肉坨圆子有点泡
时间：2020-08-05 10:35:12 来源：达达文档网 本文已影响 人 
曾庆伟
武汉市汉阳经济开发区有家开了四五年专卖肉丸子的餐馆，店名起得简单直接：“倪家老丸子”。店老板倪守富与我的老师、著名作家彭建新有葭莩之亲，倪守富托彭老师邀我去店内小坐，于是我在吃了一餐以丸子为主题的饭局后，也就有了下面与丸子相关的话题。
我所说的丸子，当然指的是猪肉丸子。我曾不止一次与朋友私下说过：如果要搞一次全国评选普及度最高菜肴的排名比赛，估计炸肉丸子将不出意外地折桂夺冠。
肉丸子因地域不同在各地叫法有别，形状小有差异。淮扬菜里的红烧狮子头，北京菜里的四喜丸子、干炸小丸子，湖北菜中的黄焖丸子等，都是丸子名菜。
生活中喜食肉丸一族为数巨大，我们目光所及，除因民族宗教信仰原因不食肉丸子者外，地无分南北，人无分老幼，是个中国人，几乎个个喜欢吃丸子，小孩尤甚。
我们已然进入了一个物资供应非常充裕的时代，鱼肉食材唾手可得，集贸市场或超市甚至专门有已经炸好的新鲜丸子应市，不管市民居家的餐桌还是上餐馆吃饭，我们能吃到不同的肉丸实在稀松平常。
但如果追溯过去几十年，那是一个物资高度匮乏的年月，购买任何生活日用品包括食品都会限量，按人头凭票购买。我居住的城市居民每人每月只供半斤猪肉，一个月间只吃一次肉是常事，如果割回的肉炸了丸子，就不能煨汤，煨了汤就不能煅猪油，煅了猪油就别指望能吃到泡酥酥的炸肉丸子了。所以与我一般年岁的人，那时节能夠饱饱的吃上几个油炸丸子的机会，一年不超过几回，每吃上一次，算是不小的美事。
小时候，我是把吃丸子与过年划等号的，过年就意味着能吃丸子，吃丸子就是过年。那时也不知道世上还有燕鲍翅熊掌鹅肝鱼子酱等山珍海味，只知道一口一个的丸子吃起来大快朵颐，心里美翻了天：肉剁得松松软软的，入油锅炸得像桔黄色乒乓球般浮起，外面约显焦脆，里面实则酥嫩，一咬热得烫嘴的肉丸，热香之气四溢，不需大嚼，没有吃鱼时害怕细刺卡喉的顾虑，也没有吃红枣等果品那般吐核的麻烦，丸子吃得干脆利落，满嘴生津，实在过瘾。
年底腊月间送灶王爷上天后，是武汉老城区居民最忙碌且愉悦的日子，俗称忙年，居民们忙年中的一件大事，便是开油锅炸丸子。我家炸丸子的重任，从来都由父亲担当。从10岁我学会骑自行车始，到我离家下农村的六七年间，运输年货回家的重任义不容辞地落在我的肩上，我分几天次傍晚时骑自行车从汉口去母亲供职的汉阳显正菜场，驮回过年的鱼肉菜蔬，当父亲的班可以上得些微松散，我们家就支开油锅炸肉丸、翻馓、鱼块。父亲把猪肉在水中稍微洗洗，切成条形，再改刀成丁状，持两把菜刀，左右开弓，急急徐徐，在砧板上将肉剁成肉茸，放进盆中；
打两个鸡蛋，只取蛋清混入肉茸里；
把买回的鲩鱼抠腮去鳞，一剖两片，取鱼红，在砧板上用刀背辗碎成茸，也混入肉茸中，再加入细盐、味精稍许，点些清水，然后不紧不慢地开始顺时针搅和肉茸，五六分钟后，父亲停止搅动，抄起一团肉茸，向盆中摔去，一而再，再而三，反复数次。架锅在小煤球火炉上，倒入棉籽油（那时居民的食用油，多为棉油、菜油、花生油），待油锅起烟后，父亲将在手心团好的肉茸丸子下锅。我们兄妹仨就端着小碗候在油锅边，看着丸子在油锅里翻滚着，颜色渐渐黄澄澄的浮起，父亲便用火钳夹起肉丸放在丝网上沥油，待肉丸表面的油渍沥干，便把丸子夹向我们的碗中，每人几个，我们也不使筷子，用手抓起丸子入口，猴急猴急的，肉坨泡酥的丸子吃得心满意足。父亲瞅着我们吃丸子的馋相，也不言语，眼角笑意盈盈地眯成一条细缝。事隔50年，我们仨兄妹仍时常回味起父亲过年炸丸子的温暖场景。
我们记忆中父亲的丸子炸得好吃得不得了。现在回想起来，大概除了有亲情融在吃食里的原因外，还有当时猪肉都是农家土猪肉，吃起来有猪肉的香味；
肉茸是纯手工剁成，现炸现吃，其味鲜香无比，也在情理之中了。
1975年初秋，我下放武昌县（今江夏区）安山公社安山大队林场当知青，每日躬耕丘陵，挖树坑不止，虽不致于饿肚皮，但每日只能是青菜白米饭，缺油少腥，吃丸子更为不可企及的奢望。雨雪天气，知青猫在宿舍不用出工，一无书看二无报读，日子过得无聊透顶，便靠回忆在武汉城里的生活点滴吹牛度日，想起在城里吃丸子的滋味，不觉得已是垂涎三尺，馋虫钻心。从1974年起，因李庆林给毛主席上书，反映下放知青生活的困苦，国家决定给下乡知青每月给予补贴，第一年每月补助10元，第二年每月补助8元，第三年每月补助6元。大概是每月10号，我们去镇上的公社知青办领钱购米买油。1976年的一个领取知青补贴款的日子，我们十来个知青去镇上领款准备买米，路上看到镇子上新开了一家小餐馆，门边立了个木牌，毛笔书写：“江城名厨主理，黄焖圆子大王”。我们几个男知青闻着餐馆里飘过的香味，不禁咽了咽口水，经商量决定，米不买了，油不打了，集中这月的补贴，打平伙先搓一顿再说。
我们像是要把下农村以来一直没有吃肉丸子的亏损补回来，恶狠狠地一口气吃下六盘黄焖圆子，吃相一个比一个难看，每人都是一口包一个圆子，而这间店子的丸子做得实在，个大溜圆，一口难以包下，我们怕圆子从嘴里脱落，便一个个仰起头来，用舌头在口中拨动圆子，再嚼咬细碎吞咽下肚，每个人的嘴角滴流着肉油，也顾不上揩擦干净，一副饿死鬼的馋相毕露。时隔40年，那一次在安山公社镇上吃肉丸子的滋味，什么时候想起，都有一种难言的苦涩相伴。
1977年，国家首度恢复停考了十多年的高考，我有幸一考回城。岁月磋砣，光阴如梭，我们从学校毕业，分配进了厂矿机关工作，一晃间，便到了谈婚论嫁的年龄。隔三差五间，都会接到请帖去参加同学、同事的婚礼。武汉民俗称参加婚宴叫做“吃丸子”，因为每逢婚宴，席间必上个大溜圆的丸子，寓意是祝新郎新娘婚后生活圆圆满满和和美美。当年汉口六渡桥铜人像靠1路电车站一侧的“老会宾”酒楼，是武汉三镇首屈一指的大酒店，为百年老字号，1898年为汉阳县（今称蔡甸区）朱家老台人朱荣臣、朱家祥、朱家泰三兄弟创立，辉煌百年。武汉市民中但凡有身份的人家，若遇上男婚女嫁的大喜事，莫不以能在“老会宾”酒楼宴客为荣。“老会宾”的厨师多为汉阳县人氏，大丸子是飨客的招牌菜式。汉阳县的风俗喜吃大个的肉丸，其丸子大小甚至不输扬州的狮子头。汉阳县的婚宴习俗是吃结婚宴席时，入席者不当堂吃丸子，而是办喜事的人家发给入席者每人一方手帕，让其将圆子包在手帕里带回家中，这种习俗有两层含意，一来可作为吃了某户人家喜宴的佐证，二来可以将宴席美味惠及家人。当年“老会宾”的喜宴仿汉阳人的习俗，上的肉丸子是双份，一份供入席者堂食，一份供入席者打包后带回家去。“老会宾”的大丸子在武汉极为有名，很受市民喜爱，乃至于当年还有吃“老会宾”肉丸的诀窍流传于坊间：“肉肥丸子大，吃时莫讲话”。意思是怕吃“老会宾”大圆子时因说话而噎了喉咙。
倪守富是吃汉阳肉丸子长大的土著，对汉阳老丸子一往情深，开间餐馆也以“汉阳老丸子”作销售主张，“倪家老丸子”餐馆所在地是汉阳经济开发区，30年前也属于汉阳县地界，这里居民传承的仍是老汉阳县农村的饮食习俗，炸出的丸子比汉口这厢边个子稍大，所以才有“老丸子”一说。我在此间所吃的丸子计有干炸丸子、红烧丸子、黄焖圆子和蒸糯米丸子，虽都称丸子，烹饪技法却各不相同，味道有异，但均能吃出农家土猪肉的香味，丸子都炸得泡酥酥肉坨坨的，喷香可口。我应归为喜食丸子一族，每样吃了两个，只到撑得肚儿圆圆方才止箸。这一餐以品尝圆子菜为主题的雅集，我算得上大快朵颐了。
