格林模式在餐饮从业人员食物中毒相关行为干预中的应用
时间：2020-11-24 07:54:10 来源：达达文档网 本文已影响 人 
餐饮业从业人员的行为与食物中毒的发生关系密切。对从业人员食物中毒相关行为（食品安全行为）现况调查的结果表明，上海市餐饮业从业人员食品安全行为现状不容乐观。国外研究表明，运用行为改变理论能够有效改变食品从业人员的食品安全行为［1-3］。格林模式是一种综合运用各种行为改变理论的组织框架制订行为干预策略的方法。本研究在对上海市2000—2004年的食物中毒特点分析和餐饮业从业人员食品安全行为及其相关因素调查的基础上，应用格林模式，研究提出了以下餐饮从业人员食品安全行为的干预策略和实施步骤。
1社会诊断（阶段1）
社会诊断指通过估测目标人群的生活质量，评估他们的需求和健康问题。食品安全行为干预包括对餐饮业食物中毒发生特点的分析，对餐饮业从业人员对预防食物中毒的需求调查。
目前上海市食品行业中，餐饮业发生的食物中毒比例最高（问题）。2000—2004年占同期食物中毒起数的86.5%，占人数的88.9%。因此，预防食物中毒的重点应为餐饮行业。绝大多数的餐饮单位和从业人员对于预防食物中毒的重要性有相当的认识（需求）。调查表明，有95.8%的从业人员认为预防食物中毒“是最重要的工作之一，一定不能发生”；98.3%的从业人员认为“本单位非常或比较重视预防食物中毒工作”。
2流行病学诊断（阶段2）
流行病学诊断是运用流行病学资料和方法，客观地确定影响目标人群生活质量的主要健康问题，并确定优先解决的健康问题。食品安全行为干预是通过对食物中毒流行病学资料分析，确定影响餐饮业食物中毒发生的主要原因，以及需要优先解决的方面。
绝大部分餐饮业食物中毒是由于从业人员的不安全操作行为所致。2000—2004年，在上海市发生餐饮业食物中毒中，因从业人员的不安全行为造成的食物中毒占同期餐饮业中毒起数的79.0%，占人数的79.5%；在各类病原因素引起的食物中毒中，因致病微生物引起的中毒比例最高（84.8%），而所有微生物引起的食物中毒和相当部分的化学性及有毒动植物性食物中毒都与从业人员的行为有关。因此，餐饮业预防食物中毒的重点应在于造就从业人员良好的食品安全行为。
3行为和环境诊断（阶段3）
行为和环境诊断的任务在于确认阶段2中选定的健康问题的相关行为和环境问题。在食品安全行为干预方面，是确认餐饮从业人员与食物中毒的相关行为及影响因素，以使以下阶段能够有针对性地提出干预措施。
作为一个行为干预项目，将干预的焦点集中于某几种“关键行为”很有必要，改变这些行为具有很高的成本效益比［4］。在从业人员食品安全行为方面，这些行为必须是与食物中毒的发生关系十分密切（优先解决问题）。但食品安全“关键行为”的选择较其他干预项目更为复杂。选择食品安全关键行为较为困难主要原因：①食物中毒是一大类不同病因的疾病，如细菌、病毒、寄生虫、天然毒素和其他化学性危害等。不同的危害因素所采取的“关键行为”是不同的；②食品加工是一种包括许多具体行为的复杂过程，针对许多危害因素所应采取的关键行为通常不止一项，如防止细菌性食物中毒至少应包括烧熟煮透、控制时间和温度、防止生熟交叉污染等。
食物中毒爆发的流行病学和原因调查资料、某种食品中含有危害因素的毒理学或流行病学证据、本地区食品污染物监测的结果、危害分析关键控制点（HACCP）系统的运用都可以用于筛选食品安全“关键行为”，但每种方法都有其优点和局限，且每种方法适合的情形不同。2000—2004年上海市食物中毒统计资料显示，所有与从业人员行为有关食物中毒的发生原因中，生熟交叉污染（41.3%）、加工人员带菌污染（17.5%）及食品未烧熟煮透（10.5%）所占比例最高，这些高危不安全行为在干预中应首先予以考虑。
餐饮业从业人员食品安全行为及其相关因素调查结果显示，从业人员的年龄、户籍、文化程度、食品安全知识水平与食品加工硬条件符合率与食品安全行为有显著关系。随着年龄、文化程度、食品安全知识水平与硬件符合率的上升，食品安全行为扣分值呈下降趋势。上述这些行为中从业人员食品安全知识水平与食品加工硬件符合率等因素，以及企业自身食品卫生管理体系，都应通过干预加以影响。
4教育和组织诊断（阶段4）
教育诊断的任务是分析并确定健康相关行为和环境的影响因素，在格林模式中将这些因素分为以下3类。
4.1倾向因素
倾向因素是为行为改变提供理由或动机的先行因素。它通常先于行为，是产生行为的动机或愿望，或是诱发产生某行为的因素［5］，其中包括知识、理念、价值、态度、信心、现有技能等。
4.2促成因素
促成因素是指允许行为动机或愿望得以实现的先行因素，即实现或达到某行为所必须的技术和资源，包括干预项目、服务、行为和环境改变的必须资源，有时也包括行为改变所需的新技能［5］。在食品安全方面可以是食品操作工具的可得到性，如符合卫生要求的食品加工场所和工具、足够的清洗消毒设施等，也可以是食品安全立法上的规定，如规定企业必须建立食品安全管理制度、从业人员必须参加食品安全培训等。
4.3强化因素
强化因素是紧随行为之后，为行为长期坚持或提供持续奖赏的激励因素［5］。例如企业可以对保持良好食品安全行为的职工进行奖励，而政府则给予食品卫生状况良好的企业较好的食品卫生等级，并对通过食品卫生考试的从业人员给予证书等。
5管理和政策诊断（阶段5）
管理和政策诊断指评估组织与管理能力及在干预执行中的资源、政策等，通过社区开发、协调、完善组织与政策，以使干预顺利进行。
5.1健康教育
餐饮业从业人员食品安全行为及其相关因素调查结果显示，从业人员对于食品安全测试题的总体回答正确率仅为67.4%。目前，对食品从业人员开展培训的依据主要为卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》，该办法提出了对食品从业人员开展食品卫生知识培训的要求。虽然要求已提出，但由于缺乏具体的操作办法及规范化的培训机制，使目前食品从业人员培训既无明确的培训要求，也无统一的考核标准。
对从业人员开展预防食物中毒工作中所存在困难的调查显示，认为“学到的知识是理论上的，与实际情况很难结合”占首位（25.3%）。现行开展的培训大部分讲解预防食物中毒的原则，没有针对餐饮行业的特点和从业人员的操作进行分析，而大部分餐饮业从业人员的文化程度较低，难以很好理解枯燥的原理和法规，目前的考核方式也仅是象征性地以开卷方式进行。
上述原因都造成了现行食品安全培训的效果不佳。培训对象也只是为了获取工作所需的健康证（健康证和培训证为二证合一）而被动地接受，并没有真正地从中受益。因此，现行食品生产经营人员食品安全培训机制亟待健全和完善。
5.2物质环境
调查表明，上海市餐饮业中5类（共13项）与预防食物中毒关系密切的硬件设施总体符合率仅为54.8%；2000—2004年发生的食物中毒中，直接与硬件设施不符合要求有关的占有一定比例（包括因硬件不符要求影响到操作），硬件设施不符已是影响餐饮从业人员食品安全行为的重要因素。
5.3自身管理
调查表明，餐饮业中建立健全的食品卫生管理制度、食品卫生管理员能较好履行其管理职责的仅占55.6%。从单位类别分析，食品卫生管理制度未建立或不健全、无食品卫生管理员或履职状况不佳的单位主要为中小型餐饮单位。造成上述情况可能的原因，一是部分单位领导对自身管理中最为重要的建立管理制度和管理员缺乏认识，二是单位管理层（包括部门负责人和食品卫生管理员）的食品安全知识和食品安全管理技能通常处于较低水平，以至无法开展对本企业的自身食品卫生管理。
6实施（阶段6）
根据上述各阶段的诊断和评估结果，从以下3个层面实施对餐饮从业人员食物中毒相关食品安全行为的干预措施。
6.1政策层面
制订食品从业人员培训的法规、餐饮业卫生规范、餐饮业管理体系规范，对餐饮从业人员食品安全知识培训、食品加工硬件、企业自身管理要求和食品加工过程要求以政策形式进行规定。
6.2执行层面
在强化健康教育方面，制订食品从业人员培训大纲、编写培训教材、建立培训考试点、规范培训机制。在创造支持性环境方面，按照餐饮业卫生规范的要求，对餐饮单位实施发证和换证；实施餐饮业管理体系规范，使企业树立正确的预防食物中毒的态度，建立有效的食品安全自身管理体系。
6.3技术层面
在培训教材的编写中，充分考虑上海市餐饮从业人员的现状，使从业人员更易于接受，并对企业开展管理和自身培训的指导，促使从业人员在培训中获得的知识能够较好地转变为行为。根据上海市近年来食物中毒发生原因和调查显示的餐饮从业人员不安全行为的特点，按照轻重缓急分阶段、分环节实施干预。
7过程评价、影响评价和结局评价（阶段7－9）
评价是评定干预策略和措施是否真正有效的唯一方法，可考虑从3方面开展。①过程评价是指评价干预在多大程度上按照规定实施。②影响评价是评价干预措施所导致的倾向因素、促成因素、强化因素以及行为、环境因素的变化，如餐饮从业人员食品安全知识掌握水平、餐饮从业人员规范食品安全行为形成率等。③结局评价是确定项目对健康和生活质量方面的作用，如餐饮业供应的食品、使用的餐具的合格率，地区餐饮业食物中毒发生率及从业人员不安全行为占有率等。
运用格林模式制订餐饮从业人员食物中毒相关食品安全行为干预策略的过程见图1。
8参考文献
［1］TerriJenkins-McLean.Engagingfoodserviceworkersinbehavioral-changepartnerships［J］.JournalofEnvironmentalHealth.2004,5:15-19.
［2］DeborahA.Clayton.Foodhandlers’beliefsandself-reportedpractices［J］.InternationalJournalofEnvironmentalHealthResearch.2002,12:25-39.
［3］EhiriJE.EvaluationofafoodhygienetrainingcourseinScotland［J］.FoodControl.1997,8(3):134-147.
［4］WorldHealthOrganization.Foodbornedisease:afocusofhealtheducation［M］.Geneva.WorldHealthOrganization,2000.
［5］傅华，李枫.现代健康促进理论与实践［M］.上海:复旦大学出版社,2003.
(收稿日期：2007-02-06)
文章编号：1004-9231(2007)06-0278-0
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