【邢涛:为琼菜,我能做点什么】琼菜
时间：2019-01-23 04:47:08 来源：达达文档网 本文已影响 人 
人物简介：邢涛，海南文昌人，中国烹饪协会名厨专业委员会执委兼海南工作区主任，海南省烹饪协会副会长海南省烹饪协会名厨专业委员会副会长，国家级评委，中国烹饪大师现任三亚君澜度假酒店中餐行政总厨师长(原三亚凯宾斯基度假酒店)。
从业二十多年，我因为入了厨师这一行而深感庆幸。至于以后的打算，没想过当老板，若是积累一些经验，我更愿意去学校教书，或者开一家很小的餐厅和学生们一起交流学习。
喜欢就不会辛苦
眼前的邢涛略显年轻，跟我印象中的烹饪大师形象有所差距，岁月在他脸上没有留下过多痕迹。只是眼神中的那种笃定让我判断这几十个年头烹饪生涯的走过，已经汇聚成他人生中不可多得的财富，而这种财富同样激励着我们。
1987年，刚从海南师范学院附中高中毕业的邢涛还不知道厨师是一份怎样的工作。年仅二十岁的他和同学一起开始选择人生的第一份工作。当时海南的第一家四星级酒店海口国际金融大厦招聘保安和厨师，那些身材魁梧的被选作保安，稍微矮一些的年轻人就被安排在了后厨。所以个子偏高的邢涛成为了一名保安，一同来的另一同学却进了厨房。邢涛整日穿着保安制服，心里却一直在琢磨着穿着白色制服的厨师们的工作。当时的海口金融大厦的中餐聘请的是澳门的林再利大师和黄永矩大师，邢涛就趁工作之余去和林师傅聊天。林师傅每次一讲到厨房里的锅碗瓢盆，邢涛就一直好奇的听着，刚开始林师傅以为这孩子只是爱跟人聊天，时间久了才知道他是对烹饪真感兴趣。在干了三个月的保安工作之后，邢涛找到了林师傅希望能跟他学厨艺，说自己以后要成为一名厨师。林师傅看了看邢涛，问了一句：“保安轻松，做厨师很辛苦的，你要想清楚。”“喜欢就不会觉得辛苦。邢涛诚恳地回答道。此时的邢涛就认定了厨师才是干到老学到老的职业，没有人当一辈子的保安，于是，邢涛说服了酒店经理，这才同意他从保安的岗位换到厨房，从此才有机会跟着林师傅学习正宗的粤菜。
1988年海南从广东省中分离出来独立建省，邢涛也就是在这年走进了海口金融大厦的厨房，厨师的工作虽然不用风吹日晒四处奔走，但是一天十多个小时站在灶台前也并非一件容易的事情。刚进厨房的年轻人总是干活儿最多的，但是邢涛好像浑身干劲，一点也不抱怨。由于他总是勤勤恳恳地主动帮忙干活，甚至在轮班的时候还呆在厨房里做些杂事。这种吃苦耐劳的劲儿都看在师傅的眼里，当时，其它学徒都需要至少一年学习和轮岗，邢涛只用了几个月的时间就摸清了厨房里的每一个岗位的运作用了一年的时间就做炒锅师傅。那些看似无用功的付出最后都成了事半功倍的铺垫。
有句老话，“教会了徒弟，饿死师傅。”师傅教徒弟往往是教一手留一手。一些徒弟因为师父守口如瓶就放弃了，甚至有些徒弟可能在师傅背后说不是，导致师徒关系紧张。邢涛就是闷着头多看多问，师傅这次不告诉，下次碰见同样的问题再问，一而再再而三，而且一直抱着平和尊重的态度。师傅见徒弟是真心肯钻想学，这才松了松口，这次告诉一些，下次再补充一些，邢涛有心把他们都记录下来，才能拼成一个完整的“秘方”。邢涛说，自己当了师傅才了解这样的心情，师傅们不是不愿意传授，而是想把自己积累多年手艺传授给值得托付的人。入行一年之后，邢涛认识到自己在实践上有一定积累之后，但是理论水平上还有欠缺。于是在1989年，邢涛开始准备海南省劳动人事部门组织的厨师级别考试及培训。1200元的培训费和考试费，在八十年代末是邢涛半年的工资，但他毫不吝啬。他说，集中性的培训，专业的考试，以及同行之间的学习和交流，这些财富都是无法估量的。
我这人有点怪
1991年，邢涛转入华侨大厦担任炒锅师傅，在这几年的锤炼中，他掌握了海南风味名菜和传统宴席菜的制作技艺。华侨大厦属于国营单位，在当时的人们眼里，那是一份铁饭碗的工作。但是邢涛说，“我这人有点怪，我在华侨大厦待了四年，可是到第二年的时候我就想出去闯闯了。当时没有人支持的。”这种不支持的声音最有力的还是来自父亲，父亲一辈子都是机关干部。华侨大厦的铁饭碗不做，难道还要打碎了饭碗再去风里雨里奔波?邢涛很尊重自己的父亲，也理解父亲辈子在机关单位平平稳稳，只有一个儿子是不忍让孩子独自去闯的。于是，这种“跳槽”的念头只能暂时搁浅了，但这个念头却从未消失过，他只是觉得现在时机还不太成熟，还不能完全说服父亲。很多人觉得脱离了铁饭碗的单位就没有了安全感，但邢涛心里强大的安全感来自于自己的手艺。他总说，如果不趁着年轻出去闯闯，多点经验、挣些钱，以后何以养老?学到真本事才是自己的。机会总是留给有准备的人，1994年邢涛得到了一个机会，他说服了父亲去海南鸿运粤港朝大酒店当中厨主管，第一次他有了当“老大”的感觉。然而一年之后，当邢涛还在火山口世外洞天度假村当行政总厨之时，以前在国营单位的同事们因为国营改制而纷纷下岗。在国营单位被散养惯了，中年出来是很难再找到合适的工作，于是很多人为衣食堪忧。也不得不转了行。彼时，父亲才认识到，儿子的魄力和眼光的确已经先于了时代。
这种自我感觉良好的状态刚持续一阵，邢涛就感受到自己需要“在其位，谋其职”的担当，那么作为一个厨师长，还有什么比餐厅的菜肴出品更重要呢?于是，邢涛开始琢磨着菜品的调整和创意。以前都是跟师傅偷学的，现在自己成了师傅，要把学到手的东西举一反三融汇到自己的创意中，这个过程很挑战，但是也很有趣，它真正让你体验到厨师的意义，不是一个翻锅匠，而是一位创意工作者。这种创意可能让人们惊喜，欢悦感动，难忘，这才是作为名厨师成就感的来源。
琼菜的“淋漓尽致”
什么是琼菜?邢涛说，“面朝大海，春暖花开”，原汁原味的琼菜，适合在椰树下品，在海边尝，三五成群，放松心情，最关键的是，是“适口者珍”。
传说中的海南文昌鸡，传统做法是用来白斩，鸡大概只有七八分熟，所以切块摆盘之后骨头上都还有红色的血丝，当地人是习惯这种吃法的。然而无论是外国人还是外地人，都对大名鼎鼎的文昌鸡望而却步。曾经多次接待过的国家领导，有时为了表示对其尊重要都要见见邢涛，表扬他的菜做得好，可是邢涛打完照面就开始观察桌面，很多菜都见了底，惟独名气最大的文昌鸡几乎没有动。了解这种情况之后，邢涛花了一些功夫，怎么能让外地人也爱上海南的文昌鸡呢?邢涛想起了“叫花鸡”，同样保留了鸡肉的原味和鲜嫩，可以用这种方法来尝试。但是叫花鸡上桌并不好看，那些被烤焦的土可能会散落开来。土是用来密封鸡肉，让其保持鲜美，如果这样的话，用面就可以了。于是邢涛又将文昌鸡进行了改良，加入鸡蛋和黄油调和好的面裹上文昌鸡，然后放在烤箱里烤制，上桌的时候是一个金色的大面包球，剖开之后鸡肉香嫩流汁，非常肥美，而 外面的面包像是黄金饼一样也颇受客人喜爱。这道菜是邢涛为当时的海南琼苑宾馆创作的，取名“琼苑富贵鸡”。后来他又创作了一道“糯米文昌鸡”，也受到客人的一致好评。将卤过水的文昌鸡吊干水分过油炸，使鸡皮皮脆肉嫩滑，然后去骨切块，将糯米和新鲜的椰肉一起煮，把椰肉的清香都渗到糯米里，然后再用寿司的手法，最下面一层用糯米垫底。中间是蔬菜，上面是块外脆里嫩的文昌鸡肉，方便又好吃，而且非常管饱，我瞪大眼睛问邢涛，“你这些点子都是哪里来的?，中外客人都会大爱的。”邢涛嘿嘿一笑“我喜欢不一样。客人才是厨师真正的师傅，厨师不必一味迎合客人，但是一定要能想客人所想，听客人所言。”
讲起自己做的菜，邢涛仿佛有些激动，他兴奋地给我说起，我做过一道非常成功的炸鲜奶，很具海南特色：海南的大荔枝去皮去核，将鲜奶灌入荔枝肉中，然后轻轻拍粉入锅炸至金黄。一改原来炸鲜奶形状不佳，口感单一的状况。荔枝大小的金色圆球，口酥皮入口里面是多汁的荔枝肉，荔枝肉里又包裹着热气腾腾的鲜奶，口感层次分明，香甜回味。
邢涛又兴奋地讲起：“我还尝试了全羊宴，用羊做出了一百多道菜。当时，海南烹饪协会会长林俊春主编的《吃在海南》的书稿已定，赶紧将邢涛的全羊宴换作封底照片这才送去印刷。有人问邢涛，怎么能把羊给做出一百多到菜来，邢涛回答道，羊身上有多少宝，将羊每个部位作为原料，再用不同的烹饪方法去制作，如水晶东山羊，清蒸竹排羊，手抓羊肉、香炸羊腿等等，一百多道菜根本不在话下。”
不是老板而是教书匠
当厨师二十多年，曾经获得世界大赛个人热菜特金奖，团体金奖，多次参加国内外烹饪大赛评委，被中国烹饪协会授予中华金厨奖。被海南省烹饪协会授予“琼厨之星”称号。最让邢涛值得骄傲的事二十多年从未一天下岗。邢涛现在在君澜度假酒店当任中餐行政总厨长，而他的徒弟们也在青年烹饪技能大赛上各个崭露头角。很多人都劝邢涛下海，开自己的餐厅。邢涛却一副谦和的样子对我说：“现在的世界太浮躁，君澜度假酒店让我觉得很满足。至于以后的打算，没想过当老板，若是积累些经验，我更愿意去学校教书，或者开一家很小的餐厅和学生们起交流学习。”邢涛这个并不奢华绚丽的梦想打动了我，一位在烹饪界打拼了二十多年的厨师，在经历了血气方刚想要司世界的梦想，也走过了成家立业勤勤恳恳的三十而立之年，此刻，正值不惑年的邢涛变得平和而儒雅起来他说教书是件令人欣慰的事情。看着学生们勤学好问，有时候也想起年轻时候的自己。现在的学生信息量都非常大，针对一个问题，他们可能提前去做功课，在网上查资料，自己做尝试等等，如果是这样的态度来钻研和学习，老师都是会倾其所有来传道授业解惑的。
而我相信，邢涛那种对教书情有独钟的想法，或多或少也受到了妻子的影响。邢涛的妻子是一名教师，然而大多数时间邢涛都无法陪在妻子身边，甚至在妻子分娩的时候，邢涛也只能提早将妻子送去医院，拜托医生和家人照顾，自己又奔赴厨房，无法守候在妻子身边，为此他有一些愧疚。我问邢涛家人对你的工作没有埋怨么?邢涛眼里的温暖和感恩马上流露出来，“我妻子知书达理，她一直特别支持我的工作，每一份工作都有自己需要贡献的地方，我爱我的工作，她就尽全力支持我。”由于家人都全力支持，也就省了很多后顾之忧，工作起来也更能放得开。为此徒弟们都特别佩服邢涛，逢年过节师傅排班，都是按照谁有了家眷要优先照顾，邢涛有他的考虑和安排。
邢涛还是海口旅游职业学校的荣誉老师，利用业余时间，他除了教一些实践操作的技术，还与同学们一起分享厨房里的点点滴滴如何做好一个徒弟，如何与大家关系更融洽，如何去管理几十个人的厨房团队，如何在做了厨师长之后能有战略眼光，开阔眼界，着眼于未来的发展趋势。现在的大厨是一种人才管理的岗位，而厨房是团队协作的事情，一个好的带头人和一个好的团队，这样才能保证菜肴的出品，邢涛会经常带着一两个徒弟去外面多看多学，与大师交流，他认为这种从现实中学到的东西与书本的理论是相得益彰，缺一不可的。然而，邢涛最终还是强调了为人师长最重要的一点技术再好，也要先学会做人，这是立业之根本。
邢涛现在正在做海南省琼菜的认证工作，他说，希望此后的从业时间能多为行业，为琼菜做些事，做更多有意义的事。
