为“世博会”准备“世博大餐”
时间：2020-11-24 07:59:46 来源：达达文档网 本文已影响 人 
上海“世博会”,不仅是中国的“世博会”,而且是世界的“世博会”,届时来自五大洋四大洲的国际友人,将云集上海,参观、旅游、购物于一体的盛会,将成为热闹的场面。为了迎接海内外的朋友,作为“后勤”之一的餐饮业,也作了充分的准备。在2009年11月初,第三批世博园区餐饮服务供应商名单公布。至此,共有近百家餐饮企业获得世博园区“准入证”。不仅如此,就是在世博园区之争,争夺世博餐饮客流的“战事”仍在上海,乃至长江三角地域内“上演”。根据有关信息预测:在“世博会”期间游客的餐饮消费将达到450亿元,园区内18亿元消费额仅占到这块“大蛋糕”的4%,面临这大好机遇,如何做好这块“大蛋糕”,成为当今上海餐饮业的最大课题。
上海“世博会”会期184天。客流人次估计可达7 000万人(40万人次流/天),这对上海餐饮业来讲,是千载难逢的良机。
上海餐饮业为了“世博会”的到来,早在2004年就已开始准备,上海餐饮行业协会秘书长段福根说:“企业看的是眼前,协会看的是长远”。从2004年第一次上海餐博会开会,协会致力于烹调的“世博大餐”就拉开了序幕。
上海餐饮业近来有何举止?上海《文汇报》见习记者钱蓓进行了实地采访,写出了“‘世博大餐’,静候起锅”的长篇报道,今择录之。
吹响战斗号角
“上海是中华美食的汇聚地,具有独特的‘海派’饮食文化。但发展中也存在不少问题,协会举办餐博会,就是为上海餐饮企业搭建展示、推广、交易、交流的平台,让他们加强与各地,尤其是长三角同行业交流,提升上海餐饮行业的整体水准,研讨世博餐饮主题”。正如上海市餐饮行业协会秘书长段福根所说:借助餐博会,协会试着向企业和消费者“推销”品牌意识。
上海中小餐饮业鱼龙混杂、规模化程度不高,是上海餐饮业一直存在的弱点。针对这一情况,上海市餐饮行业协会副秘书长金培华指出:行业协会不同于商业机构,作任何评选都不收费,因而可以保持中立和权威。
自2004年起,六年来,上海市餐饮行业协会共评出290多家品牌企业,1 000多道名菜名点。同时,上海市餐饮行业协会同上海市“文明办”等在2008年开展“文明餐饮”活动,旨在推进上海“迎世博600天行动”的深入,提高上海市餐饮业优质服务水平和市民在公共餐饮生活中的文明素质,经过层层检查、评比、推荐,有604家餐厅参加上海市“文明餐厅”选举赛。目前已有100多家餐厅获得这一殊荣,到今年市级“文明餐厅”数量将增加到500家。
厨房革命
“革命,先要‘革’自己的命”。做好上海餐饮业,首先要从厨房“革命”开始。一些海外友人说,“中餐在世界各地很红火,但不卫生”。确实如此,中餐馆厅厨房的“脏”是出了名的,这“病”必须根除。段福根为此曾走访了上海市餐馆。餐厅体面优雅,但厨房是脏乱不堪入目,而且不是个别现象。段福根指出:“有些餐厅的厨房,污水积到脚踝高,更不要说案台了”。
为了改变这一现状,让游客吃饱、吃好,讲卫生。早在2004年,上海市餐饮行业协会推出一套“餐饮业卓越现场管理规范”。在上班之前,下班以后,要清理炉灶,清洗砧板刀具等都做出了具体的规范。包括“天天处理”、“天天整合”、“天天清扫”、“天天规范”、“天天检查”、“天天改进”的六大方面。仓储、调配、清洗、配菜,上灶等各个程序要科学协调,高效管理。这套“标准”被称作“6个实务”,看似针对酒家饭店“后堂”的“脏、乱、差”的现象,可是带来的效应却远不止于此。
金培华指出:“这是中国餐饮厨房的一场革命。这套标准不仅包括现场管理规范,也涉及食品安全监督和开源节流的要求。实施这样一套标准,意味着要对整个餐饮产业链进行调整和优化”,“中国美食有自己传统的优势,我们希望在保证中国特色的基础上,进行一些更符合国际趋势的革新。实行‘6个管理’的餐馆都已经与国际接轨,餐厅、厨房都可以向客人开放,他们可以向外国游客证明:中国美食既好吃又干净”。
截至2009年11月,上海已有252家餐饮企业实行了“6个管理”。现在这套管理机制已由国家商业部纳入行业管理标准,这给上海市餐饮行业“迎世博”带来更强的信心。
推展特色服务
为了给上海“世博会”提供更优质的服务,上海市餐饮行业协会会同有关部门开发了许多“特色服务”。如在上海“购物节”期间,协会参与研发了世博园区内外经营的“商务套餐”,不但味美,而且适合不同人群的口味。经过三年的时间,先后开发出200多种不同的“商务套餐”。有中式、西式、清真、素食……还推出“家庭套餐”和“白领套餐”的项目。
在上海世博会期间,要向国际友人介绍油条、元宵、佛跳墙……协会参与编写了第一本《中文菜单英文译法》,目前已公布,统一了菜单英语翻译标准,其中包括2 860种菜名译法。同时,协会对餐饮业服务员的英语、哑语进行了培训。
协会还联合上海市烹饪协会,召开了新食品安全法解读会议,并邀请上海市食品药品监督局解读食品安全法各项条例,这样保证了食品的安全。
除此之外,协会还组织有关餐饮企业参观绿色园区、基地并直接签订原料供运合同,确保原料从源头到餐桌上安全可靠、无污染。
2010年,是上海的“世博年”,为了迎接世博会在上海召开,上海市餐饮业上下一条心,拧成一股绳,一定要为游客提供美味、安全的中华美食。
