的杰出创造。

三、原生态饮食的开发和利用

其实，原生态饮食的开发并不是始于现代，云南也是如此，誉满全球的云南名菜如过桥米线、汽锅鸡、大救驾、夹砂乳扇等等，都是取得成功的范例，但是面积达38万平方公里的云南省，是全国民族成份最多的省份，独特的历史文化背景，原生态饮食资源必然是相当丰富的，现在已经开发的肯定是较小的一部分。因此云南餐饮美食行业，把视点放在本省肯定会取得极大的成功，我们可以从《云南映象》、《丽水金沙》、《云岭天籁》的成功中得到启示，不仅纯粹艺术的舞蹈、音乐有独特的云南特色，在饮食方面也有当之无愧的云南特色，我们与其到东部地区去学习他们的燕鲍翅，还不如总结提高自家的山珍土特产，但是如何开发提高，其中的确有一个指导思想和方法问题，特别是平时被人们视为“土气”的原生态饮食，尽管它的人文基础非常深厚，但在科学技术方面往往是很脆弱的，在开发的初时，如果急于要赚取与其本身价值不相适应的丰厚利润，结果会适得其反，也可能在短暂的辉煌之后，彻底地断送某种原生态食品的发展前途。在2005～2006年间，有一个非常典型的例证，那是湘西土家族的掉渣饼，曾经在许多地方被捧成土家族的比萨，其制法并不复杂，就是在烘烤的饼面上敷上一层肉末椒盐之类辅料，的确与西方的比萨有相似之处，原本就是湘西地区的民间食品，是地道的原生态饮食。现在还弄不清楚是谁在全国掀起了一阵“掉渣饼”的风潮，在很多地方开了不少掉渣饼的饼摊，中央电视台曾有报道，说北京竟然有一条掉渣饼的特色一条街，在我们江苏各地，也有许多这类摊点，如在苏州，有一条不足百米的旧式街坊，它是郊区农民进城卖菜的露天菜场，在2006年上半年，竟然也有五六家掉渣饼的摊点，脏兮兮的门脸，同样脏兮兮的炉灶和案板，脏兮兮的手却做出了苏州人原来没有见过的食品，于是人们以猎奇的心态偶尔也去品尝一番，但是这种新鲜感稍纵即逝，一般都在一两个月的功夫，人们便对它们的用料和卫生状况产生了质疑，甚至当面进行指责，随后不久便偃旗息鼓，一个很有开发前景的原生态食品，没有给人们留下什么良好的印象。

我们从掉渣饼的失败中可以总结出一条，就是对小生产者视为生命的“绝活”，一定要有理性的认识，有些产品只有配方上的“诀窍”，在英文中叫now how，往往是人们在无意中发现的某些最佳配方，用这种配方制造的产品有时会有异乎寻常的效果，云南白药就是这样的产品，在食品行业中最著名的实例就是可口可乐。国民党军统特务曾因此要了云南白药发明人的生命，而可口可乐的配方至今也没有泄露，但是效用相似的可乐型饮料也决不止一种两种，可口可乐也未能绝对垄断全世界的饮料市场。此外，也有一些技术性的诀窍，例如西北地区的拉面，不仅要有适当的面粉、盐、碱和水的配料比，还要有和面等搓揉手法上的技巧，如果没有经过长时间的刻苦训练，那是不容易取得吸引人们眼球的效果的。至于有些人把蓬灰（西北地区一种蓬蒿烧成的灰，其主要功能成分是碳酸钾）当作拉面的诀窍，那就有神秘化的味道了，用食用碱代替蓬灰是更安全更可靠的做法，况且蓬灰中还可能杂有砷、汞等有害成分。在相当长一段时间内，烹饪界一直有机器做的食品不如手工做的好吃之类说法，不久前《光明日报》的《光明讲坛》副刊登载了一篇题为《中华饮食文明精神》的长文^［4］，仍然有类似的观点，说得刻薄一点就是一种愚昧，如果有人今天仍然说印刷业中的激光照排技术不如手工捡铅字技术的质量高，人们一定会批评他保守落后。但在食品生产和烹饪技术方面却依然有人从心底排斥机器，乃至于在速冻面点的包装上，有些厂家仍以此来标榜自己是手工制作，如果说机器生产的食品质量不敌手工，那就是机器本身的质量问题，而不是方向性的错误。事实上机械化生产的食品受到责难的原因，主要是在调味的单一化方面，这样就不能满足人们在味觉敏感度方面的差异，手工制作的食品因批量很小，很容易作个性化的调整，如此而已。其实在餐饮行业中，从来没有人主张对所有的菜肴点心都推行机械化生产，因为连三岁孩子都知道那是“杀鸡用牛刀”，在许多小型食品机械和新型的烹饪设备已经广泛使用的今天，我们已经无需理会这些保守议论了。

原生态饮食的开发，和原生态纯艺术的开发一样，就是要在保持食品原料、基本烹制方法和风味特色不变的情况下，在食品安全、清洁卫生和营养结构方面进行符合时代需要的改变。我们在食品开发方面一定要有二元化的思维方式，一是宴会设计思维，可以极大限度地追求高雅；二是日常饮食思维，那就是要尽可能地满足人们对饮食的饱腹、安全、美味、营养和健康等五个方面的需求。对于宴会，尤其是中国式的宴会，往往是“文化有余而科学不足”，几十道精美油腻的菜肴，在几十分钟内吃完，这本身就不符合营养科学的基本原理。而对于日常饮食，则必须接受营养科学（主要是近代营养科学）的指导，才能达到健康体质的要求。这就是说原生态饮食的开发，也有两个方向，一是为宴会服务，力求高雅；二是为日常饮食服务，面向快餐、自助餐和外卖餐饮，此时人类饮食的五种需求都要考虑到。在这方面，主食和副食相结合的食品，例如云南的过桥米线、扬州炒饭之类有其独特的优势，云南名吃大救驾更是别有风味，因为这些食品可以满足卫生、营养而且美味的要求。而在各民族地区还有许多类似的食品，没有引起大家的注意，都可以作为开发的对象。笔者虽然到过云南数次，但接触云南民间饮食的机会并不多，在这里不妨举故乡苏北地区的实例来说明问题。

在解放以前，江苏北部是很穷的地方，淮河水灾常常威胁人们的生存，特别是每年阴历三、四月份，青黄不接。现代生活在城市中的青年人，基本上没有青黄不接的感官认识，所谓青是指田中的青苗，所谓黄就是成熟的“麦子”。因此青黄不接就是指麦子即将成熟而又没有完全成熟，此时农家前一年的存粮已经吃完，新麦子还不能收割，农民为了渡过饥荒，只得将田中尚未完全成熟的麦穗剪下，用手搓揉去掉芒壳，簸扬取出新鲜的嫩“麦仁”，用石磨磨成麦仁条，一条一条的“鲜麦仁”像没有长大的仔蚕，这种食品在苏南和上海地区叫“麦蚕”，苏北地区叫“饪饪”，山东河南一带叫“碾转”或“展转”，农民用它加水熬成粥在荒年时度命。这种青鲜“麦仁条”煮熟了以后青香柔韧，非常好吃，因此即使在丰年，人们也喜欢吃，用它发酵做饼，或者用葱油炒食，都堪称美味。不过在丰年时，农民也舍不得多吃，因为麦子尚未成熟，显然影响产量，因此只能作为尝新偶尔为之。尝新在古代也称荐新，连皇帝都喜欢荐新，有确凿的文献记载，乾隆皇帝在下江南时，就不止一次在山东境内吃过“展转”。因此“麦蚕”或“展转”就是一种值得开发的原生态食品。我们现在学着美国人的样子，吃嫩玉米、嫩豌豆，用它们来炒虾仁，却把自己祖先在求生存时的创造忘记了。

北京人把豆汁说得神乎其神，好像喝到肚子里的全是文化，笔者在参加中国食文化研究会理事会时，李士靖先生曾请大家吃过豆汁，对于外地人来说，不过如此。这个豆汁，开始时也一定是一种原生态食品，只是经过文化人的开发，才成为京城时尚。这样又使笔者想到自己的故乡的那些贫苦农民，为了填饱肚子，把粥熬得极稀，即使在这种情况下，也追求他们心目中的美味，他们将玉米粒和黄豆用水浸泡，然后用水磨磨成稀糊，再加很多水熬成粥，可以想象，这种粥里的粮食是很少的，但是味道却很香甜。因此笔者有时想，现在如果用这种糊制成八宝粥，滋味一定不错。

云南人喜欢吃昆虫食品，例如“蜢蚱”能做下酒菜，笔者猜想开始一定不是如此浪漫，也是因为食物资源缺乏，不得已而为之，但久而久之，反而成了美味。

笔者以为：原生态的开发，大体上要遵循如下原则：

①尊重原生态饮食产生的人文背景。人们对食物的选择并不是天下一统，因为历史、传统、信仰、宗教等诸多因素的影响，同一样食物，不同的人群有不同的习惯，在国际上著名的如印度人视“牛”为圣物，故而禁食牛肉；而犹太人和伊斯兰教徒们视“猪”为骯髒的动物，故而禁食猪肉。因此开发一些特殊食品时，一定要看供应对象的文化背景。

②用科学的方法开发。从物质层次去考察饮食文化这本身就是科学，然而科学不是僵化的，它和精神层面的文化有显著的差别，一个国家一个民族的人文传统，可以亘古不变，而科学没有国界和民族界限的区别，尽管因为前科学时代的文化背景不同，不同地域或不同民族的科学符号可能不同，但是这些符号所代表的自然规律和自然信息是完全相同的。即以水而言，英国人叫water,然而当近代化学形成以后，全世界承认H2O这个化学式；再如在技术科学领域，力学和热学等物理定律是完全一样的，但符号表达方式可能不同。所以从科学的角度去认识人的饮食活动，其基本规律是相同的，然而直到今天，还有人说中国烹饪和食品制造技术与外国的烹饪和食品制造技术是两个不同的知识体系，因此如果用天平称量原料、用温度计测量加热温度，这样做出来的饭菜便不是中国的了，这种近乎荒唐的认识，也出现在许多食文化专家的论著中，正是由于这种保守的思维方式，使得连续好多年的统计数据表明，肯德基、麦当劳等西方快餐企业都居于中国餐饮企业500强之首，而且其营业额和利润率都遥遥领先，我们所能做的就是学着阿Q的口气，说人家供应的都是垃圾食品（其实这个说法也是从另一部分外国人那里学来的）。或者说中国的独生子女不争气，偏爱这些垃圾食品，就因为“花朵”们爱上了洋快餐企业的小卡片之类小礼品，我们完全忽略了对这些国际知名的洋快餐企业在原料采购、食品开发研制和生产、经营理念、企业管理等各方面的科学方法的学习。其实这些现在都已经不是秘密，外国人也并不保守，问题倒是我们自己的保守思想作祟，压根儿就不想向人家学习。现在如果要开发自己的原生态饮食，只有引用这些科学方法。如果我们仅仅从民间吸收几道特色菜点，由名师们仿制提高，然后找几位美食家品尝，酒足饭饱以后称赞一番，结果什么技术参数、营养数据等等科学依据都没有留下，即便是很有市场价值的品种，也无法扩大再生产。

这里要说一下保密的问题，拿破仑手下有一位将军说，保密的唯一目的是不让别人知道自己的弱点。这可是一句至理名言，实际上《孙子兵法》上也是这么说的，一支军队如果有什么突出的强项，它是不会不让人知道的，试看今日美国军队的行径就足以说明这一点。因此凡是“祖传秘方”之类都是很脆弱的，在科学技术如此发达的今天单纯靠这种东西，一不小心就会引来灭顶之灾。故而如果我们充分发挥自己的特长，别人是学不像的，例如云南的竹筒、香茅等等，别的地方没有，那是很容易取得成功的。

③放弃宴会主导的思维定式，服务于城乡大众，在主食与副食的结合上取得突破，从而开发出安全卫生、富于营养、方便快捷供应的菜点品种，这种菜点结合的新品种，其市场容量是大得惊人的。洋快餐中的汉堡包、热狗、比萨饼等没有很大的科技含量，只是把主食与副食进行了组合，何况这种组合也不见得十分合理，但它们却能够风靡全球，其主要原因就在于它们的发明者把食品看作是人们维持生命活动的生理需要，而我们中国的餐饮行业，过分地渲染了饮食文化的内涵，是典型的精英饮食，所以行业的规模很难取得突破，这是值得我们认真反思的。

笔者在这里不厌其烦地强调科学技术在餐饮业开发中的作用，并不是以科学来解决一切问题。事实上，我们还是把饮食看作一种文化现象，而建设新文化的原则早在上世纪四十年代，毛主席在《新民主主义论》中就已经明确指出了，即中国的新文化方向是“民族的、科学的、大众的”。我们现在很多人不学毛主席著作了，是因为过去的学习有形式主义和教条主义的毛病，但是不等于毛泽东思想已经过时了。笔者以为，《云南印象》、《丽水金沙》、《云岭天籁》的成功便是基于这个方向，饮食文化的发展也应该如此。

以上几点，就是笔者对云南饮食的粗略见解。（本文系作者于2006年12月18日在昆明国际美食节高峰论坛上的发言稿）

注释：

［1］《光明日报》2006年11月22日二版肖一报道。

［2］萧家成，台北《中华饮食文化基金会会讯》2006年第4期第11页。

［3］季鸿崑，《饮食文化研究》2006年第4期。

［4］《光明日报》2006年11月30日第6、7版。