运用健康教育和健康促进制订餐饮业食物中毒相关行为干预策略
时间：2020-11-24 07:51:16 来源：达达文档网 本文已影响 人 
国外研究表明，对食品从业人员食物中毒相关行为（食品安全行为）实施干预，能够有效改变食品从业人员的不安全行为，预防控制食物中毒的发生［1-3］。健康教育和健康促进是对健康相关行为实施干预的重要手段。我们以上海市餐饮从业人员食物中毒相关行为及其影响因素现况调查结果为基础，应用健康教育和健康促进模式，制订餐
饮从业人员食品安全行为的干预策略和措施。
1健康教育
几乎在任何行为干预项目中，对被干预人群开展健康教育都是最为主要的干预措施之一。WHO认为，相比其他干预措施，健康教育的花费更少，但却能够获得对健康相关行为的持久改变，因此具有很好的成本效益比［4］。上海市餐饮从业人员食物中毒相关行为及其影响因素的调查结果显示，餐饮从业人员的食品安全行为现状不容乐观，从业人员对食品安全知识测试题总体回答正确率仅为67.4%，反映食品安全技能掌握状况的试题正确率更低；与此同时，从业人员对本人食品安全知识掌握程度评价为“非常好”或“基本可以”的为87.7%，对本人食品安全操作规范执行情况评价为“非常好”或“基本可以”的高达93.1%，两项指标均大大高于其实际水平。由于大大高估了自身食品安全知识和技能的水平，从业人员按照自认为正确而实际错误的方法进行操作，具有相当大的食品安全风险和食物中毒隐患。因此，系统和规范地对食品从业人员开展食品安全健康教育，使食品从业人员掌握正确的食品安全知识和操作技能，对于预防食物中毒具有十分重要的意义，具体可从政策和技术两方面保障食品从业人员健康教育的实施。
1.1政策保障
进一步健全完善食品生产经营人员食品卫生知识培训和考试的管理机制，制订和实施食品生产经营人员食品卫生培训和考试的法规，使食品从业人员培训和考试做到规范化，真正发挥提高食品从业人员食品安全守法意识、知识水平和操作技能的作用。在机制设计上，考虑从以下几方面对卫生部现行《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》［5］进行补充和完善：
①食品生产经营人员应经食品卫生知识培训、考试合格、领取培训合格证明后，方可从事相关食品生产经营活动。
②考虑到不同食品行业的特点及不同岗位、层次食品从业人员所应当掌握的知识侧重点、知识深度不同，在餐饮业开展的调查也表明，食品卫生管理员所掌握的知识水平也远高于普通从业人员。因此，可考虑将食品从业人员培训分为餐饮、流通、生产3类，在3大类的基础上又根据专职食品卫生管理员、企业负责人、普通从业人员等岗位差异再细分为等3个级别。各类、各级食品从业人员的培训时间、培训大纲和考试题目均不同。
③相比培训过程的形式，应更加突出强调培训所应达到的提高从业人员卫生知识水平的目标。从业人员可以选择参加本单位主管部门组织的培训、本单位组织的培训、食品卫生培训机构的培训3种方式中的任何一种，但培训大纲、考试要求、试题库和推荐培训教材由监管部门统一制订，食品从业人员也必须到监管部门指定的培训考核点参加全市统一的以在线方式进行的网上考核，合格后领取培训合格证明。
④为引入更多的社会资源参与食品从业人员的培训，只要具备相应的资质条件，均可申请成为食品从业人员指定培训考核机构。食品安全监管部门主要负责对培训机构以下两方面的监管：一是培训机构资质认定；二是监督培训机构严格按要求实施培训，并开展对培训质量的评价，不符要求的取消资质。食品安全监管部门不办培训机构，只管培训机构，有利于其腾出更多的精力对的食品从业人员培训工作进行管理，提高培训的水平。
⑤食品生产经营单位在从业人员均取得培训合格证后方可申请开业，食品安全监管部门对不具备上述条件的食品生产经营单位不予发放卫生许可证；食品安全监管部门在监督检查中，对食品从业人员是否持有培训合格证明进行检查，并对其食品卫生法规、知识和技能的掌握情况进行现场考核；开展食品卫生等级评定的行业，培训情况检查结果与等级评定挂钩；对于发生食物中毒、受到停止生产经营处罚的严重违法行为，以及一次检查中食品生产经营人员试题回答正确率合计低于一定比例的，食品安全监管部门抽取部分食品从业人员限期重新参加考试，考试不合格者原培训证作废。
1.2技术保障
1.2.1用通俗方法传授知识和技能目前的科学技术已经充分揭示食物中毒产生的机制，如细菌如何繁殖、食品如何受污染、什么措施能够防止食物中毒的发生。但如果与食品行业的从业者缺乏良好的交流和沟通，了解这些知识的只能是科学家和专业人员，大部分从业人员仍主要是以自已或同行的经验来进行食品加工，而这些经验在一旦条件发生改变时，往往就不甚可靠。譬如，在食品加工数量大量增加时，操作时生熟交叉污染的概率会增加，食品保存时的温度和时间两个关键点的控制难度也会加大，使食品安全的风险上升；有相当部分的食物中毒是发生在宴会或假日便是很好的例证。发生中毒单位此时的食品加工负荷量往往急剧上升，有时甚至远远超过本身能够承担的最大数量。因此，需要用一种通俗的方法将科学的食品安全知识和技能传授给食品从业人员，在基于科学的基础上安全地进行食品的加工操作［4］。
1.2.2针对实际的操作技能培训食品加工实际的操作技能培训对于培训的效果至关重要，一些较为原则的法律法规条文和食品安全知识应结合操作的实例进行讲解。如有关法规规定，为防止细菌的繁殖，加工的盒饭在食用前必须始终将中心温度保持在60℃以上（3h之内食用），但由于盒饭在分装、运输、保存过程中都会散失大量热量，按照常规操作难以保证中心温度符合要求，因此在培训中就应有针对性地对这一重要操作技能进行指导。
1.2.3建立食物中毒可预防的信念由于绝大部分的食物中毒是可以预防的，这些方法都相当简便，如时间、温度等关键环节的控制等。因此，培训应使从业人员建立起“食物中毒可以预防，通过培训掌握正确的方法后，我完全有能力不让其发生”的信念。
1.2.4编写高质量的培训教材符合食品从业人员实际的教材是使其更易于接受食品安全知识的基础。因此，在培训教材的编写中应考虑到以下要求：①由于培训是按照食品行业和从业人员的职业分类开展，培训教材也应按照开展培训的类别分类编写；②各类教材的内容应涉及食品卫生法规、食品中的危害因素、食品微生物知识、各种常见食物中毒的机制及其预防原则，在此基础上对食品生产经营各环节应采取的措施作具体展开（由于此部分内容是关系到食品安全的操作技能，因此应作为教材的重点）。如餐饮业应包括采购、贮存、原料加工、烹调加工、冷菜和生食加工、备餐和配送、清洁和消毒、从业人员卫生、虫害控制、硬件设施等内容，管理人员的教材还应包括企业食品卫生自身管理的一些做法；③由于食品从业人员的知识水平不高，教材在形式上应尽量做到深入浅出、活泼多样，如配以一定量的插图、照片，不但可加深对从业人员对培训内容的理解和认识，并且可使其可以在工作中加以参照，按照正确的方法进行操作，如正确的配置消毒液、洗手消毒、储存食品的方法等；在教材中设案例和问题分析，则可加深从业人员对怎样是不安全的操作行为及可能导致后果的印象，有利于其避免在今后的工作中发生类似的问题。
2健康促进
健康促进包括健康教育及任何能促使行为和环境转变为有利于健康的有关组织、政策及经济干预的统一体，但它需要与健康教育相结合。没有健康教育，健康促进将成为徒有虚名的概念；另一方面，如果健康教育得不到有效的环境(包括政治、社会、经济、自然环境)支持，健康教育尽管能成功地帮助个体为改变某些行为作出努力，但明显是软弱无力的［6］。
WHO认为，知识固然十分重要，但有时仅有知识是不够的，食品安全的健康教育经常建立在“知识能导致正确的态度，然后产生安全健康的行为”这一假设的基础上，即知识－信念－行为的KAP模式。但很不幸这是一个错误的假设［4］。在许多发达国家，针对食品从业人员的食品安全知识培训已经开展多年，诸如便后要洗手，然而对从业人员食品操作行为的观察和食物中毒的报告表明，不良的卫生习惯仍存在于从业人员中。因此，要改变行为，理解行为背后的原因及其社会文化影响因素是十分重要的，要明白食品安全健康教育的目的并不仅仅是提供知识，而是要改变从业人员的食品安全行为［4］。只有给予充分的资源和适当的管理文化，食品安全规范才能得以较好执行［2］；应采用考虑社会和环境因素对食品安全影响的方法来使从业人员的不安全行为得以持久改变［3］。上海市餐饮业从业人员食物中毒相关行为及其影响因素的调查结果也表明，从业人员食品安全行为的影响因素除知识水平外，还包括个人特征、食品加工硬件设施、自身食品卫生管理等多方面。因此，以改变从业人员不良行为为目的的干预措施，除开展健康教育外，创造各种物质、管理等方面的支持性环境也是改变从业人员不安全行为的重要干预手段。
2.1物质环境
调查表明，从业人员食品安全行为食品加工硬件有关。食品安全的日常管理也表明，良好的支持性物质环境，使餐饮业从业人员采纳预防食物中毒行为客观可行，反之亦然。例如生熟分开是预防食物中毒的一项基本要求，要达到这一要求，除了从业人员掌握必要的操作知识以外，还必须有一定硬件设施的保证，如盛装生熟食品的容器应有明显的区分标志，生熟食品的加工操作区域应分开等，否则从业人员在操作中难以严格做到生熟分开。
我国目前已制订的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》［7］（《规范》），是我国第一部餐饮业卫生技术规范。其对餐饮业条件的要求都是围绕预防食物中毒而设定的，内容主要包括餐饮业在设计、设施、设备、用具等食品卫生的具体要求。《规范》为创造良好的支持性物质环境奠定了基础。在监督管理中，监管部门必须按照《规范》的要求，对每户餐饮单位逐项完善卫生设施，要达到此目的，一是要在卫生许可证的发证和定期换证中严格要求餐饮单位按照《规范》设置硬件设施，二是在日常监督检查中把与预防食物中毒有关的硬件设施的运转状况也作为检查内容，发现问题要求企业立即整改。
2.2管理环境
食品卫生自身管理是企业为保证食品安全采取的各种管理措施，有效的食品卫生管理体系是企业内部的食品安全监督和制约机制，是保证食品安全的关键。受到文化程度等因素的影响，餐饮单位从业人员的食品安全知识水平不高（尤其是技术含量较低的岗位），因此企业的自身管理对于预防从业人员的不安全操作行为尤为重要。
2.2.1要求和指导建立食品卫生管理体系一是制订餐饮业管理体系规范，强制要求企业建立管理体系，并在对企业负责人、食品卫生管理员的培训中加强企业对此项要求的认识；二是指导企业建立并实施有效的食品卫生自身管理体系，如按照《规范》中的6个指导开展自身管理的附录内容对企业开展加强自身管理的指导。
2.2.2教育企业管理层树立正确的态度调查表明，餐饮单位愿意在硬件、管理上为良好的食品安全行为创造支持性环境的不多，很多企业都认识到不发生食物中毒的重要性，但对于如何做到不发生重视不够，有的甚至在经济利益和食品安全发生冲突时，不以食品安全为首要。上海市曾有一家平时食品卫生相当不错的企业，在假日期间因超负荷供应，造成一起外籍游客的食物中毒。所以教育企业的管理层树立正确的态度十分重要，预防食物中毒必须从日常的各项工作着手，而不仅仅是希望不发生中毒。
2.2.3在了解障碍的基础上开展指导企业可针对本单位的特点和不同岗位从业人员的特点进行自身培训。研究表明，培训方法甚至比与培训内容更为重要［4-8］，采取综合性措施进行培训可取得较好的效果［9］。但开展培训工作可能存在许多障碍，如从业人员因劳动强度大、工作时间长，按照要求操作可能会增加工作量；或认为按原来的习惯进行操作从不出事，不愿改变；部分从业人员受教育的程度低，不能完全理解培训的要求，或者本身就有不良的卫生习惯等。因此，应指导企业在了解存在的这些障碍的基础上，采取能够达到最佳效果的手段对从业人员进行培训。
3参考文献
［1］TerriJenkins-McLean.Engaging Food ServiceWorkersin Behavioral-Change Partnerships［J］.Journal of Environmental Health.2004,5:15-19.
［2］DeborahA.Clayton.Foodhandlers’beliefsandself-reported practices［J］.International Journal of Environmental Health Research.2002,12:25-39.
［3］J.E.Ehiri.Evaluation of afoodhygienetrainingcourse in Scotland［J］.Food Control.1997,8(3):134-147.
［4］World Health Organization.Foodbornedisease:afocus of healtheducation［M］.Geneva.World Health Organization,2000.
［5］中华人民共和国卫生部.卫监字〔89〕第43号.《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》［S］.
［6］顾学琪.健康促进的理论和策略应用［J］.中国慢性病预防与控制.1999,7(3):43
［7］中华人民共和国卫生部.卫监督发〔2005〕260号.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范［S］.
［8］MatthewP.Mortlock.Anationalsurveyof food hygienetrainingandqualificationlevelsin the UK food in dustry［J］.International Journal of Environmental HealthResearch.2000.10:111-123.
［9］柯跃斌.不同健康教育方式对预防食物中毒知识、态度、行为的影响［J］.中国健康教育.2004,20(5):396-398.
(收稿日期：2007-02-06)
文章编号：1004-9231(2007)06-0281-02
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