狗年话狗肴:狗年话狗
时间：2019-01-18 04:39:58 来源：达达文档网 本文已影响 人 
鸡年已逝，狗年如期而至，狗肴又无一例外地成为人们餐桌上谈论的焦点。 以狗制肴在我国已有很长的历史，在距今5000～6000年的西安半坡遗址中，即发现有狗骨。又据甲骨文记载，商代祭祀神灵时一次便用狗100头，可见当时养狗已具有相当规模。狗在周秦两汉时期是“六畜”之一，豢养极普遍，排名在马、牛、羊、鸡之后，猪之前，位置还是相当重要的。当时人们以狗肉为佳肴，配合粱米食用，狗肉比猪、羊肉更受欢迎。周代宫廷食品“八珍”之一的“肝背”，就是网油烤狗肝。汉代以狗肉或狗下水为原料的菜肴有：“鼋汁狗肉”、“狗醢羹”、“狗苦羹”、“犬肋炙”、“犬肝炙”等。宋代以后，狗肉地位渐低，不要说名列“八珍”了，就连一般宴席也难见其面，甚至已有“狗肉不上席”之说。据《曲消旧闻》记载：“崇宁初，范致虚上方十二宫神，狗居戌位，为陛下本命。今京师有屠狗为业者，宜行禁止。”到了清代，满族人传说狗和乌鸦救过努尔哈赤的命，因而不吃狗肉。但是，民间食狗肉仍代代相传。如：江苏、湖南、贵州、两广等地均有以狗肉制作的佳肴。
狗肉为什么会如此受人喜欢呢?其原因之一是：狗肉具有羊肉的嫩、兔肉的香、鸡肉的鲜，俗话说：“狗肉开锅，十里飘香”、“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。狗肉经烧焖成熟后，会散发出一种特异的香味，且浓郁持久，因此，狗肉又有“香肉”之称。
原因之二是：狗肉不但醇香味美，而且营养价值极高，其营养素含量与作用，可与猪、牛、羊肉相媲美。据测定：每100g狗肉含蛋白质14．5g、脂肪23．5 g，而且含有钾、钙、磷、钠及多种维生素和氨基酸，是理想的营养食品。
除以上两点原因之外，还有一个很重要的因素是：狗肉性温味甘，具有很高的药用价值。李时珍在《本草纲目》中称：“狗肉，能安五脏、轻身、益气、强肾、暖腰膝、壮气力、补五痨七伤、实下焦。”民谚常云：“十月小阳春，狗肉胜人参”，“今冬狗肉补，明春打老虎”。这形象地说明了狗肉具有营养食补、食疗食治价值高的特点。
狗肉制肴，选料十分讲究。名医李时珍《本草纲目》载：“狗类甚多，其用有三，田犬长喙，擅猎；吠犬短喙，善守；食犬体肥供馔，凡本草所用，皆食犬也。”可见古人在选科上已早有成熟经验。但民间选择肉狗常以毛色之分，或许是有人认为狗的毛色对狗肉的品质有一定的影响。李时珍《本草纲目》中也道：“狗肉，黄犬为上，黑犬、白犬次之。”《本草徽要》亦云：“黄犬益脾，黑犬补肾，它色者不宜用也。”又据医学家陶弘景讲：“白狗、乌狗入药用，黄狗肉大补，以雄黄狗为上品。”但据中医药理讲：“白狗肉可补血虚，黄狗肉能健脾，黑狗肉补肾滋阴。”所以食用黑毛雄狗为最佳。两种不同看法，主要源于着眼点不一样。
但据民间烹狗肉专家认为：“冬天选黑毛狗，其血旺，而夏天宜选黄毛狗。”恐怕是因为民谚常说：“三伏天吃狗肉避暑，三九天吃狗肉驱寒”的原因。而在烹狗名地――广西桂南灵川与贵州花江，当地人则认为狗的毛色选择是，一黄二白三花四黑的顺序。另苗族布衣族人认为：狗的毛色选择是头黄二黑三花斑，白狗肉味最平淡。以上观点均出于医家的角度和食者的经验，至于哪种毛色的狗肉味美又疗疾，还要看烹者的厨艺而定，因为食者以美味为主，滋补疗疾为辅也。
除了狗的毛色是选料的参照之外，狗的年龄、体重、性别等也是很重要的考虑因素。一般地，选择狗肉时，“选幼不选壮，选壮不选老，宜小不宜大。”医家认为：小狗补肾，种狗补血，大狗祛风湿。选狗以15～20kg左右，狗龄在1岁左右。狗过小则肉味淡，滋补效果差，狗过大则肉质租老，土腥味重，口感差。此外，古人还兼提出：“牦不及牡”的现象，意思是选择雄性狗比雌性狗好，同时，宜选用阉过的狗。狗经阉割后，能促进狗的快速生长，其肉质较一般的狗肥美，肌肉细嫩丰滑，土腥味较轻，元真不走，滋补功能强，狗性较温顺，特别是经阉割后的雄黄狗，其御寒壮阳之功最巨。
狗肉制肴，其吃法多种多样，烧、炖、卤、炒等皆可成佳肴。如：苗族“砂锅焖狗肉”、延吉的“狗肉火锅”、贵州的“花江狗肉”、广西的“灵川狗肉”、湖南的“酸辣狗肉”、重庆的“巴福狗肉”、江苏的“鼋汁狗肉”、广东的“狗肉煲”，甚至在潮州有“狗肉全席”，热莱有“清蒸狗肉”、“炒狗肉”、“红烧狗腿”、“狗肉丸子”、“狗肉羹”等，冷盘有“狗杂”、“白切狗肉”等等，狗肴品种齐全。其中贵州的“花江狗肉”与江苏的“鼋汁狗肉”别有特色：花江是个小镇，其狗肉烹制却享誉全国，做法独特。狗宰后，去毛、去内脏，然后剔骨。剔骨很讲究，狗身上只能有一个刀口，尖刀深入，刮骨留肉，取出的骨头要干净，不粘肉丝。大小骨头去完，形体变瘪变小，但还是“狗模狗样”，不失原形，囫囵入大锅白煮，待缩成小狗，腥臊尽去，取出，在凉开水中洗净，再煮。但此时要在锅里放几十种调料，以文火慢慢地炖上一整天，肉尽酥烂，唯表皮尚能束缚，不致涣散。出锅；切块就吃，香腴无比，以原汤略煨，或是干炒、下火锅，也都是绝佳的味道。而江苏“鼋汁狗肉”的得名却因为汉高祖刘邦。相传，刘邦平时喜食狗肉，成事前常去樊哙的狗肉铺吃白食。为躲刘邦，樊将肉摊迁至河东。刘邦过河遇阻，忽见一只大鼋迎面游来，遂跃上鼋背，渡到对岸。樊哙恼鼋，杀之与狗肉同煮，不科狗肉更香，狗肉售完，继续以此鼋汤煮狗肉，异吞不减。“鼋汁狗肉”便以此得名。“鼋汁狗肉”的特别，不仅在传说、制作上，包括在吃法上，也是与外地迥然不同的。外地狗肉一般是煮熟切成块趁热吃，而“鼋汁狗肉”却恰恰相反，煮熟了的狗肉不能用刀切，要用手撕，且必须等放凉了吃才最香。
狗肴好吃，但吃时也要得法。其一，狗肉腥味较重，加工时要将狗肉用白酒、姜片反复揉搓，再将白酒用水稀释浸泡狗肉1―2小时，清水冲洗，入热油锅微炸再行烹调，可有效降低狗肉的腥味。其二，肉狗须健康。其三，狗肉属热性食物，一般冬季进补为好，不太适宜夏季食用，一次不宜多吃。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻与阴虚火旺等非虚寒性疾病的人均不宜食用。其四，忌吃半生不熟的狗肉，以防寄生虫感染。因为狗肉的横纹肌肉中常含有旋毛虫，制肴时一定要将狗肉煮熟方可食用。其五，脑血管病人不宜多吃狗肉，大病初愈的人也不宜食用。其六，毒死狗不能食用。狗被毒死后，剧毒药物仍滞留在肠胃肝脏里，毒性随着时间的推移会扩散到整个躯体。所以吃狗肉时，下筷前还应弄清所食狗肉的来源。
