炎炎夏季,餐饮业做旺淡季生意有窍门
时间：2020-11-23 09:29:12 来源：达达文档网 本文已影响 人 
火锅店
李得福的火锅店地处市中心,有一个近200平方米的大厅和20个包厢,以涮羊肉为主要经营项目,另配以炒菜。
火锅店服务方面相当不错。几个大包间还配有比较高档的音响设备。尽管周围餐馆林立,竞争激烈,他却凭借自己火锅店的特色得到了很多顾客的认可,冬季常常出现排队等候用餐的火爆场面。但是一到夏季生意就很清淡,连续几个月都处于亏损状态,这让李得福很头痛。
有人给他支招:火锅店目前的拳头产品就是涮羊肉,如果想以这个特色产品在夏季吸引顾客,就必须主动积极地去做一些消费引导,比如通过中医理论来说明什么体质的人在夏季吃涮羊肉更有好处。当然,这要借助媒体来宣传,并且一定要有真实的依据。但是要记住:宣传要突出自己的产品——涮羊肉有什么特点,能给消费者带来什么益处。烹饪方式也有讲究,夏季的涮羊肉火锅应该清淡一些,如用清水涮着吃效果会更好,加一些凉性的甘蔗、冬瓜等中和一下口味也是不错的选择。
李得福根据专家的意见,结合自己的实际情况,在3个方面做文章:首先在当地的晚报上开办烹饪专栏,介绍夏季吃火锅的方法和益处,让消费者明白在夏季吃羊肉、吃火锅是有利于健康的。其次是做足火锅特色,在保留原火锅特色的基础上,开发新的火锅系列产品。他从底料上着手,制作出清凉、温补的锅底,使火锅清香爽口,温而不燥。根据不同年龄段顾客的需求,推出新颖的冰淇淋火锅、蔬菜火锅、菌类火锅、水果火锅等。
另外,李得福在营销活动中注重客户管理,对常来光顾的企事业单位、商务人士定期进行拜访。向这些老主顾请教,与他们探讨,请他们体验夏季涮羊肉或其他特色火锅的神奇之处。服务上精益求精,极富人性化。
经过一番动作,他的生意终于摆脱了“冷清的淡季”,一年四季都红红火火。
家常菜馆
张家食府一年四季生意都非常火爆。他们安全度夏的经验有三:
一是开发凉菜促进销售。开发了许多适合夏季的凉菜。比如凉拌蜇头、凉拌腰片、蒜泥肉片、凉拌茄子、凉拌三丝、凉拌粉皮等。
重点选用具有清热解暑、降火解毒、消减身体燥热功效的凉性食物。蔬菜类:大白菜、芦笋、茭白、芦荟、莲藕、橘子、杨桃、香瓜、番茄等;肉类:海鲜、鸭肉等;蛋豆类:蛋清、绿豆等。这些凉菜做起来非常简便,而且很受欢迎。
二是汤品揽客。针对夏季天气炎热,出汗多,人体需要补充大量水分的特点,当顾客走进餐馆,即按照顾客需要,首先送上一杯茶水或绿豆汤、乌梅汤。饭后让顾客免费选择一种蔬菜类的汤,如咸肉冬瓜汤、酸辣汤等来解腻消暑,这些汤类不仅可以补充人体水分,而且味美,还能为人体提供丰富的钠、钾、镁等无机盐,很受顾客欢迎。
三是以鲜榨果汁为新卖点。张家食府不光为顾客提供佳肴和美酒,还为那些不喝酒的顾客精心准备自制饮料,这些饮品制作方法简单,利润也高,天然、健康、原汁原味,已经成了餐厅最流行的饮料,顾客很喜欢喝。不仅能拉动消费,增加收入,而且更能在细微处体现出商家对顾客的关注。(北京 龚前程)
