绿色食用油 盘点绿色食用油

　　食用油是人们生活的必需品，是提供人体热能和所需脂肪酸、促进维生素吸收的重要食物。市场上的食用油琳琅满目，可到底选择哪种油却众说纷纭。多了解些食用油的营养价值和对人体健康的作用，定会帮你正确选用。
　　
　　食用油之概念篇
　　
　　食用油是甘油和各种脂肪酸所组成的甘油三酯的混合物，可分为饱和脂肪酸油脂，如猪油、牛油、羊油等动物油脂；单元不饱和脂肪酸油脂，如花生油、菜籽油等；多元不饱和脂肪酸油脂，如葵花籽油、豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油及亚麻油等。
　　
　　各类脂肪酸的区别
　　◇ 饱和脂肪酸
　　动物油中主要含胆固醇、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂脂酸等，这类脂肪酸虽说也是人体所需要的，却能使血液中的胆固醇升高。但动物油中含维生素A和D，这两种维生素与人体发育密切相关。
　　◇ 不饱和脂肪酸
　　植物油中主要含豆固醇、谷固醇等多元不饱和脂肪酸和单元不饱和脂肪酸。多元不饱和脂肪酸能降低胆固醇，单元不饱和脂肪酸对胆固醇无升降影响。植物油富含维生素E和K，对血液、生殖系统的功能关系密切。所以说，不饱和脂肪酸含量越多，对人体健康越有益。
　　
　　食用油之营养篇
　　
　　商店里的食用油品类繁多，很多人都是根据生活习惯来选用，真正考虑过其营养价值的人还在少数。那么，到底这些油都有哪些营养？看了下面的介绍，你可以根据自身及当地生活习惯所造成的营养缺失情况，合理地选择食用油了。
　　几种常用食用油的营养特点
　　猪油
　　猪油又称大油、荤油，色泽白或黄白，具有特殊香味，很多人喜欢食用。
　　◇ 脂肪酸成分
　　含饱和脂肪酸42%，单元不饱和脂肪酸48%，多元不饱和脂肪酸10%。
　　◇ 营养特点
　　a) 动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲；且饱和与不饱和脂肪酸的含量相当，具有一定的营养，并且能提供极高的热量，一般健康人或寒冷地区的人适合食用，但最好每天别超过20克。
　　b) 缺点：由于动物油热量高、胆固醇高，如果食用太多，体内胆固醇易增加，易导致罹患心血管疾病，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用；另外，千万不要用大火熬猪油，因为高温会损害其中的营养物质，并产生丙稀醛等有害人体的物质，食用后影响消化吸收，可引发肠胃疾病，还会刺激口腔、食道、气管及鼻黏膜，导致咳嗽、眩晕、呼吸困难和双目灼热、结膜炎、喉炎、支气管炎等。
　　
　　花生油
　　花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油，也是中国人日常生活中的一种主要食用油。
　　◇ 脂肪酸成分
　　含饱和脂肪酸21%，单元不饱和脂肪酸49%，多元不饱和脂肪酸30%。
　　◇ 营养特点
　　a) 花生油含有特别的花生香味，拥有一定喜爱的消费群，油质较稳定适合高温油炸。
　　b) 花生油的脂肪酸构成比较好，成分比较平均，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，食用花生油，可使人体内血浆中的胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低胆固醇的含量。
　　c) 还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、不等量的钙、磷、铁、锌、胆碱等对人体有益的物质，经常食用可防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
　　
　　大豆油
　　大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味，也是中国人特别是北方人民生活中的主要食用油之一，适宜于凉拌或配合蒸、腌菜使用，用于凉拌时以熟豆油为佳。
　　◇ 脂肪酸成分
　　含饱和脂肪酸15%，单元不饱和脂肪酸24%，多元不饱和脂肪酸61%。
　　◇ 营养特点
　　a) 大豆油中富含卵磷脂、胡萝卜素、维生素A原、B、E和少量的钙、磷、铁、锌、铜、锰等矿物质，且人体对其消化吸收率高达98％。
　　b) 大豆油的脂肪酸构成较好，其中亚油酸的含量为50~60%，对降低胆固醇有很好的作用，因而可以在一定程度上预防心血管疾病，是心脏病患者理想的食用油。
　　c) 大豆油中所含卵磷脂，在生理上对人体有重要的正面影响，这是一般食物和油脂中少有的。
　　d) 不利之处：热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫；含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”；从食用品质看，其发烟点低(180℃)，容易产生油烟，不如芝麻油、葵花籽油、花生油。
　　
　　菜籽油
　　菜籽油一般呈深黄色或棕色，南方的一些地区尤其是广东等地较常食用。
　　◇ 脂肪酸成分
　　含饱和脂肪酸6%，单元不饱和脂肪酸58%，多元不饱和脂肪酸36%。
　　◇ 营养特点
　　a) 因含有较高的单元不饱和脂肪酸，可减少罹患心血管疾病的几率。
　　b) 从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能，即使食用者为肝脏病患者，菜籽油也同样能被人体正常代谢。
　　c) 不利之处：菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低；含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利，且芥酸较高需要精制脱酸处理，稳定性较差；如能与富含亚油酸的食用油配合食用，其营养价值将得到提高。
　　
　　橄榄油
　　橄榄油是将橄榄果直接冷压并进行油水分离后所得到的果油，不经任何化学处理，因而是少有的以天然状态被食用的一种植物油，色泽淡黄，清亮透明，具有橄榄特有的清香味，特别适合于拌凉菜，也可用于烧、煮、煎、炸等，被西方人誉为“美女之油”和“可以吃的化妆品”。
　　◇ 脂肪酸成分
　　含饱和脂肪酸15%，单元不饱和脂肪酸73%，多元不饱和脂肪酸12%
　　◇ 营养特点
　　a) 由于橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所含维生素A原、D、E以及不饱和脂肪酸的总量达到80％以上，并含有多酚抗氧化剂，可抵御心脏病和癌症，还能与一种名叫鲨烯的物质聚合，从而减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。
　　b) 人体消化率可达到94％左右，具有较高稳定抗氧化成份与抗热性，可降低胆固醇及预防冠状动脉心脏病的发生。
　　c) 直接涂用橄榄油能防止皮肤的皱纹和粗糙，使皮肤保持自然弹性、光泽和柔嫩；对紫外线也有特殊的吸收能力，涂于皮肤的裸露部位无黏液，使人有清爽感。
　　d) 与多数植物油不同的是，橄榄油可以给任何烹饪物增添各种独特的风味，从轻淡到浓烈，从甜蜜到辛辣，样样俱全，品种多样。
　　e) 缺点：如果超出保质期或不符合贮存条件，经过长时间的光照、高温或者直接在空气中放置，就会失去原有的色泽、香味，甚至变质；与谷物油脂相比，橄榄油的亚油酸含量和维生素E的含量较低。
　　
　　芝麻油
　　又称麻油、香油及小磨香油等，是将芝麻压榨后所得到的液态调味品，色泽金黄，香味诱人，是各种动植物油脂中唯一生熟皆可食用的油品，也是各类食用油中的佼佼者。
　　◇ 脂肪酸成分
　　含饱和脂肪酸16%，单元不饱和脂肪酸54%，多元不饱和脂肪酸30%。
　　◇ 营养特点
　　a) 芝麻油的消化吸收率达98%，不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸，经常食用可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老。
　　b) 麻油中的卵磷脂，还有润肤、祛斑（主要为老年斑）、提高视力、预防脱发和过早出现白发的功效。
　　c) 常食麻油对气管炎、肺气肿、产后缺乳、大便秘结、肝肾不足等有较好的防治作用。
　　d) 常吃些麻油，可减轻烟酒对口腔黏膜、牙齿、牙龈的直接刺激；对急性肝脏障碍和脂肪肝也有良好的治疗作用；能迅速降低饮酒引起的血中酒精浓度和尿乙醛浓度，对肝脏也可起到保护作用。
　　e) 播音员、教师、主持人、演员如出现声音嘶哑、声带疲劳，或有慢性喉炎时，喝点麻油有恢复功能的作用，对治疗也有好处。
　　f) 每天都可以食用一些，但不可超量，以每天20～30克为好。麻油可与动物油搭配食用， 1：2的比例较为适宜。最适合凉拌，因发烟点较低故不适合炒菜。
　　
　　葵花籽油
　　精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。
　　◇ 脂肪酸成分
　　含饱和脂肪酸11%，单元不饱和脂肪酸19%，多元不饱和脂肪酸70%。
　　◇ 营养特点
　　a) 人体消化率达96.5%，它含有丰富的亚油酸和a生育酚，有显著降低胆固醇、防止血管硬化和预防冠心病的作用。
　　b) 亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。
　　
　　粟米油
　　玉米胚芽油，是由玉米胚芽提炼的，色泽金黄透明，清香扑鼻，适合作快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。由于它纯天然，高营养，尤其受欧美消费者喜爱，是当今科学和营养学界发现的极健康、极营养的食用油。
　　◇ 脂肪酸成份
　　含高达86%的不饱和脂肪酸，其中56%是人体必须的亚油酸。
　　◇ 营养特点
　　a) 人体吸收率超过97%，富含维生素E与F。粟米油不含胆固醇，还可降低胆固醇，增进新陈代谢功能，长期食用对心脑血管病人有显著的防护作用及疗效。
　　b) 对人体的细胞分裂和延缓衰老有一定作用，还可以防脑疲劳，促进脑活力。
　　c) 增强人体的肌肉、心脏和血管系统的机能，提高肌体的抵抗能力。
　　
　　色拉油全解析
　　色拉油概念
　　色拉油是外来词，因为西方人以生食蔬菜为主，为了增加营养，需要在上面涂撒一些油，这就是色拉油。说白了，就是外国人做凉拌菜的用油。因为要保持蔬菜固有的色泽和味道，凉菜做好之后还常常需要冷藏，所以这种油需要无色无味，低温时也不能出现凝浊现象，因此，色拉油一般只能是植物油。
　　
　　色拉油能否代替烹调油
　　我国目前的食用油按国家标准分为一级油、二级油、高级烹调油、色拉油等等。虽然大多数消费者主要还是选择某种植物油为烹调油，但以色拉油取代的趋势日长，所以人们不禁有疑问，到底用色拉油炒菜好不好？
　　◇ 从化学角度讲
　　现有绝大多数天然油脂95%以上是由各类脂肪酸甘油三酯组成，并伴有少量种类繁多的类脂物质（磷酸、色素、生育酚等）。这些类脂物质大多数对人体有益无害，但仍有些成分含有一定的毒素。所以毛油到色拉油，一般需要经过脱磷、脱酸、脱色、脱臭、脱腊等工序的处理，经过这些精炼过程之后，就可以去除类脂物质中的毒素。
　　●正方意见
　　色拉油色清味淡，食用更加方便，可以直接作为凉拌油；如果拿色拉油作烹调油，可以保持菜肴的本色本味，高温烹调无油烟，减少污染。因此，色拉油作为烹调油并非不可。
　　◇ 反方意见：从多数地区的消费层次和口味习惯来讲，从油脂精炼过程中大量营养元素损失、造成营养失衡的情况来讲，没有必要用色拉油取代烹调油，尤其不宜作为煎炸油使用。
　　
　　食用油之知识篇
　　
　　现在食用油的广告五花八门，有些专用名词使很多人都摸不着头脑，根本分不清该如何选食。
　　亚油酸的含量越高越健康
　　从上面的介绍中我们已了解，食用油质量的优劣主要看其中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量，不饱和脂肪酸含量越高，就越是好油。而部分不饱和脂肪酸如亚油酸，无法由人体自行合成，须从食物中摄取，所以亚油酸含量的高低也是评价食用油档次的指标之一。
　　相比起来，红花籽油的亚油酸含量可达到85%以上，被营养界称为“亚油酸王”；另外，葵花籽油的亚油酸含量也不低，而且葵花籽油的成本比红花籽油稍低，更适合普通大众食用，可称得上是新一代家庭营养食用油的代表。
　　
　　选用调和油的理由
　　有关专家认为：从营养学角度讲，色拉油经过“六脱”处理，营养成分受到极大破坏；豆油的含锌量仅是花生油的1/7；而花生油的营养成分最丰富，对人体的保健功能最好，它不仅富含维生素A、B、E及钙、磷、铁等微量元素，而且锌含量在食用油中最高。
　　如何将花生油的营养成分补充到其他植物食用油中，使其既不改变各地区消费者原有的口味，又能为人体增加花生所含有的各种营养成分呢？这便是将不同食用油进行合理调配。那么，究竟花生油在调和油中的配比多少最为科学合理？营养学专家做出了最具权威性的回答：一般的调和油中，花生油所占的比例达到40%为最佳状态。
　　于是，含大豆油、葵花籽油及花生油的不同调和油新配比方案就出台了。
　　
　　食用油之鉴别与储存
　　
　　俗话说：“开门七件事――柴米油盐酱醋茶。”食用油是我们家家户户必不可少的调味品，那么，如何鉴别食用油的质量呢？
　　食用油的鉴别
　　一般来说，食用植物油的感官鉴别主要从看、闻、尝、听、问五个方面入手。
　　◇ 看：透明、无色或色泽较浅（但芝麻油、小磨油除外）、无沉淀物的油为最好。
　　◇ 闻：每种油都有各自独特的气味，打开油桶盖时，鼻子靠近就可闻到。也可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味，说明油的质量有问题；有矿物油的气味，说明掺有矿物油，不能买。
　　◇ 尝：用干净的筷子或玻璃棒，取一两滴油，涂在舌头上仔细品尝其味道，口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是掺假油。
　　◇ 听：听其燃烧时的声音，目的是鉴别含水量是否超标。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声者，水分在0.2％以内，是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音者，水分在0.2％以上，是不合格产品；燃烧时发出“叭叭”的爆炸声，则提示油的含水量在0.4％以上，严重超标，有可能是掺假产品，绝对不能购买。
　　◇ 问：问商家的进货渠道，必要时索看进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。
　　
　　因为食用油大都是在大商场或超市中出售，可信度很高，一般不用太担心。但芝麻油在很多菜市场就有卖，而且很多人都从那购买，尤其它是现做现卖，容易使人信服。不过，有时眼见也不能为实。所以，学会鉴别芝麻油很有必要：
　　◇ 外观颜色：真正的麻油是呈淡红色的。
　　◇ 油花的大小、厚薄：可以用筷子蘸一些芝麻油滴入盛有凉水的碗里，如油花是薄薄的、呈无色透明状，直径约3厘米左右，便是真正的麻油；如油花比较小又很厚，颜色较黄，则不是真芝麻油，可能是棉籽油等。
　　◇ 剧烈晃动后的变化：可取50克左右的芝麻油，倒人于净的白色细玻璃瓶内，经剧烈摇荡后，瓶内无泡沫或少量泡沫并且很快便消失的，便是纯芝麻油；如出现白色泡沫且消失缓慢的话，则可能在芝麻油中掺有花生油；如出现大量泡沫，较长时间才能消失，可用手沾一点进行摩擦，能闻到碱味的，可能掺有卫生油；如出现淡黄色泡沫并不易消失，用手掌摩擦有豆腥味的，可能掺有豆油；如闻有辛辣味，则可能掺有菜籽油。
　　
　　怎样贮存食用油
　　很多人家为了方便，每次都买一大桶食用油，而且长时间放在塑料桶里，这是不科学的。因为油桶开封后，受光线、空气中氧分、水分、金属等影响，油很容易被氧化，长时间不用会导致酸败；而且塑料中的增塑剂易溶于油脂，使油产生异味。那么，如何储藏食用油才合理呢？
　　◇ 大多数植物油：入锅加热，放入少许花椒、茴香、桂皮和维生素E，待油冷后，倒进搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不变质，而且做菜味道特别香。
　　◇ 芝麻油：装进一小口玻璃瓶内，加入少许精盐，将瓶口塞紧不断地摇动，使食盐溶化，放在暗处3天左右，再将沉淀后的香油倒入洗净的棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置于避光处保存，随吃随取。要注意的是，装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。
　　◇ 猪油：熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存不变质。