[兖州市２００５～２００７年度月饼卫生质量检测分析]兖州市

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　　【中图分类号】R155.5�+9【文献标识码】B【文章编号】1005-2720(2009)15-0556-03 　　【摘要】目的：了解兖州市所售月饼的卫生质量状况。方法：对2005～2007年共420份市售的各类月饼进行微生物及理化指标检测。结果：3年来兖州市售月饼的总合格率为88.3%；菌落总数和过氧化值合格率较低，分别为91.7%、89.9%；不同品种以豆沙枣泥类月饼和其他类月饼合格率为最高，分别为92.6%和94.2%，合格率最低是五仁类月饼，为77.9%。3年间月饼合格率差别无显著性差异(P>0.05)；不同种类间月饼的合格率有显著性差异(P0.05)；But the qualification rates among different kinds of mooncakes showed significant differences(P[1，2]进行评价，凡有1项超标即为不合格样品。
　　
　　2 结果
　　
　　2.1 检测合格率：2005～2007年合计检测月饼420份，检测结果见表1，合格的371份，合格率为88.3%。其中，2005年检测142份，合格的125份，合格率为88.0%；2006年检测153份，合格的137份，合格率为89.5%；2006年检测125份，合格的109份，合格率为87.2%，3年合格率的差异无统计学意义(P>0.05)。3年间月饼的合格率较低，可能是因为月饼是一年一次的应节性食品，生产月饼是临时性突击性任务，工作量大，卫生管理跟不上。
　　2.2 各项指标检测情况：420份月饼中，致病菌均未检出，菌落总数、大肠菌群、霉菌合格率分别为91.7%、99.3%、98.6%，见表2。理化指标中，过氧化值合格率较低，仅为89.9%。原因可能是，生产厂家在选料过程中有可能出于经济原因或工作疏忽，选用了已变质的或已霉变的原料；另外不少厂家往往过早投产，加上存放条件不足，而生产及贮存时期天气炎热、湿度大，原(辅)材料存放在高温条件下易引起自身微生物生长，使微生物细菌繁殖迅速，这是造成微生物超标的一个重要原因。另外，食品厂多为个体，加工场所简陋、从业人员卫生习惯差，消毒措施不健全，加工、包装等过程容易受到污染，致使微生物超标；有的生产商采用质量较差的食用油制也容易造成酸价、过氧化值超标。
　　2.3 不同种类月饼检测情况：见表3，2005～2007年兖州市各类月饼检测结果所示，豆沙枣泥类合格率为92.6%、五仁类仅为77.9%，水果类88.6%，其他类94.2%，差异有统计学意义(P[3]。其原因主要：果仁含有丰富的油脂，如在采购时把关不严或贮存方法不当。极易造成油脂酸败，而影响月饼的卫生质量；月饼加工所用的工具容器中的油污不经清洗就反复使用，使油垢中已酸败氧化的脂肪酸随原料带入成品中；成品在包装前不经过充分冷却就装箱、装盒、装袋，在存放过程中使脂肪酸进一步氧化致使月饼中的酸价、过氯化值超标。
　　3.3 调查中笔者还发现，在其他类月饼中，虽然生产冰皮月饼的厂家不多，而且均为较大的厂家或酒店，但合格率较低。检测中发现细菌总数、大肠菌群、霉菌均超标的均为冰皮月饼。这是因为冰皮月饼的制造方法与普通月饼不同，它无须经高温烘焙，所有配料在定型前均已煮熟，所以受微生物污染的风险较高。随着市场的丰富和人民生活水平的提高，越来越多的新型月饼不断推出，这就要求相关卫生部门要加强对这类月饼的监测，加强对制饼人员的卫生技术指导，提高从业人员的个人卫生。
　　3.4 建议：今后要加强对月饼生产经营单位的卫生管理和控制，加强对生产经营单位的经常性卫生监测，我市月饼生产企业主要分布在农村乡镇，加工点分散，在监督机构人员少、力量薄弱情况下应充分发挥乡镇食品卫生检查员的监督检查作用，增加巡回检查频率。同时监督机构加强监督监测，并将抽检结果利用新闻媒介予以通报，让消费者了解，充分发挥社会舆论监督作用。各月饼生产企业要进一步建立健全和完善自身管理体系，制定切实可行的卫生岗位责任制，提高从业人员的卫生素质。加强月饼在生产前原料的进货、馅料的制作、生产加工、包装、运输和储存环节的卫生管理，防止腐败变质；改进不合理的工艺流程，增加必要卫生设施，防止交叉污染，加强对制饼人员的卫生知识培训，从事月饼生产操作人员(含临时工)必须取得健康证和卫生知识培训合格证后方能上岗，并在生产操作过程中保持个人卫生，并且生产单位要健全各项卫生制度，提高从业人员的个人卫生素质，让人们能吃上质量合格且美味可口的月饼。
　　
　　【参考文献】
　　[1] 中华人民共和国国家标准.食品卫生国家标准汇编(5)[S].中国标准出版社，1997.
　　[2] 中华人民共和国国家标准.食品卫生国家标准汇编(6)[S].中国标准出版社，2004.
　　[3] 曹素华，赵耐青.卫生统计学[M].第1版.上海：复旦大学出版社，2003：128~130.
　　[4] 曹朝晖，胡淑梅，余少华等.湖南省月饼卫生质量调查分析及对策探讨[J].实用预防医学，2003，10(2)：221.
　　[5] 宋宏宇，韩智高，王明业等.安丘市1999～2001年糕点卫生质量分析[J].预防医学文献信息，2002，8(6)：753.
　　[收稿 2009-04-21]
　　
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