中式餐饮业特许经营的现状及建议
时间：2020-11-24 07:51:20 来源：达达文档网 本文已影响 人 
[摘要] 特许经营作为一种迅速扩张的手段，在很多行业被广泛应用，中式餐饮业发展特许经营情况怎样？与发达国家的差距在哪里？发展中面临哪些实际困难？怎样才能有效解决问题？这些都是本文将要探讨的问题。
[关键词] 中式餐饮业特许经营现状问题建议
特许经营作为连锁经营的一个重要方式，有着广阔的市场空间。美国近年来社会零售总额中有半数以上通过特许经营方式实现的，它每8分钟就有一家特许加盟后开业，成功率为95％，较其他经营方式高出数倍，在日本、新加坡等亚洲国家，特许经营的发展势头也很强劲。相比之下，中式餐饮业的特许经营起步较晚，发展不快。
一、特许经营在中国的发展
我国特许经营始于20世纪80年代末，先是一些国际特许经营组织直接进入中国市场，率先采用加盟店的经营形式，主要是餐饮、冲印洗相服务、服装专卖、便利店等，这些国际特许经营商在中国开店，吸引本地投资者成为加盟店，从而给我国企业带来了新的经营观念，起到良好的示范作用。自20世纪90年代中期，特许经营模式开始在我国全面推广，2000年以后进入高速发展期。截至2004年底，我国特许加盟店铺数达12万家，从业人员180万人，2004年新增就业人数约60万人。目前我国特许经营体系的数量已超过2100个，并以每年约49％的速度递增，其中，餐饮食品企业占到38%，特许加盟店近8.2万个，就业约200万人，涉及超市、专卖店、洗衣店、彩扩店等50多个行业及业态。中国已成为发展最快、市场空间最大，也是投资者和国外特许经营者最关注的市场。
2005年餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4%和2.3%。全年实现营业税金488.8亿元，同比增长17.8%。在快速增长的餐饮业中，连锁餐饮的增长更加明显。在国家统计局和中国饭店协会公布的中国餐饮“百强”企业中，实行连锁经营的企业有79家，营业额占百强的85.6%。百家企业中门店数超100家的有26个企业，营业额占百家营业额的64.3%。
二、中式餐饮业发展特许经营面临的问题
1.标准化和手工工艺化之间的矛盾
产品要进行特许经营，必须有一个非常成熟的产品。在餐饮业，这个产品其实就是一条食品加工的生产流程，要有一套可进行迅速复制的餐饮系统。中国有源远流长的饮食文化和烹饪技艺，中餐品种丰富、制作繁杂，使之在标准化、简单化和专业化方面困难重重。如果过分地偏向于流程生产，有可能会导致中式餐饮风格的丧失，如果过分强调复杂化、细节化的精加工，又难以大规模地扩展这个品牌。如何将生产过程尽可能标准化就成为中餐发展特许连锁经营的重要瓶颈。
2.产品组合的专一化和多元化之间的矛盾
在经济生活日趋成熟而社会需求增加无望的状态下，消费者的需求也呈现出多样化的趋势，商家之间的竞争愈演愈烈，如果拿不出一种有别于其他店铺的特色，这个店铺将很难继续吸引顾客。同时，餐饮业是一个进入壁垒相对较小的行业，产品差异不明显，所以凡能让顾客记住的餐饮店都必须立足于自身的饮食特色。发展连锁经营的餐饮企业，更需要做出特色强的产品，做出属于自己的“标志”来。在专一和多元的选择中，国际顶极快餐品牌都选择了做专做精。然而，中餐有菜式多样、品种丰富的传统，如何把握好产品组合的专一化和多元化之间的矛盾，是非常迫切的问题。
3.扩张规模与保证质量的矛盾
特许连锁经营最大的优势是规模经济效益，但如果没有完善的管理作后盾，盲目扩张经营规模，就会难以保证加盟商产品和服务质量达到统一标准，甚至造成对品牌的不良影响。在国内特许经营全面发展的同时，很多海外品牌尤其是国际知名品牌都还停留在考察和了解中国特许市场的阶段。肯德基1993年开始在中国开展特许经营业务，迄今不过40多家，在其1000多家门店里占不到5％，而且加盟仅限于中小城市“餐厅转让”一种方式，广州、北京、上海等大城市均被排斥在外。2004年5月，百胜中国宣布收回必胜客在华所有餐厅的经营权，并宣告关闭必胜客特许加盟的“大门”。相比之下，我国有的中餐企业为快速争夺市场，短时间内实现投资收益，往往在发展连锁经营中求多求快，最终导致连锁经营失败。例如红高粱快餐创建不足3年，就从1 间店发展到50间店，从1个城市发展到20几个城市。全聚德在1999年到2002年之间南京店、杭州店、深圳店、汕头店、广州店先后关闭或经营失利。
4.法律法规不健全
特许经营属于商业技术的转让与使用，应有专门的行业性法律法规对特许经营行为及特许经营合同的基本条款加以规范。法律法规的不健全，使得一些特许经营合同从一开始就存在许多不规范的内容，为以后特许商产生分歧甚至特许经营关系破裂埋下了隐患。国外对特许经营的立法相当重视，特别是在特许经营产生较早的欧美国家在发展过程都已经形成了较为完备的规范体系。比如美国联邦贸易委员会制定了《特许连锁经营法律法规规定》，马来西亚制定了《特许经营条例》，我国台湾省制定了《连锁特许加盟法律规范》等。我国商务部于2004年颁布了《商业特许经营管理办法》，分别对特许经营当事人、特许经营合同、信息披露、广告宣传、监督管理、外商投资企业从事特许经营、法律责任等进行了详细规定。但是，《办法》中很多是非强制性的规定，为个别企业钻空子提供了空间，处罚力度比较小，不具威慑力。
三、中式餐饮业特许经营的发展建议
1.产品逐步标准化
特许经营的核心是特许权的暂时让度，必须确保特许经营的标准化。特许商的特许权开发到位，定位准确，标准化清晰，达到可复制的标准，加盟商才能有适当的“路径依赖”，无法自由发挥。在经营中餐的理念中，既不能忽视工业化，又不能忽视手工艺化。发展中式餐饮连锁要走适度工业化与适当手工艺化相结合的特色之路。全聚德的做法是：首先投巨资建成全聚德食品厂，也就是自己的“中心加工厨房”，在具体操作环节上做工作，对鸭坯、饼、酱实行统一加工、统一配方、统一销售及统一配送。接着要把厨师根据个人经验掌握的汤汤水水统一调配，制作灌装，在不同的菜里滴上几滴，将口味标准化。这种工业化的生产方式从源头上保证了连锁经营的“原汁原味”。
2.多元化子品牌经营
中餐自身的特性决定中国餐饮的连锁经营只走单打独斗的路子是不够的，无法真正满足的市场需求。可以尝试多元化子品牌经营。百胜餐饮集团是全球最大的餐饮集团，在全球100多个国家拥有超过33,000家连锁餐厅和84万多名员工。其旗下包括肯德基、必胜客、塔可钟、A&W及Long John Silver"s (LJS)五个世界著名餐饮品牌，分别在烹鸡、比萨、墨西哥风味食品及海鲜连锁餐饮领域名列全球第一。正是靠着多元化，子品牌的经营，百胜才能够在不同产品领域中大展身手，取得现在的业绩。
3.把握好保证质量与扩大规模的平衡点
推广特许经营有几个前提：
第一个前提是“点”，样板店是向公众展示了解企业的窗口，更重要的是以样板店为核心，占领所在的商圈和所在的市场，特许连锁企业建立成熟的样板店是扩张的根本，没有发展良好的直营门店作为样板店，企业的宣传必然会成为空中楼阁。
第二个前提是“线”，即特许经营支持体系，包括营建体系、营运体系、财务体系、人力体系；
第三个前提是“平台”，即总部可持续发展的知识经济平台；
第四前提是“模式”，即合理的盈利模式。要解决规模和管理的矛盾，首先在企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的连锁区域。其次在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功的复制和推广。
4.重视特许合同的规范和约束作用
在法律没有达到一定程度的情况下，尤其要重视特许合同的规范和约束作用。用明确细致的合同规定来约束加盟双方的行为。投资人在签订合同前，有权查阅特许方的企业名称、基本情况、经营业绩、所属被特许者的经营情况、已经实践证明的特许地点投资预算表、特许经营权费及各种费用的收取方法、提供各种物品及供应货物的条件和限制等。以上信息应当在签合同至少十天前提供给投资人。如英国特许经营协会要求特许商尽可能明确合同各项条款，同时也要求加盟商在签署特许合同之前咨询有关专业人士和律师，一旦出现问题和争议，当事人双方都有据可循。
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