中国饮食文化史·京津地区卷
时间：2021-05-05 07:53:45 来源：达达文档网 本文已影响 人 
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出版单位 中国轻工业出版社
书 名 中国饮食文化史·京津地区卷
责编姓名 马静 方程
责编证号 马静201100167764 方程0035348
《中国饮食文化史》（十卷本），书目分别是：中国饮食文化史·京津地区卷、中国饮食文化史·黄河中游地区卷、中国饮食文化史·黄河下游地区卷、中国饮食文化史·长江中游地区卷、中国饮食文化史·长江下游地区卷、中国饮食文化史·东北地区卷、中国饮食文化史·中北地区卷、中国饮食文化史·西北地区卷、中国饮食文化史·东南地区卷和中国饮食文化史·西南地区卷。
10份审读报告是中国轻工业出版社在多年间陆续写出来的，报送的材料是全卷审读报告的原始风貌。这套审读报告，也是责任编辑们多年来学术积累的一次大释放、大展示，构建了全书的学术框架;提出了鲜明的学术观点群;补充了各卷本中疏漏的重要史实;纠正了一些重大学术讹误;贯彻了原新闻出版总署关于进一步加强学术著作出版规范的重要精神……这些都是通过“审读报告”传递给作者的。他们的专业对话能力赢得了作者的信任，为精品书的制作奠定了基础。
这里，我们只选摘了其中的1份审读报告做为范本加以学习，希望业者能从中感受其中的文化坚守，感受编辑们对文化的追求。
初审意见
《中国饮食文化史·京津地区卷》北京部分的稿件已经由我社多人审读过了。虽然尚有现当代部分未能完成，但作者在百忙之中，能在约定的时间内把已完成的绝大部分稿件发来，实属不易，体现了作者数十年扎实的学术积累。从全稿的整体情况来看，具备了较好的初稿基础。全书稿章节划分清晰，板块规整，标题设置基本合理。文稿文通理顺，行文流畅，也没有不知所云的大段古籍引证（个别卷有）。有些行文颇为简明扼要，如其中对有关“建制沿革”的勾勒，几句话就说清了几百年的事情，收放自如，反映出作者对文字的驾驭能力。文中很多处能有条分缕析的论述，观点明了、内容充实，如对魏晋时期饮食文化发展特点的总结即是。所引用的资料大多较为经典、正宗，作者权威，如林乃燊、王仁湘、张光直等，均为饮食文化研究的大家。总之，本书稿具有较好的基础，如果作者能认真地细磨一下，把不足之处做一些改进及完善，本书稿会非常好看，一是会有坚实的学术风骨，二是会有可读性较强的内容，也会成为诸多卷书稿中排得比较靠前的一卷。为了便于与作者沟通，我们除了写下这一篇综合性的“退改意见”之外，还在稿面上用“边注”的方式，标出了我们对具体章节、具体字句的意见，用起来很方便，前面的九卷本都是这样做的。下面我们把编辑部审读后的意见从六个方面进行阐述。
这六个方面分别是：内容、学术观点、体例框架、古籍引用、写法、图片等。
一、内容方面
1.标题。标题制作尽可能反映出本板块的内容，尽量避免大而化之及过度概括的写法。书稿中有些标题就做得很好，如“食具发生变化的原因” “魏晋饮食文化发展的特点”等，直接而明了，很好。成功的标题系统通常是：通览标题之后，便可知全书内容。
2.绪论。在“绪论”中除简述北京的建制沿革、历史背景外，还应着重讲述一些与饮食文化发展有密切关系的内容，如北京气候、生态、物产、地理环境等，这些都是饮食文化产生的物质基础，是绪论的重点内容，所以必须要有。旨在着意讲清这一方水土怎样养活了这一方人。此外，还需有北京饮食文化从萌芽→发展→繁荣→持续、转型或停滞等状况的宏观历史脉络。这是本书最吃功夫、也是最有学术亮点之处（可参考“黄河中游卷”目录中的写法）。
3.内容与主题的契合度。有些内容与本书饮食文化的主题捆绑不紧密，契合度不高，形成内容游离于主题。无论是讲生计方式、民族变迁、物候生态，还是讲经济形态抑或是讲民俗，都要与饮食文化搭上界。可以看到，有些板块中的饮食文化核心内容明显欠缺，支撑不起来标题所要反映的内容，能明显感觉到素材储备的不足。详见具体边注。
4.朝代板块错位。书稿中存在朝代板块和内容错位的情况。如在“元”的板块中有整整一个小板块“1” ，都是在讲“辽金”的情况，需要调整。具体意见请详见边注。
5.书稿中还存在文题不符的情况。如第七章第二节的“1” ，题目是“饮食市场的繁荣”，而正文中却很少有餐饮业的情况;又如第九章第二节“1” ，讲庙会饮食，而饮食的内容大约只有一成，明显撑不起题目，导致文题不符。
6.书稿中有些内容枝蔓太多，也有重复的现象，需合理地删减稿件。具体请详见边注。
二、学术观点方面
《中国饮食文化史》丛书是迄今为止，在中国饮食文化历史专项研究方面所做的第一次较全面的梳理和总结。由于是填补空白之作，所以可资借鉴的成熟观点不会很多，古籍、资料的收集也会很吃力，使得撰稿工作会十分艰难和辛苦。尤其是在学术观点方面，一次写成完美之作不太容易。本书稿需要有诸多的、密集的观点群组成一系列的核心观点，从而构建出本书的理论框架，体现出本套丛书独到的学术价值，这是一项崭新的、开拓性的工作。
1.应进一步广义地理解饮食文化的内涵，使之不仅局限在烹饪与民俗方面。时下有一个重大的认识误区，即：认为饮食文化就是烹饪文化。这种认识极大地限制了饮食文化的丰富内涵。饮食文化的内涵应包括地缘、生态、物产、气候、人口、经济、农业、土地、习俗、人物、著述、烹饪、饮食器具、食物保藏、食源的开发、生计方式、饮食文化的层次、社会心理、食政、饮食文化理论、艺文、国内外的交流等。文稿中有些部分对饮食文化内涵的理解偏窄了一些，需要做一些开拓。
2.对于一些民俗，除做客观介绍外，还要从诸多的民俗事象中提炼出有价值的文化观点来。详见内文边注（其中对“北京人”的特点分析就非常精当，是成功的提炼）。对于观点的提炼，是本书非常重要的一项要求，是区别于“菜谱”与“民俗大全”的重要标志，本书一定不能写成菜谱或民俗大全。若此，本书学术价值将大大降低，绝不可取。
