谁在养活英国：英国工业革命时期食物研究 第二次工业革命的特点

　　 [摘 要]英国食物消费的变迁反映在人口与资源之间的波动上。对英国工业革命时期食物的研究不能单纯以人的需求为尺度，也不能单纯以自然的供给为尺度，应该考虑人与自然、人与社会的关系。在工业革命时期，人们依靠技术发展获得了更多食物，通过国际贸易和殖民掠夺从外部补充食物，获得生态缓解，食物消费结构等也在发生变化，反映了这一时期食物消费的变化。这一时期食物消费对人们的思想观念也产生了影响。
　　 [关键词]英国 工业革命 食物 消费
　　 〔中图分类号〕K561.43 〔文献标识码〕A 〔文章编号〕 1000-7326（2008）08-0114-05
　　
　　食物消费归根到底是对人类所需要的物质进行的能量转化，反映的是人类社会和自然环境之间的联系，并折射出人与人的交往。对英国工业革命时期食物的研究不能单纯以人的需求为尺度，也不能单纯以自然的供给为尺度，应该考虑人与自然、人与社会的关系。在工业革命时期，英国依靠技术发展从自然界获得更多食物，通过国际贸易和殖民掠夺从外部补充食物，获得生态缓解，食物配置正在改变，食物消费也在发生变化。这一时期食物消费对人们的思想观念也产生了影响。
　　
　　一
　　
　　食物是人类生活的必需品，它和燃料、纤维、建筑材料一样需要利用土地来生产。如果生活资料的增长赶不上人口增长，就可能出现自然资源枯竭，进而加剧资源争夺，社会最终可能解体。但这种情形在英国工业革命时期并没有出现，因为资源稀缺会通过价格上涨来抑制需求，也会通过推动技术进步来强化资源利用。兰德斯用“被解放了的普罗米修斯”来形容工业革命时期的技术变化。工业革命采用工厂、城市等集约型的方式来利用自然资源，减少分散发展造成的浪费。
　　英国农业部门在工业革命时期注重引进新品种、变革耕作制度和采用新生产技术，越来越注重通过精耕细作来提高产量：广泛施用肥料，普遍采用机械，实行排水灌溉，从而使农产品产量增加和质量提高。据统计，1500-1549年，英国年谷物种籽与收获比为1?�7.4，1550-1599年为1?�7.3，[1] （P81） 18世纪，英国谷物播种与收获比是1?�10。[2] （P4） 18世纪初，英国小麦单位面积产量在20蒲式耳上下。[3] （P67） 特纳指出，在1770年之前，英国农业生产率出现了大幅度提高，小麦亩产量在1750-1770年为18蒲式耳，1795-1800年为21.5蒲式耳，增产10%以上。[4] 到18世纪中期，英国不仅能够养活日益扩大的城市人口，而且通常还出口谷物。在丰收年份，出口额达小麦收成的1/8。[5] （P245-246） 1700年，小麦年产量大约为1700万夸特，到1820年激增为2500万夸特。从1815-1846年间，每年从国外进口的小麦仅占国内消费总量的5%。[6] （P183） 由于粮食产量的提高，供牲畜食用的饲料比较充足，牲畜的产肉量增加。
　　与工业革命相伴的是农业人口所占比例的下降。英格兰在17-18世纪的200年间，总人口增长了110%(从411万增至866万)，农业人口所占比例却缩减了近一半。到1800年，占总数1/3强的人口有能力为另外2/3的人口提供粮食。这就意味着在18世纪，每单位农业劳动力产出至少增长了3/4。[7] 农业人口供养更多的非农人口，意味着英国农业发生了一场深刻的变革，“农产品的绝对生产费用及比较生产费用是否增加，取决于两种具有相反作用的力量，即人口增长和农业技术改进之间的斗争。……在英格兰和苏格兰，最近农业技术的改进要比人口的增长快得多，以至尽管人口增长，粮食和其他农产品仍能以低于30年前的费用生产出来；谷物法的废除又给予了改进精神另一种刺激。”[8] （P266） ①
　　粮食价格和工资变化走势不同。1750年以前的几十年中，英国的谷物价格水平基本处于静止状态，甚至还有所下降。乔纳森・布朗在《英格兰农业：1870～1947年农场调查》中列举了1871-1875年间至1894-1898年间各种主要农产品价格的下降幅度：小麦51%，羊毛50%，土豆39%，荞麦39%，燕麦38%，猪肉33%，牛肉29%，黄油25%，羊肉25%。[9] 如果把1680-1689年的工资定为100的话，建筑工人的实际工资从1650-1659年的96增加到1700-1709年的110、1740-1749年的129。[10] 不过，农业歉收会造成农产品价格连续上涨。
　　工业革命中运输条件等基础设施得到改善，铁路发展使运费降低，市场制度日益完善，这完善了食物的市场配置。马歇尔说：“英国从工业进步中所得到的直接利益比最初看起来要少些，但从新的运输业中所得到的利益要多些。”[11] （P328） 食物消费的品种选择、场所选择越来越多，咖啡馆、酒馆的繁盛成为值得关注的现象。人口增长受经济发展控制的格局逐渐被打破，“人口增长与经济扩张之间形成一种互动关系。”[12] （P77） 人口增长正在摆脱对土地的依赖。
　　工业革命标志着人类越来越重视对自然资源进行深度加工，以便获取更多的生活资料。
　　
　　二
　　
　　国与国之间由于储存资源的不同，从而在国际贸易中产生了比较优势。英国工业革命时期出现了自然资源的广泛积聚，这种积聚主要通过殖民掠夺和国际贸易来完成。16世纪，英国开始建构以自己为中心的海洋秩序，英国不再是一块从欧洲大陆脱落而出的碎片，而是开始以海洋为基点来规划自己的发展。英国成为海洋的一部分，海洋主宰陆地、陆地屈从于海洋的秩序日渐形成。这种海洋秩序为解决社会人口与食物资源之间的矛盾提供了交通保证，尤其是跨越北海的贸易，使英国能够保证从中东欧、俄国获得粮食。英国从海洋中补充的食物也在增加。
　　英国通过海外扩张来获得新的食物资源。[13] （P115） 从18世纪70年代开始，英国由粮食出口国转变为粮食纯进口国。1781年，英国输入粮食16万夸特，1785年为9.4万夸特，1790年为21.6万夸特，1793年为48.2万夸特，这种输入根据收成好坏有很大的变动。[14]（P504） 扩大粮食的供应成了国家的第一需要。在情况最严重的时候，英国农民一年生产的小麦只够英国8个星期的消费量。两次世界大战中潜艇封锁限制了英国到新欧洲的海路运输，使它由于饥荒而濒临失败。[15] （P302） 三角贸易对英国食物供应贡献巨大。咖啡、茶、糖等外来物产成为英国人喜爱的食物。殖民掠夺和贸易为英国提供大量土地密集产品，这缓解了人口对土地的压力，从而大大节约了英国的土地资源。1800年前后，英国吃掉的糖产生的卡路里需要至少130万英亩中等产量的英国农田，可能超过190万到260万英亩。[16] （P257-258） 殖民地的资源不但增加了英国的食物供应，而且成就了它的霸业。来自新大陆的物种改变了英伦三岛的生态景观，改变了整个地球的生态环境系统，建立了生态霸权。
　　英国在人口增长超过环境承载量之后，被迫通过移民来改变人口与资源的配置。食物跨越大洲进行配置非常必要，食物短缺使许多人被迫移民国外。1834年，由于失地农民形成的压力，英国主管和执行济贫法的皇家委员会正式建议，将有劳动能力的贫民移民海外。1835-1837年，皇家委员会安排了6400人移民海外。南非、新西兰和澳大利亚等英国殖民地也是英国缓解国内流动人口压力的理想移民之处。从1846到1869年，在英国政府各种移民计划下安排的移民约有33.9万人，约占英国移民加拿大和澳大利亚总人数的23%。[17] 从19世纪中期到第一次世界大战，成千上万来自英伦三岛的移民涌入澳大拉西亚，使这个位于地球另一端的新欧洲成为新不列颠。[15] （P292、298） 移民不仅解决了这些人的食物问题，而且能够为工业提供新的市场、新的原材料来源和新的发展机会。英国移民增加了一些地区的食物消费，加剧了那里的饥荒。与此同时，英国工业革命所积累的巨额财富又可以在特定时期缓解饥荒，如在1847年前后爱尔兰马铃薯饥荒中，英国采取了一些赈济措施，部分解决了当地的食物问题。
本文为全文原貌 未安装PDF浏览器用户请先下载安装 原版全文 　　农业在英国国民经济中所占比重日趋下降。1801年，英国农林渔业产值占国民收入的比重为32.5%，1841年为22.1%；1861年英国农业在国民收入中所占比重是17.8%，而1901年则为6.4%。农产品依赖进口，食物自给率下降。第一次世界大战前夕，英国食品的自给率分别为：小麦和面粉79%、大麦42%、燕麦21%、牛肉39%、黄油40%、乳酪20%、猪肉56%、蛋65%、羊肉46%、牛奶5%。1873-1894年，英国小麦种植面积从363万英亩下降到142万英亩。农产品依赖进口日益严重。70年代后期，英国进口的小麦占国内消费量的50%以上，80年代中期达64%。[18] 1811-1830年，进口小麦占英国消费量的3%，1831-1851年上升到13%，1851-1860年增加到30%，1891-1895年达到79%。[19] （P382）
　　英国希望根据比较优势来获取粮食，以便工业品有可靠稳定的销售市场，并为资本输出提供有利场所。但大量从外部进口粮食带来了英国农业的衰落，使其陷于严重依赖国外市场的困境中。
　　
　　三
　　
　　这一时期英国的食物消费结构也在发生变化，消费习惯随之变化。
　　18世纪以前，小麦在英国的食谱中还属于奢侈品，只有富有阶层才可以经常食用，普通劳工的主食一般以大麦、燕麦、黑麦为主。但到18世纪60年代，南部劳工家庭主食的2/3为小麦，东南部甚至可达到90%，相对而言北部则逊色一些。北部因其畜牧业的优势使其肉类的消费量远高于南部。布罗代尔认为，麦是1750年前欧洲经济重要的晴雨表。这里所说的麦包括小麦、大麦和燕麦等可制作面包的其他谷物。当时出现了“麦价涨，百物昂”的局面。1688年后，英国麦价日趋昂贵。[20] （P233、234、241-242）当物价上涨的时候，贫民大多依靠粗糙廉价的谷物为生，如黑麦、大麦、燕麦甚至亚麻子。1795年的斯宾汉姆兰制度，依据小麦价格来设定救济标准，这说明小麦已成为当时大众的主要食品。
　　小麦在面包原料中所占的比重急剧上升是一个不争的事实。在英国人用于制作面包的谷物中，小麦的比重占38％，黑麦占27％，大麦占19％，燕麦占16％。到1764年时，在人们制作面包的谷物中，小麦所占的比重急剧上升，占62.5％，黑麦占14.8％，大麦占12.3％，燕麦占10.4％。[21] （P102－103） 18世纪，小麦的消费量逐渐增加。查尔斯・史密斯还估计，假定当时在英格兰和威尔士大约有600万人，那么375万人以小麦为主食，88．8万人吃裸麦，73．9万人吃大麦，62．3万人吃燕麦。[3] （P63） 到1790年，有人判定，至少有2/3的居民在吃小麦。1732年，伦敦消费2800万磅公牛肉和1400万磅阉羊肉。半世纪后的1794年，则消费5000万磅公牛肉，2500万磅阉羊肉，大约增长了2倍。甚至对远离伦敦的各郡来说，由于铺设了新的柏油路，使那里的肉和其他农产品在伦敦市场出售成为可能。[22] （P68） 食物结构的这种变化主要靠发展生产来完成。
　　食物消费表现出明显的阶层性。社会下层主要以面包作为主食，这种面包并不完全用小麦制作，往往使用粗糙廉价的谷物，如黑麦、大麦、燕麦甚至亚麻子。当经济情况恶化时，社会下层中的一些成员成为主要的受害者。“农业危机”夺去了他们的面包，“工业危机”夺走了他们的收入。在18世纪，可能有1／5或1／4的英国人挣扎在刚刚能维持生存的边缘上，每当价格上涨就会跌入生存线以下的境地。“在困难年月，可能有20％的居民即使已能消除所有其他开支，也无法在没有帮助的情况下买到足够的面包；……在很艰难的年月，全部居民中有45％会被抛进这种赤贫之中。”① 只靠谷物不是好的饮食结构，糖成为一种重要补充，用作卡路里来源和脂肪代用品。[23] （P32） 喝咖啡的习惯也从社会上层传播到农场主、劳工和仆役那里。[24]（P218） 19世纪前期肉类成为劳工阶层餐桌上的日常食物。1861年出版的《家政手册》列举了普通中产阶级家庭在8月份的正餐菜单，包括蔬菜骨头汤、烤羔羊肉、烤牛排、冷牛肉沙拉、炖牛肉蔬菜、小肉饼、柠檬布丁、通心面、干酪、花椰菜、薄荷沙司、精制黄油等。[25]
　　人们的消费习惯也在发生变化，烤面包长期以来是家务劳动的主要内容。19世纪中期，曼彻斯特却只有一半居民自己烤面包，肯特、苏里、米德塞克斯、苏塞克斯郡已经遗忘这项技术。家内酿酒业从1815年以后走向衰落，1800年，几乎一半的啤酒产自家庭，1850年，家内酿酒产量只占总产量的1/7。德国人约翰・威廉・冯・阿兴霍尔茨在1787年到英国旅行时的日记中写道，饭菜“十分简单”，“菜不够，饮料代；在这种需求中并没有什么节俭。但如果说法国人是吃得多而喝得少，那么英国人便相反，他们把喝看成是餐桌上主要的事。因此，他们在餐桌旁也只是坐很短的时间，以便尽快去出席他们喜爱的酒会。”[26] （P127-128）
　　英国人在解决人口与资源之间的矛盾时形成“利用自然，造福人类”的观念，改变了“挑战诸神是危险的”这种民俗，形成了“有可能将事情做得更好，做得比祖先更好”这种颠覆性的观念。[27] （P230） 人类加快开发自然资源，结果导致人类生存环境恶化，食物有限性演变为整个自然资源的有限性。
　　
　　四
　　
　　中国在历史上就形成了“民以食为天”、“食为政首”这些生活智慧和政治智慧。中国需要借鉴国外的历史经验和教训。
　　中国人口众多，历来是食物生产大国和消费大国。古代中国食物生产的水平长期处于领先地位，食物需求和供应基本上能够满足国民的需要，只不过近现代以来与有些国家相比存在一定的差距。中国目前以占世界7%的土地养活了占世界21%的人口。但中国又被说成是“饥荒之国”、“饥馑之地”，笔者查阅的有关中国食物的英文著作往往有专章专节进行分析。[28] 中国史书上经常出现灾荒频繁、饿殍载道的记载。这些饥荒有时是由于农业生产技术落后，有时是因为人口增长超过粮食产量增长，有时是自然灾害的原因，有时则是社会方面的因素。有学者从制度层面进行解析，从社会阶层和粮食分配方面入手进行研究。[29] 权利缺乏使人们无法获得食物的选择能力，贫困阶层被剥夺了获得食物的权利。人与自然、人与人、人与国家的政治社会关系需要有良好的制度框架，国家要满足人民群众最低的生活需求，吃饭是基本人权，所有人都应该有获得食物的权利。
　　中国人需要关注食物问题，这里面既有量的问题，还有质的问题。世界同样关注中国的食物问题。1994年布朗提出“谁来养活中国”这个问题：“对安全的主要威胁不再来自军事侵略，而是来自食物供应。”[30] （P75） 中国能否养活自己？中国如何养活自己？这类话题成为人们关注的焦点。中国作为世界上人口最多的国家正在进行一场经济大变革，世界有理由担心“谁来养活中国”这个问题，因为经济转型本身就是一个资源积聚的过程。
　　中国一直致力于解决自己的食物问题。1996年，中国政府发表《中国的粮食问题》，以事实告诉人们新中国解决了人民的吃饭问题，并预测未来中国的粮食消费需求，分析中国能够依靠自己的力量实现粮食基本自给。一方面，近年来，中国对世界农产品增长作出了巨大的贡献，2006年1月1日，联合国结束对粮食援助，中国开始成为一个重要的援助捐赠国。中国政府提出：中国粮食不仅现在要靠自给，将来也要立足自给，这可以通过社会改革和科技革命来实现。中国也可以借鉴可更新的经济模式，实现减量、再利用和再循环，还可以对食物消费结构进行调整。中国还可以发展劳动密集型产业，通过出口工业品等获取资金进口部分粮食来开发中国自身的优势。另一方面，我们把食物作为一种商品来看，中国适当进口粮食实质上是以外汇去换取土地和水资源，这对一个人多地少的国家不失为一个优化资源配置的办法，会促进中国经济发展，促进世界和平和发展。但是，西方世界以及西方世界创造的现代工业技术体系、生活方式和消费观念已经给人类造成了巨大的灾难，劳动生产率的提高使更多的人加入到开发自然资源的队伍中。人们注重消费自然资源，结果导致人类生存环境恶化，使人类陷入空前的生态危机，这些中国不能照搬照套。只有在思想上进行一次大洗礼，形成国际共识，才能共同解决人类的生存问题。中国应该和世界一道来共同解决全人类的食物问题。
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　　责任编辑：郭秀文
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